Zelf naan met gist maken

by Jan Scherders
Traditionele naan bereiding in tandoori oven

Naan is van oudsher een luxebrood. En daarom gaan we het met maida bloem, yoghurt, melk en gist maken, zoals men dat in India doet.

Klassieke bereiding naan

Naan is een platbrood dat met rijsmiddelen wordt gemaakt. Het rijzen dient om het volume van het deeg groter te laten worden. Dat is een belangrijk verschil met  bijvoorbeeld de Indiase roti, dat is ook een platbrood maar dat maak je zonder gist, en is daardoor een eenvoudiger brood.

Je kunt naan eigenlijk op vele manieren maken. Maar voorlopig even de “klassieke bereiding” van de laatste tientallen jaren, en dat is volgens mij met gist, yoghurt en melk. En ik denk dat deze bereiding ook goed past bij de oorspronkelijke plek van naan in de Indiase eetcultuur en dat is dat het een luxe brood was.

Overigens Naan betekent brood, dus als je Naan brood zegt dan is het eigenlijk dubbelop.

Het traditionele Naan brood uit de Tandoori oven

Naan wordt al eeuwenlang in vele Aziatische landen gegeten, van Iran tot bepaalde regio’s in China. Maar bij ons is het Indiase naan denk ik het meest bekend en daar gaat dit verhaal over.

Van oudsher was naan geen alledaags brood. Het was brood voor feesten (zoals huwelijken) en mensen maakten thuis eigenlijk geen naan, oa omdat ze ook geen tandoori oven hadden. En traditioneel werd naan in een tandoori oven gemaakt (naan is dus echt iets van Noord-India waar tandoori ovens gebruikt werden). Het alledaagse Indiase platbrood was roti en geen naan!!

De traditionele ingrediënten om naan te maken waren zeer fijn gemalen tarwemeel (wat men in India maida noemt), yoghurt en zout. De functie van yoghurt is om het deeg te laten rijzen. Maar dat kon wel 4-12 uur duren, afhankelijk hoe warm het was.

In vroegere tijden werd dus geen gist gebruikt. Maar inmiddels zijn de gewoonten in India al lange tijd veranderd en is men naast yoghurt ook melk gaan gebruiken en worden wel degelijk rijsmiddelen zoals gist gebruikt. En de laatste jaren maken moderne Indiase mensen steeds vaker naan met baking soda in plaats van gist, dat gaat nog sneller. Maar ik blijf nu even bij de klassieke bereiding met yoghurt, melk en gist.

Hoe het wel en niet moet

Ik heb het ook nog eens aan Sinfully Spicy gevraagd. Zij is in mijn ogen een top food blogger. En wat zij zegt is dit:

 Naan isn’t supposed to be doughy like you see in all these online recipes that are ranking on top. It’s supposed to be  elastic and crisp and thinner(though not like papad:))

Dus niet van die dikke deeglappen!! En zeker niet die taaie rakkers die in de supermarkt liggen.

Variations like milk or yogurt is used instead of water to make dough soft and fluffy. This would change the texture and flavor of the bread.

Dat heeft mij gesterkt in mijn overtuiging dat je voor het beste recept een goede Indiase bron moet hebben en ik ben gaan speuren naar naan recepten waarbij naast bloem, yoghurt, melk en gist worden toegevoegd. Om op die manier een mooi luxe brood te maken.

Daarbij stuitte ik al snel op het recept van Meera Sodha en daarmee ben ik begonnen. En ik ben super tevreden over dat recept. Ik heb haar recept wel met maida bloem gemaakt, zoals het eigenlijk heurt. Want traditioneel werd naan met Maida gemaakt. Je kunt tegenwoordig bij diverse Nederlandse online food stores zowel atta flour als maida flour kopen, bijvoorbeeld bij Indian Food Store.

Ik zal zeker ook nog recepten van andere Indiase mensen gaan testen. En ook kijken of je deze recepten makkelijk met tarwebloem of patentbloem kunt maken. Maar voorlopig ben ik zeer tevreden over het recept van Meera Sodha en ik wilde dat graag delen.

Maar hoe vervang je de tandoori oven ?

In vroegere tijden werd naan dus in een tandoori oven bereid (zie ook mijn verhaal over het maken van kip tandoori). Inmiddels is naan populair over de hele wereld en daarom heeft men natuurlijk manieren bedacht om naan zonder tandoori oven te maken.

Je kunt naan ook prima in de oven of met een grillpan te maken. In beide gevallen heb je hoge temperaturen nodig. Als je een oven gebruikt moet je eigenlijk iets als een pizza steen hebben. En dan bak je het brood op de hoogste temperatuur die je kunt halen met je oven.

En ook als je een grillpan of een gietijzeren koekenpan gebruikt dan ook gierend heet!! Dat kan op een fornuis maar je zou het ook op de BBQ kunnen doen. Ik heb zelf een heel goedkope pannenkoeken pan van de Buyer die ik hiervoor gebruik. Eigenlijk is dat een soort tawa, de pan die men in India gebruikt. Deze pan kun je zo heet stoken als je wilt!!

Recept voor naan met yoghurt, melk en gist

Hier dan het recept van Meera Sodha uit haar boek Made in India dat ik dus met maida heb gemaakt. In haar boek zegt zij dat ze haar Aunty Harsha’s Naan met plain white flour maakt. Feitelijk is dat maida, maar wellicht is dat in Engeland de benaming voor tarwebloem of patentbloem dat weet ik niet zeker. Afijn, ik heb maida gebruikt.

Verder heb ik me keurig gehouden aan haar hoeveelheden en iedere keer smaakt mijn naan uitstekend. Maar volgens Meera Sodha moet je op deze manier 12 naan broden kunnen maken. Ik kom iedere keer uit op acht. En toch ben ik tevreden. Wat ik doe is dat ik het gerezen deeg in 4 bolletjes verdeel.

En dan leg ik de bolletjes die ik niet gebruik in de vriezer. De bolletjes die ik wel gebruik, verdeel ik in twee kleinere bolletjes en die rol ik uit. En dan heb ik dus twee mooie naan broden per bolletje.

Het goeie nieuws is dat je dus met wat bloem, yoghurt, melk en gist voor een paar centen acht mooie naan broden hebt en dat is wel anders dan een paar euro neertellen voor een deeg lap 😉

Zelf Naan maken met gist

Naan is van oudsher een luxebrood. En daarom gaan we het met maida bloem, yoghurt, melk en gist maken, zoals men dat in India doet.

Ingrediënten

  • 500 gram maida bloem
  • 275 ml lauw warme melk
  • 7 gram droge gist (instant gist)
  • 2 tl suiker (om de gist te voeden)
  • 10 gram zout
  • 4 el volle yoghurt op kamertemperatuur!!
  • 2 el neutrale olie
  • 1 tl bakpoeder

Instructies

  • Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed er een deeg van. Kneed het deeg zo’n 5 tot 10 minuten tot je een mooi elastisch deeg hebt. Het deeg is een beetje plakkerig, dat hoort. Als het echt onhandelbaar is kan je iets extra bloem toevoegen. Laat het deeg vervolgens afgedekt 1 uur rijzen op een warme tochtvrije plek.
  • Kneed het deeg nog kort door en verdeel het deeg vervolgens in vier bolletjes. Van ieder bolletje kun je twee naan broden maken.
  • Je kunt het deeg prima invriezen. Laat daartoe het deeg helemaal afkoelen en pak ieder deegbolletje in plastic folie en doe alle bolletjes dan in diepvrieszak. Eenmaal ingevroren kun je het drie maanden bewaren. Daarna ontdooien

Naan brood bakken op het fornuis

  • Verdeel ieder bolletje in twee delen. En rol dan ieder deel op een licht bebloemd werkblad uit tot een ovaalvormige lap van ongeveer 12 cm x 20 cm.
  • Zet nu je koekenpan/gril pan op hoog vuur op het fornuis en wacht totdat de pan gloeiend heet is. Leg dan het naan brood op de pan en als het na 20-30 seconden begint te bubbelen flip je het naan brood met een spatel. Dan weer 20-30 seconden. Nog een keer flippen en dan 10-15 seconden en dan een laatste keer flippen en tenslotte nog eens 10-15 seconden.
  • Leg dan ieder brood opzij. Bijvoorbeeld in een handdoek of een vel aluminiumfolie. Als je al je broden gebakken hebt dan ben je er.

Notities

Naan in de oven:  Verwarm de oven op 250 °C voor en leg als je die hebt een pizzasteen in de oven om op te warmen. Heb je die niet, gebruik dan gewoon een bakplaat, maar verwarm deze dan ook goed voor. Bak het brood vervolgens in 6-9 minuten goudbruin en gaar. Houd de broden eventueel warm in aluminiumfolie en eet ze zo vers mogelijk.
P.S. Meera Sodha zegt dat ze 12 naan broden met dit deeg kan maken. Ik kom iedere keer op 8 uit. Maar als u er 12 van kunt maken heeft u de hoofdprijs 🙂

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment