Zelf een Szechuan Hot Pot maken

by Jan Scherders

De Szechuan Hot Pot is wel de meest beroemde Chinese fondue. De meeste Nederlanders zullen deze spicy Hot Pot heel aangenaam vinden.

Chinese fondue, oftewel Hot Pot

Een Chinese fondue is een soep, waarbij vlees, kip, vis en noedels in deze soep worden gegaard. Er zijn een heleboel soorten Chinese fondue. Het verschil zit hem vooral in de regio gebonden recepturen voor de Hot Pot soep. De Szechuan Hot Pot is er daar één van, en wellicht de meest beroemde.

Als je zo’n Hot Pot avond leuk lijkt en je bent je weg nog aan het zoeken, lees dan mijn andere artikelen:

Maar als je dit allemaal al weet dan hier verder over het maken van een Szechuan Hot Pot.

Drie soorten Spicy Hot Pot

Een Chinese fondue bestaat simpel gezegd uit een pan soep (de Hot Pot), een boel bijgerechten (vlees, vis, kip, groenten) en lekkere sausjes. Die soep maak je van tevoren en dien je op in de Hot Pot pan. En vervolgens ga je tijdens het fonduen groenten, kip, vlees, vis, etc in die soep garen en dan gaat de soep dus gedurende de avond een steeds rijkere smaak krijgen.

De belangrijkste twee ingrediënten voor een Hot Pot soep zijn de zogenaamde Soup Base – zeg maar soep pasta – en daarnaast bouillon. Die  Soup Base is een soort soep pasta gemaakt van pepers, bonen en allerlei kruiden en specerijen.

De Soup Base bepaalt in grote mate de smaak en pittigheid van de Hot Pot. Als het gaat om Spicy Hot Pot Soup Bases zijn er eigenlijk drie regio’s die een Spicy Hot Soup Base kennen, en dat zijn de Szechuan regio (met de miljoenenstad Chengdu), de bestuurlijke regio Chongqing en Mongolië.

Lange tijd behoorde Chongqing tot de Szechuan regio

Er zijn in China eigenlijk vier grote “keukens”, en dat zijn de Cantonese, Shanghai, Beijing en Szechuan keukens. In de miljoenensteden Chengdu en Chongqing wordt in Szechuan stijl gekookt. Szechuan is ook de naam van de provincie waar beide steden jarenlang toe behoorden. Maar sinds zo’n 20 jaar geleden behoort de stad Chongqing niet meer tot deze provincie maar is net als miljoenensteden Beijing en Shanghai een eigen bestuurlijk gebied. En sindsdien spreekt men wel van een Szechuan Hot Pot en een Chonqing Hot Pot.

De typische stijl van Hot Pot maken in Chongqing is op een aantal punten wat anders dan de Chengdu stijl van Hot Pot maken. En nu eind vorige eeuw Chongqing een eigen bestuurlijk gebied is geworden, worden de verschillen wat uitvergroot en benadrukt. Je zult dus op een pakje Hot Pot Soup Base uit Chongqing de naam Chongqing zien staan en niet meer Szechuan Hot Pot. Terwijl beide Hot Pot toch eigenlijk uit dezelfde Szechuan kookstijl voortkomen.

Szechuan Hot Pot vs Chongqing Hot Pot

Op de website Omnivores Cookbook kunnen we lezen dat de Szechuan Hot Pot Soup Base enkel met olie wordt gemaakt en de Chongqing Hot Pot Soup Base met rundervet (beef tallow).

En als je de Chongqing Soup Base laat stollen krijg je daardoor een soort blok. En een Szechuan stijl soep pasta blijft min of meer vloeibaar. Daarnaast zouden Chongqing soep pasta’s met heel weinig specerijen en vooral pepers gemaakt worden en zijn de Szechuan soep pasta’s meer complex wat dat betreft.

Wat de Szechuan Hot Pot dus karakteristiek maakt is het gebruik van olie en de typische Szechuan kruiden en specerijen. Deze soep heeft daardoor een buitengewoon aangename spiciness (het gebruik van de Szechuan peperkorrels maakt de fondue numb and spicy). De Chongqing Hot Pot is wat pittiger en heeft door het gebruik van rundervet een wat andere smaak. Je zou kunnen zeggen dat de Chongqing stijl meer bold and spicy is.

Ik zal in dit verhaal verder spreken over de Szechuan Hot Pot en de Chongqing Hot Pot, maar weet dat het eigenlijk twee loten van dezelfde boom zijn. En daarom bespreek ik ze in één artikel.

Hot Pot Soup Base zelf maken of kopen

Je kunt kiezen om die Hot Pot Soup Base zelf te maken of gebruik te maken van een pakje (Hot Pot Soup Base). Ook in China zijn de kant-en-klare soep pasta’s erg populair en is het zelf maken van Soup Bases iets voor liefhebbers. Volgens Maggie van Omnivores Cookbook zijn Hai Di Lao en Huangcheng Laoma voorbeelden van goede Szechuan soep pasta’s en  De Zhuang en Qiao Tou voorbeelden van goede Chongqing soep pasta’s. En Little Sheep is een goed voorbeeld van een Mongolian Soup Base.

Amazing Oriental – waar ik meestal heen ga – heeft oa Szechuan stijl soep pasta’s van de bekende merken Lao Gan Ma en Lee Kum, De Zhuang en CYGNET Chongqing Hot Pot Seasoning in de Chongqing stijl en Little Sheep in Mongolian style. Hier zo’n pakje van Lee Kum.

Sichuan Hot Pot Soup Base

Sichuan Hot Pot Soup Base

Meestal zijn die pakjes bedoelt voor circa 1,5 liter Hot Pot soep. Maar proef voordat je de pan op tafel zet. De reden dat ik dat pakje van Lee Kum laat zien is, omdat in het hiernavolgende verhaaltje de Woks of Life dat pakje voor hun Hot Pot gebruiken.

Filmpje met Chef Wang

Als je wat meer gevoel wilt krijgen wat een Szechuan Hot Pot is, hoe je dat maakt en hoe je dat eet, dan kan ik je aanraden dit filmpje op YouTube eens te bekijken.

Daar demonstreert de Chinese chef Wang op een prachtige manier hoe hij de Soup Base maakt en als je het daaropvolgende filmpje kijkt zie je hem met  de eerder gemaakte Soup Base de hot pot maken en de hele familie van de hot pot genieten. Dat geeft veel inzicht in hoe het echt moet 🙂

Szechuan Hot Pot maken

Ik heb nog geen recept kunnen vinden voor het zelf maken van de Szechuan Hot Pot Soup Base (met olie in plaats van rundervet). Wel een leuk recept waarbij je de Hot Pot soep maakt met een pakje Hot Pot Soup Base. Daarvoor heb je circa 3-4 liter bouillon voor Chinese Fondue en dat pakje met Sichuan Hot Pot Soup Base nodig, en daarbij voeg je nog wat (verse) ingrediënten toe.

Althans zo doen de Woks of Life het en dat recept heb ik zo maar overgenomen. Er zijn ook wel mensen die de Hot Pot soep maken met bouillon en enkel zo’n Hot Pot Soup Base en daar verder niks zelf aan toevoegen. Maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

Eigenlijk is de soep maken niet zo veel werk. Je bent meer tijd kwijt aan boodschappen doen, dipsauzen maken en groenten en vlees in stukjes snijden. Maar het is allemaal zeer de moeite waard. Want de essentie van Hot Pot is dat je het met een leuke groep mensen doet en een heel leuke avond hebt 🙂

Hieronder het recept dat ik gemaakt heb op basis van het oorspronkelijke recept van The Woks of Life.

Recept afdrukken
No ratings yet

Szechuan Hot Pot soep met een Soup Base van de toko

Deze Hot Pot soep maak je door een gebruik te maken van een zogenaamde Hot Pot Soup Base (een pakje), bouillon en de nodige groenten en specerijen.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Chinees

Ingrediënten

  • 2 el olie
  • 6 schijfjes gember
  • 3-5 laurierbladeren
  • 10 tenen knoflook gepeld
  • 1 stokje kaneel
  • 5 steranijs
  • 10 kruidnagels
  • 1 el Sichuan peperkorrels
  • 12 hele gedroogde chili's
  • 1 pakje Szechuan Hot Pot soup base
  • 3 liter Chinese bouillon

Instructies

  • Neem twee pannen. Eentje waar je de bouillon in gaat verhitten, en een tweede waar je de Hot Pot soep in gaat maken.
  • Giet de Chinese bouillon in een soeppan en breng aan de kook. Ondertussen kun je de Hot Pot Soup Base in de andere pan aanbakken.
  • Neem de pan waar je de hot pot in gaat maken. Verhit de olie in de pan en voeg de schijfjes gember toe. Bak die gedurende een minuut. Voeg dan de laurierbladeren, de hele tenen knoflook, het stokje kaneel, de ster anijs, de kruidnagels en bak die een paar minuten mee (totdat alles lekker ruikt). Voeg dan de Sichuan peperkorrels, de gedroogde chili's en de hot pot soup base toe. Bak weer een paar minuten verder en voeg dan 1,5 liter kippenbouillon toe. Dit is de Hot Pot soep die je op tafel gaat zetten.
  • De rest van de bouillon laat je in de pan zitten en dat houdt je op een laag vuurtje warm. De bedoeling is dat als de soep in de Hot Pot bijgevuld moet worden, dat je dat met de warme bouillon doet.

Chongqing Hot Pot maken

En dan nu de Chongqing aanpak. Daarvoor heb ik op website China Sichuan Food en in een boek van Fuchsia Dunlop recepten voor het zelf maken van de Soup Base gevonden. Maar je zou daarvoor dus ook de kant en klare Soup Bases van De Zhuang of CYGNET Chongqing Hot Pot Seasoning kunnen gebruiken.

Recept China Sichuan Food

Ik heb dat nu een paar keer gedaan en daarbij de recepten van China Sichuan Food gebruikt. In haar recepten worden een aantal typische Szechuan ingrediënten gebruikt die bij een goede toko goed voorhanden zijn. Zij heeft overigens een E-book uitgebracht met tal van hot pot recepten, en dan niet alleen voor de fondue bouillon/soep maar ook voor dipsauzen, te gebruiken vlees, vis en groenten. Ik heb dat boekje gekocht en veel van mij Hot Pot wijsheid komt uit dat boekje 😉

Ik moet eerlijk zijn, deze aanpak is echt iets voor liefhebbers. De meeste mensen houden het denk ik bij de eerder geschetste aanpak waarbij je gebruik maakt van zo’n pakje Hot Pot Soup Base. Maar hier dan een recept om zelf die Szechuan Hot Pot Soup Base te maken. De hoeveelheid is voldoende voor meerdere keren fondue maken.

Als je het filmpje van chef Wang gezien hebt dan zul je denk ik veel herkennen in onderstaand recept.

Recept afdrukken
No ratings yet

Chongqing Hot Pot Soup Base

Bron: China Sichuan Food
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Chinees

Ingrediënten

  • 200 gr ossenwit
  • 50 gr olie
  • 70 gr Pixian Doubanjiang chili bean paste
  • 50 - 70 gr gedroogde chili pepers beste gematigd pittige Sichuan pepers
  • 1 el groene Szechuan peperkorrels
  • 1 el rode Szechuan peperkorrels
  • 10 gr witte wijn
  • 10 gr gefermenteerde "sticky rice" of 1 eetlepel rijstwijn
  • 1 duim verse gember in schijfjes
  • 3 lente-uitjes (alleen witte delen)
  • 5 tenen knoflook (in plakjes)
  • 1 el dou-chi gefermenteerde zwarte bonen
  • 10 gr suiker

Spices (geweekt in heet water gedurende 10-15 minutes)

  • 3-4 steranijs
  • 1 stokje kaneel mag of moet denk ik Cassia Bark zijn
  • 1 nootmustkaat
  • 7-10 kruidnagels
  • 3 laurierbladeren
  • 1 el venkelzaad
  • enkele stelen citroengras

Instructies

  • Week een eetlepel groene peperkorrels in een beetje witte wijn om de smaak van verse Szechuan peperkorrels omhoog te halen.
  • Verwijder de steeltjes van de gedroogde chili's en snijd de chili's in stukken en verwijder de zaadjes eventueel. Vul een flinke kom met water en laat daar de chili's 20 minuten in weken. Dit is om de pepers minder pittig te maken.
  • Doe de geweekte chili's in een pan en doe er een kop water bij. Breng het water aan de kook, zet het vuur lager en laat het een minuut of vijf pruttelen
  • Doe dan alles (inclusief het water) in een keukenmachine en maak er een mooie pasta van
  • Verwarm vervolgens de olie en voeg daar ook het ossenwit aan toe. Als het ossenwit gesmolten is zet je het vuur lager en voeg dan de gember, knoflook en lent-uitjes toe. Bak dat een minuut of 3-4 op laag vuur
  • Doe nu ook de geweekte spices in de pan en bak die 2-3 minuten mee, wederom op laag vuur. Haal nu alles behalve de olie uit de pan. Bewaar de spices maar gooi de gember, uitjes en knoflook weg
  • Voeg nu de Doubanjiang paste toe en de eerder gemaakt chili pasta. Roer alles goed door mekaar en laat dat op laag vuur een kwartiertje pruttelen
  • Voeg nu de spices weer toe aan de pan en laat die ook weer een kwartiertje meebakken
  • Voeg nu de Szechuan peperkorrels (zowel de groene als de rode) en de gefermenteerde zwarte bonen toe en bak dat op middelhoog vuur 5-8 minuten mee
  • Voeg dan de suiker en de sticky rice toe, roer goed door en laat dat weer een kleine 10 minuten meebakken. Haal dan de pan van het vuur en laat alles afkoelen (het prutje stolt door het ossenwit, je krijgt een soort blok). Doe dan de gemaakte Hot Pot soep pasta in een luchtdichte doos en je hebt een hoeveelheid soep pasta voor 4-5 keer fonduen.
  • Als je dan gaat fonduen snijd je een stuk soep pasta af en verwarmt dat met wat olie en dan maak je je met toevoeging van oa bouillon je hot pot soep.

Vervolgens gaan we met een deel van deze paste (dit is genoeg voor meerdere keren fonduen) onze Szechuan Hot Pot soep maken. Dit recept heb ik op de site van China Sichuan Food gevonden.

Recept afdrukken
No ratings yet

Chongqing Hot Pot soep met zelfgemaakte Soup Base

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Chinees

Ingrediënten

  • 1/2 cup (zelfgemaakte) Szechuan Hot soup base pasta
  • 1/4 cup olie
  • 2 lente-uitjes
  • 4 tenen knoflook
  • 1 duim gember in schijfjes
  • 8-10 hele gedroogde chili pepers optioneel
  • 3 liter bouillon voor Chinese fondue

Instructies

  • Neem twee pannen. Eentje waar je de bouillon in gaat verhitten, en een tweede waar je de Hot Pot soep in gaat maken.
  • Giet de Chinese bouillon in een soeppan en breng aan de kook. Ondertussen kun je de Hot Pot Soup Base in de andere pan aanbakken.
  • Neem de pan voor de hot pot en en verhit daarin zo'n 1/4 cup olie. Voeg de pasta toe, laat die smelten en voeg dan ook de lente-uitjes, gember en knoflook toen bak dat een paar minuten op middelhoog vuur
  • Giet dan 1,5 liter bouillon in de Hot Pot pan, breng aan de kook en laat dan de Soup Base ruim een kwartier pruttelen
  • China Sichuan Food adviseert om de uitjes, knoflook en gember en pepers voor het serveren uit de Hot Pot pan te vissen, omdat de soep alsmaar pittiger wordt als die nog de hele avond op het vuur staat.
  • Je hebt dan Pan met Hot Pot soep en een pan met de resterende bouillon. De pan met de Hot Pot soep zet je op tafel. De pan met de bouillon laat je op het vuur staan (op een laag pitje).
  • De bedoeling is dat als de soep in de Hot Pot bijgevuld moet worden, dat je dat met de warme bouillon doet. Je hebt steeds circa 5-6 cm fondue basis in je Hot Pot nodig en als er te weinig vocht is vul je met bouillon aan. Totdat iedere genoeg heeft 🙂
Recept Fuchsia Dunlop

Fuchsia Dunlop heeft een aantal zeer goede boeken over de Chinese keuken geschreven waaronder het beroemde boek Sichuan Cookery dat een paar jaar geleden opnieuw is uitgebracht onder de titel The Food of Sichuan. En dit is niet alleen een nieuwe druk, het boek is enorm uitgebreid. Kortom, een geweldig boek, en met daarin een flink hoofdstuk over de Szechuan Hot Pot. Haar recept is sterk gelijkend op het recept van China Sichuan Food, maar wat eenvoudiger.

Daarnaast gebruikt zij niet de bekende bouillon gemaakt van kip en varkensbotten maar een bouillon van runderbotten en varkensbotten. Deze basis bouillon is volgens haar dus meer een runderbouillon!! En dat past wel beter bij dat ossenwit!!

Als je het op haar manier wilt maken dan heb je 1,5 kilo runderbotten nodig (ik zou zeggen knoken), 1 pond varkensribben, 50 gram gember, 2 lente-uitjes en 2 eetlepels Shaoxing wijn. En daar trek je in een uur of vijf, zes een mooie heldere bouillon van. Begin met 3-4 liter water, zodat je ongeveer 3 liter bouillon overhoudt.

En dan hier haar recept. Ik heb het nog niet geprobeerd, maar wilde het alvast delen met jullie. Dit recept komt wel dichtbij de omschrijving van Omnivores Cookbook voor de Chongqing stijl, en ik snap dan ook het gebruik van runderbotten bij het maken van de bouillon.

Recept afdrukken
No ratings yet

Szechuan Hot Pot Soup (Chongqing stijl)

Bron: Fuchsia Dunlop
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Chinees

Ingrediënten

  • 75 gr gedroogde chili pepers beste Sichuan pepers
  • 200 ml olie
  • 30 gram dou-chi gefermenteerde zwarte bonen
  • 4 el Shaoxing wijn
  • 200 gr ossenwit
  • 6 el Pixian Doubanjiang chili bean paste
  • 40 gram verse gember in schijfjes
  • 3 liter bouillon zie notities
  • 15 gr rock sugar of gewone suiker
  • 1 el zout
  • 2 steranijs
  • 3 el Sichuan peperkorrels
  • 7 el gefermenteerde rijstwijn optioneel

Instructies

  • Verwijder de steeltjes van de gedroogde chili's, snijd de chili's in stukken en verwijder de zaadjes zo veel mogelijk. Verhit drie eetlepels olie in een wok en roerbak de pepers op middelhoog vuur. Ze moeten donker worden maar niet verbranden!! Schep de pepers uit de pan en laat ze dan afkoelen. Neem dan de helft van de pepers en maak daar een pasta van. Het handigste doe je dat volgens mij met een keukenmachine of een vijzel en anders met een koksmes hakken, hakken, hakken 😉
  • Spel de zwarte bonen af en doe ze met een eetlepel Shaoxing wijn in een vijzel en prak alles goed.
  • Verwarm vervolgens de rest van de olie en voeg daar ook het ossenwit aan toe. Als het ossenwit gesmolten is zet je het vuur middelhoog en je voegt nu de Doubanjiang pasta toe. Roerbak de pasta vijf minuten totdat de olie rood is en de pasta zacht en geurend. Voeg nu de zwarte bonen pasta, de gember en de chilipasta toe en laat alles weer vijf minuten pruttelen.
  • Voeg nu 1 liter bouillon toe en breng aan de kook. Voeg dan ook de suiker, de rest van de Shaoxing wijn, de rijstwijn, het zout, de steranijs, de Szechuan peperkorrels en de stukjes chilipeper toe. Laat de soep 20 minuten zachtjes pruttelen om de smaken te laten mengen.
  • Als je wilt gaan eten doe je de soep in de hot pot pan en voeg (eventueel) meer bouillon toe. Breng weer aan de kook en zet de pan op de hot pot brander. Houd de rest van de bouillon in een andere pan warm.

 

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept