Zelf runderbouillon maken

by Jan Scherders
Zelf runderbouillon maken

Zelf runderbouillon maken, lekker!!! Dan heb je vlees en botten nodig, maar welk vlees? En wat kun je met dat vlees daarna allemaal nog doen ?

Voor runderbouillon heb je vlees nodig

Voor een runderbouillon heb je vlees en botten nodig. Maar welk vlees ? Want vlees dat goed voor de bouillon is nog geen goed soepvlees (bouilli) is, en omgekeerd. Het is daarom handig te bedenken of je een soep gaat maken of dat je bedoeling enkel en alleen is om runderbouillon te gaan maken, die je bijvoorbeeld in bakjes invriest en voor allerlei doeleinden gaat gebruiken.

Runderbouillon trekken voor divers gebruik

Runderbouillon maken voor divers gebruik, daarmee bedoel ik dat je die bouillon mogelijk gaat gebruiken voor runderstoofpotten, soepen of wat dan ook. Meestal maak je dan een grote pan bouillon en die vries je in bakjes in. Althans dat is wat ik doe.

Het leren maken van pot-au-feu is eigenlijk een geweldige manier om ook beter te begrijpen hoe het zit met vlees voor de bouillon en vlees voor de soep (bouilli). Ben je daarin geinteresseerd, lees dan mijn verhaal over pot-au-feu eens 😉

Mijn ervaringen met het maken van pot-au-feu hebben me dus meer inzicht gegeven in het hoe en wat van het maken van runderbouillon. Want eigenlijk is het pot-au-feu vooral het maken van een goede en lekkere runderbouillon.

Eén ding wat ik ervan geleerd heb is wat nu de soorten vlees zijn, die geschikt zijn voor het maken van runderbouillon. Dan kom je terecht bij klapstuk (met bot), sukade, runderwang, runderschenkel, ossenstaart en kalfsschenkel. Als je runderbouillon voor divers gebruik wilt maken (en dan in gaat vriezen) dan zul je het vlees niet als soepvlees gaan gebruiken. Dan valt wat mij betreft sukade af. En runderwang is zeer geschikt maar moeilijk aan te komen.

Dus in de praktijk gaat het om klapstuk met bot,  runderschenkel, kalfsschenkel en /of ossenstaart. En dan heb je volgens mij eigenlijk verder geen mergpijpjes of botten meer nodig. Dit zijn allemaal stukken vlees met wat vet en vooral bindweefsel, want dat is wat je nodig hebt voor het trekken van een bouillon. En geen mager soepvlees dus!! Dat doe je in de soep maar daar trek je geen bouillon van.

Wat eventueel wel een optie is om soepvlees van de hals van de koe te gebruiken. Daar kun je wel bouillon van trekken. Maar dan het beste een stuk vlees en geen kleine stukjes. Elizabeth David, beroemd kookboekenschrijfster van weleer, zegt dat je voor het trekken van bouillon het beste stukken vlees van minstens een kilo gebruikt en dus geen kleine stukjes.

Mijn huidige aanpak

Wat ik op dit moment doe is dat ik een stuk runderschenkel, kalfsschenkel en/of klapstuk met bot gebruik (tezamen 2 kilo) – dus bijvoorbeeld 1 kilo schenkel en 1 kilo klapstuk met bot – en daarnaast 1,5 kilo ossenstaart gebruik. Bij elkaar dus ca. 3,5 kilo.

En daar doe ik ruim vier liter water bij. Ik neem namelijk het advies van Elizabeth David over dat je een liter water per pond vlees in de pan doet. Met alle groenten erbij heb je dan wel een pan van 14 liter nodig!!! Bij de Sligro hebben ze van die grote pannen voor een heel schappelijk prijs.

Als het om bouillon maken gaat dan spiek ik graag bij Coquinaria en zij doet behalve groenten en een bouquet garni ook wel een handje bladselderij, een paar stukjes foelie en wat lavas erbij. Dus dat zijn dingetjes die je ook kunt doen.

Runderbouillon maken voor divers gebruik

Runderbouillon maken voor divers gebruik, daarmee bedoel ik dat je die bouillon mogelijk gaat gebruiken voor runderstoofpotten, soepen of wat dan ook.
Porties: 4 liter

Ingrediënten

Een combinatie van runderschenkel, kalfsschenkel, klapstuk met bot en/of ossenstaart, bijvoorbeeld:

  • 1 kilo klapstuk met bot (poulet met been)
  • 1 kilo runderschenkel
  • 1 1/2 kilo ossenstaart,

OF bijvoorbeeld deze combinatie:

  • 2 kilo runderschenkel of klapstuk met bot
  • 1 1/2 kilo ossenstaart

Overige ingrediënten

  • 4 grote preien
  • 4 grote winterpenen
  • 2 grote uien
  • eventueel stukje pastinaak en/of raap
  • 1 stengel bleekselderij met blad
  • 2 tomaten
  • bouquet garnie paar takjes peterselie, 2 laurierbladeren, paar takjes tijm bij mekaar gebonden met een paar groene preibladeren.

Instructies

Voorbereidingen

  • Bindt het vlees op. Gebruik de hele groenten, dus niet in stukken snijden. Was de prei en bindt die tot een bundel tezamen met de stengel bleekselderij (de hele prei, dus ook de groene delen). Maak de wortel schoon. Schil de raap en de pastinaak. Snijd de tomaten in tweeën en grill die stukken tomaat. Was de uien maar schil ze niet. Maak het bouquet garni.

Bouillon trekken

  • Leg de stukken ossenstaart onderin de pan en leg ook de schenkel en/of klapstuk in de pan. Giet er ruim 4 liter koud water bij. Breng heel langzaam aan de kook. Schuim af na ongeveer een kwartier. Laat het water niet echt hard koken maar houdt het tegen de kook aan. Blijf afschuimen totdat het schuim van kleur verandert. Zolang als het bruingrijs is blijven afschuimen en als het schuim wit wordt kun je ermee stoppen.
  • Doe er nu de groenten en het bouquet garni erbij. Doe de deksel op de pan, maar laat een klein gaatje open zodat de stoom weg kan. Laat het nu op heel laag vuur ca 3,5 uur pruttelen en zorg dat de bouillon nooit echt kookt maar meer tegen de kook aan is. Zet nu het vuur uit en schep alle vaste delen uit de bouillon.
  • De groenten en bouquet gaarne kun je weggooien. Maar met het vlees en de ossenstaart kun je nog van alles doen.Bedenk dus van tevoren wat je daarmee gaat doen.
  • Doe nu een kaasdoek in een vergiet en plaats die op een soeppan. Giet daar de bouillon door. Haal zoveel mogelijk vet van de bouillon (door de bouillon nog eens door een zeef bedekt met keukentissues te gieten).
  • Je koelt de bouillon dan het beste af door de gootsteen met koud water te vullen en daar de pan met bouillon in te zetten. Daarna kun je de bouillon invriezen.

Notities

Sommige zeggen dat als je ossenstaart gebruikt, dat je eerst een paar uur in koud water leggen om het bloed eruit te weken. Ik doe dat niet. Sommigen zeggen dat je de ui eerst moet roosteren en er kruidnagels in te steken.
Als je de schenkels, klapstuk en/of ossenstaart verder wilt gebruiken dan doe ik dat vlees en ossenstaart meestal in een pan met een paar soeplepels bouillon en zet dat dan een nacht weg. Vaak heb je namelijk wat runderbouillon nodig bij die gerechten.
Je kunt natuurlijk ook gelijk de restverwerking doen, maar ik doe dat meestal de volgende dag.
In dit recept staat dat je de deksel schuin op de pan zet tijdens het trekken van de bouillon niet af moet dekken. Anderen zeggen dat je de bouillon met deksel erop moet trekken (want dat gaat sneller) en daarna zonder deksel moet inkoken.
Je kunt tomatenpuree gebruiken om een bouillon een goudgele kleur te geven. Je kunt ook de kleur van een bouillon versterken door de uien van te voren bruin te kleuren in een steelpan (over de helft gesneden en dan met de platte kant op de bodem van de pan).
NB. Gebruik geen zout bij het trekken van een runderbouillon

 

Bouillon voor een soep met soepvlees

Je kunt hierbij denken aan de ouderwetse groentesoep waar meestal stukjes soepvlees in zitten. Maar ook aan de Aziatische noedelsoepen. Je kunt dan twee wegen bewandelen:

  • Runderbouillon die je al hebt aan de kook brengen en daar mager soepvlees aan toevoegen. En dan dat soepvlees gaar koken en eventueel de nodige groenten en smaakmakers toevoegen.
  • Of bouillon trekken van rundvlees en dat vlees ook als soepvlees gebruiken.

Als het gaat om bouillon trekken van rundvlees en dat vlees ook als soepvlees gebruiken dan zijn er eigenlijk een paar goede mogelijkheden en dat zijn  soepvlees van de hals (dus geen mager soepvlees), sukadevlees en klapstuk met bot (of Poulet met Been zoals mijn slager dat noemt). In Aziatische soepen vindt ik sukade vaak een zeer goede optie maar voor onze Europese soepen kies ik eerder voor klapstuk met bot.

Dat zul je niet snel bij een supermarkt zien maar het is supers, het geeft een heerlijke bouillon en het vlees smaakt lekker in de soep. Poulet met been wordt tegenwoordig ook wel Short Ribs genoemd.

Ik volg nu grotendeels het recept van Coquinaria maar kies voor poulet met been om de bouillon te trekken en gebruik dat ook als soepvlees. Aan verse lavas kom je niet makkelijk.  Maar je kunt wel potjes gedroogde lavas kopen.

Bouillon voor een soep met soepvlees

Je trekt de bouillon en je gebruikt het vlees zowel voor de bouillon als ook als soepvlees. Dat betekent dat je vlees moet hebben wat goed is voor de bouillon en goed smaakt als soepvlees
Porties: 2 liter
Auteur: Jan Scherders

Ingrediënten

  • 1 kilo Poulet met Been klapstuk met been of 500 gram soepvlees en daarnaast wat mergpijpjes
  • 1 ui ongeschild
  • 1 prei
  • 2 winterwortels in blokken
  • 1 ui met schil
  • 500 gr tomaten
  • 10 takjes bladselderij
  • 1 tak lavas
  • 3 laurierbladeren
  • 1 takje tijm
  • enkele stukjes foelie
  • versgemalen zwarte peper
  • 3 liter koud water

Instructies

  • Was alle groenten, en snijd ze in stukken.
  • Voor een donkere bouillon kun je de runderbotten eerst in een hete oven (220 ºC) bruin laten worden. Doe de botten daarna zonder het vet dat eruit is gekomen in de soeppan.
  • Breng het vlees en de botten met het koude water aan de kook. Schuim daarna goed af. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Doe de deksel op de pan, en laat de bouillon vier uur op laag vuur sudderen. De bouillon hoeft niet te koken, mag niet koken anders slaat ie dicht !!
  • Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot twee liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet een etiket op de zakjes te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar.

Notities

Je kunt bouillon ook in een snelkookpan maken, dan is de bouillon na drie kwartier toe aan de volgende fase. Bedenk wel dat je een hogedrukpan maar tot een bepaald niveau mag vullen, en dat vlees en groenten óók volume in beslag nemen. Bovenstaande hoeveelheid past net in een grote 7-liter snelkookpan.

 

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment