Traditionele pot-au-feu is niet alleen heerlijk maar ook een kerngerecht van  de traditionele Franse keuken. Hier uitleg en een recept.

Pot-au-feu is een complete maaltijd

Het gerecht Pot-au-feu is zowel een voorgerecht (een heldere bouillon) als een hoofdgerecht (gekookt rundvlees en groenten). Hoewel een pot-au-feu in den beginne een eenvoudig boerengerecht was zet The Guardian pot-au-feu op hun lijstje van de 20 beste Franse gerechten ooit. 

Paul Bocuse – één van de meest beroemde Franse Chefs en met zijn driesterren restaurant was hij lang de koning van Frankrijk – zegt in zijn boek het volgende over pot-au-feu:

De pot-au-feu, die de basis vormt van goede bouillon, is een van de fundamenten van de keuken. Behalve dat hij het voornaamste element vormt van een aantal soepen, verschaft hij tevens de bouillon die veelal gebruikt wordt voor het bereiden van sauzen of bepaalde culinaire improvisaties.

Het idee van pot-au-feu is dat je een grote pot met meerdere soorten vlees, mergpijpjes, groenten en water opzet en daarvan een mooie bouillon en tegelijkertijd een prachtig maal van gekookt vlees en groenten bereidt.

Wijsheden van nu

Ik heb de laatste tijd nogal veel zitten lezen over bouillon maken. En in één boek in het bijzonder heb ik nogal veel moderne wijsheden aangetroffen 😉 En dat is Mastering Stocks and Broths van een Amerikaanse mevrouw die een eigen kleinschalig bouiilonbedrijfje heeft. En zij heeft weer veel van de Amerikaanse driesterren kok Thomas Keller afgekeken. En die wijsheden heb ik in mijn pot-au-feu recept verwerkt.

Eén van die wijsheden is dat je het beste begint met botten en vlees enkele uren te laten trekken. En dan grof gesneden groenten toevoegt en die niet langer dan 1,5 uur mee laat koken.

Maar dat zijn dus vooral de wijsheden die het maken van bouillon betreffen. Maar pot-au-feu is veel meer dan bouillon, daarom heb ik toch ook de wijsheden van weleer meegenomen!!

Wijsheden uit vroegere tijden

Om meer van dit soort klassieke Franse gerechten te begrijpen gaan we het beste te raden bij mensen als Richard Olney, Elizabeth David en Franse top koks. Richard Olney  (een Amerikaan) en Elizabeth David (een Engelse) schreven zo’n 50 jaar geleden boeken over de Franse keuken en die boeken zijn nu feitelijk de naslagwerken als je iets wilt weten over de Franse provinciale keuken van toen. Eén van de meest waardevolle overwegingen voor het maken van de pot-au-feu vond ik de volgende overweging van Elizabeth David:

Bij het maken van een Pot-au-Feu wil je een mooie bouillon maar ook mooie Bouilli (soepvlees)

Als je maar één soort vlees gebruikt dan moet dat dus vlees zijn dat goed is voor de bouillon en lekker is als soepvlees. Maar als je meerdere soorten vlees gebruikt dan kun je vlees kiezen met verschillende kwaliteiten, dus bijvoorbeeld vet vlees, mager vlees en gelatinerijk vlees. Het ene vlees draagt dan meer bij aan de Bouillon en het andere vlees is meer geschikt voor de Bouilli.

Maar zegt Elizabeth David: je stukken vlees moeten minstens een kilo wegen, omdat ieder stuk vlees van minder dan een kilo te hard kookt en dus heb je na uren koken niks meer over. Dat betekent dat je voor kleine groepen mensen je beter kunt beperken in de verscheidenheid van vlees. Voor grotere groepen (minimaal 8 personen) kun je meer soorten vlees nemen.

Een andere interessant tip gaat over de groenten. Als je groenten een aantal uren met de bouillon hebben meegetrokken dan zijn ze niet meer lekker voor de pot-au-feu. Dat betekent dat je de juiste groenten voor de bouillon moet toevoegen en daarna altijd verse groenten voor de hoofdmaaltijd moet koken .

De keuze voor het vlees

Je vindt in alle recepten vrijwel altijd Plat de côtes. Als ik het goed heb is dat klapstuk. Elizabeth David vindt dat zeer geschikt, omdat het goedkoop is en niet uitdroogt door langdurig bouillon trekken. Dit stuk vlees wordt van de borst gesneden. Het is vlees dat wat vetter is, maar vet geeft smaak. Bovendien zijn de botten van het klapstuk goed voor de bouillon. Mijn slager noemt het niet voor niets poulet met been.

Elizabeth David adviseert om voor kleine groepjes eters Plat de côtes het hoofdvlees van de pot-au-feu te maken. Een alternatief is Paleron (sukade).  En dan koop je dus vlees aan het stuk, geen lapjes of stukjes vlees. Voor kleinere groepen koop je dan een stuk klapstuk (met bot) of sukade van 2 kilo. Of eventueel een stuk klapstuk of sukade van een kilo en dan een stuk mager vlees van een kilo.

De keuze van het magere vlees

Eigenlijk kom je dan terecht bij wat slagers mager soepvlees noemen. Dat draagt weinig bij tot de smaak van de bouillon maar is lekker als soepvlees. Dat wordt gesneden van de schoudermuis of driehoekstuk (zie mijn verhaaltje over De schouder van de koe).

Je zou ook kunnen denken aan delen van de platte bil of spierstuk voor dat magere soepvlees. Elizabeth David noemt La tranche grasse  (top rump,  een deel van de thick flank  – UK indeling van runderen). Dat is een stuk vlees dat net boven de schenkel zit. Daarnaast zou je denk nog kunnen kijken naar het leiststuk (ezeltje), boegschenkelvlees (bovenpoot voorvoet koe) of peeseind (bovenpoot achtervoet koe) maar dat moet ik zelf nog uittesten.

De bedoeling is in ieder geval vlees dat het goed doet als soepvlees (bouilli), maar mager vlees.

De keuze voor het gelatine rijk vlees

De beste keuzes zijn dan delen van het kalf omdat die het meest gelatinerijk zijn. Goedkoop is een kalfspoot (verkrijgbaar bijvoorbeeld bij Sligro en bij sommige halal slagers) en anders een kalfsschenkel (een stuk van een kilo). Anders een runderschenkel (wederom een stuk van een kilo) en / of een ossenstaart in de gebruikelijke stukken. Soms wordt ook wel een koeienwang (Ox Cheek in Engelstalige recepten) genoemd, maar daar is buitengewoon moeilijk aan te komen.

Het mergpijpje

Daarnaast is het de gewoonte dat je voor iedere eter een mergpijpje in de soep doet, voor de bouillon, voor de leuk, maar ook omdat het merg erg lekker op geroosterd brood is. Als je dat laatste wilt dan laat je de mergpijpjes maar een half uur of zo meekoken. Als je het merg van de mergpijpjes niet op brood gaat smeren kun je ze beter aan het begin van het bouillon trekken in de pan doen.

En hoe serveer je een pot-au-feu?

Je serveert eerst een kopje of een bord met mooie bouillon. Daarbij kun je het merg uit de mergpijpjes op geroosterd brood smeren. Je kunt ook wat van dat Franse zuurdesem brood met knoflook insmeren en erbij geven.

Mocht je de bouillon een dag eerder gemaakt hebben en met kalfsschenkel, dan zou je van deze kalfsschenkel een salade kunnen maken en die als voorgerecht serveren.

Na de bouillon komt het hoofdgerecht, het vlees met de groenten. Je geeft eenieder wat vlees en groenten en wat bouillon. Beste om dat in een diep bord te serveren. Daarnaast tafelzuur, mosterd, mierikswortel, en grof zeezout.

Pot-au-feu in één dag maken

Als je pot-au-feu in één dag wilt maken dan betekent dat in mijn ogen dat je het vlees wat je voor de bouillon gebruikt ook voor de pot-au-feu gebruikt. Wel zul je voor de voor de pot-au-feu apart groenten moeten koken, want na het trekken van de bouillon zit er aan de groenten die urenlang in de pan gezeten hebben weinig smaak meer.

Bij deze pot-au-feu heb ik met name goed naar de aanwijzingen van Elizabeth David in haar boekje French Provincial Cooking geluisterd. Zij geeft in dat boekje heel wat praktische adviezen, vooral als je de pot-au-feu voor een middelgroot gezelschap maakt, zeg 4-6 personen. Mocht je wat overhouden dan is dat geen ramp. Ook daarvoor geeft zij wat tips.

Gemaakte keuzes

Ik heb bij het schrijven dan het onderstaande recept dus zo goed mogelijk alle overwegingen en aanwijzingen van Elizabeth David gevolgd en daarbij de volgende keuzes gemaakt:

• We maken de pot-au-feu voor 4-6 personen. Wat overblijft aan bouillon vriezen we in en daarnaast zijn er tal van ideetjes voor restverwerking van soepvlees. Dus we gooien niks weg, alleen de groente die we gebruiken voor het trekken van de bouillon.
• De hoofdmaaltijd is gekookt rundvlees met groenten. Dan lijkt mij 2 kilo vlees een mooi plan. Door het stoven heb je altijd gewichtsverlies, dus je zult minder vlees dan 2 kilo overhouden.
• Indachtig de adviezen van Elizabeth David voor de keuze van  het hoofdvlees ga ik voor een combinatie van klapstuk (liefst met bot) of sukade en mager soepvlees (van de schouder).
• Daarnaast voor de bouillon een kalfspoot of een kalfsschenkel. Lukt dat niet dan een runderschenkel. Maar de kalfspoot of kalfsschenkel zijn beter voor de bouillon. Daarnaast zes mergpijpjes.
• Je hebt dan de combinatie van mager, vet en gelatinerijk vlees en vlees dat goed is voor de bouillon en goed voor de bouilli (soepvlees). De kalfsschenkel wordt niet geserveerd, die dient enkel voor de bouillon. Daarmee maken we een leuke ragout of zo.
• De groente zijn na uren bouillon trekken niet lekker meer, daarom koken we verse groenten apart. En serveren dus  het vlees met de op het laatst gekookte groenten en een beetje bouillon daarbij (dat is de pot-au-feu)
• We serveren bij de pot-au-feu de gebruikelijke garnituur. En we smeren het merg van de mergpijpjes op lekker zuurdesem brood.

Het recept voor een pot-au-feu in één dag

Wat betreft de bereiding. Je zet het beste s’ochtends een pan met het vlees, koud water en groenten op het vuur en trekt daar een mooie bouillon van.

Volgens mevrouw David doe je 2 pints water (pint is een halve liter) per pond hoofdvlees (de kalfsschenkel of kalfspoot zijn geen hoofdvlees). Dus bij de vleeshoeveelheid van 2 kilo is dat 8 pints = 4 liter water.

Naast de mirepoix (ui, wortel, prei, bleekselderij) adviseert Elizabeth David een kleine raap, een stukje pastinaak, een paar tomaten, een bouquet garni van tijm, laurierblad en peterselie. Deze groenten worden er ingedaan om de bouillon te trekken. Als de bouillon klaar is gooi je die groenten weg en kook je verse groenten en aardappelen (apart of in de bouillon) voor het serveren bij de pot-au-feu.

Als die klaar is dan kun je de bouillon zeven, de groenten gooi je weg en het vlees snijdt je in stukken. Tegen de tijd dat je gaat eten breng je het de pan met bouillon en het vlees weer aan de kook en voegt dan verse groenten voor de pot-au-feu toe. Als je wilt dan kun je natuurlijk ook de bouillon af laten koelen en de volgende dag de pot-au-feu maken.

In dat geval kun je met de kalfsschenkel nog een leuke salade als voorgerecht (Salade Parisienne) maken 🙂 Dan haal je het vlees van het bot en smeert het in met wat olie en bestrooi het dan met wat zout en leg in de koelkast. Gebruik je het daarvoor niet, bedenk dan wat je er dan mee gaat doen.

In onderstaande bereiding gebruik je de schenkels en / of ossenstaart enkel voor de bouillon. Dus bedenk vantevoren wat je daar nog mee gaat doen.

Een andere manier om de pot-au-feu te maken

Een andere manier om de pot-au-feu te maken is runderbouillon trekken van botten. Die kun je invriezen. En als je dan pot-au-feu wilt maken dan ontdooi je wat bouillon en daar maak je pot-au-feu van. Ik zal een andere keer hier de details geven. Want je gaat dan enkele dingen wel anders doen en het is ook makkelijker om op die manier een grote pot-au-feu te maken.