Zelf harissa pasta maken 

by Jan Scherders
Zelfgemaakte harissa

Zelf harissa pasta maken loont de moeite. Hier uitleg over wat harissa is en hoe je het maakt. En een recept van Ottolenghi voor een milde harissa.

Op mijn site zul je regelmatig recepten vinden die gebruik maken van harissa pasta, want ik ben er dol op. Als voorbeelden de knoflooksoep met harissa, de lente kip met aardappelen en prei en gegrilde harissa kip met tomaten salade. Maar wat is het en hoe maak je het eventueel zelf ?

Wat is harissa?

Harissa komt van origine uit uit Tunesië en is een pittige pasta die zeer populair is in landen als Marokko, Tunesië en Israel (en ver daarbuiten). Paula Wolfert, schrijfster van oa het prachtige boek The Food of Morocco, vertelt in dat boek dat harissa in de basis een spicy pasta is van gedroogde chilipepers, knoflook en zout, en dan verdund met wat olijfolie.

In Tunesië wordt ongelooflijk veel harissa pasta gemaakt  en van daaruit over de hele wereld geëxporteerd. Enkele eeuwen geleden kwamen de chilipepers vanuit Zuid-Amerika naar Tunesië en daar ontstond een lokale variant, de Baklouti peper en dat zijn de pepers die voor harissa worden gebruikt.

 Tunisian Baklouti peppers are chewy with a mild, sweet, and fruity flavor followed by a mellow tinge of heat.

Deze Baklouti pepers zijn dus tamelijk milde chilipepers, op de Scoville schaal tussen 1000 – 5000 SHU. Dus min of meer vergelijkbaar met een Jalapeno peper. Maar als je die pepers droogt en daar harissa van maakt zul je toch altijd een pittige harissa pasta krijgen, zoals bijvoorbeeld in Harissa du Cap Bon (wat niet alleen bij de Turkse winkel maar kennelijk ook bij AH wordt verkocht).

Twee manieren om harissa te maken

Er zijn eigenlijk twee manieren om harissa te maken. De eerste is de bovengenoemde manier om gedroogde pepers te gebruiken. Dat is wat in Tunesië op grote schaal wordt gedaan. In de zomerperiode worden onvoorstelbaar veel pepers gedroogd (Baklouti pepers volgens mij) en die worden dan tot harissa verwerkt, zoals bijvoorbeeld in Harissa du Cap Bon. Het jaarlijkse  Nabeul festival is een groot festival dat de start van de harissa verwerking inluidt.

Als je op dat blikje Harissa du Cap Bon kijkt dan worden als ingrediënten genoemd pepers, knoflook, koriander, karwijzaad, zout en citroenzuur. Zo’n harissa van gedroogde pepers is altijd pittig heet. Zou je zo’n harissa pasta zelf willen maken dan neem je denk ik het beste gedroogde Chipotle pepers. Want die zijn vergelijkbaar in hitte en zijn ook enigszins zoet van smaak.

De tweede manier om harissa te maken is door een combinatie van rode paprika’s en verse rode pepers. Op die manier krijg je ook de combinatie van zoet en pittig, maar op die manier kun je een wat mildere harissa maken. Eén van de mensen die deze harissa variant zeer populair heeft gemaakt (althans wat mij betreft) is Ottolenghi. In meerdere boeken van hem zul je harissa recepten met geroosterde paprika’s aantreffen. Hier volgt een recept uit zijn boek Jerusalem.

Harissa pasta uit Ottolenghi’s boek Jerusalem

Het voordeel van zelf maken is dat je de smaken en de pittigheid zelf kunt sturen. Hier het recept van Ottolenghi uit zijn boek Jerusalem. Je ziet overigens in de winkel zogenaamde rozen harissa staan, dan zijn er wat rozen blaadjes en wat rozenwater toegevoegd voor een mildere harissa, zie ook het recept hieronder.

Zelfgemaakte harissa
Recept afdrukken
No ratings yet

Harissa pasta uit Ottolenghi's boek Jerusalem

Zelf harissa pasta maken loont de moeite. Hier uitleg over wat harissa is en hoe je het maakt. En een recept van Ottolenghi voor een milde harissa pasta.   
Porties: 1 klein potje
Auteur: Ottolenghi

Ingrediënten

  • 1 geroosterde paprika met het vel verwijderd
  • 1/2 tl gemalen koriander
  • 1/2 tl komijnzaad
  • 1/2 tl karwijzaad
  • 1 1/2 el extra vierge olijfolie
  • 1 kleine rode ui gehakt
  • 3 knoflooktenen
  • 3 verse rode pepers zonder zaadjes (medium-hot), gehakt onze lombok pepers zijn dan een goede keuze
  • 1/2 el tomatenpuree
  • 2 el citroensap
  • 1/2 tl zout
  • ¾ tsp finely chopped preserved lemon skin optioneel (voor wat meer scherpte)
  • ½ tsp rose petals and ¼ tsp rose water optioneel (voor een zachtere harissa (een zogenaamde rozen harissa))

Instructies

  • Snijd de rode paprika over de helft en grill die onder een hete gril totdat hij rondom geblakerd en gaar is. Doe dan in een kom, dek de kom af en laat de paprika een minuut of 10 stomen. Dan kun je daarna makkelijker het velletje eraf halen. Verwijder ook de steel en de zaadjes.
  • Rooster het korianderzaad, karwijzaad en komijnzaad even in een koekenpan. Maal dan fijn.
  • Verhit de olijf olie in een pannetje op middelhoog vuur en fruit dan de ui, knoflook en pepers ruim 10 minuten, totdat ze donker van kleur zijn en volledig gekaramelliseerd zijn.
  • Neem nu een keukenmachine en doe daarin alle ingrediënten en draai er een pasta van. Voeg indien nodig nog wat olijfolie toe.
  • Je kunt dit twee weken bewaren in de koelkast

Notities

Je kunt in dit recept de rode pepers ook vervangen door 1 - 3 theelepels uit een blikje of tube Harissa du Cap Bon. Dan is 1 theelepel mild en 3 theelepels pittig. 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept