Zelf mosselsausjes maken

by Jan Scherders

Als je graag mosselen eet dan is het handig om te weten hoe je zelf een paar lekkere mosselsausjes kunt maken. Hier recepten voor diverse sausjes.

Ik heb dit verhaaltje in september 2021 een update gegeven. Een paar sausjes weggehaald en met name het verhaaltje over klassieke mosselsaus herschreven. Ik hoop dat jullie in 2021/2022 de poll vaak scoren, dat is voor iedereen informatief. Volgend jaar zal ik weer mijn laatste ervaringen verwerken.

Wat zijn goede mosselsausjes?

Mosselen combineer je bijna altijd met koude sausjes. En wat is de moedersaus van de koude sausjes? Mayonaise!!

Mosselsausjes zijn dus meestal variaties op mayonaise. Naast mayonaise speelt mosterd vaak een belangrijke rol bij mosselsausjes. En de vloeistof die mosselen bij het stomen loslaten heeft ook een heerlijke smaak en kan vaak heel goed gebruikt worden bij het maken of verrijken van een sausje. Dus bewaar wat kookvocht!!

Top kok Michel Roux zegt in zijn boekje Sauces dat je voor vis in zijn algemeenheid subtiele sausje nodig hebt om de delicate smaken en geuren van vis tot hun recht te laten komen. Maar hij zegt ook dat schelpdieren juist goed combineren met een meer robuust sausje en deze sausjes mogen royaal op smaak gebracht worden. Dus we zijn op zoek naar sausjes op basis van mayonaise, waarbij mosterd en andere smaakmakers een belangrijke rol spelen.

Mayonaise bevat natuurlijk tamelijk veel vet. Als je daarom om wat voor reden niet graag aan wilt dan heb ik op het eind van deze blog post ook een paar sausjes met vrijwel geen mayonaise. Daarnaast geeft top chef Michel Roux de tip om de standaard hoeveelheid mayonaise (250 ml) met 50 – 100 gram yoghurt te mengen. Of anders een paar eetlepels crème fraiche erbij.

Ik heb de sausjes waarvan ik denk dat ze goed bij mosselen passen her en der bij mekaar gesprokkeld en daar een selectie uitgemaakt. Dan hoef ik niet iedere keer te zoeken. En hoef ik al zeker niet de sausjes uit de supermarkt te gebruiken.

Maken en bewaren mosselsausjes

Vrijwel alle mosselsausjes zijn op verse, zelfgemaakte mayonaise gebaseerd. Zo gauw je een pot Calvé of Hellmann’s of wat dan ook gaat gebruiken krijg je heel andere sausjes. Want de smaken van die kant-en-klare mayonaises komen niet in de buurt van zelfgemaakte mayonaise. Dus neem de moeite om zelf een bescheiden hoeveelheid te maken!!

Om allerlei redenen is het niet handig veel meer te maken dan je voor een pannetje mosselen gebruikt. Zeker als je een lekkere zelfgemaakte mayonaise gebruikt, want die moet je echt niet nog dagenlang bewaren ( nadat ie al uren op tafel heeft gestaan).

Daarom is het handig om bijvoorbeeld één eenheid zelfgemaakte mayonaise te maken en daarmee de afgeleide sausjes te maken. Dus je deelt de 250 ml mayonaise op in twee of in drie en dan maak je van ieder deel één van de sausjes zoals hieronder beschreven. Wij zijn zuinig!!

Daarnaast, bij het maken van mayonaise en dus ook van mayonaise afgeleide sausjes is het belangrijk dat alles op kamertemperatuur is, dus ook de eieren!!

Wat eet je met mosselen?

Misschien vraag je je wel eens af wat nou een goed voorgerecht is voor bij de mosselen, en wat je er bij eet. Ik had dat antwoord niet echt.

Dus toch maar weer eens de hulplijn naar vriendin Rinie ingeschakeld. Allereerst veegde ze me om mijn oren bij de gedachte soep vooraf te serveren. Nee, dan beter een oer-Hollandse garnalen cocktail. En neen, geen bijgerechten!! Enkel mosselen, dikke frieten en lekkere sausjes.

Mocht je die klassieke garnalen cocktail een goed plan vinden, maak dan wat extra cocktailsaus en je hebt meteen een sausje voor bij de mosselen 😉

Mosselsaus / Mosterdsaus

Toen ik met dit verhaaltje over mosselsausjes begon heb ik aan wat mensen gevraagd wat ze lekkere mosselsausjes vonden. Daarnaast heb ik flink op internet rond gespeurd. En naast o.a. remouladesaus en knoflooksaus werd vaak mosterdsaus en mosselsaus genoemd.

En omdat de een mosterdsaus zei en de ander mosselsaus dacht ik dat dat twee verschillende mosselsausjes waren. Maar nu ik een heleboel recepten naast mekaar gelegd heb kom ik er eigenlijk achter dat de een mosterdsaus zegt en de ander mosselsaus maar dat ze hetzelfde bedoelen. Dus een klassieke mosselsaus en een klassieke mosterdsaus voor mosselen is hetzelfde. 

Een koude saus van mayonaise en mosterd is gewoon erg lekker bij mosselen. En je kunt het bij deze twee ingrediënten laten maar je kunt de saus ook verder opleuken. Bijvoorbeeld met wat mosseljus, of met verschillende soorten mosterd, of met wat room of yoghurt, wat kurkuma, etc etc.

Dus ik begin dadelijk met de “klassieke mosselsaus” en daarna volgen andere sausjes. Maar voordat we naar de recepten gaan heb ik eerst een vraag voor jullie.

Wat zijn jullie favoriete mosselsausjes?

Ik heb hieronder nu mijn huidige verzameling recepten van een aantal mosselsausjes bij mekaar gezet. Het lijkt me leuk  om te weten welke sausjes jullie favorieten zijn. Je kunt maximaal drie sausjes aankruisen en dan stemmen. Heb je een sausje waarvan je vindt dat het echt in de lijst moet dat kan ook, laat maar weten.

En de bestaande recepten kun je ieder voor zich met 1-5 steren scoren. Als je verbeteringen hebt voor één van de sausjes dan kun je dat met een commentaar laten weten.

Wat zijn je favoriete mosselsausjes?
6 Stemmen

Klassieke mosselsaus met mosterd

Een klassieke mosselsaus maak je door enkele eetlepels mayonaise met mosterd te mengen. Heel simpel te maken, hoef je niet voor naar de winkel. Je kunt zo’n saus eventueel wat verdunnen met wijnazijn of citroensap, maar doe dat met een theelepeltje en dan proeven. Want het sausje wordt snel te dun en dan glijdt het van je mossel af. Het sausje moet lobbig blijven.

Klassieke mosselsaus met mosterd

Klassieke mosselsaus met mosterd

Ik ga er hierbij vanuit dat in je zelfgemaakte mayonaise weinig of geen mosterd is gebruikt. In veel recepten wordt al 1-2 eetlepels fijne mosterd toegevoegd bij het maken van 250 ml mayonaise. Als jij dat ook doet moet je daar even rekening mee houden.

Je kunt voor een lichtere saus één eetlepel mayonaise vervangen door één of meer eetlepels room (zure room, crème fraiche of soja room) of yoghurt. Jeroen Meus van Dagelijks Kost maakt zelfs een klassieke mosselsausje waarbij hij de saus maakt met maar drie eetlepels mayo en dan twee eetlepels yoghurt en wel drie eetlepels mosterd.

Klassieke mosselsaus met mosterd
Recept afdrukken
No ratings yet

Klassieke mosselsaus met mosterd

Porties: 6 eetlepels

Ingrediënten

  • 5 volle eetlepels verse, zelfgemaakte mayonaise dat is circa 80 ml
  • 1 el fijne, milde mosterd (of Dijon mosterd)
  • zout en peper

Instructies

  • Roer 1 el fijne mosterd door verse, zelfgemaakte mayonaise.
  • Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Als de mayo goed op smaak is hoef je nu geen peper of zout meer toe te voegen.
  • Maak de saus desgewenst lichter of dunner. Of voeg naar smaak nog wat mosterd toe. Zie daarvoor onderstaande Notities.

Notities

Voeg één of twee theelepels azijn of citroensap toe om de saus wat te verdunnen. Dus geen eetlepels. De saus wordt snel te dun. 
Je kunt voor een lichtere saus een eetlepel mayonaise vervangen door een eetlepels yoghurt. Jeroen Meus van Dagelijks Kost maakt zelfs een klassieke mosselsausje waarbij hij de saus maakt met maar drie eetlepels mayo en dan twee eetlepels yoghurt en wel drie eetlepels mosterd. Dat is wel heel veel mosterd 😉

Remouladesaus

Ook remouladesaus is een afgeleide van mayonaise. Het is wat lastiger om dit in kleine hoeveelheden te maken. Voor meer info over remouladesaus, klik op de link voor mijn verhaaltje over deze saus.

Remouladesaus

Remouladesaus

Hier mijn recept.

Remouladesaus
Recept afdrukken
No ratings yet

Klassieke Franse remouladesaus

Remouladesaus is een afgeleide van mayonaise. Door toevoeging van ansjovis (!), augurk, kappertjes, mosterd en fijne kruiden (peterselie, kervel, dragon) krijg je een pikante saus die goed past bij koud vlees en gefrituurd voedsel. Het is lastig om dit in kleinere hoeveelheden dan 250 ml te maken.
Porties: 250 ml

Ingrediënten

  • 250 ml zelfgemaakte mayonaise of een potje (bijvoorbeeld de mayonnaise van Jean Baton
  • 40 gram augurken (dat zijn er twee), fijngehakt
  • 20 gram kappertjes (1 eetlepel), fijngehakt
  • 1 ansjovis filet, fijngehakt en geplet met de platte kant van je mes of een theelepel ansjovispasta
  • 1 tl mosterd optioneel (zie Notities)
  • 2 el gehakte gemengde kruiden (peterselie, dragon, kervel, bieslook),

Instructies

  • Meng de mayonaise met de rest. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Notities

  • Omdat veelal al rijkelijk mosterd bij de bereiding van zelfgemaakte mayonaise is toegevoegd heb ik dat weggelaten, anders 1 theelepel toevoegen. 
  • Dragon en kervel zijn kruiden die je of in je eigen kruidentuin hebt staan of bij een groothandel gaat kopen. Maar als je aangewezen bent op de (super)markt of groente speciaalzaak dan kun je het wel vergeten en doe je gewoon een paar eetlepels peterselie in je saus en vergeet de dragon en kervel. 

Knoflooksaus (Aioli saus)

Ik heb dit recept uit het prachtige boek Sauces van James Peterson. Hij vertelt wat dingen over het maken dan deze knoflook mayonaise die heel interessant zijn.

Hij zegt dat extra vierge olijfolie blijkbaar bitter kan worden als je dat in een draaiende keukenmachine laat lopen en daarom geeft hij de voorkeur aan het werken met een vijzel. Maar het kan ook met de keukenmachine of staafmixer (zie recept). Voor het aanlengen en een minder dikke mayonaise voeg je 1 tot 2 eetlepels citroensap toe.

Overigens, ook Paul Bocuse maakt zijn knoflook mayonaise met een vijzel en hij doet er nog een paar teentjes knoflook meer in 😉

Recept afdrukken
No ratings yet

Knoflook mayonaise (Aioli saus)

Deze mayonaise is een specialiteit van de Provence.

Equipment

  • vijzel
  • of anders keukenmachine

Ingrediënten

  • 3 tenen knoflook
  • snufje grof zee zout
  • 250 ml extra vierge olijfolie
  • een paar eetlepels arachideolie eventueel
  • 1 - 2 el citroensap

Instructies

Bereiding met de vijzel

  • Pel drie knoflooktenen en doe in een vijzel, voeg ook een snuifje grof zout toe. Maak daar nu een pasta van.
  • Voeg nu twee eierdooiers toe en ga dan al kloppend met een garde de olijfolie toevoegen. In het begin druppelsgewijs, dan een klein straaltje en op het eind wat meer. Als je de helft van de olijfolie toegevoegd hebt dan voeg je eerst een eetlepel of meer citroensap toe. Dat is om te voorkomen dat de mayonaise te dik wordt

Bereiding met de keukenmachine

  • Pel de knoflook, snijd die fijn en plet dan de knoflook op de snijplank met de platte kant van je mes. Doe dan de knoflook in een keukenmachine.
  • Voeg nu zout en twee eierdooiers toe en laat de keukenmachine draaien. Laat nu eerst in een dun straaltje een paar eetlepels arachideolie in de kom lopen en daarna de eetlepel citroensap en dan 250 ml olijfolie. De reden dat je dit zo doet is dat olijfolie erg kwetsbaar is en het bitter kan worden als je het meteen vanaf het begin in de draaiende keukenmachine laat lopen. Je kunt ook eerst met een houten lepel een paar eetlepels olijfolie met de eierdooiers mengen en dan in de keukenmachine verder gaan

Zeeuwse mosselsaus

En dan de Zeeuwse mosselsaus, als de mosselen ook van daar komen. Op een Belgische website lieten ze de peterselie en ui achterwege. Dus beetje mayo, kookvocht en zout en peper. Dat heb je toch altijd in huis nietwaar 😉

Recept afdrukken
3 van 1 stem

Zeeuwse mosselsaus

Ingrediënten

  • 4 el mayonaise
  • 1 fijngesneden ui
  • 1 takje fijngesneden peterselie
  • 2 el mosselvocht van de gekookte mosselen
  • zout en peper

Instructies

  • Meng 4 el mayonaise met 1 fijngesneden ui en 1 takje fijngesneden peterselie. Voeg 2 el mosselvocht (van de gekookte mosselen) toe. Breng op smaak met zout en peper

Cocktailsaus voor bij de mosselen

Cocktailsaus is een saus die vaak bij vis- en schaaldieren wordt gebruikt. Internationaal zijn er tal van variaties. In Europa is het meestal een mayonaisesaus gemengd met tomatenketchup. In België en Nederland wordt daar gewoonlijk een paar eetlepels whisky bij gedaan. Aangezien ik nooit geen sterke drank in huis heb moet ik nog eens op zoek naar een recept zonder whisky of cognac. Wordt vervolgd.

Kerriesaus voor bij de mosselen

Een kerriesausje is net als bovenstaande sausje wederom een sausje op basis van mayonaise. Ik volg nu de aanwijzingen van Michel Roux in zijn boekje Sauces voor dit recept. Ook voor dit sausje geldt dat je het eventueel met enkele eetlepels yoghurt kunt aanlengen.

Recept afdrukken
No ratings yet

Kerriesaus voor bij de mosselen

Ingrediënten

Instructies

  • Meng een eetlepel kerriepoeder in een klein beetje citroensap of azijn, zodat het kerriepoeder daarin oplost.
  • Klop het kerriepoeder papje zo'n 30 seconden door de mayonaise en proef dan. Doe er eventueel nog wat meer bij en klop wederom 3-0 seconden. Mosselsausjes hoeven niet subtiel te zijn, dus houd je niet in 😉
  • Ook voor dit sausje geldt dat je het eventueel met enkele eetlepels yoghurt kunt aanlengen.  

Wat je ook kunt doen is het kerriepoeder oplossen in wat olie. Hier het recept van James Peterson uit zijn boek Sauces. Het gaat er gewoon om dat je eerst het kerriepoeder oplost in wat vloeistof en dan pas mengt met de mayonaise.

Recept afdrukken
No ratings yet

Kerriesaus III

Ingrediënten

Instructies

  • Verhit de olie in een klein pannetje en kook daarin het kerriepoeder op laag vuur gedurende 30 - 60- seconden.
  • Klop het kerriepoeder papje zo'n 30 seconden door de mayonaise en proef dan. Doe er eventueel nog wat meer bij en klop wederom 30 seconden.
  • Meng daarna vier eetlepels yoghurt door de mayonaise.  

Kruidensausje

En dit is weer eens wat anders dan de sausjes met mosterd. Het is eigenlijk een soort remouladesaus met crème fraiche in plaats van mayonaise.

Recept afdrukken
No ratings yet

Kruidensausje met crème fraiche

Ingrediënten

  • 1 sjalot
  • 1 el kappertjes
  • 3 el verse kruiden bijv. peterselie, dille, tijm en/of munt
  • 1 el mayonaise
  • 125 g crème fraîche
  • zout en peper

Instructies

  • Meng 1 fijngesnipperde sjalot, 1 el grofgehakte kappertjes, 3 el verse kruiden (bijv. peterselie, dille, tijm en/of munt) en 1 el mayonaise door 125 g crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper.

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept