Zelf Chinese bouillon maken

Chinese bouillon wordt meestal gemaakt van kipkarkassen en varkensbotten, een beetje gember en een paar lente-uitjes. Heel eenvoudig.

Chinese bouillon

Mijn kennis over Chinese bouillon ontleen ik vooral uit de boeken van  Fuchsia Dunlop. Zij heeft inmiddels een hele serie kookboeken over de Chinese keuken gepubliceerd en wordt dacht ik wel als een soort autoriteit gezien. En als ik dan op populaire websites van Chinese bloggers kijk dan blijkt meestal dat die op hetzelfde spoor als Fuchsia Dunlop zitten.

In algemene zin worden twee soorten bouillon onderscheiden, te weten de heldere bouillon (qing tang) en de rijke of melkachtige bouillon (nong tang of nai tang). Die soorten bouillon kom je in alle grote regio’s (Shanghai, Szechuan) tegen. Een heldere bouillon wordt gewoonlijk van kip of van kip en varken gemaakt.

Een heldere bouillon wordt gemaakt door een pot water met kip (en mogelijk ook varken) aan de kook te brengen en dan langzaam enkele uren te laten trekken. Aromatische toevoegingen zijn meestal beperkt tot wat stukjes gember en wat lente-uitjes. De bedoeling is dat je op het eind een heldere bouillon hebt.

Daarnaast heb je de zogenaamde milky stock gemaakt van varken of visbotten. Bij de milky stock van varken gaan varkensbotten, varkenshiel en/of varkenspootjes in de pan en na enkele uren van tegen de kook aan houden wordt dan het vuur hoog gezet zodat de bouillon echt flink kookt. De bedoeling daarvan is dat vetten en gelatine een soort emulsie vormen waardoor de milky stock ontstaat. Deze milky stocks zijn niet voor de alledaagse pot maar voor worden gemaakt als basis van meer verfijnde gerechten.

Ik geef hier eerst enkele recepten voor heldere bouillons en dan ook een paar voor de rijke milky stocks.

Alledaagse Chinese bouillon

De alledaagse Chinese bouillon (xiang tang) wordt meestal van kipkarkassen en wat varkensbotten gemaakt. Runderbouillon en visbouillon kom je nauwelijks of niet tegen. Naast de kippen en varkensbotten wordt eigenlijk alleen wat gember en een paar lente-uitjes toegevoegd. En water natuurlijk. Maar niet allerlei groenten en kruiden. En ook geen zout. Dus eigenlijk is een Chinese bouillon vooral een botten bouillon.

Deze alledaagse (kippen)bouillon wordt (vaak in kleine hoeveelheden) bij de bereiding van allerlei dagelijkse gerechten gebruikt. Zover mij bekend wordt het zelfs voor visgerechten gebruikt.

Hier het recept van Fuchsia Dunlop, schrijfster van beroemde boeken over de Chinese keuken. Zij zegt dat dit een alledaagse bouillon uit de Szechuan keuken is, maar wat ik ervan weet verschilt de bouillon uit andere Chinese gebieden niet wezenlijk. Deze alledaagse Chinese bouillon zou je ook voor het maken van Chinese fondue (hot pot) gebruiken (maar de heldere, rijke bouillon heeft de voorkeur).

(Alledaagse) Chinese kippenbouillon

Als er uitdrukkelijk Chinese kippenbouillon in een recept staat kun je naast de kipkarkassen ook kippenvleugels toevoegen (en geen varkensbotten) of gewoon een soepkip gebruiken. Verder zijn er weinig verschillen tussen een algemene Chinese bouillon en een Chinese kippenbouillon.

Heldere, rijke bouillon

Fuchsia Dunlop maakt onderscheid in een alledaagse bouillon (zie boven) en een zogenaamde Clear Superior Stock, wat ik maar vertaald heb in een heldere, rijke bouillon. Deze klassieke bouillon is meer voor gelegenheden en je zou die ook heel goed kunnen gebruiken voor een Chinese fondue. Het recept van China Sichuan Food, die een heel leuk E-boek over Hot Pot heeft geschreven, gebruikt nagenoeg deze receptuur voor haar heldere bouillon voor Chinese fondue.

In het recept van Fuchsia Dunlop vindt je eenden poten, die heb ik vervangen door kippenvoetjes of kippenvleugels. Die zijn namelijk een goede bron van gelatine en dat is belangrijk voor een bouillon. Daarnaast doet jij er ook een stuk Chinese ham in van 75 gram. Als je dat niet kunt vinden dan zou je er ook een stukje gerookte ham van Hollandse bodem ofzo in kunnen doen.

Melkachtige varkensbouillon

Under Construction

Rijke, melkachtige bouillon

Under Construction