Zelf Chinese bouillon maken

Chinese bouillon wordt meestal gemaakt van kipkarkassen en varkensbotten, een beetje gember en een paar lente-uitjes. Heel eenvoudig.

Chinese bouillon

Mijn kennis over Chinese bouillon ontleen ik vooral aan de boeken van  Fuchsia Dunlop. Zij heeft inmiddels een hele serie kookboeken over de Chinese keuken gepubliceerd en wordt dacht ik wel als een soort autoriteit gezien. En als ik dan op populaire websites van Chinese bloggers kijk dan blijkt meestal dat die op hetzelfde spoor als Fuchsia Dunlop zitten.

In algemene zin worden twee soorten bouillon onderscheiden, te weten de heldere bouillon (qing tang) en de rijke of melkachtige bouillon (nong tang of nai tang). Die soorten bouillon kom je in alle grote regio’s (Shanghai, Szechuan) tegen. Een heldere bouillon wordt gewoonlijk van kip of van kip en varken gemaakt.

Een heldere bouillon wordt gemaakt door een pot water met kip (en mogelijk ook varken) aan de kook te brengen en dan enkele uren tegen de kook aan te laten trekken. Aromatische toevoegingen zijn meestal beperkt tot wat stukjes gember en wat lente-uitjes. De bedoeling is dat je op het eind een heldere bouillon hebt.

Daarnaast heb je de zogenaamde milky stock gemaakt van kip en varken. Bij de milky stock gaan (stukken) kip, eventueel eenden poten, varkensbotten, varkenshiel en/of varkenspootjes in de pan en wordt de bouillon met de deksel op de pan op hoog vuur getrokken, dus het water kookt flink. De bedoeling daarvan is dat vetten en gelatine een soort emulsie vormen waardoor de milky stock ontstaat. Deze milky stocks zijn niet voor de alledaagse pot maar voor worden gemaakt als basis van meer verfijnde gerechten.

Op dit moment beperk ik me in dit verhaal tot de heldere bouillon.

Verschillen met de Westerse manier van bouillon maken

Zoals ik het zie zijn de belangrijkste overeenkomsten en verschillen tussen Chinese manier van bouillon maken en de Westerse manier van bouillon maken de volgende:

• De (alledaagse) Chinese bouillon wordt meestal van kip(karkassen) en wat vlezige varkensbotten gemaakt. Runderbouillon en visbouillon kom je nauwelijks of niet tegen. Naast de kippen- en varkensbotten wordt eigenlijk alleen wat gember en een paar lente-uitjes toegevoegd. En water natuurlijk. Maar niet allerlei groenten en kruiden. En ook geen zout. Dus eigenlijk is een alledaagse Chinese bouillon vooral een botten bouillon.
• Men blancheert eerst alle stukken kip en varken. Dus er wordt een pan water met daarin stukken kip en varken aan de kook gebracht en dan wordt alles in een vergiet gestort. De pan wordt zuiver gemaakt en dan wordt kip/varken met koud water op het vuur gezet en weer tegen de kook aan gebracht. Ik doe dat NIET. Ik schuim gewoon af zoals wij dat altijd doen.
• In de recepten die ik zie wordt de bouillon meestal 2-3 getrokken. Ik vind dat zeker bij kipkarkassen en varkensbotten te kort. Ik zal meestal een uur of vijf de bouillon laten trekken.

De volgende paragrafen gaan over het maken van een heldere Chinese bouillon. Voor het maken van mijn recepten heb ik vooral de wijsheid van Fuchsia Dunlop, schrijfster van beroemde boeken over de Chinese keuken. en de Woks of Life gebruikt.

Hoe wordt Chinese bouillon gebruikt?

De soepen in de boeken van China expert Fuchsia Dunlop worden eigenlijk allemaal met haar alledaagse Chinese bouillon of met kippenbouillon gemaakt. Aangezien ikzelf ook de Chinese bouillon hoofdzakelijk voor soepen en Chinese fondue gebruik zal ik het daarbij houden.

Er zijn ook nog wel andere Chinese bouillons, zoals varkensbouillon, de zogenaamde Clear Superior Stock (voor fijne bereidingen) en de zogenaamde milky stock. Eigenlijk zijn dit allemaal bouillons voor speciale toepassingen. En aangezien ik mij nu vooral op soepen richt laat ik deze bouillons maar totdat ik ze wat vaker nodig heb.

Bouillon voor Chinese fondue

Als je een Chinese fondue gaat maken dan is de eerste stap eigenlijk om de soep voor de fondue te maken. Daarbij wordt meestal een (kant-en-klare) soep pasta aan water of bouillon toegevoegd. Ik ben een voorstander van bouillon.

In verreweg de meeste Chinese hot pot verhalen wordt een heldere bouillon gebruikt. En dan wel de alledaagse heldere Chinese bouillon of de Chinese kippenbouillon die hierna worden beschreven. Alleen Fuchsia Dunlop zegt in haar hot pot verhaal dat ze bouillon maakt van runderbotten en varkensbotten.

Mijn advies is om één van de twee onderstaande bouillons voor Chinese fondue te maken.

Alledaagse heldere Chinese bouillon

Deze alledaagse bouillon (xian tang) wordt (vaak in kleine hoeveelheden) bij de bereiding van allerlei dagelijkse gerechten gebruikt. Zover mij bekend wordt het zelfs voor visgerechten gebruikt. Als jij deze bouillon ook zo gebruikt is het handig de bouillon in kleine potjes in te vriezen.

Fuchsia Dunlop maakt onderscheid in een alledaagse bouillon (zie boven) en een heldere, rijke bouillon. In het ene boek noemt ze dat een Clear Superior Stock, en in een ander boek Fine Banquet Stock, in het Chinees gao tang. Daarbij doet zij niet alleen kip en varkensribbetjes in de pan, maar ook eenden poten en Chinese ham. Dat gaat voor mij te ver. Daarom heb ik mijn recept voor een alledaagse Chinese bouillon aangegeven hoe je de bouillon rijker van smaak kunt maken.

Ook kun je best wat minder gewicht aan kip en wat meer gewicht aan varken in de pan doen, zoals de Woks of Life in hun Pork an Chicken Stock doen.

Chinese kippenbouillon

Een goede Chinese kippenbouillon wordt in principe van een soepkip gemaakt. Als je daar niet aan kunt komen dan zou je ook kipkarkassen in combinatie met kippenvleugels en drumsticks kunnen doen.