Wat zit waar bij een varken?

by Jan Scherders
Wat zit waar bij een varken?

Als je vaak kookt is het handig te weten welk deel van het varken waar zit en wat je met dat vlees kunt doen. En dan zijn recepten ook handig!!

Waarom dit verhaal?

Ik loop zelf er regelmatig tegenaan als ik weer eens wat oude recepten wil maken of recepten uit het buitenland probeer te vertalen naar de Nederlandse situatie dat ik me afvraag waar zit dat stuk vlees, wat kun je ermee doen, hoe maak je dat klaar?  Daarbij blijkt dat vleesindelingen in allerlei landen geheel anders zijn en dan komt daar nog het vertaalprobleem bij.

Daarom is het goed te beginnen bij onze eigen vleesindeling en ik zal hier proberen de vleesindeling van het varken volgens de Nederlandse opvattingen hier te beschrijven. Ik heb daarbij ernstig leentjebuur gespeeld bij een aantal sites, oa vers-inspiratie.nl.

Welke informatie kunt u verwachten?

Het is overigens niet mijn intentie alles wat je bij de slager kunt bestellen hier te beschrijven, maar vooral (onbewerkte) delen van het varken die je bij het maken van recepten nodig hebt. Zeg maar vleesdelen die je van het varken kunt snijden. Dus geen info over cordon bleu enzo, wat eigenlijk meer vleesproducten zijn want je kunt geen cordon bleu van het varken snijden.

Ik heb van alle delen van het varken aangeven wat het is, waar het zit en wat je ermee kunt doen. Wat tips over gebruik en welke bereidingen. En in zover ik al online heb staan, wat links naar recepten van mijzelf.

Ik zal dit artikel met enige regelmaat updaten. Ik ben vrijwel voortdurend bezig om de recepten voor oa Chinese gerechten, ouderwetse maaltijdsoepen en stoofpotten uit te testen. Met mijn ervaringen zal ik dan dit artikel weer bijwerken.

Ik ben een of meerdere andere artikelen aan het schrijven om de buitenlandse vleesbenamingen voor delen van het varken te beschrijven. Als dat klaar is kunt u in dat andere artikel lezen wat bijvoorbeeld bacon is en hoe wij dat noemen.

Iets over recepten

Ik zal bij de delen van het varken waar ik goed bekend mee ben iets zeggen over bereiding en wat voorbeeld recepten geven. Daarnaast zal ik mijn best doen om de recepten die ik online zet steeds braaf de gebruikte delen van het varken van een tag te voorzien zodat u deze recepten goed kunt vinden op mijn site.

Een echt ouderwetse topper voor de winterkost. Tegenwoordig een bijna vergeten product. De varkenspoot werd in de winterse stamppotten en soep meegekookt voor het aanwezige zwoerd dat vervolgens als bindmiddel werd gebruikt.

Varkenspoot

Varkenspoot

Chinese kippenbouillon wordt vaak bereid met zowel kip als varken. Varkenspoten kunnen hierbij gebruikt worden.

Hips of Bovenpoot (Varkenshiel)

Het dikke deel van de varkenspoot wordt verkocht als bovenbeen(-poot) of hips. Het stuk kan van zowel de ham als de schouder worden gesneden. Dit stuk bestaat uit vlees, been en zwoerd. Het stuk kan van zowel de ham als de schouder worden gesneden.

Varkenshiel

Varkenshiel

Gebruik: Het bovenbeen bestaat voor een groot deel uit been dat is omgeven met bindweefselrijk* vlees en zwoerd*. In Duitsland is het een nationaal gerecht en staat het bekend als ‘Eisbein’. In Nederland gaat de bovenpoot meestal in de erwtensoep. Het aanwezige zwoerd dient dan mede als natuurlijk bindmiddel waardoor de soep steviger wordt.

Het vlees is zeer zacht en aromatisch maar vraagt een lange gaartijd. Het vlees moet, ongeacht de gebruikte gaarmethode, makkelijk loslaten van het bot. De varkenshiel of eisbein wordt in zijn geheel gekookt en bijvoorbeeld geserveerd met een lekkere zuurkool.

Hamschijf (Bovenbeenschijf)

De hamschijf komt van het dikke deel van een varkenspoot: de bovenpoot, ook wel ‘hips’ genoemd. Dit stuk bestaat uit vlees, been en zwoerd.

Hamschijf

Hamschijf

Gebruik: Een hamschijf is bij uitstek geschikt voor stoofgerechten en soepen, maar je kunt ‘m ook rustig braden in de oven. Heel dun gesneden kan hij ook op de barbecue.

Voorbeeld recepten:

KOP – Kinnebakspek

Dit spek is afkomstig van de kop van het varken. Het is in wezen de wang. Het bestaat gemiddeld voor één derde uit vlees en voor de rest uit zacht spek. Het is iets magerder dan vetspek, gepekeld en meestal gerookt. Daarbij is het gewild bij het maken van worst omdat het minder snel uit elkaar valt of smelt, en zo de worst een betere structuur geeft.

Kinnenbakspek wordt over het algemeen niet vers verkocht maar verwerkt in verschillende worstsoorten. In sommige slagerijen wordt het nog gezouten en gerookt verkocht als broodbeleg.

Kinnebakspek

Kinnebakspek

Gebruik: Kinnebak spek is vooral interessant als je zelf worst gaat maken. Bij het maken van worst gebruik je een deel vlees en een deel spek. Kinnebak spek is zeer geschikt daarvoor. Zelf worst maken is erg leuk en zet de deur open naar allerlei leuke worstjes die je hier in Nederland niet kunt kopen, zoals bijvoorbeeld Italiaanse worstjes.

NEK – Varkensnekstuk met been (procureur)

Het eerste deel van de karbonadestreng, aan de kant van de schouder heet nek- of procureurkarbonade. Het vlees is veel donkerder dan het lichte varkensvlees en veel grover van draad. Daarnaast is de karbonade veel vetter en moet langer gebraden worden. Gezegd moet worden dat het, volgens de kenners, de sappigste karbonade van het hele varken is.

Varkensnekstuk of procureur

Varkensnekstuk of procureur

Procureurlapje. De lapjes worden gesneden van de procureur of nekkarbonade zonder been. De slager kan de lapjes net zo dik snijden als een karbonade, maar ook heel dun zodat ze veel sneller gaar zijn. Je kunt de lapjes naar believen kruiden, vrijwel alles smaakt erbij.

Procureurlapje

Procureurlapje

Gebruik: Procureur kun je als stuk vlees en als lapjes kopen. Zeer geliefd bij de BBQers. Maar er zijn ook hele leuke recepten voor op het fornuis, waarbij procureur goed van pas komt.

Voorbeeld recepten:

SCHOUDER – Varkensschouder

De varkensschouder bestaat uit verschillende delen zoals het bloemstukje, het sukadestukje en dergelijke. Meestal worden ze niet als zodanig vernoemd en worden ze als stoofstukjes en magere varkenslappen verkocht. De kleinere stukken en afsnijdsels gaan meestal door het nasivlees, in de verse worst of als varkensdeel door het half om half gehakt.

Tegenwoordig komt het steeds vaker voor dat de schouder wordt uitgebeend en opgeknoopt. Al dan niet gekruid. Zo kan het hele stuk op de barbecue of in de oven.

VarkensschouderVarkensschouder

Varkensschouder

Gebruik: Varkensschouder vindt je niet bij de supermarkt, zelfs niet in de toonbank van een goede ambachtelijke slager. Maar als je bij deze slagers ernaar vraagt kunnen ze ervoor zorgen. En dat is de moeite waard, want er zijn tal van leuke recepten met varkensschouder.

Je moet de schouder een beetje als tegenhanger van de achterbout zien. Net zoals bij de koe is het vlees van de bil (de ham) veel magerder dan het vlees van de schouder. Er zit ook bij het varken meer vet aan het vlees, maar ook meer bindweefsel en dat is voor het maken van soepen en stoofpotten erg interessant. Dus vooral winterse kost.

Recepten:

  • Bigos, de fantastische Poolse zuurkoolschotel
  • Pork Vindaloo, het beroemde Indiase curry gerecht

SCHOUDER – Boston butt

Dit stuk varkensvlees, met been, is afkomstig van het bovenste deel van de schouder en een stuk van de nek.

Boston Butt

Boston Butt

Ik denk dat de naam Boston Butt uit de Amerikaanse (BBQ) wereld is over komen waaien, daarom hier wat tekst van een Amerikaanse site opgenomen:

Despite the name, pork butt does not come from the rear end of the hog—it is cut from the shoulder. The term “butt” refers to the barrels or casks that cheap cuts of pork were packed into for storage or shipment in the 1700s.

Boston Butt

Boston Butt

The pork shoulder weighs 12-18 pounds and consists of two portions: the butt, which is the upper portion of the shoulder, and the picnic, which is the lower portion.

 

The whole pork butt is a rectangular roast weighing 6-10 pounds and containing a portion of the shoulder blade bone. It is sold bone-in or boneless; if boneless, a whole roast may be cut into half portions.

 

The whole picnic weighs 6-9 pounds. It contains a portion of the foreleg and is usually sold with some skin attached. The picnic is sometimes cut into an upper arm portion (the meatier portion, usually sold skinless) and the lower foreleg portion (containing more bone, skin, and connective tissue).

 

Gebruik: De Boston butt bevat een stuk schouderblad waardoor de garing mooier verloopt en zich meer smaken ontwikkelen. In Amerika is dit een heel bekende manier van snijden en wordt gebruikt voor het maken van ‘pulled pork’. De Boston butt wordt daar ook wel ‘pork shoulder on the bone’ genoemd.

De Boston Butt wordt ook gebruikt om varkensgehakt (worstvlees) van te draaien. Zoals je op de foto kunt zien wordt dit stuk schouder omgeven door een mooi stukje vet en daardoor is het heel geschikt voor het maken van worst. Ook onze slager gebruikt de Boston Butt voor het maken van varkensgehakt voor worst.

Voorbeeld recepten:

SCHOUDER – Nasivlees

De blokjes varkensvlees die voor de nasi of bami worden gebruikt worden vrijwel altijd gesneden van de schouder van het varken. Dat vlees is beter bestand tegen wat langer bakken. Wanneer het vlees van de fricandeau gesneden zou worden dan wordt het al snel te droog en stug. Nasivlees hoeft niet helemaal mager te zijn en wordt ongekruid verkocht.

Nasivlees

Nasivlees

SCHOUDER – Schouderlap met been

Van de varkensschouder die niet wordt uitgebeend worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Het been wordt op de juiste plek afgezaagd.Ook is de plak wat dikker. Ze worden soms afgesneden met een dikke rand spek en ook het zwoerd (de huid) blijft er aan zitten.  Het spek maakt de hamlap dan wat minder droog en het been geeft een heel specifieke smaak. Je kunt ze uitstekend bakken in de koekenpan, maar ook op de barbecue.

Schouderlap met been

Schouderlap met been

SCHOUDER – Magere varkenslap

De magere varkenslap wordt meestal gesneden van de wat stuggere delen van het varken zoals de varkenschouder. De lappen zijn wat grover van draad en ook de structuur van de lap als geheel is wat losser. Daarnaast zijn ze vaak wat vetter. Met andere woorden je hebt een wat ‘rommeliger’ plak. Het vlees heeft meer tijd nodig voor het gaar is. Wel heeft het vlees door de grotere aanwezigheid van bindweefsel* en vet vaak wat meer smaak dan het keimagere vlees.

Magere varkenslap

Magere varkenslap

SCHOUDER – Schouderkarbonade

Wanneer de ribkarbonade overgaat in de nekkarbonade maar nog net een klein ribbetje heeft dan spreek je van een schouderkarbonade of harstkarbonade (op z’n Rotterdam’s). Niet alleen de structuur van het vlees verandert bij de laatste ribbetjes het is grover en donkerder van kleur. Ook de lengte van de baktijd neemt toe. De schouderkarbonade kan, net als de nekkarbonade hieronder niet alleen gebakken, maar ook gestoofd of gesmoord worden. Reken dan 10 tot 15 minuten meer bereidingstijd.

Schouderkarbonade

Schouderkarbonade

Voorbeeld recepten:

SCHOUDER – Schouderrollade in net

Deze rollade wordt zoals gezegd gemaakt van de varkensschouder. Het vlees daarvan is meestal wat donkerder.

Schouderrollade in het net

Schouderrollade in het net

Meestal wordt de rollade gevormd met behulp van een elastisch net. De losse delen van de schouder worden dan gezouten en gekruid, samen gerold en dan omtrokken met het net. Gezegd moet worden dat een handgeknoopte rollade steviger en mooier is. Desondanks is deze rollade goed te bakken en lekker sappig. Alleen zal het vlees na het bakken en het verwijderen van het net sneller uit elkaar vallen. Laat de rollade na het bakken rusten en trek pas dan het net er af. Doe je dat niet dan zit je onder de bruine vleesspetters en trek je de mooie en knapperige korst van de rollade los.

RUG – Varkenshaas

De lange varkenshaas ligt aan de binnenzijde van de haaskarbonade en is het onderste deel van de complete varkenshaas. De varkenshaas is aan de voorkant dik en rond en wordt naar achteren toe steeds dunner.

Varkenshaas

Varkenshaas

Gebruik: Bij het bakken van de lange haas wordt vaak het dunne achtereinde omgeslagen naar voren en vastgezet met een touwtje. Op die manier is de haas overal even dik en wordt de garing van het hele stuk mooi egaal. Het is een botermalse reep vlees en wordt veel gebruikt om kort te bakken, maar ook voor fondue en gourmet.

Persoonlijk gebruik ik de varkenshaas vooral om varkenssaté mee te maken. Maar sinds de slager me erop gewezen heeft dat kophaas eenzelfde kwaliteit heeft maar wel goedkoper maak ik saté met kophaas.

RUG – Haaskarbonade

De meest magere karbonade van de zogenaamde ‘karbonadestrook of streng’, het stuk vlees dat zich bevindt over de hele rug van het varken. In een varken vind je twee strengen karbonade die van elkaar gescheiden worden wanneer het varken na het slachten in twee helften gekliefd wordt. De haaskarbonade zit aan de kant van de ham en qua model kun je de karbonade vergelijken met de T-bone van het rund. Ook de haaskarbonade heeft een t-vormig botje. Aan de voorkant van het botje zit een klein plakje varkenshaas en aan de achterkant de filet. Haaskarbonade zijn snel gaar, maar wanneer je ze te lang bakt worden ze al snel droog.

Haaskarbonade

Haaskarbonade

RUG – Ribkarbonade / kotelet

De tweede soort karbonade is de ribkarbonade. Deze is herkenbaar aan het ‘handvat’. De steel, het ribbetje, waaraan je ze kunt vasthouden. Wanneer de karbonade geen ribbeentje heeft spreken we van een kotelet. Het vlees is wat minder mals en moet een fractie langer gebakken worden.

 

Ribkarbonade

Ribkarbonade

Hier ben ik mee opgegroeid. Iedere week hadden we thuis wel een keer een ribkarbonade of vaker een koteletje. Ik eet het niet zo vaak meer, aardappelen met sperziebonen en een koteletje heb ik te vaak gehad 😉

RUG – Ribrack

Het rack van een varken is een aaneengesloten stuk ribkarbonade. Het vlees heeft aan de buitenkant een klein laagje spek. Dat geeft een beter braadeffekt. De bovenliggende werveltjes worden weggezaagd en de ribbetjes worden gedeeltelijk schoongemaakt zodat het vlees, wanneer het gaar is gemakkelijk in plakken kan worden gesneden en goed is beet te pakken.

Ribrack

Ribrack

RUG – Varkensfilet

Wanneer de slager de haas- en de ribkarbonade uitbeent*, dan blijft een langwerpige strook vlees over. De filet. Op de rug van de filet loopt aan de beenkant een stevige zeen*, die moet worden verwijderd. Die zeen is stug en hard en doet afbreuk aan de kwaliteit van het vlees. Het stuk vlees dat overblijft kan uitstekend is het geheel gebraden worden, maar is ook bijzonder geschikt voor mooie varkensfiletlapjes.

Varkensfilet

Varkensfilet

RUG – Reuzel

Dit varkensvet ligt in de buikholte. Het vet is zacht en wit van kleur.

Reuzel

Reuzel

 

Als ik reuzel bij de slager koop krijg ik altijd zo’n bakje met wit vet. Het is heerlijk om sommige gerechten mee te bereiden.

