De kwaliteit van een goede groentebouillon bepaalt de smaak van je groentesoep. Hier mijn tips en aanbevelingen.
Inhoudsopgave
Zelf bouillon maken
Sinds een aantal jaren maak ik vrijwel altijd zelf bouillon. Niet dat ik nooit mijn toevlucht neem tot de blokjes van Maggi of Knorr maar dat zijn uitzonderingen. Want soep met die blokjes smaakt bijna altijd hetzelfde, naar die blokjes. En er zit veel zout in. En eigenlijk zijn het meer smaakmakers dan dat je echt bouillon maakt. Hier mijn huidige verzameling van bouillon verhaaltjes.
Waarom dit verhaal?
Ik maak al tientallen jaren groentesoepen en vroeger leunde ik daarbij sterk op het gebruik van bouillonblokjes. Echter, als je bouillonblokjes gebruikt bepaalt Maggi of Knorr hoe je soep smaakt. Want die blokjes geven best een overheersende smaak.
Maar bouillon moet de smaak van de soep ondersteunen en niet overheersen. Daarom ben ik op een gegeven moment zelf bouillon gaan maken en voor groentesoepen gebruikte ik bijna altijd een kippenbouillon gemaakt van kipkarkassen. Waarom? Eigenlijk vooral omdat het in heel veel recepten aanbevolen werd.
Maar de afgelopen jaren merkte ik dat in steeds meer recepten zowel kippenbouillon als groentebouillon werd aanbevolen. En deze zomer kocht ik het prachtige boek The Soup Book en daarin worden vrijwel alle pure groentesoepen met groentebouillon gemaakt. Voor mijn gevoel neemt groentebouillon steeds vaker de plaats van kippenbouillon in. En een groentesoep gemaakt met groentebouillon heeft voor veel mensen tegenwoordig de voorkeur.
En dus gebruik ik steeds vaker groentebouillon voor pure groentesoepen. Maar wanneer gebruik je nu kippenbouillon voor groentesoep en wanneer gebruik je groentebouillon?
Kippenbouillon of groentebouillon voor groentesoepen?
Deze vraag heb ik maar eens even aan tante Rinie voorgelegd. En dit was haar antwoord.
Leuke vraag! Ik moest even nadenken of er een patroon zit in m’n keuze voor groente- of kippenbouillon bij het maken van groentesoepen. En dat patroon is er inderdaad, hoewel tot nu toe onbewust: zodra ik room of melk of crème-fraiche oid toe ga voegen kies ik meestal voor kippenbouillon en anders voor groentebouillon. Kun je daar wat mee?
Dit geldt voor pure groentesoepen (zonder kip/vlees/vlees). Als er ook kip de pan in gaat dan gebruik ik kippenbouillon en runderbouillon als er rundvlees de pan in gaat.
Wat is een groentebouillon?
Een basis groentebouillon is een water extract van meerdere groenten en kruiden, dat kan dienen als een smaak basis voor soepen, sauzen en andere bereidingen. Door de groenten te sudderen in net niet kokend water geven de groentecellen hun inhoud aan het water. Deze inhoud bevat zouten, suikers, zuren en aminozuren en aromatische moleculen (smaak).
Een goede groentebouillon geeft smaak, aroma en voedingswaarde, is ook gewoon gezond!! Dat kun je van veel bouillon tabletten niet altijd zeggen. Een goede zelfgemaakte groentebouillon bevat minder zout, vet, etc. Eens temeer als je goede kwaliteit groenten gebruikt. Een basis groentebouillon mag geen overheersende smaken hebben. Moet het gerecht ondersteunen maar niet overheersen. Wil je dat wel dan kun je bijvoorbeeld een paddenstoelenbouillon of aspergebouillon maken.
Welke groenten gebruik je?
Hoewel de basis groentebouillon de meeste bekendheid heeft zijn er feitelijk ontelbaar veel verschillende groentebouillons te maken, met heel verschillende smaken. De groenten die voor vrijwel alle basis groentebouillon gebruikt wordt zijn uien (scherp), prei (mild en boterachtig), wortel (zoet en kleurrijk), en vaak bleekselderij. Andere groenten zoals venkel en pastinaak voegen subtiele smaken en complexiteit toe aan je bouillon. Andere weetjes voor het maken een groentebouillon zijn:
- Gebruik neutrale aromatische groenten (ui, wortel, prei, venkel, bleekselderij, …) voor een basis bouillon
- Vermijd zetmeelrijke groenten want dan krijg je een troebele bouillon.
- Kies alleen groenten met een overheersende smaak als dat werkelijk de bedoeling is. Denk dan aan spruitjes, bloemkool, artisjok.
- Groene groenten net als spinazie ontwikkelen vaak een onplezierige smaak als ze voor langere tijd gekookt worden. Dus ook die beter vermijden
- Kook niet langer dan nodig. Als de groenten hun smaak afgegeven hebben dan leidt verder koken eerder tot het afbreken van de smaak van de bouillon.
Een groentebouillon heeft smaak en voedingswaarde, maar een groentebouillon heeft geen eiwitten die binden en daardoor is een groentebouillon altijd lichter dan een kippen- of vleesbouillon. En zal daardoor ook sneller zijn smaak verliezen. Dus snel gebruiken of invriezen.
Hoe maak je een basis groentebouillon?
Eigenlijk zie je in een basis groentebouillon dezelfde basis groenten terugkomen die ook voor vele andere bouillons worden gebruikt en dat zijn ui, prei, wortel, venkel en naar keuze bleekselderij. Dit zijn zogenaamde aromatische groenten. Daarnaast worden aromatische kruiden zoals laurierblad, tijm en peterselie gebruikt.
Deze groenten worden in blokjes gesneden en die blokjes worden eerst in een beetje olie op lage temperatuur aangezweet. De bedoeling daarvan is de groenten al wat zachter te maken en dat ze al wat vocht vrijgeven. Het toevoegen van een klein beetje zout helpt daarbij. Bij dat zweten van de groenten is het belangrijk dat alle stukjes groenten contact hebben met de bodem van de pan. Dus de groenten moeten in één laag liggen. Lukt dat niet met je pan dan fruit je de groenten in twee batches.
Daarna wordt koud water en kruiden toegevoegd en wordt het water tegen de kook aan gebracht. Daarna wordt het vuur laag gezet en sudderen de groenten een tijdje zonder deksel op de pan. Vervolgens zeef je de bouillon en na afkoelen kun je die invriezen of voor een andere bereiding gebruiken.
Recept voor basis groentebouillon
Ik gebruik hier het recept uit het boek Bouillon van Jean Beddington. En daarbij heb ik ook wat suggesties uit Mastering Stock and Broths meegenomen.
Je kunt de groenten in blokjes van circa 2,5 cm snijden. Dan moeten ze ongeveer 1,5 uur sudderen totdat ze al hun sappen en smaken hebben afgegeven. Maar als je ze een stuk kleiner snijdt (een halve centimeter) dan hebben ze veel minder tijd nodig om hun smaken af te geven, sterker nog… kleiner gesneden groenteblokjes geven een meer smaakvolle bouillon. Reken dan drie kwartier. Langer sudderen is niet nodig en zou zelfs de kwaliteit van de bouillon negatief kunnen beïnvloeden.
Als je de groenten in kleine stukjes wilt hakken dan kun je dat met de hand doen. Maar je kunt ook de groenten eerst in blokjes van 2,5 cm snijden en daarna deze stukken groente in de keukenmachine in stukjes van een halve centimeter hakken. Je wilt dan kleine uniforme stukjes zonder vloeistof hebben. Het beste doe je dat per soort groenten en dan de keukenmachine steeds leeg maken.
Ik maak zelf graag grote pannen bouillon, zeg 6-8 liter bouillon, anders sta ik ieder weekend bouillon te maken. Dan maak ik meestal een dubbel recept. In het geval van onderstaand groentebouillon recept zo’n 6-7 liter bouillon. Dan neem ik een hele grote koekenpan en daarin fruit de ik helft van de groenten, dat past net in die pan van 30 cm. Als de groenten zacht zijn doe ik ze in een grote soeppan (15 liter). En dan de tweede helft van de groenten in de koekenpan. Dat blus ik af met witte wijn en dan gaat alles in de soeppan. Kruiden erbij en ruim 6 liter water. En dan heb ik zo’n twee uur later een grote pan groentebouillon. Die koel ik snel af en zet dan in de koelkast. De volgende dag vul ik bakjes en gaat alles de vriezer in.
Als ik voor twee recepten groenten moet snijden dan heb ik niet zo’n zin om dat allemaal in kleine blokjes te snijden. Je kunt daar in principe een keukenmachine voor gebruiken maar het blijft nogal een werk. Dus ik houd het meestal op blokjes van 2,5 cm.
Zelf groentebouillon maken
Ingrediënten
- 3 el druivenpit olie of zonnebloemolie
- 2 middelgrote uien (ca 225 gram)
- 2 preien (ca 450 gram) donkergroene delen verwijderd
- 2 winterpenen (ca 350 gram) schoongemaakt
- 1 kleine venkel schoongemaakt, varenblad verwijderd
- 4 stengels bleekselderij
- beetje zout
- 120 ml droge witte wijn
- 3 liter water
- 2 takjes tijm
- 4 takjes platte peterselie
- 2 laurierbladeren
- 10 peperkorrels optioneel
Instructies
- Snijd alle groenten met een keukenmes in stukken van circa 2,5 cm. Je kunt eventueel daarna deze stukken groente in de keukenmachine in stukjes van een halve centimeter hakken. Je wilt dan kleine uniforme stukjes zonder vloeistof hebben. Doe daarna alles in een grote kom. NB. Alles in kleine stukjes hakken kost meer tijd, maar geeft een meer smaakvolle bouillon. Als je de groenten in stukken van 2,5 cm snijdt en daar de bouillon van trekt dan moet de bouillon anderhalf uur trekken. Bouillon trekken van kleine stukjes (1/2 cm) vraagt drie kwartier.
- Neem voor het maken van een enkel recept een soeppan van minstens 6 liter. Voor het maken van een dubbel recept heb je echt een grote ketel nodig (iets van 15 liter). Daarnaast gebruik ik graag een grote koekenpan voor het aanzweten van de groenten, zeker voor het maken van een dubbel recept.
- Neem nu een grote koekenpan (bij voorkeur 30 cm) en verhit daarin de olie. Voeg de groenten toe met een beetje zout. Zweet nu de groenten in 5-8 minuten aan. Dan moeten ze zacht geworden zijn. Blus nu af – al roerend – met een flink glas witte wijn. Ongeveer een minuut. Voeg dan alles toe aan de kookpan. Als de diameter van je pan niet groot genoeg is om alle groenten in één laag aan te zweten, doe het dan in batches.
- Voeg nu het water en de kruiden aan de pan toe en breng tegen de kook aan. Zo gauw je bubbeltjes ziet kun je het vuur laag zetten. Trek nu bij stukken groenten van 2,5 cm in anderhalf uur een smaakvolle bouillon. Als je groenteblokjes van 1/2 cm hebt dan is drie kwartier genoeg.
- Zet dan het vuur uit en laat de pan 10 minuten staan. Zet nu een zeef met kaasdoek erop op een andere pan en schep daarin de bouillon. Laat de troebele bouillon onder in je pan. Gooi dan de groenten en kruiden die in je zeef achterblijven weg.
- Als je een meer geconcentreerde bouillon wilt dan kun je de bouillon terug doen in de pan en die inkoken. Bewaar nu de bouillon maximaal 2 dagen in de koelkast of koel verder af en vries in.
