Zelf mayonaise maken

Mayonaise is een zeer veelzijdige koude saus, en de basissaus voor veel afgeleide koude sauzen. Hier allerlei weetjes over mayonaise.

De rol van mayonaise in de keuken

Mayonaise is een koude saus. En wordt gemaakt van eierdooiers, beetje azijn of citroensap, peper en zout, vaak wat mosterd en olie. Mayonaise wordt vooral bij koud vlees, vis en groenten gebruikt en om samengestelde salades te binden. En natuurlijk bij de frietjes 😉

Mayonaise is een veelzijdige saus. De smaak, textuur en kleur kan worden aangepast naar de wensen van de kok. Escoffier zegt in zijn beroemde boek Le Guide Culinaire dat de meeste koude samengestelde sauzen afleidingen van mayonaise zijn en dat om die reden mayonaise als een moedersaus moet worden beschouwd. Naast mayonaise zijn er vier warme moedersauzen. Maar het zegt veel dat Escoffier mayonaise een moedersaus noemt.

Zelfgemaakte mayonaise is iets heel anders dan mayonaise uit een potje. Zelfgemaakte mayonaise maak je met eierdooiers en olie. Mayo uit een potje wordt met hele eieren en olie gemaakt (en allerlei toevoegingen waaronder suiker). Om deze reden kun je afgeleide sauzen beter niet maken met mayo uit een potje.

Omdat mayonaise zo’n grote rol speelt in de keuken (en aan tafel) leek het me nuttig om allerlei weetjes over mayonaise in één verhaal te verzamelen. Daarbij volg ik vooral de klassieke Franse chefs zoals Escoffier, Bocuse en Michel Roux. Ik heb helaas het Nederlandse Het Mayonaise Boek nog niet in mijn bezit, maar als het zover is zal ik dit verhaal mogelijk met wat leuke weetjes aanvullen.

Mayonaise is een geëmulgeerde saus (pfoehee)

Mayonaise is een zogenaamde geëmulgeerde saus, dat is een saus die je maakt door twee ingrediënten te mengen die zich van nature niet laten mengen. Bij mayonaise zijn dat water en olie. Eierdooiers bestaan voor bijna de helft uit water, daarnaast vet, eiwitten, cholesterol, mineralen en vitaminen.

Eierdooiers bevatten ook een stofje dat in staat is om van olie en water een homogeen en stabiel mengsel (een emulsie) te maken. Dat stofje, lecithine genaamd, is in staat om kleine olie en waterdruppeltjes aan zich te binden. Bij het kloppen van mayonaise worden dus hele kleine druppeltjes water en olie gevormd en het stofje lecithine weet die aan zich te binden.

Dus de lecithine in de eierdooiers helpt om er een mooie gladde saus van te maken waarbij veel olie en een beetje water door lecithine zijn verbonden. Op het moment dat dit proces niet goed gaat dan gaat de mayonaise schiften. Voor meer details zie bijvoorbeeld dit artikel Why Is Lecithin a Good Emulsifier?

Wat Escoffier over mayonaise zegt

Escoffier, de beroemde Franse chef, maakte zijn mayonaise met 6 eierdooiers, 1 liter olie, 10 gram zout, 1 gram witte peper; 1,5 eetlepel azijn of evenveel  citroensap als men de mayonaise zeer blank wil hebben (dus citroensap heeft niet alleen een iets andere smaak maar maakt ook dat de mayonaise een blanke kleur krijgt!!).

1. Met de garde de eierdooiers met zout, peper en een scheutje azijn of citroensap uitroeren
2. Aanvankelijk de olie druppelsgewijs toevoegen en vervolgens met kleine scheutjes zodra deze dik begint te worden
3. De saus aanlengen door af en toe azijn of citroensap eraan toe te voegen
4. Tenslotte, drie lepels kokend water aan de saus toevoegen, wat tot  doel heeft de saus stevig te houden en schiften tegen te gaan als de saus bewaard moet worden.