Gebruik: Het werd vroeger algemeen gebruikt om in te bakken en te frituren. Tegenwoordig wordt het vrijwel volledig verwerkt. In verschillende ambachtelijke slagerijen is het nog steeds als uitgesmolten reuzel verkrijgbaar. Het wordt nog zelden gebruikt als smaakmaker bij winterse maaltijden.

Tsja, ik ben gek op die ouderwetse gerechten en ik koop dus regelmatig zo’n bakje reuzel. En het scheelt echt of je dan reuzel gebruikt of plantaardige olie. Maar net als met alles, alleen wanneer het nodig is en met mate 😉

Tegenwoordig wordt het harde rugspek meestal gebruikt voor het larderen en barderen van vlees. Het wordt daarvoor op de snijmachine in plakken en/of repen gesneden. Waarna het om droge stukken vlees gewikkeld kan worden. Met name bij de bereiding van wild wordt deze methode vaak gebruikt. Na het volledig uit bakken is bijna 70% van het vet uit het spek verdwenen.

Bardeerspek

Bardeerspek

RUG – Spareribs

De spareribs zoals wie die tegenwoordig eten worden veelal gesneden van de magere buik of van de ribbetjes die op de karbonadestrook aanwezig zijn. Deze ribbetjes worden van de karbonadestrook afgesneden zodat het overige vlees als filet kan worden gebruikt. Bij de ribbetjes van de varkensbuik wordt het overtollige spek verwijderd waardoor alleen de botjes met een lekkere laag vlees overblijven. Beide varianten zijn dunner dan de originele ribbetjes (krabbetjes) maar kunnen sneller en gemakkelijker op de barbecue worden bereid. Ook laten ze zich beter verdelen.

Spareribs

Spareribs

Gebruik: Spareribs worden meestal gekruid en/of gemarineerd aangeboden. En dat is jammer, want ongemarineerd bieden ze voor de (hobby)kok veel meer mogelijkheden, en niet alleen om te BBQen. Bijvoorbeeld de volgende gerechten:

RUG – Ribbetjes / krabbetjes

Aan de voorkant van de varkensbuik zitten een aantal kleine ribbetjes die apart worden losgesneden om als krabbetjes dienst te doen. Ze kunnen gegrild, gebakken of gekookt gegeten worden.

Krabbetjes

Krabbetjes

Gebruik: Van oudsher is het een echt winterartikel. Wanneer je deze originele ribbetjes wilt grillen dan is het verstandiger om ze eerst voor te koken. Ze zijn namelijk nogal dik om goed op de barbecue te kunnen garen.

RUG – Vet spek

Vet rugspek bevat maar heel weinig vlees, vaak ligt er een dun laagje vlees bovenop. Vet spek is vrijwel helemaal wit. Het is vers en gezouten verkrijgbaar. Het komt uit de varkensrug.

Vet spek

Vet spek

Gebruik: Het werd vroeger vaak uitgebakken gegeten. Het spek van de rug is hard en wordt daardoor ook gebruikt voor spekblokjes die uitgebakken kunnen worden. Verder wordt vet spekgebruikt bij de productie van vleeswaren (bv. cervelaatworst en bakbloedworst). Het zachte spek dat komt van de hammen wordt vaak voor snijdbare vleeswaren als paté’s gebruikt omdat het smeerbaarder is.

BUIK – Mager buikspek

Buikspek is een verzamelnaam voor verschillende soorten spek, afkomstig van de buik van het varken. Dit is een stuk magerder dan bijvoorbeeld rugspek, omdat het is doorregen met stukken vlees, en dus niet voor 100% bestaat uit vet. Het wordt onder andere gebruikt voor ontbijt- en katenspek, en onbehandeld (dus rauw en niet gedroogd of gepekeld) kan je er de welbekende speklapjes van snijden.

De buik van het varken levert mooie stukken mager spek. De mooiste variant is de buik waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van het spek.

 

Mager buikspek

Mager buikspek

Gebruik: We gebruiken buikspek eigenlijk op meerdere manieren. Meestal zijn het speklapjes (al dan niet in reepjes gesneden) of spekblokjes, maar ook het gebruik van een hele buik is goed mogelijk. Denk aan babi pangang!!

BUIK – Speklap

De speklap wordt gesneden van de buik van het varken. De mooiste variant is de speklap waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van de speklap.

Speklap

Speklap

Gebruik: Speklappen kunnen ook gestoofd of gesmoord worden. Reken dan een bereidingstijd van minimaal 35 tot 40 minuten. Speklappen worden vaak gemarineerd. Een lekkere variant. Op deze manier zijn ze ook meteen op smaak op de barbecue. Pas wel op met speklappen op de barbecue. Het uitlekkende spekvet veroorzaakt vaak grote vlammen die het vlees verbranden en de heerlijke smaak te niet doen.

BUIK – Magere spekblokjes

Deze magere blokjes (buikspek) kunnen uitstekend gebakken worden als smaakmaker bij een winterse stamppot. Wanneer je stukjes mager spek bakt dan is na het bakken ongeveer 35% van het vet uit het spek verdwenen. Uitgebakken spekjes zijn lekker en handig als smaakmaker in veel verschillende soorten gerechten. Ze passen goed in stamppotten, maar je kunt ook je salade een stevige bite geven met spekjes.

Overigens, ik las op de site van de Keurslager dat er ook uit het rugspek spekblokjes of spekreepje worden gesneden. Die zullen dan toch wel wat vetter zijn denk ik dan de blokjes van mager buikspek. Het spek van de rug is gewoon veel vetter.

Spekblokjes

Spekblokjes

BUIK – Zuurkoolspek

Magere stukjes spek worden vaak, licht gezouten of gepekeld (zuurkoolspek), gebruikt om mee te koken in winterse maaltijden. Ze maken de stamppot wat smeuïger. Wanneer je minder zout wilt eten kun je het spek ook ongezouten meekoken.

BIL – Bovenbil

De ronde fricandeau of bovenbil is het dikke stuk van de ham waarvan voornamelijk schnitzels worden gesneden. Daarnaast laat het stuk zich uitstekend in zijn geheel bakken. Vraag jouw slager naar de juiste bereidingstijd. De bovenbil wordt meestal geserveerd zonder vliezen, vellen, zenen en zonder spek.

Bovenbil

Bovenbil

BIL – Fricandeau

Van de ham en de schouder worden verschillende soorten fricandeau gesneden. Meer of minder mager en meer of minder fijn van structuur. Zo is het fricadeaudeel uit de schouder wat grover van snit en wat donkerder van kleur. Alle fricandeau kan uitstekend in het geheel gebakken worden. Bij voorkeur in de oven. Vraag jouw slager naar de juiste bereidingstijd.

Fricandeau

Fricandeau

BIL – Hamlappen

Van de fricandeaudelen worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Ook is de snit* wat dikker. Daarnaast kan er, afhankelijk van de gewoonte van de slager, aan de hamlap een klein streepje spek of een velletje zitten. Dat doet niets af aan de kwaliteit. In tegendeel. Een beetje spek maakt een hamlap al snel wat minder droog.

Hamlappen

Hamlappen

BIL – Vette boeren hamlap

Van de fricandeaudelen worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Ook is de plak wat dikker en niet platgeslagen. Hamlappen worden ook wel afgesneden met een dikke rand spek. Ze worden dan veelal ‘boerenhamlappen’ genoemd. Het spek maakt de hamlap dan wat minder droog.

Vette boeren hamlap

Vette boeren hamlap

BIL – Kophaasje

Het bovenste deel van de varkenshaas bevindt zich in de ham van het varken. Wanneer het varken in stukken wordt verdeeld wordt de kop gescheiden van de lange haas. Qua malsheid is het te vergelijken met de lange haas. Het stuk bestaat echter uit een vast en een aanhangend los deel waardoor het een wat onregelmatig stukje vlees is. Tussen de 2 delen zitten wat kleine vliesjes.

Kophaas

Kophaas

Gebruik: De kophaas wordt eveneens gebruikt voor fondue en gourmet. Je kunt er ook uitstekend saté mee maken, en voor een betere prijs dan varkenshaas 🙂

BIL – Oester

De oester wordt gesneden van de fricandeaudelen van het varken. Het zijn kleine ronde schijfjes varkensvlees (biefstukjes) van ongeveer 100 gram en absoluut vetloos. Ze zijn de dikkere tegenhangers van de schnitzel. Ze zijn snel klaar en mogen voor het lekkere niet te lang worden bakken. Een heel klein beetje rosé kan geen kwaad. Door de dikkere snit van het vlees zijn ze wat minder snel droog dan een schnitzel.

