Zoetzure Spareribs – Tang Cu Pai Gu

by Jan Scherders

Zoetzure spareribs is een gerecht uit de Shanghai keuken en is bedoeld als een appetizer en wordt koud geserveerd. Echt een top gerecht!!

Ik heb dit Chinese gerecht nu een paar keer gemaakt en mensen vinden het zalig. Je laat spare ribs (ongemarineerd) in  stukjes zagen door de slager en die doe je in een grote pan met saus. En eigenlijk kook je gewoon de saus weg totdat al het lekkers aan de spare ribs kleeft en dan laat je ze afkoelen 🙂 Supers!!

Eigenlijk een restaurant gerecht

In restaurants wordt het gerecht bereid door de spareribs te frituren, ChinaSichuanFood heeft een versie gemaakt waarbij dat niet nodig is.

Sweet and sour ribs (糖醋小排, tang cu xiao pai) is a famous Shanghai dish that is intended as an appetizer and served cold. The authentic sweet and sour pork is quite difficult to replicate at home. The ribs are lightly marinated and coated with cornstarch, then deep fried quickly to get a crispy surface without cooking through. Then the sweet and sour sauce is quickly cooked and reduced in hot oil. In the end, the ribs are added back for a quick stir fry (like a few seconds) to coat the sauce and just get them cooked through. It might sounds like an easy dish, but the actual process is quite daunting.

De food blogger heeft een manier gevonden om dit gerecht thuis te maken. Eerst leek dat heel moeilijk maar uiteindelijk vond zij een manier die heel makkelijk is eigenlijk. Ik moet nog een keer de Engelse tekst die ik vond op de site van ChinaSichuanFood vertalen.

Waarom is het moeilijk om thuis te maken?

There are three things that are very difficult to achieve at home. (1) a very powerful gas stove (2) tons of hot oil so you can fry ribs in less than 1 minute (3) moving quickly enough to do the whole cooking process in less than 5 minutes.

That is why when people are cooking these ribs at home, they have to alter the cooking method to make the process easier. I found the dish quite challenging and I’ve tried many times to develop a good recipe. The real obstacle is to cook the pork quickly, so you can get a crispy surface and a tender texture (without turning it into a stew). Plus, you need to get rid of the raw gamey smell from the pork.

The difficulty is, if you cook them too quickly, the ribs will end up with an unpleasant raw smell. But if you cook them for a longer time, they will lose the crispy and spongy texture and a stir-fried dish will just turn into a braised one. When this dish is made in a restaurant, the bad smell of the pork will be removed through deep frying, which is a process we are trying to avoid.

En wat is de oplossing?

For a stir fried dish like this one, the key is to cook the meat for a short period of time until it’s just cooked. When cooking red meat, the texture of the meat will become very tender at the beginning. Then it will turn chewy and tough for a long time (possibly hours). After a threshold point, the meat will get tender again. Our goal here is to finish cooking before the meat’s texture turns tough.

In the end, I found a compromise. I boiled the ribs briefly with tons of fresh herbs to get rid of the raw taste. Then I brown the meat in the traditional Chinese technique – 炒糖色 (chao tang shai), or frying the ribs in melted sugar to add color (which requires less oil than deep-fry).

The method of browning meat in sugar is a common technique in Chinese braised dishes. The result is similar to browning the meat – to add color to the meat and to create a crispy surface. But with the chao tang shai method, it quickly adds color to the meat without using dark soy sauce and infuses a sweet flavor to the dish.

You start with adding sugar to cold oil. Cook slowly until the sugar melts and turns golden. It’s important to get a hot oil temperature without burning the sugar. Then the pork is added for a quick stir fry. You will find that the pork gets a nice beautiful reddish brown color in a minute or so, along with the caramelization of the sugar.

Het recept

Hier is het recept. Met dank aan ChinaSichianFood.com

ZoetZure Spare Ribs - Tang Cu Pai Gu

Zoetzure spareribs is een gerecht uit de Shanghai keuken en is bedoeld als een appetizer en wordt koud geserveerd. Echt een top gerecht!!

Ingrediënten

  • 1 pond spare ribs in stukjes van circa 4 cm
  • 2 el olie
  • 30-35 gram mashed rock sugar of gewone suiker
  • 2 el lichte sojasaus
  • 2 el rijstwijn
  • 3 el zwarte azijn plus extra tl zwarte azijn
  • 1 ster anijs optioneel
  • 3 plakjes gember
  • 4 lente-uitjes witte delen
  • heet water zoveel als nodig
  • 1/2 el wit sesamzaad voor garnering
  • lente-uitjes groene delen; voor garnering

Instructies

  • Hak de spare ris in stukken van 4 cm (of laat de slager dat doen). En doe de spare ribs dan in een pan met koud water. Breng aan de kook en laat eenmaal kokend de spare ribs 2-3 minuten koken.
  • Giet dan in een vergiet en spoel af met stromend warm water. Zet opzij
  • Neem een gietijzeren pan en verhit daarin de olie en doe er dan de suiker in op laag vuur. Blijf roeren totdat de suiker karameliseert en donker rood wordt.
  • Voeg dan de spare ribs toe en schep om zodat ze bedekt worden met de suiker en de donker rode kleur krijgen. Voeg dan ook de soja saus, rijstwijn en zwarte azijn toe. Roerbak twee minuten en giet dan zoveel heet water in de wok dat de spare ribs onder staan. En voeg dan de gember lente-uitjes (witte delen) en ster anijs toe.
  • Doe de deksel op de pan en laat het gerecht 25 minuten pruttelen op laag vuur. Roer een paar keer onderwijl. Schep als het gerecht al een kwartier pruttelt de gember, ster anijs en lente-uitjes uit de pan
  • Zet nu het vuur hoog en kook het water al roerend weg. Op het eind moet de saus aan de spare ribs kleven. Laat de spare ribs ook niet te gaar worden. Goed is goed
  • Voeg dan een theelepel zwarte azijn en de sesam zaadjes toe en meng goed.
  • Garneer met gehakte lente-uitjes (groene delen) voordat je serveert

 

 

2 comments
0

Dit vind je misschien ook leuk

2 comments

Lily 12 juli 2018 - 17:26

Ik lees zwarte azijn? Wat is dat en waar koop je dat?

Reply
janscherders 13 juli 2018 - 08:44

Zwarte azijn oftewel Chinkiang Vinegar wordt in veel Chinese gerechten gebruikt. Naast Shaoxing wijn en sojasauzen één van de veel gebruikte dingen. Je kunt het bij een goed gesorteerde toko kopen. Zie ook deze pagina

Reply

Leave a Comment