Welke Indiase chilipepers zijn er eigenlijk? En wat voor soorten Indiaas chilipoeder zijn er zoal ?
Omdat ik een grote fan ben van de Indiase keuken heb ik proberen uit te zoeken welke Indiase chilipepers er nu eigenlijk zijn.
En dan bedoel ik chilipepers die in India worden verbouwd en vaak in Indiase gerechten worden gebruikt. Dus hier meer info over groene en rode pepers, over verse en gedroogde pepers en over chilipoeder in de Indiase keuken.
Ervaring… je komt er bijna niet achter
Ik heb heel wat uren besteed om erachter te komen hoe het zit, maar feit is dat je echt naar een naald in de hooiberg aan het zoeken bent. In kookboeken en recepten wordt vrijwel enkel over “chilli peppers” of “chilli powder” gesproken, op sites van leveranciers van chilli powder vindt je nul info en pas na heel veel zoeken vond ik eindelijk een paar sites waar wel wat relevante info op te vinden was.
Op de CloveGarden site – waar wel echt nuttige info te vinden is – wordt dan ook de volgende opmerkingen gemaakt
Indian chilis can be difficult to identify. Some sites say people in India only pay attention to “mild”, “medium” and “hot”, not named varieties. This is not precisely true – they know the mild, medium and hot chilis provided by their local merchants. These can be very specific types, but the merchants can be very inexact about names and origin.
This no longer works well. Indian communities are now scattered all over the world, and transportation of goods is fast and easy. Very accurate information should be made available as to exactly what kind of chili it is and exactly where it is from. This is not yet the case.
Verder wordt ook duidelijk dat soms (steeds vaker) veel gevraagde pepers vervangen worden door substituten maar dat dit niet gemeld wordt. Enfin, hier dan toch mijn poging om wat licht in de duisternis te brengen 🙂
Wat bedoelen de Indiërs met chilli pepper en chilli powder?
De Portugezen brachten de chilipepers in de 15e eeuw naar India, net zoals de Nederlanders de pepers naar Indonesië brachten. In de Hindi taal wordt met Lal Mirch de chilipeper aangeduid en als je zowat door Indiase websites grasduint dan wordt snel duidelijk dat men in India met chilli enkel de chilipepers, die men in India teelt en gebruikt. Voordat we naar lijstjes gaan kijken is het misschien nuttig om eerst eens na te gaan hoe pepers eigenlijk gebruikt worden in India.
Verse en gedroogde Indiase chilipepers
Wat misschien wel goed is om op te merken is dat men in India, als het om verse chilipepers gaat, eigenlijk enkel de groene peper gebruikt. De groene peper is de onrijpe peper is minder scherp/heet dan de rijpe rode peper. Ook heeft de groene peper meer smaak.
De verse rode chilipeper wordt in de Indiase keuken eigenlijk niet of nauwelijks gebruikt. Wel de gedroogde rode pepers, zowel de hele gedroogde rode pepers als het chilipoeder van gedroogde rode pepers. De meeste Indiase chilipoeders zijn een mengsel van verschillende gedroogde en gemalen chilipepers. Welke chilipepers ? Daar is bijna niet achter te komen.
Zijn alle chilipepers uit India heet?
Nee!! Sommige chilipepers uit India zitten in de range van 30.000 – 50.000 op de Scoville schaal (dat is vergelijkbaar met de Cayenne peper). Sommigen (net als de Dhani peper) zitten daar ruim boven, maar bijvoorbeeld de Byadagi en Kashmiri chilipepers zitten daar ruim onder. En het schijnt sterk van de regio’s af te hangen of men daar vooral de minder hete of juist de hetere pepers gebruikt in de keuken. Overigens, een andere leuke en interessante “hitte schaal” kun je op de site van Clovegarden vinden 🙂
Welke chilipepers worden in India geteeld?