Escoffier zegt dat schiften van mayonaise door één van de volgende redenen kan gebeuren:

1. Het te vlug toevoegen van de olie in het begin
2. Door gebruik van te koude olie (alles moet op kamertemperatuur zijn)
3. Door toevoeging van een te grote hoeveelheid olie in verhouding met het aantal eierdooiers aangezien 1 eierdooier slechts 175 ml olie kan opnemen als de saus even moet staan en 2 dl als ze direct gebruikt wordt

De meeste recepten voor mayonaise zijn gebaseerd op 250 ml olie. Ik zal daar dan twee eierdooiers aan toevoegen.

Mosterd is optioneel

Mij valt op dat Escoffier verder niks zegt over het soort olie en dat hij geen mosterd toevoegt. Dat is kennelijk pas later in zwang gekomen. Maar ook een moderne chef kok als Rick Stein maakt zijn mayonaise zonder mosterd en in zijn mustard mayonaise gebruikt hij wel mosterd. En ook James Peterson noemt het toevoegen van mosterd bij de bereiding van mayonaise optioneel.

Toch denk ik dat vrijwel iedereen tegenwoordig mayonaise maakt met de toevoeging van een beetje mosterd. Maar het kan geen kwaad je te te realiseren dat het niet vanzelfsprekend is. Maar bij het maken van afgeleide sauzen is het dus goed een mayonaise met weinig of geen mosterd te nemen!!

En hoeveel mosterd voeg je dan toe ?

Mosterd geeft extra smaak aan de mayonaise en heeft ook een rol bij het goed tot stand komen van de emulsie.

Mustard adds a bit of flavor, but it also helps to keep the mayonnaise stable. Along with the egg yolk, mustard helps emulsify the mixture, reducing the risk of our mayo breaking.

Ik denk dat je op de standaardhoeveelheid van 250 ml het beste één theelepel mosterd toevoegt. Dan heb je een tamelijk neutrale basis voor afgeleide sauzen. Gebruik je de mayo direct dan kun je als je dat lekker vindt ook wel een eetlepel (Dijon) mosterd toevoegen net als top chef Michel Roux doet.

De rol van azijn (of citroensap)

Mayonaise is een mengsel van olie, rauwe eierdooiers, azijn of citroensap, en wat peper en zout. Vaak wordt ook wat mosterd toegevoegd. Het lijkt me goed even stil te staan bij de ingrediënten voor mayonaise. En we beginnen met de rol van zuur.

Je kunt kiezen tussen witte wijnazijn en citroensap. Voor een deel is het een kwestie van smaak. Daarnaast geeft het gebruik van azijn een meer gele mayo en het gebruik van citroensap een meer blanke mayo. Op de “standaardhoeveelheid” van 250 ml olie wordt meestal 1 – 2 eetlepels azijn of citroensap toegevoegd.

Het beste is om in eerste instantie niet te veel azijn of citroensap toe te voegen.. Top chef Michel Roux voegt twee eetlepels toe maar na het maken van de mayonaise!! Als je namelijk het zuur al bij aanvang toevoegt dan komt de emulsie moeilijker tot stand (er is te veel water). Ook Escoffier voegt zijn azijn beetje bij beetje toe.

Het toevoegen van vocht verdunt de mayonaise en stabiliseert de mayonaise (zei Escoffier). Dat geldt voor gewoon water, maar ook voor zuren als azijn en citroensap. Daarom denk ik het beste om aan het begin een heel klein beetje toe te voegen en de rest als je de mayonaise al hebt gemaakt. Dan kun je zelf bepalen of je een lobbige of meer dunne mayonaise wilt hebben.

Welke olie gebruik je om mayonaise te maken?

Je gebruikt het beste een neutrale, geraffineerde (!!) olie, zoals bijvoorbeeld druivenpit olie, zonnebloem olie, arachideolie of een zogenaamde “lichte” olijfolie (die is geraffineerd namelijk) of een mix van plantaardige olie en olijfolie.

James Peterson adviseert in zijn mooie boek Sauces zonnebloemolie, koolzaadolie en avocado olie. Andere top chefs gebruiken vaak arachideolie. Dus geen olijfolie, want je bent op zoek naar een olie met een neutrale smaak. Belangrijk is dat de olie op kamertemperatuur is. Dat gaat schiften tegen. Daarnaast is het belangrijk om in het begin druppelsgewijs te werken.

Gebruik geen ongeraffineerde, extra vierge olijfolie, want die heeft een sterke smaak en kan ervoor zorgen dat mayonaise gaat schiften. Wil je toch vanwege de smaak extra vierge olie gebruiken dan wordt geadviseerd één deel van een neutrale olie en één deel olijfolie te gebruiken en de mayonaise met de hand te maken.

James Peterson geeft verder aan dat de kwaliteit van de olie belangrijk is en dat je verse eieren moet hebben!! Ook benadrukt hij dat alle ingrediënten op kamertemperatuur moeten zijn. Peterson zegt dat als de saus op enig moment schift dat je dat een verse eierdooier of met wat slagroom kunt repareren.

Mayo maken met de garde, staafmixer of keukenmachine

Er zijn meerdere manieren om de mayonaise te maken. Je kunt gewoon in een kom met een garde de mayonaise kloppen. Of je kunt een keukenmachine nemen en dan alles behalve de olie in de kom doen en de olie door de schacht naar binnen laten lopen.

Ik gebruik zelf de Bamix staafmixer, net als Gordon Ramsey in bovenstaand filmpje. Die heeft een hulpstukje waarmee je op een hele makkelijk manier een mayonaise kunt maken. Ik had eerst een low budget Braun staafmixer, maar ben toch overgestapt op de Bamix ondanks de prijs. Onverslaanbaar bij het pureren van soepen en het maken van mayo.

Onderstaand recept is een basis recept voor een zelfgemaakte mayonaise.

Ik houd voor wat betreft het aantal eierdooiers de richtlijn van Escoffier aan. Er zijn ook recepten met 1 grote (?) eierdooier op 300 ml olie of 2 eierdooiers op een halve liter olie. Maar wat is een grote eierdooier ? Ik ga gewoon voor zeker.

Ook houd ik het wat de mosterd op een theelepel, en wat betreft de azijn of citroensap neem ik 2 eetlepels als maximum, maar ik voeg in eerste instantie maar een halve eetlepel toe en voeg op het eind net zoveel azijn (of citroensap) toe totdat mijn mayo de gewenste dikte heeft.

Je kunt als je wilt wat meer mosterd toevoegen of de wijnazijn door citroensap vervangen voor een meer blanke mayonaise.

Met 250 ml olie geeft dat zo’n 300 ml mayonaise. En dat is gelet op mijn gebruik (en houdbaarheid van zelfgemaakte mayonaise) een mooi volume. En sluit ook goed aan op tal van recepten voor afgeleide sauzen.

Recept afdrukken

Zelfgemaakte mayonaise

Mayonaise is een zeer veelzijdige koude saus, en de basissaus voor veel afgeleide koude sauzen. Hier mijn basis recept.

Gang: Saus

Porties: 300 ml

Ingrediënten

Alle ingrediënten op kamertemperatuur

• 2 eierdooiers
• 1 tl fijne mosterd of Dijon mosterd of naar smaak (2-3 theelepels)
• ½ tl zout
• wat versgemalen witte peper
• 250 ml arachideolie of zonnebloemolie zie notities
• 2 el witte wijnazijn of citroensap

Instructies

• Doe het eigeel, mosterd (optioneel), zout en peper, en een halve eetlepel azijn of citroensap in een kom en klop het op met een garde.
• Voeg al kloppend in eerste instantie de olie druppelsgewijs toe. Als de saus wat dikker begint te worden dan kun je de olie in een klein straaltje toevoegen. Wel blijven kloppen.

  Doe er steeds wat olie bij, klop weer even, weer wat olie erbij, en ga zo door totdat je een mooie dikke en gladde mayonaise hebt.

  Als op enig moment de saus te dik wordt dan kun je een theelepel azijn of citroensap toevoegen.
• Als alle olie is opgenomen blijf dan nog een halve minuut kloppen totdat je een mooie dikke saus hebt. Voeg dan de resterende azijn of citroensap toe.
• Proef en breng op smaak.

Notities

• Er zijn meerdere manieren om de mayonaise te maken. Je kunt gewoon in een kom met een garde de mayonaise kloppen. Of je kunt een keukenmachine nemen en dan alles behalve de olie in de kom doen en de olie door de schacht naar binnen laten lopen. Ik gebruik zelf zo’n Bamix staafmixer. Die heeft een hulpstukje waarmee je op een hele makkelijk manier een mayonaise kunt maken. In alle gevallen pas na het maken van de mayo de resterende azijn/citroensap toevoegen. 
• Geschikte olies zijn: arachideolie, geraffineerde zonnebloemolie, koolzaadolie, avocado olie. Dus geen mayo maken met alleen extra vierge olijfolie!!!
• Sommigen voegen wat meer (Dijon) mosterd toe. Paul Bocuse doet twee volle theelepels en top chef Michel Roux een eetlepel. Maar voor een meer neutrale mayo neem ik één theelepel.
• Als je een lichtere mayonaise wilt maken dan kun je 50-100 gram yoghurt toevoegen, of twee eetlepels crème fraiche of geklopte slagroom.
•  Mayonaise verdunnen met water, azijn of citroensap. Maar doe het beetje bij beetje, dus een theelepel en geen eetlepel tegelijk. 
• Als je wilt kun je aan twee eierdooiers ook wel 300 ml olie toevoegen, maar ik houd het op 250 ml. Wil je wat minder mayonaise, neem dan 150-175 ml olie, één eierdooier, 1 eetlepel azijn of citroensap en wat peper en zout. 

Variaties en afgeleide sauzen

Mayonaise is dus een moedersaus en dat is het omdat het de basis is voor de bereiding van allerlei afgeleide sauzen. Ik zal gaandeweg voor de belangrijkste afgeleide sauzen een recept op mijn website zetten.

• Knoflooksaus (aïoli saus)
• Remouladesaus (toevoeging ansjovis, kappertjes en kruiden)
• Tartaarsaus
• Cocktailsaus
• Kruiden mayonaises
• Andalousesaus (door toevoeging van tomaat en rode paprika)
• Chantilly saus (met slagroom)
• Suedoise saus (Appel-mierikswortel Mayonaise)
• Zweedse saus (toevoeging van appelpuree)
• Gribiche saus (mayonaise gemaakt met hardgekookte eieren i.p.v. rauwe eierdooiers)
• Groene mayonaise door chlorofyl (groen pigment) toe te voegen

Ga je deze afgeleide sauzen zelf maken dan is het sterk aan te raden dat je ook de mayonaise eerst zelf maakt of anders een kant-klare mayonaise koopt die dichtbij de zelfgemaakte komt. Volgens mij is de organische Jean Baton mayonaise dan een goede keuze.

Lichter maken van mayonaise

Je kunt mayonaise lichter maken door eiwit op te kloppen en dat door de mayonaise te mengen. Dat doe je het best vlak voor gebruik. Eén eiwit is genoeg voor 125 ml mayonaise. Dit werkt erg goed in combinatie met delicate smaakmakers zoals bijvoorbeeld sinaasappelrasp/sinaasappelsap. Doe dan 1/2 theelepel sinaasappelrasp en 1 eetlepel sinaasappelsap bij 250 ml mayonaise (al lichter gemaakt). Dit is erg lekker bij koude asperges.

Een andere manier om mayonaise lichter te maken is door een groente puree met mayonaise te mengen. Een voorbeeld daarvan is het mengen van aardappelpuree met knoflookmayonaise (aioli saus), zo doet men dat in de Provence. Je mengt dan twee delen saus met één deel aardappelpuree. Mocht de mayonaise dan te dik worden dan kun je wat kookwater van de aardappelen, citroensap of andere vloeistof toevoegen.

‘Je kunt ook verse kaas of yoghurt gebruiken voor het lichter maken van mayonaise. Eén deel yoghurt op vier delen mayonaise is dan een aardige richtlijn.

Verdunnen van mayonaise met andere vloeistoffen

Het verdunnen van mayonaise met hete vloeistoffen wordt oa gedaan als de saus bij vis wordt gebruikt. Je gebruikt dan wat visbouillon of vissoep om de saus te verdunnen. De techniek om dat te doen is om de mayonaise (bijvoorbeeld 125 ml) in een stalen kom of pan te doen en dan er al kloppend langzaam de hete vloeistof (250 ml) bij te gieten.

Als alle vloeistof is toegevoegd zet je de sauspan op zeer laag vuur en blijft kloppen totdat de saus is verdikt. De saus mag absoluut niet koken. Deze techniek werkt goed met sauzen met een sterke smaak zoals knoflooksaus of een currysaus.

Het toevoegen van kookwater aan mayonaise is al lang tijd een manier om sausjes te maken voor vis en schelpdieren. Bijvoorbeeld het kookwater van mosselen of kokkels kan wat ingekookt worden en aan een al eerder gemaakte mayonaise worden toegevoegd. Dat doe je door wat kookwater te zeven en dan beetje bij beetje al kloppend aan de mayonaise toe te voegen. Dat kookwater is erg zout dus als je zelf de mayonaise maakt dan beter geen of heel weinig zout. Dus steeds even proeven op zoutgehalte.

Je kunt een mayonaise ook met koude vloeistoffen verdunnen, denk dan aan bouillon, azijn, witte wijn, Madeira wijn of een dropje Pernod.

Zelfgemaakte mayonaise bewaren

Je kunt zelfgemaakte mayonaise maar beperkt bewaren, een dag of drie. Als het in die tijd is gaan schiften roer het dan een keer door. Je kunt ook een zogenaamde gestabiliseerde mayonaise maken (die er tegen kan een aantal keren in en uit de koelkast te gaan), dan moet je de eierdooiers sous-vide voorkoken op 60 graden gedurende 30 minuten.

Als je zelfgemaakte mayonaise meer dan vier uur op kamertemperatuur laat staan dan kun je die mayonaise verder niet meer bewaren. Ook als je zelfgemaakte mayonaise in een salade verwerkt en die heeft een tijd op tafel gestaan dan kun je die beter niet langer bewaren.

Dus maak mayonaise in kleine hoeveelheden, let op genoemde punten en gebruik anders toch beter een pot mayonaise uit de supermarkt. Wat dat betreft is het misschien goed daar even naar te kijken.

Kant en klare mayonaise uit de supermarkt

Dan iets over mayonaise uit potjes. Die wordt gemaakt met hele eieren, bindmiddelen en een hoog percentage olie waarmee de smaak van verse, zelfgemaakte mayonaise wordt nagebootst. Maar als je het eens zelf hebt gemaakt met een goede kwaliteit olie dan is dat toch wel een openbaring 😉

Het is misschien goed om toch even stil te staan bij de mayonaises die zo in de Nederlandse supermarkten worden aangeboden. En ik doe dit niet om die te beoordelen maar gewoon om wat kennis te delen. De Consumentenbond heeft nog niet zo lang geleden een test op die mayonaises gedaan en dat testrapport is voor eenieder toegankelijk.

Je kunt daar zelf lezen welke mayonaises door een testpanel de lekkerste wordt gevonden. Ik heb zelf in de loop der tijden al heel wat merken geprobeerd (D&L, Hellman, Remia, ….) maar op één of andere manier kom ik vroeg of laat altijd terug bij Calvé mayonaise. En dat is de mayonaise die ik de eerste 18 jaar altijd kreeg bij mijn ouders. Dus die smaken van vroeger blijven kennelijk heel goed in je voorkeurssysteem zitten 😉

Kant en klare mayonaise voor dressings en salades

Maar wat ik interessant vind is dat de Nederlander een voorkeur heeft voor de wat zoetere mayonaises (als tafelsaus bij frites en zo) en de wat zuurdere mayonaises niet zo mag. Aan de Nederlandse mayonaise wordt vaak suiker toegevoegd en aan de Belgische in principe niet. En de Franse  mayonaise wordt door de aanwezigheid van Dijon mosterd gekenmerkt.

Mayonaise wordt natuurlijk niet alleen als tafelsaus gebruikt. Maar als je mayonaise gaat gebruiken voor het maken van afgeleide sausjes zoals knoflooksaus, remouladesaus of voor het maken van een dressing dan gaat mijn voorkeur toch niet uit naar een kant-en-klare mayonaise. Je wilt toch geen zoete mayonaise in een Limburgse Koude Schotel 😉

Als je mayonaise voor dressings, salades en afgeleide sauzen gaat gebruiken dan maak je het mijns inziens beter zelf. En neem anders een kan-en-klare mayo die dichtbij een zelfgemaakte komt. In mijn ogen is dat op dit moment de mayo van Jean Baton.