Zelf groentebouillon maken

De kwaliteit van een goede groentebouillon bepaalt de smaak van je groentesoep. Maar wat is eigenlijk een goede groentebouillon en hoe maak je die zelf?

Waarom dit verhaal?

Ik maak vaak groentesoepen en merkte dat ik daarbij sterk leun op het gebruik van bouillonblokjes. En eigenlijk wordt de smaak van de soep wordt voor een groot deel bepaald door de smaak van de bouillon. De kwaliteit van de groentebouillon is dus enorm belangrijk voor de smaak van de soep.

En nu bepaalt Honig of Knorr hoe mijn soep smaakt. Ik wil dat zelf kunnen bepalen en realiseerde me dat als je goed soep wilt maken dan moet je echt begrijpen hoe die smaak tot stand komt. Dan weet je wat je doet en kun je ook veel beter beoordelen of recepten kloppen.

Een goede groentebouillon geeft smaak, aroma en voedingswaarde, is ook gewoon gezond!! Dat kun je van veel bouillon tabletten niet altijd zeggen. Een goede zelfgemaakte groentebouillon bevat minder zout, vet, etc. Eens temeer als je goede kwaliteit groenten gebruikt.

Maar er zijn ook groentesoepen die gewoon van water gemaakt worden. Hoe krijg je dan een smaakvolle soep? Als je eenmaal begrijpt hoe je een smaakvolle bouillon maakt dan zul je daar ook de antwoorden op vinden.

Natuurlijk eindigt dit verhaal ook met een recept. Dat heb ik uit boeken gehaald geschreven door meester bouillon makers. Maar eerst ga ik probeer een aantal vragen te beantwoorden waar ik tot voor kort niet goed het antwoord op wist.

Wat is een groentebouillon?

Een groentebouillon is een water extract van meerdere groenten en kruiden, dat kan dienen als een smaak basis voor soepen, sauzen en andere bereidingen. Door de groenten te sudderen in net niet kokend water geven de groentecellen hun inhoud aan het water. Deze inhoud bevat zouten, suikers, zuren en aminozuren en aromatische moleculen (smaak).

Hoewel de basis groentebouillon de meeste bekendheid heeft zijn er feitelijk ontelbaar veel verschillende groentebouillons te maken, met heel verschillende smaken. De groenten die voor vrijwel alle groentebouillon gebruikt worden zijn uien (scherp), prei (mild en boterachtig), wortel (zoet en kleurrijk). Andere groenten zoals venkel en pastinaak voeg subtiele smaken en complexiteit toe aan je bouillon. Andere weetjes voor het maken een groentebouillon zijn:

• Gebruik neutrale aromatische groenten (ui, wortel, prei, venkel, bleekselderij, …) voor een basis bouillon
• Vermijd zetmeelrijke groenten want dan krijg je een troebele bouillon.
• Kies alleen groenten met een overheersende smaak als dat werkelijk de bedoeling is. Denk dan aan spruitjes, bloemkool, artisjok.
• Groene groenten net als spinazie ontwikkelen vaak een onplezierige smaak als ze voor langere tijd gekookt worden. Dus ook die beter vermijden
• Kook niet langer dan nodig. Als de groenten hun smaak afgegeven hebben dan leidt verder koken eerder tot het afbreken van de smaak van de bouillon.

Een groentebouillon heeft smaak en voedingswaarde, maar een groentebouillon heeft geen eiwitten die binden en daardoor is een groentebouillon altijd lichter dan een vleesbouillon. En zal daardoor ook sneller zijn smaak verliezen. Dus snel gebruiken of invriezen.

Hoe maak je een basis groentebouillon

Een basis groentebouillon mag geen overheersende smaken hebben. Moet het gerecht ondersteunen maar niet overheersen. Wil je dat wel dan kun je bijvoorbeeld een paddenstoelenbouillon of aspergebouillon maken.

Eigenlijk zie je in een basis groentebouillon dezelfde basis groenten terugkomen die ook voor vele andere bouillons worden gebruikt en dat zijn ui, prei, wortel, venkel en naar keuze bleekselderij. Dit zijn zogenaamde aromatische groenten. Daarnaast worden aromatische kruiden zoals laurierblad, tijm en peterselie gebruikt.

Deze groenten worden in blokjes gesneden en die blokjes worden eerst in een beetje olie op lage temperatuur aangezweet. De bedoeling daarvan is de groenten al wat zachter te maken en dat ze al wat vocht vrijgeven. Het toevoegen van een klein beetje zout helpt daarbij. Bij dat zweten van de groenten is het belangrijk dat alle stukjes groenten contact hebben met de bodem van de pan. Dus de groenten moeten in één laag liggen. Lukt dat niet met je pan dan fruit je de groenten in twee batches.

Daarna wordt koud water en kruiden toegevoegd en wordt het water tegen de kook aan gebracht. Daarna wordt het vuur zo laag mogelijk gezet en sudderen de groenten een tijdje zonder deksel op de pan. Vervolgens zeef je de bouillon en na afkoelen kun je die invriezen of voor een andere bereiding gebruiken.

Je ziet vaak in recepten  voor groentebouillon dat de groenten in blokjes van circa 2,5 cm gesneden. Dan moeten ze ongeveer 1,5 uur sudderen totdat ze al hun sappen en smaken hebben afgegeven. Maar als je ze een stuk kleiner snijdt (een halve centimeter) dan hebben ze veel minder tijd nodig om hun smaken af te geven, sterker nog …kleiner gesneden groenteblokjes geven een meer smaakvolle bouillon. Reken dan drie kwartier.  Langer sudderen is niet nodig en zou zelfs de kwaliteit van de bouillon negatief kunnen beïnvloeden.

Recept voor basis groentebouillon

Ik gebruik hier het recept voor een basis groentebouillon uit het boek Mastering Stock and Broths geschreven door een dame die een klein bouillon bedrijfje in de Verenigde Staten heeft. Geweldig boek!!

Zij gebruikt uien, prei, venkel en wortelen. En geen bleekselderij!! Zij is van mening dat bleekselderij de neiging heeft om een bittere smaak af te geven aan de bouillon. En zij vindt dat venkel een goede balans geeft met de zoetheid van de wortelen en de scherpte van de uien. Overigens, in een ander boek dat ik raadpleegde (Bouillon van Jean Beddington) worden behalve de venkel wel vier stelen bleekselderij toegevoegd. Verder is het recept nagenoeg hetzelfde, zij het dat zij ook peperkorrels toevoegt. Ik heb de toevoegingen van Jean Beddington als optioneel aangemerkt in mijn recept hieronder.

Wat betreft de bereiding nog even de belangrijkste zaken op een rij:

• Als je de groenten in blokjes van 2,5 cm snijdt (net als Jean Beddington) dan moet de bouillon 1,5 uur trekken. Snijdt je de groenten in kleine blokjes (zeg 1/2 cm) dan geven de groenten veel meer smaak af en dan is drie kwartier meer dan genoeg om de bouillon te trekken
• De groenten worden eerst aangezweet in wat olie om ze zacht te maken en de groenten beginnen hun cel inhoud los te laten. Dit wordt geholpen door een klein snufje zout toe te voegen.
• Daarna wordt het water en de kruiden toegevoegd en dan breng je water tegen de kook aan. Vervolgens laat je de bouillon op zeer laag vuur (het water mag niet koken) zonder deksel op de pan trekken. In dat proces worden alle smaak en aroma’s uit de groenten getrokken.
• Eenmaal klaar wordt de bouillon gezeefd en afgekoeld. Daarna binnen twee dagen gebruiken of invriezen.

En dan hier het recept.