Als je deze piccalilly ergens in de nazomer maakt dan heb je in november heerlijke piccalilly bij je boerenkool!!
Van pickles naar piccalilly
Toen ik jong was had ik al graag een frietje met piccalilly en toen ik ging studeren kregen we in de Mensa tot mijn verbazing een lepel piccalilly bij de boerenkool. Dat kende ik niet maar het beviel me goed en ik eet mijn boerenkool nog steeds graag met piccalilly.
Piccalilli is an anglicised version of traditional pickles from India and South Asia. Pickles are “a milder version of the achars of Madras and Mumbai,” says Larousse Gastronomique.
In België noemen ze het vaak pickles. En die naam sluit denk ik beter aan bij de Indian Pickles dat volgens Wikipedia het vetrekpunt was voor onze Europese piccalilly. Als enthousiast gebruiker van deze Indian Pickles heb ik daar wel beeld bij. Ik heb zelf wel Indian Pickels proberen te maken maar wij ontberen de hoge temperaturen en de zonnige dagen van India en dan moet je met de oven gaan experimenteren. En eerlijk gezegd lukte me dat niet zo goed.
De Engelsen hebben door hun jarenlange overheersing van India de Indian Pickles natuurlijk goed leren kennen. En vervolgens hebben ze er hun eigen twist aan gegeven. En daar was dan onze Europese piccalilly.
Omdat Engeland feitelijk onze piccalilly heeft bedacht ben ik mijn zoektocht naar leuke recepten maar eens in Engeland begonnen. En daar gaat dit verhaaltje over, de Engelse stijl van piccalilly maken. Later zal ik nog een verhaal gaan maken over de Belgische /Nederlandse stijl van piccalilly maken. Want op een of andere manier is het weer van Engeland naar de Lage Landen overgewaaid.
Engelse stijl piccalilly maken
Als je zo wat rondsnuffelt op internet dan kom je behoorlijk wat Engelse leuke websites tegen die recepten en allerlei geloofwaardige info over piccalilly maken delen (overigens, de Engelsen zeggen piccalilli en niet piccalilly). Uiteraard doet ook Jamie Oliver een duit in het zakjes, maar ik kwam er al snel achter dat het zogenaamde River Cottage recept in Engeland zeer populair is (oorspronkelijk van Pam the Jam). En dat ben ik gaan maken. En ik ben erg enthousiast over deze piccalilly.
A good piccalilli should have crunchy, identifiable vegetables in a fairly thick sauce. The sauce should be almost velvety in texture with a spicy kick and a touch of sweetness: it should not be so acidic that your mouth feels as if it is about to explode!
De groenten in het River Cottage recept worden niet gekookt maar een nacht in het zout gezet. Hierdoor heb je heerlijk knapperige groenten als je later de potten opent. Er wordt appelazijn gebruikt en die is net wat milder dan moutazijn (en zeker milder dan natuurazijn).
De kruiding is aangenaam. En door de royale toevoeging van suiker en honing is de piccalilly zoetzuur. Errug lekker!! Je vindt ook recepten met de helft suiker/honing maar dan heb je uiteraard een meer zure in plaats van zoetzure smaak.
Beste in de nazomer maken
Piccalilly is ingemaakte groenten waarbij mosterd een belangrijke rol speelt. Het beste maak je dit in de nazomer als alle gewenste groenten goed beschikbaar zijn en aangenaam geprijsd en dan heb je in het najaar lekkere piccalilly bij je stamppotten en stoofpotten.
Want nadat je de groenten ingemaakt hebt moeten ze het beste een maand staan om op smaak te komen. En dan is je piccalilly op smaak als het boerenkool seizoen begint 🙂 Maar je kunt deze piccalilly natuurlijk ook in november maken, dan heb je er de eerste drie maanden van het jaar er nog plezier van.
Je kunt best veel soorten groenten gebruiken. Maar de groenten die er traditioneel in gaan zijn vooral bloemkool, sperzieboontjes, verse zilveruitjes of sjalotjes en komkommer. Verder worden genoemd courgette, wortel en paprika. Eigenlijk zijn het zo’n beetje dezelfde groenten als voor atjar tjampoer. Daarom maak ik meestal op dezelfde dag een aantal potjes piccalilly en een paar potjes atjar tjampoer. Dan heb ik zo weinig mogelijk verspilling.
Welke groenten doe ik erin?
Mijn keuze was allereerst bloemkool. Als je een kleinere bloemkool koopt dan houdt je ongeveer een pond roosjes over. En dan heb je al de helft van de kilo groenten die je nodig hebt. Daarnaast doe ik sperziebonen, een paar worteltjes voor de kleur, een paar ons (snoep) komkommer en wat zilveruitjes (uit een potje) of wat kleine sjalotjes. De bloemkool in kleine roosjes en de rest in min of meer dezelfde grootte.
Ik vond deze combinatie goed werken: 3-4 ons bloemkool (een halve middelgrote), 2 ons sperziebonen, 2 ons (mini) komkommers, 2 ons zilveruitjes/sjalotjes en een worteltje voor de kleur.
Naast de groenten is een lekkere saus belangrijk. Dat is een gebonden saus. Je kunt daarvoor zowel bloem als maïzena gebruiken om de saus te binden. De Belgen gebruiken wel bloem maar die koken de groenten ook en doen het echt op hun eigen manier. De Engelsen gebruiken veelal maïzena en dat doe ik dus ook.
Typische ingrediënten voor de saus zijn azijn, mosterdzaad en mosterdpoeder, honing, suiker, kurkuma, komijnzaad en korianderzaad. Je kunt gewone natuurazijn gebruiken maar voor een mildere azijn kun je kijken naar moutazijn (malt vinegar) of beter nog appelazijn. Dit recept gebruikt appelazijn. Tante Rinie vertelde me dat ook rijstazijn heel goed past bij piccalilly.
Recept voor deze piccalilly
Je snijdt dus groenten in stukjes en strooit er dan flink zout overheen en zet een nacht weg. De dag erop spoel je de groenten af en maakt de saus. En vervolgens vul je potjes met groenten en giet de saus erbij totdat de potjes echt tjokvol zijn. Af en toe een keer op tafel tikken met de potjes zodat de luchtbellen naar boven schieten. Dan deksels erop en zo af laten koelen. Vaak zet men de potten op zijn kop bij dat afkoelen.
Volgens Pam the Jam maak je met dit recept ongeveer drie potjes van 400 ml. De Kesbeke potjes voor piccalilly en de Conimex potjes voor atjar tjampoer zijn volgens mij 400 ml en die hergebruik ik voor piccalilly en atjar. Maar als deze piccalilly lekker vindt kun je natuurlijk ook 4 vier potten van 580 ml nemen en dan een dubbel recept maken 😉 Als je een gezin van 3-4 personen hebt dan zou ik dat doen!! Dan heb je iedere winterse maand een lekkere boerenkool met heerlijke piccalilly.
Mocht je met jouw potjes wat meer inhoud hebben dan die 3 x 400 ml dan kun je bijvoorbeeld wat meer saus maken. Dan moet je wel alles naar rato verhogen, zodat bijvoorbeeld de verhouding zoet (honing/suiker) en zuur (azijn) gelijk blijft en ook de binding hetzelfde blijft. Dat heb ik deze keer gedaan omdat ik alleen deze verzameling potjes nog had. Wat dat betreft kun je beter werken met drie potjes van 400 ml, dan kun je gewoon het recept gebruiken.
Overigens, eenmaal ingemaakt blijft piccalilly maandenlang goed.
Zelf piccalilly maken
Ingrediënten
- 1 kilo gemengde groenten zie Notities
- 50 gram zout
- 30 gram maizena
- 10 gram gemalen kurkuma
- 15 gram geel mosterdzaad
- 10 gram Engels mosterdpoeder als je een koffiemolen hebt kun je ook zelf geel mosterdzaad malen
- 1 tl geplet komijnzaad
- 1 tl geplet korianderzaad
- 600 ml appelazijn
- 150 gram gewone suiker
- 50 gram honing
Instructies
- Snijd alle groenten in even grote hapklare stukjes. Neem nu een grote kom of schaal en doe daar alle groenten in. En bestrooi ze met het zout. Meng goed en leg dan een doek over de schaal of sluit de kom af. Zet de groenten dan 24 uur op een koele plaats. Door het zout zal dan vocht eruit trekken.
- Spoel dan de groente goed af met koud water en laat het water goed weglopen.
- Maak dan een papje van de een beetje azijn en de maïzena, kurkuma, mosterdzaad, mosterdpoeder, korianderzaad en komijnzaad.
- Doe de rest van de azijn in een pan en doe er de honing bij. Breng aan de kook. Doe dan een klein beetje van de hete azijn bij het maïzena papje, roer even door mekaar en doe dan het papje bij de hete azijn in de pan. Laat de saus dan een minuut of drie, vier doorkoken om de smaken te laten mengen.
- Zet dan de goed gesteriliseerde potten op een rijtje, verdeel de groenten over de potten en schep dan steeds wat saus uit de pan in de potten totdat ze allemaal tot de rand gevuld zijn. Ik sluit ze dan af en schud een paar keer, en een tik op de tafel zodat luchtbellen naar boven komen. Eventueel nog beetje bijvullen en dan 4-6 weken op een donkere, koele plaats (bijvoorbeeld de koelkast) wegzetten. Binnen een jaar gebruiken.
