Zelf Babi Pangang maken met buikspek

by Jan Scherders

Zelf Babi Pangang maken, met buikspek natuurlijk!! Oma Fien heeft mij uitgelegd hoe Indische mensen babi pangang met dat krokante korstje maken.

Babi Pangang is jeugdsentiment voor mij

Babi Pangang, of eigenlijk Babi (=varkensvlees) Panggang (=geroosterd), mensen van mijn generatie zijn er denk ik mee opgegroeid. Wij aten het vaak op zondag (jaren ’60/’70) want dan kon onze Pa na de kerk het gaan halen en “tijdens” het wachten een paar borreltjes pakken.

In die tijd had je in Tilburg best wel een aantal goede Chinezen waar ze de typische mix van Chinees en Indonesisch eten verkochten. Je kreeg de babi pangang in een pangang saus en met atjar. Omdat Pa 4 jaar in Indonesië was geweest was ie der gek op.

En omdat ik er ook gek op ben heb ik uitgedokterd hoe je zelf dat lekkere geroosterde vlees maakt met zelfgemaakte Pangang saus en zelfgemaakte Atjar Tjampoer.

Wat is babi pangang eigenlijk?

Babi pangang is een gerecht van geroosterd varkensvlees met een zoet-zure saus. Meestal met atjar tjampoer.

Je marineert eerst het vlees, dan rooster je dat in de oven en onderwijl maak je de saus. Als je zelf Atjar Tjampoer maakt dan moet je dat enkele dagen eerder doen, anders gebruik je atjar uit een potje. Je eet babi pangang met witte rijst. En je kunt natuurlijk ook een nasi rames of een rijst tafel maken met babi pangang erin.

En hoe maak je dat dan? Op het internet barst het van de recepten voor babi pangang en je ziet door de bomen het bos niet. Dat geldt zowel voor recepten voor dat geroosterde varkensvlees als voor de pangang saus. Gelukkig kwam ik eindelijk een zeer goede Indische kok tegen, Oma Fien genaamd, en zij heeft me uitgelegd hoe je dat knapperige geroosterde varkensvlees maakt.

De keuze van het vlees

Iedereen is het er wel over eens dat je varkensvlees moet gebruiken. De meeste Indische koks kiezen voor buikspek. En dat is ook mijn keuze. Als je een stuk spek in de oven wilt garen dan toch minstens anderhalve kilo (voor 4-6 personen), maar makkelijker is als je een hele varkensbuik koopt. Die weegt ongeveer drie kilo en kan net in een grote braadslede.

Van zo’n stuk buikspek van 3 kilo kun je 9-10 porties babi pangang maken (maar als het onderdeel van een grotere rijsttafel  is heb je natuurlijk veel meer porties).

Als je eenmaal babi pangang hebt gemaakt kun je die goed invriezen, dus het is in principe handig om behoorlijk wat porties te maken. Oma Fien koopt daarom een complete buik van 3 kilo. Daarvoor zul je zeer tijdig aan de slager moeten vragen of hij dat kan doen of anders naar een groothandel gaan (misschien Sligro maar Hanos heeft die zekers).

Anderhalve kilo buikspek met zwoerd

Anderhalve kilo buikspek met zwoerd

Je koopt een stuk buikspek MET ZWOERD, want die zwoerd gaat dat knapperige korstje worden!!  OK, je hebt het vlees, en dan ? Dan zul je het vlees eerst moeten bewerken / voorbereiden en dan marineren.

Marineren van het vlees

Het buikspek moet even voorbereid worden voordat je het gaat marineren. Je neemt het stuk spek en prikt vervolgens gaatjes in de zwoerd. Dan giet je kokend water over de zwoerd. En prik je nog eens gaatjes in de zwoerd. Dan goed droogdeppen. Dan “lak” je de bovenkant met rijstazijn.

Oma Fien adviseert om de onderkant van het buikspek in te snijden. Zij zegt: “Ik snij tot het witte bovenste laagje in, dan kan marinade/rub extra goed intrekken: “Hoeft niet, mag. Ik vind het net wat meer smaak geven”.

Je gaat daarna de onderkant van het spek insmeren met een marinade. En pas dan gaat het vlees een nacht de koelkast in om te marineren.

Buikspek ingesneden en gemarineerd

Buikspek ingesneden en gemarineerd

 

Dit zijn zo ongeveer de mogelijkheden voor de marinade:

  1. Je kunt zelf een mengsel van kruiden maken waar je het vlees mee insmeert
  2. En dan is er de mogelijkheid om een kant-en-klare marinade te gebruiken.

Dus je neemt het spek, marineert het aan de onderkant en doet het dan in een braadslede en legt het een nacht in de koelkast.

