Chinese bouillon wordt meestal gemaakt van kipkarkassen en varkensbotten, een beetje gember en een paar lente-uitjes. Heel eenvoudig.
Alledaagse Chinese bouillon
De alledaagse Chinese bouillon wordt meestal van kipkarkassen en wat varkensbotten gemaakt. Runderbouillon en visbouillon kom je nauwelijks of niet tegen. Naast de kippen en varkensbotten wordt eigenlijk alleen wat gember en een paar lente-uitjes toegevoegd. En water natuurlijk. Maar niet allerlei groenten en kruiden. En ook geen zout. Dus eigenlijk is een Chinese bouillon vooral een botten bouillon.
Deze alledaagse (kippen)bouillon wordt (vaak in kleine hoeveelheden) bij de bereiding van allerlei dagelijkse gerechten gebruikt. Zover mij bekend wordt het zelfs voor visgerechten gebruikt.
Hier het recept van Fuchsia Dunlop, schrijfster van beroemde boeken over de Chinese keuken. Zij zegt dat dit een alledaagse bouillon uit de Szechuan keuken is, maar wat ik ervan weet verschilt de bouillon uit andere Chinese gebieden niet wezenlijk. Deze alledaagse Chinese bouillon zou je ook voor het maken van Chinese fondue (hot pot) gebruiken (maar de heldere, rijke bouillon heeft de voorkeur).
Chinese bouillon voor iedere dag
Ingrediënten
2 kilo kippen- en varkensbotten
- 1- 1,5 kilo kippenkarkassen
- 1/2 - 1 kilo varkensbotten. Krabbetjes bijvoorbeeld en/of bijvoorbeeld 1-2 varkenspoten of
Groenten
- 30-40 gram gember
- 2 lente-uitjes enkel witte delen
- zoveel water dat alles goed onder water staat, gewoonlijk zo'n 4 liter
Voor een wat rijkere bouillon kun je wat kipppenvleugeltjes toevoegen. Ook wat Shaoxing wijn en gekneusde Sichuan peperkorrels geven de bouillon een rijkere en diepere smaak.
Instructies
- Hak de kipkarkassen en de varkensbotten in stukken en doe het in de pan en net zoveel water dat alles goed onder water staat en breng aan de kook.
- Schuim af, voeg de gember en de lente-ui toe en laat de bouillon een uur of drie trekken (zonder deksel op de pan).
- Laat zo snel mogelijk afkoelen, verdeel de bouillon over bakjes en vries de bouillon in.
Notities
Heldere, rijke bouillon
Fuchsia Dunlop maakt onderscheid in een alledaagse bouillon (zie boven) en een zogenaamde Clear Superior Stock, wat ik maar vertaald heb in een heldere, rijke bouillon. Deze klassieke bouillon is meer voor gelegenheden en je zou die ook heel goed kunnen gebruiken voor een Chinese fondue. Het recept van China Sichuan Food, die een heel leuk E-boek over Hot Pot heeft geschreven, gebruikt nagenoeg deze receptuur voor haar heldere bouillon voor Chinese fondue.
In het recept van Fuchsia Dunlop vindt je eenden poten, die heb ik vervangen door kippenvoetjes of kippenvleugels. Die zijn namelijk een goede bron van gelatine en dat is belangrijk voor een bouillon. Daarnaast doet jij er ook een stuk Chinese ham in van 75 gram. Als je dat niet kunt vinden dan zou je er ook een stukje gerookte ham van Hollandse bodem ofzo in kunnen doen.
Heldere, rijke Chinese Bouillon (bijvoorbeeld voor Chinese fondue)
Ingrediënten
- 1/2 kip bij voorkeur een echte soepkip
- 1 pond kippenvoeten of kippenvleugels
- 1 pond krabbetjes (platte rib) of anders een varkenspoot of varkenshiel
- 75 gram stukje Chinese ham (of een Europese gerookte ham) optioneel
- 4,5 liter water
- 2 lente-uitjes in grote stukken gesneden
- wat schijfjes gember (20 gram)
- 10 zwarte peperkorrels of theelepel Sichuan peperkorrels
Instructies
- Doe de kip en de varkensbotten in een pan met het koude water. Doe er ook de lente-uitjes en de schijfjes gember bij. Breng aan de kook en schuim eventueel af
- Zet het vuur meteen laag en laat de bouillon 5-6 uur trekken.
- Zeef de bouillon om een Heldere Bouillon te krijgen
Notities
Chinese kippenbouillon
Als er uitdrukkelijk Chinese kippenbouillon in een recept staat kun je naast de kipkarkassen ook kippenvleugels toevoegen (en geen varkensbotten) of gewoon een soepkip gebruiken. Verder zijn er weinig verschillen tussen een algemene Chinese bouillon en een Chinese kippenbouillon.
Chinese kippenbouillon
Ingrediënten
- 1 hele kip (van 2 kilo), of anders twee kippen van 1 kilo of als je kunt vinden ongeveer 2 kilo soepkip
- 1 pond kippenvoeten of kippenvleugels
- 4,5 liter water
- 4 lente-uitjes in grote stukken gesneden
- wat schijfjes gember (20 gram)
Instructies
- Doe de kip in een soeppan met het koude water. Doe er ook de lente-uitjes en de schijfjes gember bij. Breng aan de kook en schuim eventueel af
- Zet het vuur laag en laat de bouillon minstens 5-6 uur trekken. Als je een soepkip gebruikt dan beter een hele dag laten trekken.
- Zeef de bouillon om een Heldere Bouillon te krijgen
Notities