Oester

Oester

Van verschillende delen van het varken

De volgende soorten varkensvlees kunnen van verschillende delen worden gesneden. De vleesbenamingen geven dus meer het soort vlees dan het stuk vlees aan.

Bacon

Omdat bacon en spek in allerlei recepten iets anders betekent heb ik in Hoe zit dat nou met spek en bacon? het eens goed uitgezocht. Dus lees daar verder als je meer over bacon enzo wilt weten.

De vleeskwaliteit van het reepjesvlees wordt bepaald door de aard van het recept. Wanneer je het vlees wilt gebruiken voor snelle wokschotels dan is vlees van de fricandeau of de filet een goede keuze. Op de foto is het vlees van de varkensschouder gesneden.

Varkensreepjes

Varkensreepjes

Varkensgehakt

Van alle snippers die overblijven van het kantsnijden* van de verschillende stukken vlees wordt gehakt gedraaid. Varkensgehakt lijkt vaak wat vetter dan de andere gehaktsoorten. Dat komt doordat het van nature aanwezige vet zachter is tijdens het draaien van het gehakt, wanneer het vlees niet koud genoeg is, wat vloeibaar wordt en gaat smeren*. Het voordeel van het zachte vet is wel dat het gemakkelijk uitbakt en de bal gehakt verlaat. Na het bakken is het vlees daardoor smeuïger en bevat toch minder vet dan voor het bakken.

Varkensgehakt

Varkensgehakt

Gebruik: Varkensgehakt is volgens mij in Nederland in onbruik geraakt. Tenminste, bij de supermarkt kom je het niet meer tegen en bij de slager ook niet altijd meer. Gelukkig heb ik een slager waar ik zoveel kan krijgen als ik wil 😉 Om te beginnen kun je er namelijk goed worst mee maken (tenzij je het gehakt zelf gaat draaien), bijvoorbeeld Italiaanse worstjes. Daarnaast is het in sommige beroemde keukens best veel gebruikt, oa in de Chinese keuken. Hier wat voorbeelden.

Recepten: 

Worst

Hoewel worst niet iets is wat je van het varken kunt snijden, maar een vleesproduct dat je moet maken is het toch wel de moeite waard om er even bij stil te staan.

Grove verse worst

Grove verse worst

Er zijn namelijk nogal wat mooie buitenlandse verse worsten – oa Mexicaanse chorizo, Italiaanse worst, Ierse worst, die hier niet verkrijgbaar zijn. En omdat ze zo ontzettend lekker zijn, EN omdat je met die worstjes weer een heleboel leuke gerechten kunt maken loont het de moeite om ZELF worst te maken. En het is nog leuk ook 🙂

Shoarmavlees

Shoarma is een gerecht uit de keuken van het Midden-Oosten. De naam is afgeleid van het meestal draaiende spit waaraan de lappen vlees worden geroosterd. In het Midden-Oosten wordt uit religieuze overwegingen rundvlees, lamsvlees, kip of kalkoen gebruikt. In Nederland wordt meestal varkensvlees gebruikt. Dat is goedkoper en er zijn voor de autochtone Nederlander geen religieuze bezwaren om varkensvlees te eten. De slager levert het vlees vaak al gesneden in reepjes en vlees is al gekruid. De kruiding bestaat uit: kardemom, nootmuskaat, kaneel en soms azijn. De shoarma wordt thuis vaak in de koekenpan gebakken en geserveerd op een pittabroodje belegd met sla of andijvie en soms gesneden ui. Het vlees wordt overgoten met knoflook-, tahini- (saus van sesamzaad), pepersaus of mayonaise.

Zwoerd

De schoongemaakte huid van het varken heet zwoerd. In de keuken wordt puur zwoerd niet zoveel meer gebruikt. Wel in combinatie met mager spek en bijvoorbeeld bovenbeen of hamschijf. Het zwoerd wordt wanneer het wordt gekookt en daarna heel fijn gesneden of gemalen tot een uniek natuurlijk bindmiddel voor met name erwtensoep.

Zwoerd

Zwoerd

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment