Zelf kippenbouillon maken

by Jan Scherders
Zelf kippenbouillon maken

Je kunt zelf kippenbouillon maken van kipkarkassen, een soepkip en een scharrelkip. Hier recepten en uitleg waarom je voor de ene of de andere manier kiest.

NB Dit artikel heeft een flinke update op 26 oktober 2020 gehad!!

De laatste tijd ben ik steeds meer geïnteresseerd geraakt in het maken van bouillon, de verschillende manieren waarop je dat kunt doen, en de restverwerking van kippenvlees na het trekken van de bouillon. En omdat ik toch alle tijd van de wereld heb ben ik dat nu maar eens goed gaan uitzoeken. Hier mijn bevindingen.

Ik haal mijn wijsheid op dit moment uit enkele boeken, artikelen op het internet en daarnaast babbel ik regelmatig met onze plaatselijke kippenboer / poelier. Die boeken zijn met name Mastering Stocks and Broths van de Amerikaanse Mamane en Bouillon, een Nederlandstalig boek van Jean Beddington. Het zal je niet verbazen dat de recepten in die boeken vaak voor een groot deel hetzelfde zijn.

Waar maak je kippenbouillon van?

Eigenlijk zeggen alle deskundigen hetzelfde: van botten. Kippenbotten natuurlijk. In die botten zit namelijk veel collageen en smaak opgeslagen. En dat collageen wordt tijdens het trekken van de bouillon omgezet in gelatine en dat zorgt voor binding van de bouillon. En die binding is heel belangrijk voor het kunnen maken van bijvoorbeeld sauzen. Daarover zo meer.

Ik dacht altijd dat je kippenbouillon het beste van een soepkip maakte. En dat is ook zo. Maar dat is omdat in die botten van een soepkip veel collageen en smaak is opgebouwd. Want een soepkip is een oudere kip en heeft de tijd van leven gehad. En dat lekkere vlees van een soepkip dan ? ja, dat draagt ook bij aan de smaak van de bouillon maar is vooral lekker als soepvlees in de kippensoep.

Je kunt van een jongere kip – laten we deze scharrelkip noemen – ook prima bouillon maken, maar die bouillon van zo’n scharrelkip zal niet zo krachtig en zo veel binding hebben als de bouillon van een soepkip.

Je maakt dus kippenbouillon van kipkarkassen

Ja, want dat zijn de botten van een kip. Als je een kippenbouillon nodig hebt voor algemeen gebruik dan heb je dus eigenlijk aan botten – kipkarkassen – genoeg. Zo’n basisbouillon voor algemeen gebruik zal licht van smaak zijn, zodat je er nog alle kanten mee op kunt. Wil je een bouillon met een sterkere smaak dan kook je de basisbouillon wat in. En dat is nu precies wat ze in de professionele kookwereld doen.

Naast smaak is binding een belangrijk concept in de professionele kookwereld. Dit speelt bij soepen, maar zeker bij sauzen. Want je wilt soms een wat dikkere of een heel dikke saus. En dan heb je een vloeistof met binding nodig.  En gelatine in de bouillon zorgt daarvoor. Door het inkoken van een basis bouillon krijg je dan een dikkere soep/saus met meer smaak.

Als ik het goed begrijp is deze kippenbouillon (getrokken van kipkarkassen) in de professionele wereld een basisbouillon. De grote Franse kok  Escoffier noemde dat een fond, oftewel een foundation. Een basis en vertrekpunt voor het maken van allerlei gerechten waaronder soepen en sauzen.

Dit is dus de kippenbouillon die je moet maken voor alle recepten waarin staat dat je kippenbouillon moet toevoegen. Een lichte bouillon, die je ook in de plaats van een groentebouillon zou kunnen gebruiken (en vice versa). Dat zie je ook vaak in recepten, dat er gezegd wordt “gebruik een kippenbouillon of groentebouillon”.

Bouillon in de professionele keuken

In de professionele kookwereld maken ze daarbij nog verschil tussen een blanke en bruine kippenbouillon.

Een blanke kippenbouillon wordt in de (professionele) keuken voor allerlei gerechten gebruikt. Dat zegt al gelijk iets over de smaak van de bouillon, die moet ondersteunend en niet overheersend zijn. Zodat de andere ingrediënten van het gerecht de hoofdrol kunnen spelen.

Bij een bruine kippenbouillon worden karkassen en groenten eerst in de oven geroosterd. Daardoor krijgt de bouillon meer kleur en smaak.  De bruine kippenbouillon is voor meer specifiek gebruik, de blanke kippenbouillon is een basis bouillon voor algemeen gebruik.

Kostbare kipkarkassen

Dus je maakt kippenbouillon van kipkarkassen als je een bouillon nodig hebt die voor vele doeleinden bruikbaar is. Dus gooi je kipkarkassen niet weg, maar spaar ze op (invriezen) en maak er dan een kippenbouillon van. Hier nog een uitspraak van Jamie Oliver:

‘Het is heel handig om kippenbouillon in de koelkast of de vriezer te hebben en ik maak altijd voor een maand tegelijk klaar. Meestal gebruik ik vleugels en poten, maar je kunt ook heel goedkoop kipkarkassen kopen bij de poelier. Ik trek zelfs bouillon van het karkas van gebraden kip. Ik stop de botten gewoon in een pot en ga net zo te werk als in het recept dat hieronder staat; er is niets mis met die bouillon: hij is niet zo helder, maar de smaak is prima.’ – Jamie Oliver

Dus die kipkarkassen zijn kostbaar. Je kunt namelijk voor bijna geen geld liters lekkere kippenbouillon maken!! Een zak kipkarkassen koop ik voor een paar euro bij mijn poelier, groenten en water erbij en je maakt een prima kippenbouillon. Zonder zout;)

En wanneer maak je dan kippenbouillon van een hele kip?

Eigenlijk vooral als je lekker kippenvlees EN een lekkere bouillon nodig hebt. Dus bijvoorbeeld voor het maken van kippensoep. Of omdat je dat kippenvlees (en bouillon) in een ander gerecht wilt verwerken. Als je dat lekkere kippenvlees niet nodig hebt maak je dus beter bouillon van een kipkarkas. Ook lekker goedkoop 😉

Dus je hebt eigenlijk twee manieren van bouillon maken. Of misschien drie. Want hoewel een soepkip de beste bouillon geeft door zijn oude botten, zullen veel mensen toch kiezen voor een scharrelkip. Simpelweg omdat die soepkippen niet overal meer te vinden zijn.

Dus je kunt bouillon maken van een kipkarkas, van een scharrelkip en een soepkip. Hier volgen de recepten voor ieder van deze manieren.

Kippenbouillon van een soepkip

De lekkerste bouillon maak je van zo’n oudere kip – soepkip genaamd. Want die heeft veel smaak en collageen in zijn botten. En die botten die bepalen de kwaliteit van de bouillon. En als dat kippenvlees van zo’n soepkip een hele dag zachtjes heeft staan koken is het ook verrukkelijk 🙂

Een soepkip weegt snel 3 kilo en daar kun je dus een mega pan bouillon van trekken, denk aan minstens zes liter. Daarom heeft onze poelier zijn soepkippen in vier stukken gehakt – twee poten en twee borststukken – en kun je zelf bedenken hoeveel stukken je koopt. Omdat het trekken van kippenbouillon toch gauw het grootste deel van de dag beslaat kies ik meestal voor drie stukken, dus circa 2 1/4 kilo. Want dat past ook goed in het recept dat ik de laatste tijd gebruik.

Bovendien is het borstvlees lekker in de kippensoep en het donkere vlees van de poten minder lekker. Dus ik koop dan twee stukken borst en één stuk kippenpoot en gebruik het borstvlees voor de soep en met het vlees van de kippenpoten doe ik wat anders.

Daarnaast worden vaak kippenvoeten of vleugels toegevoegd, omdat dat de delen zijn die bijzonder veel collageen bevatten. Dus nog meer binding van je bouillon!!

Kippenbouillon
Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Kippenbouillon van een soepkip

Porties: 5 liter

Equipment

  • Soeppan geschikt voor bouillon maken. De pan mag toch wel minstens 7 liter inhoud hebben om dit allemaal te bevatten.

Ingrediënten

  • 2 1/4 kilo soepkip, bij voorkeur met vel
  • Voeg voor meer binding een pond kippenvleugels of een paar kippenvoeten toe optioneel
  • 5 liter water
  • 2 el appelazijn optioneel
  • 350 gram winterwortel in stukken van 2,5 cm
  • 1/2 pond uien, met schil en al, gewassen in vieren
  • 1 pond prei zonder donkergroene delen in stukken van 2,5 cm
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes peterselie
  • 10 zwarte peperkorrels
  • paar stukjes foelie
  • 2 laurierblaadjes

Instructies

  • Was de kip onder stromend water totdat het water helder. Er mag geen bloed of organen meer aan de kip zitten anders slaat de bouillon blind.
  • De kip gaat nu in de soeppan met 5 liter water en eventueel de appelazijn. Zet de pan op het vuur en breng zonder deksel op de pan op tamelijk hoog vuur tegen de kook aan. Schuim af indien nodig. Zo gauw als je de eerste bubbeltjes ziet verschijnen zet je het vuur wat lager. Als het water zachtjes begint te koken dan zet je het vuur onmiddellijk laag.
  • Laat dan onafgedekt minstens vijf uur trekken. En blijf het eerste uur afschuimen. Schil ondertussen de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm.
  • Voeg na vijf uur alle groenten en kruiden toe aan de pan met water (de kip blijft in de pan) en breng weer tegen de kook aan. Laat de bouillon dan nog anderhalf uur trekken. Zet dan het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
  • Zet nu een grote zeef op een andere pan en bedek die met kaasdoek. Schep dan de inhoud van de pan en in de zeef, laat daarbij het onderste restje (dat troebel is) in de pan zitten. De groenten en kruiden kunnen weggegooid worden.
  • Als je de soep niet meteen gaat maken zet dan de pan met gezeefde bouillon in de gootsteen en laat die vollopen met koud water. Pluk het kippenvlees van de botten. Je kunt nu de bouillon en het kippenvlees in bakken doen en dan in de koelkast bewaren. De bouillon is in de koelkast een paar dagen houdbaar.
  • Eenmaal volledig afgekoeld kun je alles invriezen of een deel invriezen en een deel voor kippensoep gebruiken.

Kippenbouillon van een scharrelkip

Goede soepkippen kun je alleen bij een poelier vinden tegenwoordig. En poeliers zijn een uitstervend ras. Maar je kunt ook kippenbouillon maken van een goede scharrelkip (label rouge kip). Zo doet mijn vriendin Rinie dat, en als zij dat doet dan weet ik dat het klopt 🙂

Rinie volgt de klassieke bereiding, waarbij kip, water, groenten en kruiderij in één keer de pan in gaan, dan wotrdt het water tegen de kook aan gebracht en vervolgens trek je in twee uur de bouillon. Ik heb het recept qua bereiding op de ideeën van de Amerikaanse Mamane aangepast (zie onder). De ingrediënten heb ik hetzelfde gelaten. Maar als je liever de klassieke aanpak van Rinie volgt, is dat ook prima hoor. Want tante Rinie weet gewoonlijk wel wat ze doet.

Deze bouillon zal doorgaans niet sterker van smaak zijn of meer binding hebben dan de bouillon van kipkarkassen. Je zult op deze manier bouillon maken als je het kippenvlees nodig hebt (al dan niet in combinatie met de bouillon).

Kippenbouillon
Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Kippenbouillon van een scharrelkip

Auteur: Rinie

Ingrediënten

  • Label rouge kip
  • dikke ui in stukjes
  • twee wortels in plakken
  • drie bleekselderij stengels in grove stukjes
  • stukje foelie
  • zes gekneusde peperkorrels
  • vier kruidnagels
  • handje peterselie
  • handje lavas
  • takje rozemarijn
  • stukje prei
  • twee of drie gekneusde tenen knoflook
  • zeezout gemalen peper

Instructies

  • Was de kip onder stromend water totdat het water helder. Er mag geen bloed of organen meer aan de kip zitten anders slaat de bouillon blind.
  • De kip gaat nu in de soeppan (op de rug) en net zoveel water erbij dat de borst net bedekt is. Zet de pan op het vuur en breng zonder deksel op de pan op tamelijk hoog vuur tegen de kook aan. Schuim af indien nodig. Zo gauw als je de eerste bubbeltjes ziet verschijnen zet je het vuur wat lager. Als het water zachtjes begint te koken dan zet je het vuur onmiddellijk laag. Laat dan onafgedekt één 'tot anderhalf uur trekken. En blijf het eerste uur afschuimen.
  • Haal dan de kip uit de pan en laat even afkoelen. Pluk het vlees van de botten (dat is nu gaar) en zet opzij. Doe de botten terug in de pan en laat de bouillon nog vier uur trekken. Schil ondertussen de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm.
  • Voeg na deze vier uur alle groenten en kruiden toe aan de pan met water en breng weer tegen de kook aan. Laat de bouillon dan nog anderhalf uur trekken. Zet dan het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
  • Zet nu een grote zeef op een andere pan en bedek die met kaasdoek. Schep dan de inhoud van de pan en in de zeef, laat daarbij het onderste restje (dat troebel is) in de pan zitten. De groenten en kruiden kunnen weggegooid worden.
  • Als je de soep niet meteen gaat maken zet dan de pan met gezeefde bouillon in de gootsteen en laat die vollopen met koud water. Je kunt nu de bouillon en het kippenvlees in bakken doen en dan in de koelkast bewaren. De bouillon is in de koelkast een paar dagen houdbaar. Eenmaal volledig afgekoeld kun je alles invriezen of een deel invriezen en een deel voor kippensoep gebruiken.

De bereiding van een kippenbouillon van kipkarkassen

Ik plaats hier het recept van de Amerikaanse Mamane uit haar fantastische boek over bouillon maken. Zij maakt in navolging van de drie sterren chef Thomas Keller een tamelijk lichte kippenbouillon. Deze kippenbouillon is dus een basis bouillon in de zin van Escoffier. Dit is dus een lichte kippenbouillon voor algemeen gebruik. Wil je een bouillon met een meer geconcentreerde smaak dan zul je deze basis bouillon behoorlijk moeten inkoken.

Mamane voegt kippenvoeten toe (de onderpoten: chicken feet) aan de kip karkassen toe, Beddington voegt kippenvleugels toe aan de kip karkassen. Beiden delen van de kip zijn rijk aan collageen en dat wordt tijdens het trekken van de bouillon omgezet naar gelatine. Op die manier ontstaat meer binding in de bouillon. En dat is oa handig als je de bouillon voor sauzen wilt inkoken. Zonder het toevoegen van de kippenvleugels of kippenpoten heb je dus een bouillon met minder binding. En als je dat wilt dan moet je het zo doen.

Je ziet in onderstaand recept geen bleekselderij staan. Mamane doet dat bewust niet en kiest voor meer prei.

Kippenbouillon
Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Kippenbouillon van een kipkarkas

Dit is een lichte kippenbouillon voor algemeen gebruik. Wil je een rijkere bouillon dan de bouillon verder inkoken totdat deze een diepe geel-oranje kleur heeft.
Porties: 2 liter

Ingrediënten

  • 2,5 - 3 kg rauwe kipkarkassen
  • 1 pond kippenvoetjes of -vleugels
  • 6 liter water
  • 2 grote uien in vieren
  • 1 pond prei (zonder de groene delen) in stukken van 2,5 cm
  • 2 winterpenen (ca 250 gram) in stukken van 2,5 cm
  • 4 takjes peterselie alleen de stelen
  • 4 twijgjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 8 zwarte peperkorrels in hun geheel

Instructies

  • Spoel de karkassen af onder stromend koud water totdat alle bloed weg is. Doe de kipkarkassen en kippenvoeten/kippenvleugels met zes liter water in een pan en breng op tamelijk hoog vuur aan de kook (zonder deksel op de pan). Begin af te schuimen zo gauw er vuil omhoog komt. Als je de eerste bubbeltjes ziet dan zet je het vuur een tikje lager. En als het water zachtjes begint te koken zet je het vuur laag. Laat de bouillon nu twee uur zonder deksel op de pan trekken. Schuim af totdat er geen restjes meer boven komen drijven.
  • Schil ondertussen de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm. Voeg na de twee uur alle groenten en kruiden toe aan de pan met water en breng weer tegen de kook aan. Laat dan onafgedekt 1,5 uur trekken op zeer laag vuur. Zet dan het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
  • Zet nu een fijne zeef op een andere soeppan en bedek die met een kaasdoek. Schep de bouillon nu in de zeef. Gooi de kipkarkassen, groenten en kruiden weg. Proef en als je een sterkere bouillon nodig hebt, zet dan de pan met bouillon weer op het vuur en kook met 1/3 in. Ik doe dat niet vaak, ik heb liever de lichte bouillon als vertrekpunt en kook alleen in als ik dat voor een specifiek gerecht gewenst vind.
  • Het makkelijkste is nu de bouillon te laten afkoelen door de gootsteen vol te laten lopen met koud water en daar de pan in te zetten. Als de bouillon voldoende is afgekoeld kun je die in bakken doen en dan verder af laten koelen in de koelkast. Het vet dat dan boven komt drijven stolt nu en is er zo makkelijk af te scheppen. Wanneer de bouillon koud is moet hij helder en licht amberkleurig zijn.
  • De bouillon is in de koelkast zeker twee dagen houdbaar. Anders invriezen. Je kunt ook de bouillon heel sterk inkoken (tot circa 1/3) en dan met ijsblokzakjes invriezen. Als je dan de bouillon ontdooit verdun je die met drie keer zo veel water.

Een bruine kippenbouillon maken

Hoewel weinig thuiskoks op zoek zullen gaan naar een recept voor een bruine kippenbouillon plaats ik toch voor de volledigheid een recept hier. Een bruine kippenbouillon is handig als je iets wilt maken met ingrediënten, die een sterke smaak hebben, zoals wild.

Zelf kippenbouillon maken
Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Bruine kippenbouillon

Deze bruine kippenbouillon heeft een diepe smaak en is geschikt voor bereiding met ingrediënten die een sterke smaak hebben, bijvoorbeeld wild
Porties: 4 liter

Ingrediënten

  • 3 kilo kippenbotten / kippenkarkas
  • 1 pond kippenpoten (de voeten)
  • (witte) uien
  • prei (alleen de witte en lichtgroene delen)
  • winterpeen
  • 1 venkelknol
  • 3 el druivenpit olie
  • 6 liter water
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes platte peterselie
  • 2 laurierbladeren
  • zeezout

Instructies

  • Verwarm je oven op 220 graden. Spoel de kippenbotten en poten met koud water af onder stromend water. Zorg dat er geen bloed of restjes van organen meer aan de botten vastzitten.
  • Doe de kippenpoten in een grote soeppan. En dop de kippenbotten met wat keukenpapier droog en leg ze in een braadslede. Leg de groenten op een ovenplaat. Sprenkel nu wat olie over de boten en de groenten. En rooster dan de botten en groenten 40 minuten, en schep in die tijd een paar keer om.
  • Doe nu de botten in de soeppan. Doe wat water in de braadslede en breng op het fornuis aan de kook. Schraap alle aanbaksels los en giet dan alles in de soeppan. Geit er nu het water bij en breng het water op middelhoog vuur tegen de kook aan. Begin al af te schuimen.
  • Zo gauw je de eerste bubbeltjes ziet zet je het vuur laag. Het water mag nooit echt koken. Blijf afschuimen in de eerste paar uur. Voeg na twee uur de groenten en de kruiden toe. Indien nodig nog af en toe eens afschuimen (voorzichtig). Laat de bouillon weer twee uur trekken. Zet na in totaal 4 uur het vuur uit en laat de pan een kwartier rusten zodat alle vaste deeltjes naar beneden gaan.
  • Schep nu met een pollepel de inhoud van de pan in een zeef (die je boven een andere pan hebt geplaatst). Maar laat het onderste (troebele) deel van de bouillon in de pan achter.
  • Zet nu de schone pan met bouillon op het vuur en breng aan de kook en laat de bouillon dan met eenderde inkoken. Proef en breng op smaak met wat zout. Laat de bouillon nu afkoelen in de koelkast (of eerst in de gootsteen met koud water) en gebruik de bouillon dan binnen twee dagen of vries de bouillon in

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment