Remouladesaus laat zich makkelijk maken door wat augurk, kappertjes, ansjovis, mosterd en verse kruiden aan mayonaise toe te voegen.
Wat is remouladesaus?
De “oorspronkelijke” remouladesaus is een koude saus gebaseerd op mayonaise en is ergens in de 19e eeuw ontstaan. Het is tamelijk onduidelijk wie het bedacht heeft, waar en wanneer. Men is het wel eens dat de saus is afgeleid van mayonaise, maar wat de oorspronkelijke receptuur was is onduidelijk.
Meestal wordt de klassieke Franse remouladesaus uit de 19e eeuw gezien als de traditionele remouladesaus. Mayonaise is dus de moedersaus, waarvan de klassieke Franse remouladesaus is afgeleid. En dan wordt vervolgens ansjovis (!), augurk, kappertjes, mosterd en fijne kruiden (peterselie, kervel, dragon) toegevoegd. De saus was oorspronkelijk bedoeld om te serveren bij koud vlees (buffet van meerdere soorten koud vlees) of bijvoorbeeld koude geroosterde kip (picnic voedsel).
Maar het wordt nu vaak ook gebruikt als een dipsaus bij vis, schelpdieren (bijvoorbeeld als mosselsausje) en gefrituurd voedsel (bijvoorbeeld frietjes). Maar bijvoorbeeld ook in aardappelsalade. Zo heb ik onlangs wat aardappelen gekookt, die wat af laten koelen en daar toen wat plakjes gerookte forel en een paar eetlepels remouladesaus doorheen gedaan. Smaakte fantastisch!!
Recept van Escoffier
Ik denk dat je het beste t recept het het aloude recept dat Escoffier in zijn Guide Culinaire gaf als het basisrecept voor de klassieke Franse remouladesaus neemt. Hij voegt 1,5 eetlepel mosterd, 100 gram augurk, 50 gram kappertjes en 1 eetlepel gehakte peterselie, kervel en dragon (een eetlepel van elk kruid), en een halve lepel ansjovisessence (!!) toe aan 1 liter mayonaise. Weet wel dat in de mayonaise van Escoffier GEEN mosterd zat!!
Wij kennen ansjovis essence niet zo, maar het bestaat nog steeds en feitelijk wordt een soort pasta van o.a. ansjovis, azijn, water gemaakt. En dat wordt dan bij de bereiding van remouladesaus aan de mayonaise toegevoegd.
Door de toevoeging van augurk, kappertjes en wat ansjovis is het een sausje met een sterke smaak en je moet het dus alleen gebruiken bij gerechten die daar tegen kunnen. Bijvoorbeeld gebakken vis en frites. De reden dat het ook populair is bij mosselen is denk ik dat je dan vaak frites bij de mosselen eet. Als je er brood bij eet zou je beter andere sausjes nemen denk ik.
Variaties op de klassieke remouladesaus
Volgens Wikipedia zijn er inmiddels allerlei variaties op de klassieke Franse remouladesaus. In Denemarken schijnt men een soort piccalilly aan de saus toe te voegen en de Deense remouladesaus wordt vooral op koud vlees gebruikt.
En in de Amerikaanse Cajun/Creoolse keuken bestaan tal van echt pikante remouladesauzen. Ik heb zelfs de indruk dat in de Verenigde Staten deze Creoolse variant veel populairder is dan de Franse remouladesaus.
Deze zogenaamde Louisiana remouladesaus is ook op mayonaise gebaseerd en dan worden oa hot sauce en/of cayenne poeder, paprikapoeder, mierikswortel, en Worcestershire sauce toegevoegd. Deze saus wordt oa bij garnalen en gebakken vis geserveerd. Leuke recepten voor deze remouladesaus zijn oa New Orleans Rémoulade sauce en dit recept voor Louisiana Remoulade Sauce.
Inmiddels heb ik zelf ook de nodige ervaring met deze Cajun remoulade saus en heb deze gecombineerd met gare kip en er een kipsalade met Cajun remouladesaus van gemaakt 🙂
Verschillen remouladesaus en tartaarsaus
Het belangrijkste verschil met tartaarsaus is dat daar geen ansjovis wordt gebruikt, minder kruiden, maar feitelijk zijn de verschillen klein. In beiden wordt volgens mij mosterd toegevoegd, althans wel in de Franse stijl. Ravigotesaus maak je op basis van een vinaigrette en is dus echt een andere saus.
Klassieke Franse remouladesaus
Voor mijn mijn recept heb ik vooral gekeken naar het recept van top chef Michel Roux uit zijn boekje Sauces en het recept voor Franse remouladesaus dat ik vond op de Amerikaanse website Masterclass.
Omdat veelal al rijkelijk mosterd bij de bereiding van zelfgemaakte mayonaise is toegevoegd heb ik dat weggelaten, anders 1 theelepel toevoegen.
Wat betreft de fijne kruiden zul je denk ik in de praktijk op peterselie (en mogelijk bieslook) terechtkomen. Want de mix die meestal genoemd wordt (peterselie, dragon, kervel) is er eentje die voor de meeste mensen geen haalbare kaart is. Want in de supermarkt of gewone markt ga je dat niet snel vinden. Mensen met een eigen kruidentuin of een Sligro pasje kunnen eventueel wel dragon en kervel toevoegen.
Je begint het beste met zelfgemaakte mayonaise maar als je dat niet hebt en een potje uit de supermarkt wilt gebruiken dan is mijn advies om de Mayonnaise van Jean Baton te gebruiken (organic, no sugar). Die komt volgens mij het dichtste bij zelfgemaakte mayonaise en er zit in zo’n potje ook 250 ml. Daarnaast heb je dan als voordeel dat de saus wat langer houdbaar is.
Overigens, in de Nederlandse supermarkten is tegenwoordig ansjovispasta te vinden. Dat is wel heel makkelijk als je maar weinig nodig hebt, hoef je geen blikje open te maken. En dat is bij het maken van remouladesaus wel heel fijn.
Klassieke Franse remouladesaus
Ingrediënten
- 250 ml zelfgemaakte mayonaise of een potje (bijvoorbeeld de mayonnaise van Jean Baton
- 40 gram augurken (dat zijn er twee), fijngehakt
- 20 gram kappertjes (1 eetlepel), fijngehakt
- 1 ansjovis filet, fijngehakt en geplet met de platte kant van je mes of een theelepel ansjovispasta
- 1 tl mosterd optioneel (zie Notities)
- 2 el gehakte gemengde kruiden (peterselie, dragon, kervel, bieslook),
Instructies
- Meng de mayonaise met de rest. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Notities
- Omdat veelal al rijkelijk mosterd bij de bereiding van zelfgemaakte mayonaise is toegevoegd heb ik dat weggelaten, anders 1 theelepel toevoegen.
- Dragon en kervel zijn kruiden die je of in je eigen kruidentuin hebt staan of bij een groothandel gaat kopen. Maar als je aangewezen bent op de (super)markt of groente speciaalzaak dan kun je het wel vergeten en doe je gewoon een paar eetlepels peterselie in je saus en vergeet de dragon en kervel.