De eerste site waarvan ik denk dat die betrouwbare info geeft is Spices Board India. Zij geven een lijst van die in India geteeld en ik neem aan ook ge-exporteerd worden:
- BIRDS EYE CHILLI(DHANI), Blood red in colour,highly pungent
- BYADAGI(KADDI), Red in colour with less pungency or without pungency
- ELLACHIPUR SANNAM-S4 TYPE, Reddish in colour and very hot
- GUNTUR SANNAM-S4 TYPE, Skin thick,hot and red
- HINDPUR-S7, Red in colour,hot and highly pungent
- JWALA, Highly pungent, light red in colour,short and the seeds are compact
- KANTHARI-WHITE, Short and ivory white in colour with high pungency
- KASHMIR CHILLI, Long,fleshy,deep red in colour
- MADHYA PRADESH G.T.SANNAM, Red in colour and pungent
Een tweede website met wellicht nog veel meer interessante info over Indiase chilipepers is Clovegarden. Het is wel geen fancy site maar wel boordevol nuttige info. Op deze site een lijstje met deels dezelfde pepers als hierboven maar deels ook andere Indiase chilipepers. Als je in alle details geïnteresseerd bent kun je het beste de twee genoemde sites eens goed uitpluizen. Hieronder wat meer gedetailleerde info over de meest gebruikte pepers in de Indiase keuken.
Kashmiri Chilli
De Kashmiri chilipepers zijn zeer mild. De Kashmiri chilipeper kun je hier in Nederland nergens krijgen maar absoluut fijn om in de kast te hebben omdat je er een aantal superleuke gerechten mee kunt maken. Hij is namelijk niet alleen mild maar geeft ook de rode kleur aan gerechten. Bijvoorbeeld het beroemde Rogan Josh ontleent zijn rode kleur aan deze pepers (en dus niet aan tomaten of iets anders).
Je moet deze peper wel in Engeland bij een online toko bestellen. Ik bestel regelmatig Indiase ingrediënten bij bijvoorbeeld Spices of India in Engeland en zet dan wat zakken Kashmiri pepers op de bestellijst. Ze zijn te vervangen door een combinatie van paprikapoeder en Cayenne peper (in de verhouding van 3 delen paprika en 1 deel Cayenne).
Het is trouwens wel zo dat er een tekort is aan deze pepers en omdat ze veel gevraagd zijn worden ze dan door andere chilipepers vervangen, bijvoorbeeld door Byadagi pepers. Die zijn iets pittiger dan de Kashmiri en geven een minder rode kleur, daarom wordt dan vaak wat paprika aan het gerecht toegevoegd.
Byadagi Chilli
Dan een milde chilipeper die in de Karnataka regio wordt geteeld. Het is een lange peper met een dunne schil. En als deze peper gedroogd wordt dan ziet deze peper er een beetje verfrommeld uit. Deze milde peper geeft ook een rode kleur aan gerechten en is daardoor een soort vervanger voor de Kashmiri peper.
Jwala Chilli
Dit is een zeer populaire pepersoort in India en vooral de groene en onrijpe Jwala peper wordt dan gebruikt. Deze pepersoort wordt met name in de Gujarat regio geteeld.
Guntur Chilli
De Andhra keuken (Zuid-India) is beroemd vanwege zijn spicy gerechten en de Guntur Sannam S4 peper is daar met name de dader van ;). Deze pepersoort kent vele cultivars en wordt niet alleen in de Andhra regio geteeld maar bijvoorbeeld ook in de Madhya Pradesh regio in Midden-India.
Deze peper is qua hitte vergelijkbaar met de Cayenne peper en is niet alleen in India zeer populair maar ook in de hele wereld. De export van deze pepersoort beslaat 30% van de totale export van Indiase chilipepers.
Birds Eye Chilli Dhani
In India wordt ook deze Bird Eye chilipeper geteeld, met name in het Noord-Oosten van India. Deze chilipeper wordt niet alleen bij het koken gebruikt maar ook in chutneys en pickles.
Welke verse groene pepers gebruikt men in de Indiase keuken?
Volgens de Clovegarden site worden met name de zogenaamde Jwala pepers veel gebruikt.
Fresh Green, but sometimes used dried red. This is the most popular hot green chili in India. They are long (about 5-1/2 inches (14 cm)), very narrow, a little wrinkled, and quite hot (about H7) – the name means “volcano” in Hindi. It is grown mainly in Gujarat (situated on the northwest coast of India). Subst: Serrano (hot end of range) or green de Arbol.
Deze veel gebruikte groene peper ga je bij ons in de supermarkt of toko niet vinden en het is dus de vraag hoe je die het beste vervangt? Qua hitte is deze peper (Scoville range 15.000 – 30.000) een aardig pittige peper en een beetje met Chili de Arbol of de meest pittige Serrano pepers te vergelijken. Dus de Serrano of Chili de Arbol zijn eigenlijk de beste keuze voor een verse, groene peper in Indiase gerechten.
Maar in mijn regio (Tilburg en omgeving) zijn ook die niet te verkrijgen. Dus je zult denk ik het beste OF minder pittig gaan en voor de groene Lombok gaan OF voor pittiger en de groene rawits nemen (als beste vervangers voor deze Jwala pepers).
Welke gedroogde rode pepers worden veelal gebruikt?
Daarom bedoel ik dus het gebruik in Indiase gerechten. India is een immens groot land en daar waar in Noord-India wel vlees (geit, lam) en kip wordt gegeten is men in Zuid-India veelal vegetarisch. Een en ander hangt ook wel sterk samen met de geloofsovertuigingen (hindoe, moslim).
Van de site Clovegarden leer ik dat de echte hete/pittige pepers vooral in Zuid-India in vegetarische gerechten wordt gebruikt.En dat men in Noord-India en West-India, waar ook vlees gegeten wordt, veelal matig hete chilipepers gebruikt.
Gedroogde pepers worden veel gebruikt in Noord-India
Ik leer van de site Clovegarden dat kashmiri pepers en kashmiri chilipoeder in Noord-India in vleesgerechten veel gebruikt wordt…
Kashmir chili powder is widely used in Indian cooking, particularly in the relatively softly spiced meat dishes of the north. It is rarely made from actual Kashmiri chilis, which are in very short supply, but from other mild, intensely red chilis, particularly Biadaji.
In West-Inda worden ook veelal matig hete chilipepers gebruikt
Ook in West-India – de streek Goa waar de beroemde Vindaloo is ontstaan – gebruikt men volgens Clovegarden veelal matig hete pepers
A short, broad conical chili of a maroon color and medium heat (H4). It is very popular in Gujarat on the west coast, but is a fine chili for the cuisines of most of India. In Gujarat and Maharshtrian it is used to spice pickles. I have yet to see whole dried Reshampatti chilis here in Southern California, but powder is easily available in Indian markets here. It is deep red and quite flavorful. The photo specimens, purchased from a vendor in India, were typical. The largest was 2-7/8 inches (7.3 cm) long and 2 inches (5 cm) wide.
Echt hete pepers vooral in Zuid-India
Kennelijk worden de echte hete rode pepers (gedroogd) vooral in Zuid-India gebruikt en ook het chilipoeder dat men daar gebruikt is echt heet/pittig. Dat wordt dus vooral in de vegetarische keuken gebruikt.
This is the hottest, up to H8, of the chili powders sold in the Indian markets here in Southern California. It is likely ground from Guntur Chilis and is about as hot as Cayenne, but with better flavor than most cayennes. Use it for the cuisines of southern India and on the west coast from Goa on south, or wherever Cayenne is called for.
Samenvattend
Hier een soort wrap-up en advies over het gebruik van chilipepers in de Indiase keuken:
- gebruik groene pepers als je verse pepers in je gerecht gebruikt. Beste keuze is wellicht de Serrano peper en anders of de groene Lombok of de groene rawit
- het Indiase chilipoeder dat hier bij de toko staat is vaak het Indian Hot Chilipowder. Gebruik dat vooral voor de Spicy vegetarische gerechten uit Zuid-India
- gebruik voor vleesgerechten bij voorkeur de milde Kashmiri pepers. Deze zijn qua hitte te vergelijken met de milde Mexicaanse pepers (maar die geven niet de mooie rode kleur).
In dit artikel heb ik geprobeerd wat meer gedetailleerde info over de Indiase chilipepers op een rij te zetten. Daarnaast heb ik nog een verhaal geschreven over het gebruik van chilipepers in de Indiase keuken.
Nuttige Links
Voor meer info over Indiase pepers en online toko’s:
