Zelf mosselsausjes maken

Zelf mosselsaus maken!! Hier recepten voor klassieke mosselsaus, knokloofsaus, remouladesaus, cocktailsaus, kerrie saus en meer.

Wat zijn goede mosselsausjes?

Mosselen combineer je bijna altijd met koude sausjes. En wat is de moedersaus van de koude sausjes? Mayonaise!!

Mosselsausjes zijn dus meestal variaties op mayonaise. Naast mayonaise speelt mosterd vaak een belangrijke rol bij mosselsausjes. En de vloeistof die mosselen bij het stomen loslaten heeft ook een heerlijke smaak en kan vaak heel goed gebruikt worden bij het maken of verrijken van een sausje. Dus bewaar wat kookvocht!!

Top kok Michel Roux zegt in zijn boekje Sauces dat je voor vis in zijn algemeenheid subtiele sausje nodig hebt om de delicate smaken en geuren van vis tot hun recht te laten komen. Maar hij zegt ook dat schelpdieren juist goed combineren met een meer robuust sausje en deze sausjes mogen royaal op smaak gebracht worden. Dus we zijn op zoek naar sausjes op basis van mayonaise, waarbij mosterd en andere smaakmakers een belangrijke rol spelen.

Mayonaise bevat natuurlijk tamelijk veel vet. Als je daarom om wat voor reden niet graag aan wilt dan heb ik op het eind van deze blog post ook een paar sausjes met vrijwel geen mayonaise. Daarnaast geeft top chef Michel Roux de tip om de standaard hoeveelheid mayonaise (250 ml) met 50 – 100 gram yoghurt te mengen. Of anders een paar eetlepels crème fraiche erbij.

Ik heb de sausjes waarvan ik denk dat ze goed bij mosselen passen her en der bij mekaar gesprokkeld en daar een selectie uitgemaakt. Dan hoef ik niet iedere keer te zoeken. En hoef ik al zeker niet de sausjes uit de supermarkt te gebruiken.

Mosselsaus maken en bewaren

Vrijwel alle mosselsausjes zijn op verse, zelfgemaakte mayonaise gebaseerd. Zo gauw je een pot Calvé of Hellmann’s of wat dan ook gaat gebruiken krijg je heel andere sausjes. Want de smaken van die kant-en-klare mayonaises komen niet in de buurt van zelfgemaakte mayonaise. Dus neem de moeite om zelf een bescheiden hoeveelheid te maken!!

Om allerlei redenen is het niet handig veel meer te maken dan je voor een pannetje mosselen gebruikt. Zeker als je een lekkere zelfgemaakte mayonaise gebruikt, want die moet je echt niet nog dagenlang bewaren ( nadat ie al uren op tafel heeft gestaan).

Daarom is het handig om bijvoorbeeld één eenheid zelfgemaakte mayonaise te maken en daarmee de afgeleide sausjes te maken. Dus je deelt de 250 ml mayonaise op in twee of in drie en dan maak je van ieder deel één van de sausjes zoals hieronder beschreven. Wij zijn zuinig!!

Daarnaast, bij het maken van mayonaise en dus ook van mayonaise afgeleide sausjes is het belangrijk dat alles op kamertemperatuur is, dus ook de eieren!!

Wat eet je met mosselen?

Misschien vraag je je wel eens af wat nou een goed voorgerecht is voor bij de mosselen, en wat je er bij eet. Ik had dat antwoord niet echt.

Dus toch maar weer eens de hulplijn naar vriendin Rinie ingeschakeld. Allereerst veegde ze me om mijn oren bij de gedachte soep vooraf te serveren. Nee, dan beter een oer-Hollandse garnalen cocktail. En neen, geen bijgerechten!! Enkel mosselen, dikke frieten en lekkere sausjes. Mocht je die klassieke garnalen cocktail een goed plan vinden, maak dan wat extra cocktailsaus en je hebt meteen een sausje voor bij de mosselen 😉

Sergio Herman, opgegroeid in het beroemdste mossel restaurant van Zeeland, maakt een menu met garnalenkroketten, klassieke mosselen met frites en mosselsaus en dan een ouderwetse dame blanche als nagerecht. Smullen toch?

Mosselsaus / Mosterdsaus

Toen ik met dit verhaaltje over mosselsausjes begon heb ik aan wat mensen gevraagd wat ze lekkere mosselsausjes vonden. Daarnaast heb ik flink op internet rond gespeurd. En naast o.a. remouladesaus en knoflooksaus werd vaak mosterdsaus en mosselsaus genoemd.

En omdat de een mosterdsaus zei en de ander mosselsaus dacht ik dat dat twee verschillende mosselsausjes waren. Maar nu ik een heleboel recepten naast mekaar gelegd heb kom ik er eigenlijk achter dat de een mosterdsaus zegt en de ander mosselsaus maar dat ze hetzelfde bedoelen. Dus een klassieke mosselsaus en een klassieke mosterdsaus voor mosselen is hetzelfde. 

Een koude saus van mayonaise en mosterd is gewoon erg lekker bij mosselen. En je kunt het bij deze twee ingrediënten laten maar je kunt de saus ook verder opleuken. Bijvoorbeeld met wat mosseljus, of met verschillende soorten mosterd, of met wat room of yoghurt, wat kurkuma, etc etc.

Klassieke mosselsaus met mosterd

Een klassieke mosselsaus maak je door enkele eetlepels mayonaise met mosterd te mengen. Heel simpel te maken, hoef je niet voor naar de winkel. Je kunt zo’n saus eventueel wat verdunnen met wijnazijn of citroensap, maar doe dat met een theelepeltje en dan proeven. Want het sausje wordt snel te dun en dan glijdt het van je mossel af. Het sausje moet lobbig blijven.

Ik ga er hierbij vanuit dat in je zelfgemaakte mayonaise weinig of geen mosterd is gebruikt. In veel recepten wordt al 1-2 eetlepels fijne mosterd toegevoegd bij het maken van 250 ml mayonaise. Als jij dat ook doet moet je daar even rekening mee houden.

Je kunt voor een lichtere saus één eetlepel mayonaise vervangen door één of meer eetlepels room (zure room, crème fraiche of soja room) of yoghurt. Jeroen Meus van Dagelijks Kost maakt zelfs een klassieke mosselsausje waarbij hij de saus maakt met maar drie eetlepels mayo en dan twee eetlepels yoghurt en wel drie eetlepels mosterd.

Recept afdrukken

Klassieke mosselsaus met mosterd

Porties: 6 eetlepels

Ingrediënten

• 5 volle eetlepels verse, zelfgemaakte mayonaise dat is circa 80 ml
• 1 el fijne, milde mosterd (of Dijon mosterd)
• zout en peper

Instructies

• Roer 1 el fijne mosterd door verse, zelfgemaakte mayonaise.
• Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Als de mayo goed op smaak is hoef je nu geen peper of zout meer toe te voegen.
• Maak de saus desgewenst lichter of dunner. Of voeg naar smaak nog wat mosterd toe. Zie daarvoor onderstaande Notities.

Notities

Voeg één of twee theelepels azijn of citroensap toe om de saus wat te verdunnen. Dus geen eetlepels. De saus wordt snel te dun. 

Je kunt voor een lichtere saus een eetlepel mayonaise vervangen door een eetlepels yoghurt. Jeroen Meus van Dagelijks Kost maakt zelfs een klassieke mosselsausje waarbij hij de saus maakt met maar drie eetlepels mayo en dan twee eetlepels yoghurt en wel drie eetlepels mosterd. Dat is wel heel veel mosterd 😉

Zeeuwse mosselsaus à la Sergio Herman

In het boek L’ Amour des Moules doet Sergio Herman een boekje open over zijn haat liefde verhouding met de Zeeuwse mossel. Het restaurant Oud Sluis dat hij overnam van zijn ouders was destijds namelijk het bekendste mossel restaurant van Zeeland. Mensen reden speciaal naar Oud Sluis voor de mosselen van vader Ronnie Herman en waren teleurgesteld dat ze niet meer op de kaart stonden, ze verlieten dan ook na het lezen van de menukaart het restaurant. Doodziek werd Sergio Herman ervan.

Nu heeft hij er vrede mee en als ode aan zijn vader staan de recepten voor Mosselen & Mosselsaus Oud Sluis (old school) in het boek L’Amour des Moules, want zegt Sergio Herman ”Tenslotte hebben de mosselen ons grootgemaakt. Ikzelf wil, zal en kan dat nooit vergeten”.

Zowel het recept voor de mosselen als de mosselsaus zijn echt restaurant hoeveelheden, het recept voor de mosselen is voor 5 kilo mosselen en het recept voor de mosselsaus is denk ik wel voor een halve liter saus. Hier volgt zijn recept voor de mosselsaus:

• 400 ml verse mayo
• 6el fijngesnipperde ui
• 6el fijn gesneden groene selderij
• 4 el fijngesneden peterselie,
• 3el Tierenteyn mosterd,
• 2el grove mosterd,
• 3el mosseljus,
• 1el chardonnay- azijn,
• 1 tl mosselpoeder,
• sap+rasp van 1 limoen.

Meng alle ingrediënten door de verse mayonaise en mix de massa kort met de handmixer.

Omdat dit toch een prachtig recept voor Zeeuwse mosselsaus is heb ik geprobeerd er een recept voor 4 personen van te maken en neem daarvoor 200 ml mayonaise. Ik heb het mosselpoeder eruit gelaten en gekozen voor één zuurtje (witte wijnazijn, sap van een citroen of limoen) en de andere hoeveelheden gehalveerd. Ik kom dan op circa 250 ml saus.

Verder, er staan enkele ingrediënten in die in Vlaanderen, en mogelijk Zeeuws-Vlaanderen, heel bekend zijn. Groene selderij is een variant van bleekselderij en ik neem daarom bleekselderij. De Gentse Tierenteyn mosterd is een gladde, scherpe mosterd en die vervang ik door Dijon mosterd. Maar mensen uit Vlaanderen nemen beter de Gentse mosterd en groene selderij.

De mosselsaus van Sergio Herman is mijn inziens zonder verdere concessies heel moeilijk voor twee personen te maken. Mocht ik 100 ml mayonaise nemen dan zou ik denk er een opgehoopte eetlepel ui, een opgehoopte eetlepel bleekselderij, een eetlepel peterselie, één opgehoopte eetlepel mosterd en een eetlepel mosseljus bij doen. En dan eventueel verdunnen met een paar theelepels witte wijnazijn.

Remouladesaus

Ook remouladesaus is een afgeleide van mayonaise. Het is wat lastiger om dit in kleine hoeveelheden te maken. Voor meer info over remouladesaus, klik op de link voor mijn verhaaltje over deze saus.

Hier mijn recept.

Recept afdrukken

Klassieke Franse remouladesaus

Remouladesaus is een afgeleide van mayonaise. Door toevoeging van ansjovis (!), augurk, kappertjes, mosterd en fijne kruiden (peterselie, kervel, dragon) krijg je een pikante saus die goed past bij koud vlees en gefrituurd voedsel. Het is lastig om dit in kleinere hoeveelheden dan 250 ml te maken.

Porties: 250 ml

Ingrediënten

• 250 ml zelfgemaakte mayonaise of een potje (bijvoorbeeld de mayonnaise van Jean Baton
• 40 gram augurken (dat zijn er twee), fijngehakt
• 20 gram kappertjes (1 eetlepel), fijngehakt
• 1 ansjovis filet, fijngehakt en geplet met de platte kant van je mes of een theelepel ansjovispasta
• 1 tl mosterd optioneel (zie Notities)
• 2 el gehakte gemengde kruiden (peterselie, dragon, kervel, bieslook),

Instructies

• Meng de mayonaise met de rest. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Notities

• Omdat veelal al rijkelijk mosterd bij de bereiding van zelfgemaakte mayonaise is toegevoegd heb ik dat weggelaten, anders 1 theelepel toevoegen. 
• Dragon en kervel zijn kruiden die je of in je eigen kruidentuin hebt staan of bij een groothandel gaat kopen. Maar als je aangewezen bent op de (super)markt of groente speciaalzaak dan kun je het wel vergeten en doe je gewoon een paar eetlepels peterselie in je saus en vergeet de dragon en kervel. 

Knoflooksaus (Aïoli saus)

De klassieke knoflooksaus komt uit de Provence en heet Aïoli. En voor het maken van deze saus heb ik veel geleerd uit het prachtige boek Sauces van James Peterson. Hij vertelt wat dingen over het maken dan deze beroemde knoflooksaus die heel interessant zijn.

Hij zegt dat je Aïoli van een knoflookpuree en met extra vierge olijfolie maakt. Maar dat extra vierge olijfolie blijkbaar bitter kan worden als je dat in een draaiende keukenmachine laat lopen en daarom geeft hij de voorkeur aan het werken met een vijzel en een stamper. Overigens, ook Escoffier en  Paul Bocuse maken deze saus met een vijzel. En Paul Bocuse doet wel acht knoflooktenen in zijn Aïoli 😉

Als je toch een knoflooksaus met de keukenmachine wilt maken kun beter een neutrale olie in plaats van extra vierge olijfolie nemen. Welbeschouwd is het dan geen Aïoli meer maar zeg maar een knoflookmayonaise.

Als je knoflooksaus wilt maken met kant-en-klare mayonaise dan neem je een snijplank en hak je drie tenen knoflook (of meer) fijn. Plet dan met een koksmes de knoflook tot een puree. En dan werk je met een vork of zo deze knokloofpuree door 250 ml mayonaise. Wil je maar een klein bakje maken, neem dan bijvoorbeeld  vijf eetlepels mayonaise werk daar één gepureerd teentje knoflook doorheen. Even proeven en wil je een sterkere knoflooksmaak dan werk je er nog een teentje doorheen.

En zoals altijd geldt dat je een deel van de mayonaise door yoghurt kunt vervangen. Bijvoorbeeld in plaats van 250 ml mayonaise maar 200 ml en dan enkele eetlepels yoghurt door de mayonaise mengen.

Cocktailsaus voor bij de mosselen

Cocktailsaus is een saus die vaak bij vis- en schaaldieren wordt gebruikt. Internationaal zijn er tal van variaties. In Europa is het meestal een mayonaisesaus gemengd met tomatenketchup. In België en Nederland wordt daar gewoonlijk een beetje whisky bij gedaan.

Bijgaand mijn recept, voor meer achtergrond info kun je mijn verhaaltje over zelf cocktailsaus maken lezen.

Recept afdrukken

Cocktailsaus

Garnalen met cocktailsaus is al tientallen jaren een klassieker, zeker met Kerstmis. Hier mijn recept om zelf cocktailsaus te maken. Ook lekker bij de mosselen!!

Porties: 150 ml

Ingrediënten

• 125 ml zelfgemaakte mayonaise dat is ongeveer 8 eetlepels
• 2 el tomatenketchup
• paar scheutjes Tabasco naar smaak
• 2 tl cognac (of whisky)
• scheutje Worcestershire sauce
• 2 tl citroensap

Instructies

• Neem ca 125 ml (zelfgemaakte) mayonaise en roer daar de ketchup, cognac (of whisky), citroensap doorheen. Dan een scheutje Worcestershire sauce en een scheutje Tabasco. Proeven en eventueel nog wat Tabasco.

Kerriesaus voor bij de mosselen

Mijn kerriesausje is net als bovenstaande sausjes wederom een sausje op basis van mayonaise. Ik volg nu de aanwijzingen van Michel Roux in zijn boekje Sauces voor dit recept. Ook voor dit sausje geldt dat je eventueel een deel mayonaise (bijvoorbeeld 50 ml) door yoghurt kunt vervangen.