Deze tartaarsaus past vooral heel goed bij gebakken of gefrituurde vis, zoals kibbelingen, een lekkerbekje of Fish & Chips.
De tartaarsaus van de Franse chefs
Zoals zovele koude sauzen is tartaarsaus ook afgeleid van de moedersaus mayonaise. Maar als je in kookboeken duikt en door food websites bladert dan merk je tot je verrassing dat er toch verschillende ideeën over deze saus bestonden en bestaan. Vooral de manier waarop tartaarsaus in de klassieke Franse keuken gemaakt werd (en wordt) is toch heel anders dan de manier waarop de Britten en ook wij Nederlanders deze saus maken.
Tartaarsaus wordt al vermeld in Le Guide Culinaire van Escoffier en “zijn” tartaarsaus is toch wel wat anders dan wat je bijvoorbeeld in Engeland bij de Fish & Chips krijgt. Escoffier ziet de saus als een begeleider van alle soorten koud gevogelte en vlees, vis en schaaldieren. Escoffier gebruikt voor zijn tartaarsaus hardgekookte eierdooiers. Daarnaast geen augurken, mosterd en kappertjes maar een puree van lente-uitjes.
Als je hedendaagse recepten van klassieke Franse chefs bekijkt dan zul je zien dat velen nog steeds een soort tartaarsaus maken die erg lijkt op die van Escoffier. In die zin lijkt klassiek gemaakte tartaarsaus meer op Gribiche saus dan op remouladesaus. Terwijl nota bene top chef Paul Bocuse zei dat tartaarsaus hetzelfde is als remouladesaus maar dan mosterd in plaats van ansjovispuree.
James Peterson vertelt in zijn boek Sauces dat er feitelijk meerdere klassieke recepten voor het maken van tartaarsaus zijn. Dat zit hem deels in de eierdooiers: in sommige klassieke benadering wordt tartaarsaus met hardgekookte eierdooiers (in plaats van rauwe eierdooiers) gemaakt. Daarnaast de toevoeging van gepureerde lente-ui of bieslook in plaats van mosterd, augurk, kappertjes en fijne kruiden.
Tartaarsaus met augurk en kappertjes
De Nederlanders en de Britten hebben een voorkeur voor een tartaarsaus op basis van mayonaise (met royaal mosterd) en daarbij worden augurken (of cornichons), kappertjes, fijne kruiden (peterselie, dragon of ….) door de mayonaise gemengd. En die tartaarsaus gebruiken we vooral bij gebakken vis, zoals lekkerbekjes, kibbelingen en Fish & Chips. En eerlijk gezegd is dat ook de tartaarsaus die ikzelf graag maak.
Voor “mijn” tartaarsaus heb ik uiteindelijk vooral naar de recepten van koks die bekend zijn om hun visrecepten gekeken. Zoals Rick Stein en Mitch Tonks gekeken. Maar ook mensen als James Martin en Jo Pratt. Omdat in mijn ogen gebakken vis en frites een tamelijk pikante saus en niet al te subtiele saus vragen spraken de recepten van Mitch Tonks en Jo Pratt mij het meeste aan. Je ziet ook wel meer subtiele sauzen (zoals die van Nigel Slater) maar ik houd het op de meer pikante versies.
Mijn tartaarsaus
Ik maak een mayonaise met daaraan royaal mosterd toegevoegd. En ik ga voor een tamelijk royale toevoeging van augurk en kappertjes. Wat betref de fijne kruiden, het is denk ik het meest praktisch dat je dat invult met wat je in huis hebt of wat je kunt kopen. Dragon is niet makkelijk aan te komen. Maar peterselie, bieslook wel. Mocht je de tartaarsaus maken voor andere toepassingen dan gebakken vis dan misschien wat minder augurk en kappertjes en een iets subtieler sausje maken.
Uiteindelijk is denk ik een belangrijke vraag wat is een praktische hoeveelheid is. Het is natuurlijk vaak een saus die je maar één keer maakt, bijvoorbeeld bij lekkerbekjes, en niet gaat bewaren. Uitgaande van vier personen denk ik dan dat je 200 ml (zelfgemaakte) mayonaise als vertrekpunt moet nemen. Ik ga er vanuit dat je mayonaise zelf maakt. Anders 200 ml tamelijk neutrale mayonaise uit een potje, bijvoorbeeld die van Jean Baton.
Daarnaast geef ik ook een richtlijn hoe je een kleinere hoeveelheid tartaarsaus maakt.
Pikante tartaarsaus
Ingrediënten
Mayonaise
- 2 eierdooiers
- 1 el Dijon mosterd
- 2 el witte wijnazijn (of cider azijn; is milder)
- 200 ml olie
- kneepje citroensap optioneel
- peper en zout
Toevoegingen
- 1 sjalotje of een kleine (rode) ui gensipperd
- 25 gram cornichons of augurk, ruw gehakt dat is 3 afgestreken eetlepels
- 25 gram kappertjes dat is 3 afgestreken eetlepels
- 4 el fijne kruiden, fijngehakt zie Notities
Instructies
- Klop de eierdooiers, mosterd en azijn door mekaar en giet dan langzaam – al kloppend – de olie erbij totdat je een dikke mayonaise hebt. Breng op smaak met peper en zout en een kneepje citroensap.
- Roer de ui, kappertjes, augurk en fijne kruiden door de mayonaise. De saus mag gerust wat chunky zijn en moet tamelijk dik zijn.NB Als je kant-en-klare mayonaise gebruikt dan wel een paar theelepels mosterd toevoegen en een kneepje citroensap (of een beetje augurk nat). En dan de ui, augurken, kappertjes en fijne kruiden er doorheen.