De kant-en-klare marinade

Er zijn enkele kant en klare marinades in de handel, oa de de flesjes Babi Pangang marinade van De Oosterse Prins. Ik heb eerlijk gezegd met die kant-en-klare marinades best goede ervaringen. Maar de marinade van Oma Fien wint het 😉

Marinade Oma Fien

Dit recept heb ik Oma Fien mogen ontvangen. Dit recept is voor de marinade van ongeveer 1,5 kg buikspek:

  • 2 tl zout
  • 1 tl honing (of anders suiker)
  • 2 tl djahé (gember)
  • 1 tl gemalen witte peper
  • 2 eetlepels vijfkruidenpoeder
  • 3 tl knoflookpoeder
  • flinke scheut Shaoxing wijn
  • 1,5 tl rijstazijn

Alles mengen en dan met een kwastje de onderkant van het buikspek insmeren.

De bereiding van Oma Fien

De “authentieke” Babi Pangang bereiding gaat ervan uit dat je het spek bereidt MET ZWOERD. Dat is belangrijk als je dat  graag zo’n mooi knapperige randje aan je spek wil hebben. Ik schets nu de aanpak van Oma Fien!

Verwarm oven voor op 190-200 graden! Vouw van aluminium folie een bak ter grootte van het spek. Leg spek hierin. Neem zeezout en beleg hiermee de totale bovenkant, je mag geen vlees meer zien.

Buikspek met laag zout erover

Buikspek met laag zout erover

Ik koop daarvoor een bak grof zeezout bij de Sligro. Maar eigenlijk is ieder zout goed genoeg. Je zet nu het bakje met spek op een rooster in de oven. Oma Fien adviseert ook om een bakje water onder in de oven te zetten. En dan een kleine anderhalf uur bakken. De laag zoutkorrels wordt dus in een kleine anderhalf uur een harde korst en die schuif je eigenlijk zo van het spek af als je dat uit oven haalt.

Bak dit nu voor ongeveer 80 a 90 min. Haal vlees uit de oven en verwijder voorzichtig de zeezout korst.

 

Dan zet je de oven op de grill stand en je zet de braadslede met rooster, vocht in bak weer op rooster onder de grill. Je grill dan ongeveer 20-30 minuten. Je ziet bubbels in je zwoerd komen. Het mag niet zwart worden. Het prikken zorgt ervoor dat je vet uit je zwoerd trekt. En het grillen zorgt samen met het prikken voor dat knapperige randje. Je zwoerd is nu lekker crispy.

Wat je dan nog doet. Is op het gewone rooster, het spek onderste boven leggen (dus met de zwoerd op het rooster) en een kleine 10 min op zo’n 140-160 gr hete lucht bakken. Dan is het vlees nog net iets droger, minder vet.

Mooi niet? Als het spek dan gaar is en een knapperig randje heeft dan kun je het in plakken snijden en daarna in reepjes. Je hebt nu het vlees klaar. Onderwijl had je de saus kunnen maken.

Mijn huidige werkwijze

Hoe maak ik op dit moment Babi Pangang ?  Dit is mijn huidige werkwijze:

  • ik gebruik buikspek
  • ik marineer dat zoals boven aangegeven (ik gebruik nu de marinade van Oma Fien)
  • ik gaar het buikspek in de oven volgens het onderstaande recept genaamd Babi Pangang – Oma Fien.
  • onderwijl maak ik de saus.
  • ik maak zelf Atjar Tjampoer met een fantastische recept dat ik bij Coquinaria vond
  • ik serveer alles (vlees, saus, atjar) apart en laat mensen het zelf laten opdienen
  • en daarbij uiteraard de witte rijst

En dan hier het recept voor de bereiding.

Babi Pangang - Oma Fien methode

Zelf Babi Pangang maken, met buikspek natuurlijk!! Oma Fien heeft mij uitgelegd hoe Indische mensen babi pangang met dat krokante korstje maken.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Wereldkeuken
Porties: 5

Ingrediënten

  • kommetje met wat rijstazijn

Marinade

  • 1,5 kg buikspek aan één stuk en met zwoerd
  • 2 flinke eetlepels 5 spicespoeder
  • 1,5 tl 1,5 theelepel rijstazijn 
  • 1 tl 1 theelepel witte peper
  • 1 tl 1 theelepel suiker of honing
  • 3 tl 3 theelepels knoflookpoeder
  • 2 tl 2 theelepels zout
  • 1 duimlengte geraspte gember of 2 theelepels gemalen gember
  • grote scheut shaoxing om mee te masseren

Instructies

Marineren

  • Prik de zwoerd op een aantal plekken in. Giet kokend water over de zwoerd. Dep goed droog en prik de zwoerd nog eens in. Het is de bedoeling dat je niet in het vlees prikt enkel in de zwoerd. Lak dan met een kwastje het zwoerd met wat rijstazijn
  • Snijd de onderkant van het buikspek in met een heel scherp mes. En smeer dan de onderkant in met de marinade. Je maakt een bakje van aluminiumfolie en daar leg je het spek in (zwoerd naar boven). Dat duw je aan. Leg het dan afgesloten 6-24 uur in de koelkast

Bereiding

  • Daarna leg je een dikke laag zout op het zwoerd. Dat doe je om te voorkomen dat je zwoerd verbrandt. Door de zoutlaag bescherm je tijdens het eerste garen je zwoerd.
  • Dan zet je het spek op het rooster van de braadslede met wat vocht onderin. Of je legt het op een ovenrooster en zet er een water onder. Bak dan ongeveer 80-90 minuten op 200 gr. Je ziet dat het zout een korst wordt.
  • Haal dan het spek uit de oven en haal de korst van het spek. Gaat heel makkelijk. Zijn stukken korst. Met keukenpapier dep je korst nog schoon. En je prikt weer gaatjes in het zwoerd. Vet komt weer vrij, droogdeppen. Je lakt dan het zwoerd nog eens met wat rijstazijn.
  • Dan zet je de oven op de grill stand en je zet de braadslede met rooster, vocht in bak weer op rooster onder de grill. Je grill dan ongeveer 20-30 min. Je ziet bubbels in je zwoerd komen. Het mag niet zwart worden.
    Het prikken zorgt ervoor dat je vet uit je zwoerd trekt. En het grillen zorgt samen met het prikken voor dat knapperige randje. Je zwoerd is nu lekker crispy.
  • Wat je dan nog doet. Is op het gewone rooster, het spek onderste boven leggen (dus met de zwoerd op het rooster) en een kleine 10 min op zo'n 140-160 gr hete lucht bakken. Dan is het vlees nog net iets droger, minder vet.
  • Mooi niet? Als het spek dan gaar is en een knapperig randje heeft dan kun je het in plakken snijden en daarna in reepjes. Je hebt nu het vlees klaar. Onderwijl had je de saus kunnen maken.

De babi pangang saus

In het boek van Lonny Gerungan staat een zogenaamde tomaten-gembersaus. En als je naar veel recepten voor een zogenaamde babi pangang saus kijkt dan zijn dat allemaal tomaten-gembersauzen. Ik heb er een aantal uitgetest en de recepten van Keukenliefde en Coquinaria bevielen mij goed. En ook het recept van Lonny Gerungan.

Voor de smaak van de babi pangang saus zijn dus gember en tomaten essentieel. Veel recepten smaken voor mijn gevoel teveel naar tomaat. Verder moet de saus een zoet-zure smaak hebben, en het gaat erom dat de saus een mooie balans in zoet/zuur heeft. Dat regel je met citroensap en suiker. Om het Indonesisch te houden kies ik voor palmsuiker. En ik vind wat ketjap in de saus belangrijk voor de kleur en de smaak. Ik wil dat mijn saus een roodbruine kleur heeft en er niet als tomatensaus uitziet 😉

Onderstaand recept is mijn recept waarbij ik heb geprobeerd alles in balans te krijgen. Maar als u het wat zoeter of juist niet wil, of meer tomatensmaak dan kunt je dat dus heel makkelijk aanpassen. Gewoon proeven als de saus bubbelt en dat wat aanpassen.

Babi Pangang Saus

Gang: Saus
Keuken: Wereldkeuken
Porties: 3 dl

Ingrediënten

  • 1 blikje tomatenpuree
  • 2 el gembersiroop
  • 1 tl gemalen gember
  • 2 el palmsuiker of anders (basterd)suiker
  • 1-2 el citroensap
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 tl sambal oelek
  • 1 el ketjap manis
  • zout naar smaak
  • 3 dl water
  • Maizena

Instructies

  • Meng de saus ingrediënten in een steelpan (behalve de maizena) en laat enkele minuten zachtjes koken. Maak een papje van 1 eetlepel maizena met wat saus en bind de saus daarmee. Laat de saus nog enkele minuten zachtjes verder pruttelen.
    Vindt je de saus dan nog te dun meng dan nog wat maizena en wat saus en voeg dat weer toe.

Notities

In plaats van gembersiroop zou je net als Lonny Gerungan ook een paar bolletjes stemgember met wat sap kunnen nemen. Hij gebruikt daarnaast 2 dl  tomatenpassata met 1 dl water en geen tomatenpuree. 
0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment