Zelf een traditionele pot-au-feu maken

by Jan Scherders

Traditionele pot-au-feu is niet alleen heerlijk maar ook een kerngerecht van  de traditionele Franse keuken. Hier uitleg en een recept.

Pot-au-feu is een complete maaltijd

Het gerecht Pot-au-feu is zowel een voorgerecht (een heldere bouillon) als een hoofdgerecht (gekookt rundvlees en groenten). Hoewel een pot-au-feu in den beginne een eenvoudig boerengerecht was zet The Guardian pot-au-feu op hun lijstje van de 20 beste Franse gerechten ooit

Paul Bocuse – één van de meest beroemde Franse Chefs en met zijn driesterren restaurant was hij lang de koning van Frankrijk – zegt in zijn boek het volgende over pot-au-feu:

De pot-au-feu, die de basis vormt van goede bouillon, is een van de fundamenten van de keuken. Behalve dat hij het voornaamste element vormt van een aantal soepen, verschaft hij tevens de bouillon die veelal gebruikt wordt voor het bereiden van sauzen of bepaalde culinaire improvisaties.

Het idee van pot-au-feu is dat je een grote pot met meerdere soorten vlees, mergpijpjes, groenten en water opzet en daarvan een mooie bouillon en tegelijkertijd een prachtig maal van gekookt vlees en groenten bereidt.

Wijsheden van nu

Ik heb de laatste tijd nogal veel zitten lezen over bouillon maken. En in één boek in het bijzonder heb ik nogal veel moderne wijsheden aangetroffen 😉 En dat is Mastering Stocks and Broths van een Amerikaanse mevrouw die een eigen kleinschalig bouiilonbedrijfje heeft. En zij heeft weer veel van de Amerikaanse driesterren kok Thomas Keller afgekeken. En die wijsheden heb ik in mijn pot-au-feu recept verwerkt.

Eén van die wijsheden is dat je het beste begint met botten en vlees enkele uren te laten trekken. En dan grof gesneden groenten toevoegt en die niet langer dan 1,5 uur mee laat koken.

Maar dat zijn dus vooral de wijsheden die het maken van bouillon betreffen. Maar pot-au-feu is veel meer dan bouillon, daarom heb ik toch ook de wijsheden van weleer meegenomen!!

Wijsheden uit vroegere tijden

Om meer van dit soort klassieke Franse gerechten te begrijpen gaan we het beste te raden bij mensen als Richard Olney, Elizabeth David en Franse top koks. Richard Olney  (een Amerikaan) en Elizabeth David (een Engelse) schreven zo’n 50 jaar geleden boeken over de Franse keuken en die boeken zijn nu feitelijk de naslagwerken als je iets wilt weten over de Franse provinciale keuken van toen. Eén van de meest waardevolle overwegingen voor het maken van de pot-au-feu vond ik de volgende overweging van Elizabeth David:

Bij het maken van een Pot-au-Feu wil je een mooie bouillon maar ook mooie Bouilli (soepvlees)

Als je maar één soort vlees gebruikt dan moet dat dus vlees zijn dat goed is voor de bouillon en lekker is als soepvlees. Maar als je meerdere soorten vlees gebruikt dan kun je vlees kiezen met verschillende kwaliteiten, dus bijvoorbeeld vet vlees, mager vlees en gelatinerijk vlees. Het ene vlees draagt dan meer bij aan de Bouillon en het andere vlees is meer geschikt voor de Bouilli.

Maar zegt Elizabeth David: je stukken vlees moeten minstens een kilo wegen, omdat ieder stuk vlees van minder dan een kilo te hard kookt en dus heb je na uren koken niks meer over. Dat betekent dat je voor kleine groepen mensen je beter kunt beperken in de verscheidenheid van vlees. Voor grotere groepen (minimaal 8 personen) kun je meer soorten vlees nemen.

Een andere interessant tip gaat over de groenten. Als je groenten een aantal uren met de bouillon hebben meegetrokken dan zijn ze niet meer lekker voor de pot-au-feu. Dat betekent dat je de juiste groenten voor de bouillon moet toevoegen en daarna altijd verse groenten voor de hoofdmaaltijd moet koken .

De keuze voor het vlees

Je vindt in alle recepten vrijwel altijd Plat de côtes. Als ik het goed heb is dat klapstuk. Elizabeth David vindt dat zeer geschikt, omdat het goedkoop is en niet uitdroogt door langdurig bouillon trekken. Dit stuk vlees wordt van de borst gesneden. Het is vlees dat wat vetter is, maar vet geeft smaak. Bovendien zijn de botten van het klapstuk goed voor de bouillon. Mijn slager noemt het niet voor niets poulet met been.

Elizabeth David adviseert om voor kleine groepjes eters Plat de côtes het hoofdvlees van de pot-au-feu te maken. Een alternatief is Paleron (sukade).  En dan koop je dus vlees aan het stuk, geen lapjes of stukjes vlees. Voor kleinere groepen koop je dan een stuk klapstuk (met bot) of sukade van 2 kilo. Of eventueel een stuk klapstuk of sukade van een kilo en dan een stuk mager vlees van een kilo.

De keuze van het magere vlees

Eigenlijk kom je dan terecht bij wat slagers mager soepvlees noemen. Dat draagt weinig bij tot de smaak van de bouillon maar is lekker als soepvlees. Dat wordt gesneden van de schoudermuis of driehoekstuk (zie mijn verhaaltje over De schouder van de koe).

Je zou ook kunnen denken aan delen van de platte bil of spierstuk voor dat magere soepvlees. Elizabeth David noemt La tranche grasse  (top rump,  een deel van de thick flank  – UK indeling van runderen). Dat is een stuk vlees dat net boven de schenkel zit. Daarnaast zou je denk nog kunnen kijken naar het leiststuk (ezeltje), boegschenkelvlees (bovenpoot voorvoet koe) of peeseind (bovenpoot achtervoet koe) maar dat moet ik zelf nog uittesten.

De bedoeling is in ieder geval vlees dat het goed doet als soepvlees (bouilli), maar mager vlees.

De keuze voor het gelatine rijk vlees

De beste keuzes zijn dan delen van het kalf omdat die het meest gelatinerijk zijn. Goedkoop is een kalfspoot (verkrijgbaar bijvoorbeeld bij Sligro en bij sommige halal slagers) en anders een kalfsschenkel (een stuk van een kilo). Anders een runderschenkel (wederom een stuk van een kilo) en / of een ossenstaart in de gebruikelijke stukken. Soms wordt ook wel een koeienwang (Ox Cheek in Engelstalige recepten) genoemd, maar daar is buitengewoon moeilijk aan te komen.

Het mergpijpje

Daarnaast is het de gewoonte dat je voor iedere eter een mergpijpje in de soep doet, voor de bouillon, voor de leuk, maar ook omdat het merg erg lekker op geroosterd brood is. Als je dat laatste wilt dan laat je de mergpijpjes maar een half uur of zo meekoken. Als je het merg van de mergpijpjes niet op brood gaat smeren kun je ze beter aan het begin van het bouillon trekken in de pan doen.

En hoe serveer je een pot-au-feu?

Je serveert eerst een kopje of een bord met mooie bouillon. Daarbij kun je het merg uit de mergpijpjes op geroosterd brood smeren. Je kunt ook wat van dat Franse zuurdesem brood met knoflook insmeren en erbij geven.

Mocht je de bouillon een dag eerder gemaakt hebben en met kalfsschenkel, dan zou je van deze kalfsschenkel een salade kunnen maken en die als voorgerecht serveren.

Na de bouillon komt het hoofdgerecht, het vlees met de groenten. Je geeft eenieder wat vlees en groenten en wat bouillon. Beste om dat in een diep bord te serveren. Daarnaast tafelzuur, mosterd, mierikswortel, en grof zeezout.

Pot-au-feu in één dag maken

Als je pot-au-feu in één dag wilt maken dan betekent dat in mijn ogen dat je het vlees wat je voor de bouillon gebruikt ook voor de pot-au-feu gebruikt. Wel zul je voor de voor de pot-au-feu apart groenten moeten koken, want na het trekken van de bouillon zit er aan de groenten die urenlang in de pan gezeten hebben weinig smaak meer.

Bij deze pot-au-feu heb ik met name goed naar de aanwijzingen van Elizabeth David in haar boekje French Provincial Cooking geluisterd. Zij geeft in dat boekje heel wat praktische adviezen, vooral als je de pot-au-feu voor een middelgroot gezelschap maakt, zeg 4-6 personen. Mocht je wat overhouden dan is dat geen ramp. Ook daarvoor geeft zij wat tips.

Gemaakte keuzes

Ik heb bij het schrijven dan het onderstaande recept dus zo goed mogelijk alle overwegingen en aanwijzingen van Elizabeth David gevolgd en daarbij de volgende keuzes gemaakt:

  • We maken de pot-au-feu voor 4-6 personen. Wat overblijft aan bouillon vriezen we in en daarnaast zijn er tal van ideetjes voor restverwerking van soepvlees. Dus we gooien niks weg, alleen de groente die we gebruiken voor het trekken van de bouillon.
  • De hoofdmaaltijd is gekookt rundvlees met groenten. Dan lijkt mij 2 kilo vlees een mooi plan. Door het stoven heb je altijd gewichtsverlies, dus je zult minder vlees dan 2 kilo overhouden.
  • Indachtig de adviezen van Elizabeth David voor de keuze van  het hoofdvlees ga ik voor een combinatie van klapstuk (liefst met bot) of sukade en mager soepvlees (van de schouder).
  • Daarnaast voor de bouillon een kalfspoot of een kalfsschenkel. Lukt dat niet dan een runderschenkel. Maar de kalfspoot of kalfsschenkel zijn beter voor de bouillon. Daarnaast zes mergpijpjes.
  • Je hebt dan de combinatie van mager, vet en gelatinerijk vlees en vlees dat goed is voor de bouillon en goed voor de bouilli (soepvlees). De kalfsschenkel wordt niet geserveerd, die dient enkel voor de bouillon. Daarmee maken we een leuke ragout of zo.
  • De groente zijn na uren bouillon trekken niet lekker meer, daarom koken we verse groenten apart. En serveren dus  het vlees met de op het laatst gekookte groenten en een beetje bouillon daarbij (dat is de pot-au-feu)
  • We serveren bij de pot-au-feu de gebruikelijke garnituur. En we smeren het merg van de mergpijpjes op lekker zuurdesem brood.

Het recept voor een pot-au-feu in één dag

Wat betreft de bereiding. Je zet het beste s’ochtends een pan met het vlees, koud water en groenten op het vuur en trekt daar een mooie bouillon van.

Volgens mevrouw David doe je 2 pints water (pint is een halve liter) per pond hoofdvlees (de kalfsschenkel of kalfspoot zijn geen hoofdvlees). Dus bij de vleeshoeveelheid van 2 kilo is dat 8 pints = 4 liter water.

Naast de mirepoix (ui, wortel, prei, bleekselderij) adviseert Elizabeth David een kleine raap, een stukje pastinaak, een paar tomaten, een bouquet garni van tijm, laurierblad en peterselie. Deze groenten worden er ingedaan om de bouillon te trekken. Als de bouillon klaar is gooi je die groenten weg en kook je verse groenten en aardappelen (apart of in de bouillon) voor het serveren bij de pot-au-feu.

Als die klaar is dan kun je de bouillon zeven, de groenten gooi je weg en het vlees snijdt je in stukken. Tegen de tijd dat je gaat eten breng je het de pan met bouillon en het vlees weer aan de kook en voegt dan verse groenten voor de pot-au-feu toe. Als je wilt dan kun je natuurlijk ook de bouillon af laten koelen en de volgende dag de pot-au-feu maken.

In dat geval kun je met de kalfsschenkel nog een leuke salade als voorgerecht (Salade Parisienne) maken 🙂 Dan haal je het vlees van het bot en smeert het in met wat olie en bestrooi het dan met wat zout en leg in de koelkast. Gebruik je het daarvoor niet, bedenk dan wat je er dan mee gaat doen.

In onderstaande bereiding gebruik je de schenkels en / of ossenstaart enkel voor de bouillon. Dus bedenk vantevoren wat je daar nog mee gaat doen.

Recept afdrukken
No ratings yet

Pot-au-Feu in één dag maken

Dit recept gaat er vanuit dat je het gerecht in één dag maakt. Dus je begint s'ochtends met het maken van de bouillon. Die is dan ergens halverwege de middag klaar. Dan kun je de bouillon zeven en het vlees in stukken snijden. Daarna maak je het hoofdgerecht.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 6
Auteur: Jan Scherders

Ingrediënten

Voor de bouillon

  • Een stuk klapstuk (met bot) en / of een stuk sukade van 2 kilo dit is het vlees voor de pot-au-feu
  • OF Een stuk klapstuk (met bot) en / of een stuk sukade van 1 kilo EN mager soepvlees aan één stuk van ruim 1 kilo (schoudermuis of driehoekstuk)
  • Een stuk kalfsschenkel van 1 kg, of een stuk runderschenkel van 1 kg dit gebruik je enkel voor de bouillon
  • een paar stukken ossenstaart voor de verdere verrijking van de bouillon) goed afspoelen zodat je geen bloed in de bouillon krijgt
  • 6 mergpijpjes
  • 4 grote preien in stukken van 2,5 cm
  • 4 grote winterpenen in stukken van 2,5 cm
  • 2 grote uien in stukken van 2,5 cm
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 bol knoflook
  • een klein stukje pastinaak
  • 2 tomaten
  • een bouquet van 2 laurierbladeren 2-3 takjes peterselie, idem voor tijm) en bij mekaar gebonden met een paar groene preibladeren
  • 1 el grof zeezout
  • 4 liter water 1 liter per pond hoofdvlees

Voor de pot-au-feu

  • De eerder gemaakte bouillon en het al gekookte rundvlees bij het bouillon maken
  • 6-8 vastkokende aardappelen geschild en gehalveerd (of in vieren)
  • 3 preien (witte / lichtgroene ) delen in stukken van 5 cm
  • 4 grote wortelen (winterpenen) kruiselings doormidden en dan in flinke stukken
  • 3 stengels bleekselderij kruiselings gehalveerd en dan in flinke stukken
  • 3 meiraapjes geschild en in vieren
  • 1-2 pastinaken geschild en in blokjes van ca 2 cm

Serveren

  • merg van het mergpijpjes
  • 6 dikke sneeën zuurdesem brood dat is dat typische Franse witbrood
  • 4 tenen knoflook
  • mosterd, tafelzuur (augurken), mierikswortel, grof zeezout voor op tafel

Instructies

Bouillon trekken

  • Doe de mergpijpjes in een kaasdoekje of bindt de uiteinden dicht met een paar plakjes wortel. Als je niet van plan bent om het merg uit de mergpijpjes op geroosterd brood te smeren dan kun je de mergpijpjes beter al bij het begin van het bouillon trekken in de pan doen. Dan krijg je een rijkere bouillon.
  • Doe het rundvlees en kalfsvlees / kalfspoot in de pan. Giet er het water in. Zet het vuur middelhoog en schuim terwijl het water opwarmt regelmatig af. Als er bubbeltjes komen en het water dus tegen de kook aan komt zet je het vuur laag. Laat de bouillon zonder deksel op de pan circa 3 uur trekken. Blijf het eerste uur regelmatig afschuimen. Roer niet.
  • Als je kalfsschenkel of ossenstaart gebruikt kun je die na drie uur het best uit de pan met bouillon halen. Dan heeft het vlees nog smaak voor andere gerechten. Bedenk dus van tevoren wat je daarmee gaat doen. Zowel de kalfsschenkel als de ossenstaart zijn zeer goed in andere gerechten ten gebruiken (zie mijn verhaal over restverwerking runderbouillon).
  • Zorg dat je alle groenten hebt schoongemaakt en in stukken van 2,5 cm hebt gesneden. Neem een grote hapjespan en verhit daarin de helft van de olie op middelhoog vuur. Voeg nu de uien en de prei toe en zweet de groenten aan, circa 7 minuten. Giet dan de helft van de wijn erbij en laat die in 3 minuten inkoken tot de helft. Voeg de inhoud van de pan toe aan een flinke kom. Doe hetzelfde met de wortelen en de pastinaak.
  • Als het vlees en botten drie uur opgestaan hebben voeg je de aangestoofde groenten toe, als ook knoflook, de kruiden, het zout en de peperkorrels. Je laat nu de bouillon nog anderhalf uur trekken. Laat de mergpijpjes de laatste drie kwartier meekoken. Zet nu het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
  • Haal het klapstuk (en eventueel ander vlees dat je voor de pot-au-feu wilt gebruiken) uit de pan en leg even opzij.
    Vis het kaasdoekje met het mergpijpje eruit en haal het merg uit de mergpijpjes en bewaar het merg in de koelkast of gebruik het voor de pot-au-feu. De mergpijpjes kun je weggooien of voor de leuk terug doen in de bouillon.
    Zet nu een grote zeef op een andere pan en bedenk die met kaasdoek. Schep dan de inhoud van de pan in de zeef, Laat daarbij het onderste restje (dat troebel is) in de bouillon pan zitten. De botten en alle groenten en kruiden kunnen weggegooid worden.
    Als je de pot-au-feu niet dezelfde dag gaat maken dan zet je nu de pan in de gootsteen en laat daar koud water in lopen. Zo koelt de bouillon het snelste af. Dan kun je de bouillon verder af laten koelen in de koelkast en binnen een paar dagen gebruiken of invriezen.

Pot-au-feu bereiding

  • Schep eventueel het vet van de bouillon af. Breng de bouillon weer aan de kook, proef en breng op smaak. Voeg dan de groenten en aardappelen toe en laat die een half uur meekoken.

Serveren

  • Rooster een paar sneden brood in de oven en besmeer die met het merg van de mergpijpjes. Giet de bouillon grotendeels in een soepterrine. De bedoeling is dat je eerst een kopje bouillon eet met het brood erbij en dan de groenten/vlees als hoofdgerecht.
  • Schep dan voor eenieder de groenten/aardappelen met een of twee lepels bouillon en de eters kunnen wat meer bouillon nemen als ze dat willen. De soepterrine blijft dan op tafel staan. Daarbij wordt mierikswortel, augurkjes, mosterd, kappertjes en grof zout op tafel gezet voor zelfbediening.

Een andere manier om de pot-au-feu te maken

Een andere manier om de pot-au-feu te maken is runderbouillon trekken van botten. Die kun je invriezen. En als je dan pot-au-feu wilt maken dan ontdooi je wat bouillon en daar maak je pot-au-feu van. Ik zal een andere keer hier de details geven. Want je gaat dan enkele dingen wel anders doen en het is ook makkelijker om op die manier een grote pot-au-feu te maken.

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept