Zeer pittige lamscurry Madras met lamsbout

by Jan Scherders

Deze zeer pittige lamscurry madras van een Zuid-Indiase chef is weliswaar erg lekker maar alleen aan te bevelen voor mensen die echt van pittig eten houden.

Wat is een Madras curry ?

Madras curry (met lams-, kip- of rundvlees) is een Britse uitvinding. Indiaas eten is zo’n beetje de Engelse volkskeuken en nogal wat populaire curries komen niet uit India maar uit Engeland. Zo’n Engelse curry is meestal in één van de ontelbare curry houses in de UK bedacht en is daarna zo populair geworden dat de hele wereld die curry kent en denkt dat het een Indiase curry is.

Madras curry is er daar één van. Maar waar dan ook bedacht, deze gerechten zijn niet voor niets over de hele wereld bekend, ze zijn namelijk ketslekker 😉 Madras lamscurry is samen met bijvoorbeeld bombay potatoes een ideaal zaterdagavond gerecht, eventueel aan te vullen met een stuk Naan (en uiteraard met wat frisse raita voor verkoeling).

Fiery Lamb curry with the flavors of southern India

Ik volg in dit verhaaltje het recept van Chef Pankaj Bhadouria.  Zij won de eerste editie van Masterchef India in 2010. Daarna is ze verder bekend geworden door kookboeken en vooral TV shows. Ze was kennelijk al 16 jaar lerares en besloot toen haar baan op te zeggen om mee te doen aan Masterchef. En dat pakte verdomd goed uit 🙂

Pankaj Bhadouria

Pankaj Bhadouria

Master Chef Pankaj noemt haar madras lamscurryeen “Fiery Lamb curry with the flavors of southern India”. Het is inderdaad  een zeer pittige madras curry, misschien zelfs extreem pittig voor de meeste mensen. Dat heeft deels te maken met het madras curry poeder dat zij gebruikt, maar daarnaast voegt zij ook nog wat groene pepers en rood chilipoeder aan de curry toe.

Dus als je voor pittig maar niet zeer pittig wilt gaan dan kun je misschien dat chilipoeder beter halveren of weglaten. En je kunt ook eens naar het recept voor een Pittige Madras Lamscurry van de beroemde Madhur Jaffrey kijken (NB zij bakt overigens wel eerst het lamsvlees aan en doet er dan de tomaten bij. Er zijn kennelijk twee manieren).

En dan het recept

Ik heb hier nu het oorspronkelijke recept geplaatst. Voorheen een licht aangepaste versie. Chef Pankaj marineert eerst het lamsvlees, maakt de saus en voegt dan het lamsvlees ongebakken aan de saus toe. Ik was eigenwijs en bakte het vlees eerst aan en voegde dan pas de tomaten enzo toe. Nu volg ik braaf de Chef 😉

De madras curry wordt met het zogenaamde madras curry poeder gemaakt. Dat kun je kant en klaar kopen, maar ook zelf maken. Er is niet echt een standaard recept, de meeste Chefs maken hun eigen mengsel. Ook het madras curry poeder dat in dit recept gebruikt wordt is een creatie van Chef Pankaj.

De mosterd olie is vooral in bepaalde streken van Noord-India populair. Die is bij elke toko te koop. Maar je kunt die ook vervangen door ghee of andere olie. Als je mosterdolie gebruikt dan  eerst mega heet – tot rokens toe – verhitten, dan even af laten koelen en daarna normaal gebruiken. Als je andere olie gebruikt dan normaal verhitten en niet tot “rokens” toe.

De curry blaadjes zijn in Nederland bijna nergens vers te vinden. Sommige toko’s hebben zo nu en dan wat verse “curry leaves” weten te bemachtigen, maar ze hebben meestal ingevroren curry blaadjes in de vriezer.

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Zeer pittige lamscurry Madras in Zuid-Indiase stijl

Deze zeer pittige lamscurry madras van een Zuid-Indiase chef is weliswaar erg lekker maar alleen aan te bevelen voor mensen die echt van pittig eten houden.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Indiaas
Porties: 4
Auteur: Master Chef Pankaj

Ingrediënten

Marinade

  • 1 kg lamsbout maar lamsschouder kan ook, in blokjes van ruim 2 1/2 cm
  • 150 ml dikke yoghurt zelfgemaakte hangop yoghurt of anders Griekse yoghurt

Madras Curry Poeder

  • 1 el korianderzaad
  • 1 tl bruine mosterdzaden
  • 1 tl komijnzaad
  • 1/2 tl venkelzaad
  • 6 kruidnagels
  • 4 hele gedroogde rode pepers
  • 1 tl fenegriek zaad
  • 2 tl maanzaad wit
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 1 el gemalen kurkuma
  • 3 stokjes kaneel cassia

Voor de lamscurry

  • 2 groene chillies
  • 1.5 cm verse gember
  • 4 tenen knoflook
  • 3 el mosterd olie evt te vervangen door andere plantaardige olie
  • 1 tl zwarte mosterdzaden
  • 10 curry blaadjes optioneel
  • 3 uien fijn gesnipperd
  • 1 tl zout
  • 1 blik gepelde tomaten of: 250 gehakte tomaten, gepureerd plus 100 ml water
  • 1 tl rood chilipoeder optioneel
  • 1 el tamarind pasta

Garnering

  • gehakte korianderblaadjes voor garnering

Instructies

Marinade

  • Rooster de "whole spices" voor het curry poeder kort in een droge koekenpan (op matig vuur). Na een paar minuten (als ze beginnen te geuren) van het vuur halen, laten afkoelen en vervolgens alle ingrediënten tot curry poeder malen (bijvoorbeeld in een koffie molen). Voeg dan de kurkuma toe en meng alles tot het madras curry poeder
  • Maak een marinade van het lamsvlees, yoghurt, het madras curry poeder en het zout. Zet het lamsvlees dan twee uur in de koelkast

Bereiding van de lamscurry

  • Maak met de toevoeging van een beetje water een pasta van de groene chillies, gember, knoflook (gebruik een vijzel of een keukenmachine)
  • Neem een grote en brede braadpan en verhit daarin de mosterdolie totdat je de rook ervan af ziet komen. Laat de olie dan een minuutje afkoelen en bak dan op matig vuur de mosterdzaden. Als die na een paar seconden beginnen te "poppen" voeg dan de curry blaadjes en de uien toe.
  • Bak de uien in enkele munten goudbruin en voeg dan de eerder gemaakte pasta van chillies, knoflook en gember toe. Bak dat al roerend een paar minuten mee.
  • Voeg dan de tomaten, alsmede de tamarind pasta, het zout, het rode chilipoeder en breng aan de kook. Laat de saus even pruttelen totdat je een dikke currysaus hebt gekregen.
  • Nu voeg je het lamsvlees met marinade toe. Doe de deksel op de pan en laat de curry een uur op laag vuur pruttelen. Op het einde de deksel eraf en kook de saus wat in totdat je een dikke saus verkregen hebt. Dien op en garneer met gehakte korianderblaadjes

Notities

Klik op Ingrediënten voor Indiase gerechten als je meer wilt weten over ingrediënten.

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment