Zelf rouille maken

by Jan Scherders

Voor mijn rouille recept heb ik goed gekeken hoe top chefs als Rick Stein en Anthony Bourdain dat doen. En toen mijn eigen twist gegeven.

Mijn rouille recept

Rouille moet een mayonaise zijn met een perfecte balans zijn tussen knoflook, citroen en saffraan. Zo zegt de tragisch overleden top chef Anthony Bourdain dat, en hier is zijn recept.  Zijn rouille heeft de dikte van mayonaise.

Het basis recept van Anthony Bourdain spreekt mij aan. Daarom neem ik zijn recept grotendeels over.  Maar ik mis de pit die een half theelepeltje cayenne brengt en ik wil dat het een dikke mayonaise is die op je stokbroodje kleeft en er niet afloopt. Dus ik doe er een snee witbrood in.  En dan heb je volgens mij zo ongeveer de rouille die je in Zuid-Frankrijk bij de soep krijgt.

Je zou ook nog een theelepeltje Dijon mosterd en/of een paar eetlepels visbouillon of vissoep er doorheen kunnen doen (zoals Sergio Herman doet). Dat is dan een soort optioneel.

Heb je geen witbrood, dan zou je net als top chef Michel Roux een of twee gekookte aardappels (250 gram) kunnen nemen, die je na het koken even terug doet in de pan en dan nog een paar minuten op matig vuur droog laat worden. Verder kun je onderstaand recept aanhouden.

Michel Roux doet overigens drie hardgekookte eierdooiers in plaat van een ongekookte eierdooier. Begin dan met wat zout en knoflook, dan de aardappel, de eierdooiers en pas dan de olie er bij laten lopen. En helemaal op het eind wat saffraan.

Rouille

Auteur: Jan Scherders

Ingrediënten

  • Een snee witbrood zonder korst, even nat gemaakt en dan uitgeknepen
  • 1 knoflookteen geplet
  • 1/2 - 1 rode paprika geroosterd, ontveld en zonder zaadjes
  • 1 eidooier
  • 1 tl vers citroensap
  • snufje saffraan
  • 1/2 tl cayenne peper
  • 250 ml extra-vierge olijfolie geschikt voor het maken van mayonaise
  • zout en peper

Optioneel

  • Een theelepeltje Dijon mosterd
  • Een paar eetlepels visbouillon of vissoep

Instructies

  • Doe de knoflook, paprika, eigeel en saffraan in een keukenmachine en maak er een gladde saus van. Voeg dan terwijl de keukenmachine draait langzaam de olijfolie toe. Het wordt langzaam een dikke mayonaise. Breng op smaak met peper en zout

Notities

Begin met 1 knoflookteen en 1/2 grote of 1 hele kleine rode paprika. Je kunt altijd voor jouw smaak de volgende keer 2 teentjes knoflook en/of wat meer citroensap doen. 

Rouille maken met harissa

Mocht je geen geroosterde paprika en/of saffraan hebben dan zou je net als Rick Stein met een paar eetlepels harissa je rouille kunnen maken. En dat is het volgende recept.

Als je een lekkere (zelfgemaakte) harissa bij de hand hebt dan kun je die ook gebruiken om rouille te maken. Zo leert ons Rick Stein. Het mooie van deze rouille is dat ook deze door het brood meer binding en stevigheid krijgt en dat heeft mijn voorkeur. En de harissa geeft de rouille een milde pittigheid.

Rick Stein is een (TV) kok, schreef diverse fantastische kookboeken, heeft diverse restaurants en is een grote autoriteit op het gebied van visbereiding. Dit is zijn recept voor rouille dat in zijn boek Seafood staat.

Rouille met harissa

Rouille met harissa

Rick Stein doet drie vette knoflooktenen in zijn rouille. Dat is veel. Temeer omdat normaal gesproken harissa ook met enkele knoflooktenen wordt gemaakt (overigens zit in zijn eigen harissa recept geen knoflook).  Dus ik zou het op één knoflookteen houden. Ik heb wel dat theelepeltje citroensap van Anthony Bourdain toegevoegd, want dat is net wat lekkerder 🙂

Rouille met harissa

Dit recept voor rouille komt van Rick Stein. Ik heb het een ietsie pietsie aangepast.
Porties: 300 ml

Ingrediënten

  • 25 gram witbrood van een dag oud (dat is 1 snee) zonder korst
  • paar eetlepels visbouillon of water
  • 1 knoflookteen, geplet
  • 1 tl citroensap
  • 1 eidooier
  • 2 el (zelfgemaakte) harissa
  • mespunt zout
  • 250 ml extra-vierge olijfolie geschikt voor het maken van mayonaise

Instructies

De rouille maken

  • Je begint met het brood met een paar eetlepels water of visbouillon te bevochtigen om het brood zacht te maken. Dan knijp je het overtollige vocht uit het brood en doet het in een keukenmachine en dan voeg je ook de harissa, knoflook, eierdooier, citroensap en zout toe.
  • Dan laat je de keukenmachine draaien en je laat dan langzaam de olie in de kom lopen. Als het goed is eindig je dan met een dikke rouille. Proef en als je iets pittiger wilt doe er dan nog wat cayenne peper bij.

Notities

Rick Stein gebruikt in zijn originele recept drie vette knoflooktenen. Dat is veel. Temeer omdat normaal gesproken harissa ook met enkele knoflooktenen wordt gemaakt. Dus ik zou het op één knoflookteen houden.  
Ik heb  wel dat theelepeltje citroensap van Anthony Bourdain toegevoegd, want dat is net wat lekkerder 🙂

 

Dit vind je misschien ook leuk

1 comment

Ramon van Eldik 27 februari 2022 - 00:10

Beste Jan. collega, jouw rouille recept is ernstig goed. Jij begrijp wat het moet zijn. Ik heb nogal een mediterrane achtergond en ervaring en ben blij met jouw interpretatie van rouille. Zoals ik echte Languedoc ( mijn oude woon en opgroei in de vakanties omgeving) en Provence recepten heb gekregen, zo past deze van jou erg echt in het plaatje. Dank !

Reply

Leave a Comment