Wat zit waar bij een varken?

by Jan Scherders
Wat zit waar bij een varken?

Er zijn superveel mogelijkheden met varkensvlees. Maar wat zit waar bij een varken? En hoe kun je de diverse delen van een varken gebruiken?

Ten Geleide

In dit artikel over Wat zit waar bij een varken? laat ik alle delen van het varken passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar en lekker varkensvlees kunt eten en welk deel van het varken je waarvoor kunt gebruiken.

Wat betreft de vleesindeling van het varken volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Welke informatie kunt u verwachten?

Het is niet mijn intentie alles wat je bij de slager kunt bestellen hier te beschrijven, maar vooral (onbewerkte) delen van het varken die je bij het maken van recepten nodig hebt. Zeg maar vleesdelen die je van het varken kunt snijden. Dus geen info over cordon bleu en zo, wat eigenlijk meer vleesproducten zijn want je kunt geen cordon bleu van het varken snijden.

Ik heb van alle delen van het varken aangeven wat het is, waar het zit en wat je ermee kunt doen. Wat tips over gebruik en welke bereidingen. En in zover ik al online heb staan, wat links naar recepten van mijzelf.

Ik zal steeds proberen vleesbenamingen uit andere landen aan onze vleesbenamingen te koppelen, maar helaas is dat nogal eens lastig. En dat komt niet alleen door de taal maar ook doordat men in andere landen vaak een andere vleesindeling hanteert.

Overigens, wist je dat ongeveer varkensvlees consumptie ongeveer de helft van de kip-en vlees consumptie is van de gemiddelde Nederlander. Ik eet zelf ook graag lam en rund maar daarmee behoor ik kennelijk tot de minderheid. De meeste mensen eten vooral varkensvlees en kip!!

Vlees indeling en uitbenen van een varken

Voordat we gaan kijken naar alle afzonderlijke vleesdelen van een varken is het wel handig om even naar het geheel te kijken, dus uit wat voor delen bestaat een varken en hoe wordt een varken uitgebeend?

24 tweehalve O

Op dit filmpje van slager Bjorn kun je goed zien hoe een varken wordt uitgebeend. En wat ik daar zie komt goed overeen met het verhaal van meesterslager Gertjan Kiers hoe over de vlees indeling en het uitbenen van het varken (zie zijn boek De Vleesbijbel).

KOP – Kinnebakspek

Dit spek is afkomstig van de kop van het varken. Het is in wezen de wang. Het bestaat gemiddeld voor één derde uit vlees en voor de rest uit zacht spek. Het is iets magerder dan vetspek, gepekeld en meestal gerookt. Daarbij is het gewild bij het maken van worst omdat het minder snel uit elkaar valt of smelt, en zo de worst een betere structuur geeft.

Kinnenbakspek wordt over het algemeen niet vers verkocht maar verwerkt in verschillende worstsoorten. In sommige slagerijen wordt het nog gezouten en gerookt verkocht als broodbeleg.

Kinnebakspek

Kinnebakspek

Gebruik: Kinnebak spek is vooral interessant als je zelf worst gaat maken. Bij het maken van worst gebruik je een deel vlees en een deel spek. Kinnebak spek is zeer geschikt daarvoor. Zelf worst maken is erg leuk en zet de deur open naar allerlei leuke worstjes die je hier in Nederland niet kunt kopen, zoals bijvoorbeeld Italiaanse worstjes.

VOORSTUK VAN HET VARKEN

Bij het uitbenen van het varken is het zogenaamde voorstuk het deel van het varken dat tussen de vijfde rib en de kop inzit. Als je dit voorstuk verder opdeelt dan krijg je:

  • Vleeskrab, met spareribs en krabbetjes als bestemming.
  • Nek zonder been (procureur). Hier komen de procureurslapjes vandaan.
  • Nek met been. Hier komt de schouder- of halskarbonade vandaan.
  • Varkensschouder. Die wordt verder opgedeeld.
  • Voorpoot van het varken

Wat betreft de voorpoot, ik denk niet dat je daar veel mee kunt. Daarom nu achtereenvolgens de Krabbetjes, de Nek en de Schouder.

VOORSTUK – Ribbetjes /Krabbetjes/Platte ribben

De platte ribben zijn de ribben, die aan het borstbeen zitten, en worden ook wel de krabbetjes genoemd. De kenmerken van van de krabbetjes zijn dat de ribben van lang naar een punt lopen ( ik denk dat ze daarom krabbetjes heten ??). Krabbetjes herken je aan een stukje kraakbeen aan het uiteinde (waarmee ze vastzitten aan het borstbeen).

Het vlees is steviger van structuur dan de spare-ribs en er zit meer vet omheen, wat vraagt om een iets langere bereiding.  Van oudsher worden ze ook wel gekookt en gebruikt in de erwtensoep of andere winterse soepen.

 

Krabbetjes

Krabbetjes

Gebruik:   Ze kunnen gegrild, gebakken of gekookt gegeten worden. Van oudsher is het een echt winterartikel. Wanneer je deze originele ribbetjes wilt grillen dan is het verstandiger om ze eerst voor te koken. Ze zijn namelijk nogal dik om goed op de barbecue te kunnen garen.

Voorbeeld recepten:

VOORSTUK – Knarsbotten

De knarsbotten zijn eigenlijk het verlengde van de platte ribben (krabbetjes) en zitten aan de zijkant van de borst van het varken. Maar daar waar de platte ribben eigenlijk botten met vlees zijn, daar zijn de knarsbotten niet verhard en bestaan uit kraakbeen (en wat vlees).

Dat kraakbeen is bindweefsel en daarmee zijn de knarsbotten dus uitstekend te gebruiken voor de soep. Op de foto ongeveer een pond knarsbotten, volgens onze slager goed voor een paar liter bouillon.

Knarsbotten varken

Knarsbotten varken

Gebruik: Het is een weinig bekend deel van het varken, maar prima te gebruiken voor winterse soepen, voor varkensbouillon of om Chinese bouillon van te trekken. Er zit natuurlijk betrekkelijk weinig vlees aan die knarsbotten, voor de soep zul je ze dus moeten combineren met krabbetjes, hamschijven (schouderlappen) en/of procureur.

NEK – Procureur (varkensnek zonder been)

Het eerste deel van de karbonadestreng, aan de kant van de schouder heet nek- of procureurkarbonade. Het vlees is veel donkerder dan het lichte varkensvlees en veel grover van draad. Daarnaast is de karbonade veel vetter en moet langer gebraden worden. Gezegd moet worden dat het, volgens de kenners, de sappigste karbonade van het hele varken is.

Varkensnekstuk of procureur

Varkensnekstuk of procureur

Procureurlapje. De lapjes worden gesneden van de procureur of nekkarbonade zonder been. De slager kan de lapjes net zo dik snijden als een karbonade, maar ook heel dun zodat ze veel sneller gaar zijn. Je kunt de lapjes naar believen kruiden, vrijwel alles smaakt erbij.

Procureurlapje

Procureurlapje

Gebruik en bereiding: Procureur kun je als stuk vlees en als lapjes bereiden.  Procureur kun je bakken en grillen (procureurlapjes), daarnaast stoven/smoren en braden (of indirect grillen) met grote stukken vlees.  Zeer geliefd bij de BBQers (denk aan het trendy pulled pork). Mijn broer maakte laatst pulled pork volgens recept van Jonnie Boer en ik bleef eten, zo lekker!!!

Voorbeeld recepten:

Varkensprocureur kun je voor recepten uit alle landen van de wereld gebruiken (behalve natuurlijk mensen die geen varkensvlees mogen eten). Ik gebruik het zelf in Chinese recepten en veel winterse recepten (soepen en stoofpotten).

Vertalingen procureur:

  • Engels: Neck Deboned
  • Frans: Échine désossée

NEK – Schouderkarbonade (varkensnek met been)

Schouderkarbonade

Schouderkarbonade

Wanneer de ribkarbonade overgaat in de nekkarbonade maar nog net een klein ribbetje heeft dan spreek je van een schouderkarbonade. Niet alleen de structuur van het vlees verandert bij de laatste ribbetjes het is grover en donkerder van kleur. Ook de lengte van de baktijd neemt toe.

Gebruik en bereiding: De schouderkarbonade kan, net als de nekkarbonade niet alleen gebakken, maar ook gestoofd of gesmoord worden. Reken dan 10 tot 15 minuten meer bereidingstijd.

Voorbeeld recepten:

SCHOUDER – Varkensschouder

Varkensschouder vindt je niet bij de supermarkt, zelfs niet in de toonbank van een goede ambachtelijke slager. Maar als je bij deze slagers ernaar vraagt kunnen ze ervoor zorgen. En dat is de moeite waard, want er zijn tal van lekkere en zeer betaalbare gerechten met varkensschouder. Als je praat over vergeten groenten, dan is dit volgens mij een stuk vergeten varkensvlees. Varkensschouder en procureur bieden mega veel mogelijkheden!!

De uitgebeende varkensschouder wordt verder verdeeld naar sukade, bloemstuk, schoudermuis, schouderlap, borstlap en restdeel. Maar meestal worden ze niet als zodanig vernoemd en worden ze als varkensschouder (stoofvlees) of schouderlappen (met of zonder been) verkocht. De kleinere stukken en afsnijdsels gaan meestal door het nasivlees, in de verse worst of als varkensdeel door het half om half gehakt.

Tegenwoordig komt het ook steeds vaker voor dat de schouder wordt uitgebeend en opgeknoopt. Al dan niet gekruid. Zo kan het hele stuk op de barbecue of in de oven.

VarkensschouderVarkensschouder

Varkensschouder

Gebruik: Je moet de schouder een beetje als tegenhanger van de achterbout zien. Net zoals bij de koe is het vlees van de bil (de ham) veel magerder dan het vlees van de schouder. Er zit ook bij het varken meer vet aan het vlees, maar ook meer bindweefsel en dat is voor het maken van soepen en stoofpotten erg interessant. Dus vooral winterse kost.

Afhankelijk van het deel van de schouder en of het stukken vlees of lapjes zijn, kun je het bakken of stoven/smoren. De magere varkenslappen kun je bakken. Maar je kunt de slager ook vragen naar een stuk varkensschouder voor stoven/smoren.

Voorbeeld recepten:

SCHOUDER – Schouderlap met been (hamschijf)

Van de varkensschouder die niet wordt uitgebeend worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Het been wordt op de juiste plek afgezaagd. Ook is de plak wat dikker. Ze worden soms afgesneden met een dikke rand spek en ook het zwoerd (de huid) blijft er aan zitten.  Het spek maakt de hamlap dan wat minder droog en het been geeft een heel specifieke smaak.

Schouderlap met been

Schouderlap met been

Gebruik: Je kunt ze uitstekend bakken in de koekenpan, maar ook op de barbecue. En deze schouderlap met been kan net als schouderkarbonade ook prima in winterse soepen !! Onze slager noemt ze zelfs hamschijven 😉 En hij is niet de enige slager die dit hamschijf noemt, Slagerij Aalvink volgt een vergelijkbare aanpak en snijdt de hamschijf van de schouder:

Van de varkensschouder die niet wordt uitgebeend worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Het been wordt op de juiste plek afgezaagd. Ook is de plak wat dikker. Ze worden soms afgesneden met een dikke rand spek en ook het zwoerd (de huid) blijft er aan zitten.  Het spek maakt de hamlap dan wat minder droog en het been geeft een heel specifieke smaak. Je kunt ze uitstekend bakken in de koekenpan, maar ook op de barbecue of in de snert.

Voorbeeld recepten:

SCHOUDER – Magere varkenslap

De magere varkenslap wordt meestal gesneden van de wat stuggere delen van het varken zoals de varkensschouder. De lappen zijn wat grover van draad en ook de structuur van de lap als geheel is wat losser. Daarnaast zijn ze vaak wat vetter. Met andere woorden je hebt een wat ‘rommeliger’ plak. Het vlees heeft meer tijd nodig voor het gaar is. Wel heeft het vlees door de grotere aanwezigheid van bindweefsel* en vet vaak wat meer smaak dan het keimagere vlees.

Magere varkenslap

Magere varkenslap

 

SCHOUDER – Nasivlees

De blokjes varkensvlees die voor de nasi of bami worden gebruikt worden vrijwel altijd gesneden van de schouder van het varken. Dat vlees is beter bestand tegen wat langer bakken. Wanneer het vlees van de fricandeau gesneden zou worden dan wordt het al snel te droog en stug. Nasivlees hoeft niet helemaal mager te zijn en wordt ongekruid verkocht.

Nasivlees

Nasivlees

SCHOUDER – Schouderrollade in net

Deze rollade wordt zoals gezegd gemaakt van de varkensschouder. Het vlees daarvan is meestal wat donkerder.

Schouderrollade in het net

Schouderrollade in het net

Meestal wordt de rollade gevormd met behulp van een elastisch net. De losse delen van de schouder worden dan gezouten en gekruid, samen gerold en dan omtrokken met het net. Gezegd moet worden dat een handgeknoopte rollade steviger en mooier is. Desondanks is deze rollade goed te bakken en lekker sappig. Alleen zal het vlees na het bakken en het verwijderen van het net sneller uit elkaar vallen. Laat de rollade na het bakken rusten en trek pas dan het net er af. Doe je dat niet dan zit je onder de bruine vleesspetters en trek je de mooie en knapperige korst van de rollade los.

Het MIDDEL : RIB en BUIK

Gertjan Kiers laat in zijn boek de Vleesbijbel zien dat het tweede grote stuk – na het voorstuk – een stuk varken dat het middel wordt genoemd en bestaat uit rib en de buik. Bij het verdelen van het middel naar rib en buik zijn in mijn ogen de vinkenlap (bestemming: worst en saté)  en vang (bestemming: worst) een soort bijproducten.

RIBSTUK (RUG) – Varkenshaas

De lange varkenshaas ligt aan de binnenzijde van de haaskarbonade en is het onderste deel van de complete varkenshaas. De varkenshaas is aan de voorkant dik en rond en wordt naar achteren toe steeds dunner.

Varkenshaas

Varkenshaas

Gebruik: Bij het bakken van de lange haas wordt vaak het dunne achtereinde omgeslagen naar voren en vastgezet met een touwtje. Op die manier is de haas overal even dik en wordt de garing van het hele stuk mooi egaal. Het is een botermalse reep vlees en wordt veel gebruikt om kort te bakken, maar ook voor fondue en gourmet.

Persoonlijk gebruik ik de varkenshaas vooral om varkenssaté mee te maken. Maar sinds de slager me erop gewezen heeft dat kophaas eenzelfde kwaliteit heeft maar wel goedkoper maak ik saté met kophaas.

RIBSTUK (RUG) – Haaskarbonade

De meest magere karbonade van de zogenaamde ‘karbonadestrook of streng’, het stuk vlees dat zich bevindt over de hele rug van het varken. In een varken vind je twee strengen karbonade die van elkaar gescheiden worden wanneer het varken na het slachten in twee helften gekliefd wordt.

De haaskarbonade zit aan de kant van de ham en qua model kun je de karbonade vergelijken met de T-bone van het rund. Ook de haaskarbonade heeft een T-vormig botje. Aan de voorkant van het botje zit een klein plakje varkenshaas en aan de achterkant de filet. Haaskarbonade zijn snel gaar, maar wanneer je ze te lang bakt worden ze al snel droog.

Haaskarbonade

Haaskarbonade

Gebruik en bereiding: bakken en grillen.

RIBSTUK (RUG) – Varkensfilet

Wanneer de slager de haas- en de ribkarbonade uitbeent*, dan blijft een langwerpige strook vlees over. De filet. Op de rug van de filet loopt aan de beenkant een stevige zeen*, die moet worden verwijderd. Die zeen is stug en hard en doet afbreuk aan de kwaliteit van het vlees. Het stuk vlees dat overblijft kan uitstekend is het geheel gebraden worden, maar is ook bijzonder geschikt voor mooie varkensfiletlapjes.

Varkensfilet

Varkensfilet

RIBSTUK (RUG) – Ribkarbonade / kotelet

De tweede soort karbonade is de ribkarbonade. Deze is herkenbaar aan het ‘handvat’. De steel, het ribbetje, waaraan je ze kunt vasthouden. Wanneer de karbonade geen ribbeentje heeft spreken we van een kotelet. Het vlees is wat minder mals en moet een fractie langer gebakken worden.

 

Ribkarbonade

Ribkarbonade

Hier ben ik mee opgegroeid. Iedere week hadden we thuis wel een keer een ribkarbonade of vaker een koteletje. Ik eet het niet zo vaak meer, aardappelen met sperziebonen en een koteletje heb ik te vaak gehad 😉

Gebruik en bereiding: bakken en grillen.

RIBSTUK (RUG) – Ribrack (aaneengesloten stuk ribkarbonade)

Het rack van een varken is een aaneengesloten stuk ribkarbonade. Het vlees heeft aan de buitenkant een klein laagje spek. Dat geeft een beter braadeffekt. De bovenliggende werveltjes worden weggezaagd en de ribbetjes worden gedeeltelijk schoongemaakt zodat het vlees, wanneer het gaar is gemakkelijk in plakken kan worden gesneden en goed is beet te pakken.

Ribrack

Ribrack

RIBSTUK (RUG) – Spareribs

GertJan Kiers vertelt in zijn boek de Vleesbijbel dat je twee methoden hebt om het middel te verdelen. In het ene geval krijg je het Ribrack als vleesproduct en in het andere geval de spareribs.

De spareribs zoals wie die tegenwoordig eten worden veelal gesneden van de magere buik of van de ribbetjes die op de karbonadestrook aanwezig zijn. Deze ribbetjes worden van de karbonadestrook afgesneden zodat het overige vlees als filet kan worden gebruikt. Bij de ribbetjes van de varkensbuik wordt het overtollige spek verwijderd waardoor alleen de botjes met een lekkere laag vlees overblijven.

Beide varianten zijn dunner dan de originele ribbetjes (krabbetjes) maar kunnen sneller en gemakkelijker op de barbecue worden bereid. Ook laten ze zich beter verdelen.

Spareribs

Spareribs

Gebruik: Spareribs worden meestal gekruid en/of gemarineerd aangeboden. En dat is jammer, want ongemarineerd bieden ze voor de (hobby)kok veel meer mogelijkheden, en niet alleen om te BBQen.

RIBSTUK (RUG) – Reuzel

Dit varkensvet ligt in de buikholte. Het vet is zacht en wit van kleur.

Reuzel

Reuzel

 

Als ik reuzel bij de slager koop krijg ik altijd zo’n bakje met wit vet. Het is heerlijk om sommige gerechten mee te bereiden.

Gebruik: Het werd vroeger algemeen gebruikt om in te bakken en te frituren. Tegenwoordig wordt het vrijwel volledig verwerkt. In verschillende ambachtelijke slagerijen is het nog steeds als uitgesmolten reuzel verkrijgbaar. Het wordt nog zelden gebruikt als smaakmaker bij winterse maaltijden.

Tsja, ik ben gek op die ouderwetse gerechten en ik koop dus regelmatig zo’n bakje reuzel. En het scheelt echt of je dan reuzel gebruikt of plantaardige olie. Maar net als met alles, alleen wanneer het nodig is en met mate 😉

RIBSTUK (RUG) – Lardeerspek en bardeerspek

Tegenwoordig wordt het harde rugspek meestal gebruikt voor het larderen en barderen van vlees. Het wordt daarvoor op de snijmachine in plakken en/of repen gesneden. Waarna het om droge stukken vlees gewikkeld kan worden. Met name bij de bereiding van wild wordt deze methode vaak gebruikt. Na het volledig uit bakken is bijna 70% van het vet uit het spek verdwenen.

Bardeerspek

Bardeerspek

 

RIBSTUK (RUG) – Vet spek

Vet rugspek bevat maar heel weinig vlees, vaak ligt er een dun laagje vlees bovenop. Vet spek is vrijwel helemaal wit. Het is vers en gezouten verkrijgbaar. Het komt uit de varkensrug.

Vet spek

Vet spek

Gebruik: Het werd vroeger vaak uitgebakken gegeten. Het spek van de rug is hard en wordt daardoor ook gebruikt voor spekblokjes die uitgebakken kunnen worden. Verder wordt vet spekgebruikt bij de productie van vleeswaren (bv. cervelaatworst en bakbloedworst). Het zachte spek dat komt van de hammen wordt vaak voor snijdbare vleeswaren als paté’s gebruikt omdat het smeerbaarder is.

DE VARKENSBUIK

Nadat het middel is verdeeld naar rib en buik, wordt de buik verder geportioneerd. GertJan Kies noemt achtereenvolgens

  • Buik aan een stuk (reep van achter de ribben) met als bestemming zuurkoolspek, Zeeuws spek en oosters spek
  • Belly on the Bone met als bestemming speklap met been
  • Stuk buik afgesneden bij laatste been, met als bestemming speklappen
  • En een Reep buik afgesneden van been, met als bestemming spareribs zonder been.

Ik moet eerlijk zeggen dat ik deze teksten van zijn boek heb overgenomen maar heb er niet direct beeld bij. Wel bij de ons bekende vleesproducten zoals Zeeuws spek, zuurkoolspek, buikspek en de welbekende speklappen.

BUIK – Mager buikspek

Buikspek is een verzamelnaam voor verschillende soorten spek, afkomstig van de buik van het varken. Dit is een stuk magerder dan bijvoorbeeld rug spek, omdat het is doorregen met stukken vlees, en dus niet voor 100% bestaat uit vet.

Het wordt onder andere gebruikt voor ontbijt- en katenspek, en onbehandeld (dus rauw en niet gedroogd of gepekeld) kan je er de welbekende speklapjes van snijden. Als je meer wilt weten over spek en bacon en met name ook wat allerlei buitenlandse vleesbenamingen daarvoor zijn, lees dan mijn verhaaltje over Hoe zit dat nou met spek en bacon?

 

Mager buikspek

Mager buikspek

Gebruik: De slager kan stukken spek roken en pekelen en dan ontstaan bekende stukken spek als bijvoorbeeld ontbijtspek. Maar onbehandeld buikspek kennen wij toch vooral in de vorm van speklappen en spekblokjes. Die kun je bakken. Maar grotere stukken buikspek zijn ook mega interessant. Die kun je ook braden in de oven!! Denk aan babi pangang!!

BUIK – Speklap

De speklap wordt gesneden van de buik van het varken. De mooiste variant is de speklap waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van de speklap.

Speklap

Speklap

Gebruik: Speklappen kunnen ook gestoofd of gesmoord worden. Reken dan een bereidingstijd van minimaal 35 tot 40 minuten. Speklappen worden vaak gemarineerd. Een lekkere variant. Op deze manier zijn ze ook meteen op smaak op de barbecue. Pas wel op met speklappen op de barbecue. Het uitlekkende spekvet veroorzaakt vaak grote vlammen die het vlees verbranden en de heerlijke smaak te niet doen.

BUIK – Magere spekblokjes

Deze magere blokjes (buikspek) kunnen uitstekend gebakken worden als smaakmaker bij een winterse stamppot. Wanneer je stukjes mager spek bakt dan is na het bakken ongeveer 35% van het vet uit het spek verdwenen. Uitgebakken spekjes zijn lekker en handig als smaakmaker in veel verschillende soorten gerechten. Ze passen goed in stamppotten, maar je kunt ook je salade een stevige bite geven met spekjes.

Overigens, ik las op de site van de Keurslager dat er ook uit het rugspek spekblokjes of spekreepje worden gesneden. Die zullen dan toch wel wat vetter zijn denk ik dan de blokjes van mager buikspek. Het spek van de rug is gewoon veel vetter.

Spekblokjes

Spekblokjes

BUIK – Zuurkoolspek

Magere stukjes spek worden vaak, licht gezouten of gepekeld (zuurkoolspek), gebruikt om mee te koken in winterse maaltijden. Ze maken de stamppot wat smeuïger. Wanneer je minder zout wilt eten kun je het spek ook ongezouten meekoken.

varken zuurkoolspek 2

DE ACHTERPOOT (DE POOTHAM)

Eerlijk gezegd is mij nog niet helemaal duidelijk of met de ham de gehele achterpoot wordt bedoeld of een deel van de achterpoot. Sinds kort heb ik de Vleesbijbel van meesterslager Gertjan Kiers en daar wordt de achterpoot als volgt opgedeeld:

  • de onderpoot, ook wel de varkenspoot genoemd als je naar een slager gaat
  • de bovenpoot, varkenshiel en hips, waar ook hamschijven van worden gezaagd
  • spierstuk en dikke lende
  • bovenbil
  • platte bil
  • kophaas

De onderstaande opdeling zijn eigenlijk deels varkensvlees producten en deels delen van het varken. Ik moet daar nog eens naar kijken. Plat gezegd heb je het spierstuk en bilpartij, de bovenpoot en de onderpoot.

Eigenlijk zou je ook zo naar de voorpoot kunnen kijken: onderpoot, bovenpoot en schouder. Veel van wat hieronder wordt gezegd over de onderpoot en bovenpoot van de achterpoot geldt ook voor de onderpoot en bovenpoot van de voorpoot. Anders dan bij het kalf of het lam is de achterpoot van het varken kleiner dan de vlezige voorpoot.

Een echt ouderwetse topper voor de winterkost. Tegenwoordig een bijna vergeten product.

Varkenspoot

Varkenspoot

Gebruik: Vooral voor bouillon en soepen. De varkenspoot werd (vroeger) in de winterse stamppotten en soep meegekookt voor het aanwezige zwoerd dat vervolgens als bindmiddel werd gebruikt.

De onderpoot wordt daarom in Aziatische landen veel gebruikt bij het trekken van bouillon, oa in China doet men dat. De onderpoot heeft namelijk net als bij veel andere dieren veel bindweefsel en dat wordt bij het trekken van de bouillon omgezet in gelatine, hetgeen binding aan de bouillon geeft.

Vertalingen achterpoot:

  • Engels (UK): Pig’s Trottter
  • Engels (US): Pig’s Trottter
  • Frans:  ??

Bij het uitbenen van de achterpoot begint men met het afzagen van de varkenspoot en dan hou je de ham met bovenpoot over. De bovenpoot is goed vlezig maar ook omgeven door een dikke laag vet. De bovenpoot (of ook wel hips of varkenshiel genoemd)  bestaat uit bindweefselrijk vlees, been en zwoerd. Het vlees is zeer zacht en aromatisch maar vraagt een lange gaartijd. Het vlees moet, ongeacht de gebruikte gaarmethode, makkelijk loslaten van het bot. Een varkenshiel weegt circa 1 kilo, en kan vaak ook in delen gekocht worden.

Bovenpoot van het varken

Bovenpoot van het varken

De bovenpoot kan mooi op vlies worden uitgerold zoals op bovenstaande foto is te zien of met een deel van het aangehechte overige vlees worden losgesneden (zie onderstaande foto).

Varkens bovenpoot of hips

Varkens bovenpoot of hips

Als de bovenpoot met een deel van het aangehechte overige vlees wordt losgesneden wordt de bovenpoot meestal gebruikt voor de soep of voor het befaamde Duitse Eisbein gerecht. De varkenshiel wordt daarom ook wel wel Eisbein of Schweinehaxe genoemd. Deze benamingen komen uit de Duitse keuken. De Duitsers noemen het Eisbein, omdat vroeger van dit deel van de varkenspoot simpele schaatsen werden gemaakt.

Varkenshiel

Varkenshiel

Bovenbeenschijf van de achterpoot

Bovenbeenschijf van de achterpoot

Je kunt de bovenpoot of hips ook in schijven zagen en dan krijg je de bovenbeenschijf die vaak onder de naam hamschijf wordt verkocht. Dus let op, deze bovenbeenschijf wordt als een goedkopere vorm van de hamschijf verkocht, maar het is geen hamschijf !!

Gebruik:   De bovenpoot (varkenshiel of hips) is bij uitstek geschikt voor het maken van varkensbouillon, winterse soepen, en stoofgerechten, maar je kunt ‘m ook rustig braden in de oven. Denk daarbij aan het Duitse Eisbein gerecht.

Voorbeeld recepten:

  • Uiteraard erwtensoep, hoewel ik die zelf meestal met schouderkarbonade maak
  • In Duitsland wordt de bovenpoot Eisbein genoemd en gebruikt voor het nationale gerecht “Eisbein“. Dan wordt de hips eerst gekookt en daarna gebraden in de oven. De hiel of eisbein wordt in zijn geheel gekookt en bijvoorbeeld geserveerd met een lekkere zuurkool.

Vertalingen hips:

  • Engels (UK): Hock, Shank
  • Engels (US): Hock, Shank
  • Frans:  Jarret

De bovenbil is het dikke stuk van de ham waarvan varkensoester, fricandeau, saté en schnitzels worden gesneden.

Bovenbil

Bovenbil

Fricandeau is mager varkensvlees. Het wordt zowel in stukken verkocht als in vleeswaar voor op brood. Fricandeau komt van het achtereind van een varken. De smaak is vrij neutraal en heeft wat weg van varkensrollade, maar fricandeau is malser, magerder en doorgaans duurder dan rollade. Fricandeau kan gegrild, gebraden, gestoofd en gebakken worden.

Omdat fricandeau mager vlees is, kan het snel droog worden; daarom wordt fricandeau bij braden in de oven vaak omwikkeld met spek. Fricandeau combineert goed met kruiden als oregano, tijm en rozemarijn, maar is ook geschikt voor Aziatische bereidingswijzen als saté, babi ketjap en een magere variant van babi pangang.

TIP Je kunt fricandeau ook stoven en dat levert echt supermals vlees op. Bijvoorbeeld Varkensgoulash met zuurkool.

In de meeste landen wordt fricandeau niet als aparte vleessoort onderscheiden, maar wordt het vlees behandeld als varkensfilet (ook wel een schnitzel genoemd) of als varkenshaas. In de Verenigde Staten wordt fricandeau (tenderloin) vaak gepaneerd en gefrituurd gegeten; door het paneren en frituren neemt de calorische waarde van fricandeau aanzienlijk toe. In Nederland wordt dun gesneden fricandeau ook wel als schnitzel gegeten, gepaneerd of ongepaneerd.

Van de fricandeaudelen worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Ook is de snit* wat dikker. Daarnaast kan er, afhankelijk van de gewoonte van de slager, aan de hamlap een klein streepje spek of een velletje zitten. Dat doet niets af aan de kwaliteit. In tegendeel. Een beetje spek maakt een hamlap al snel wat minder droog.

Hamlappen

Hamlappen

Voorbeeld recepten:

Van de fricandeaudelen worden lappen gesneden die wat minder worden schoongemaakt dan een schnitzel. Ook is de plak wat dikker en niet platgeslagen. Hamlappen worden ook wel afgesneden met een dikke rand spek. Ze worden dan veelal ‘boerenhamlappen’ genoemd. Het spek maakt de hamlap dan wat minder droog.

Vette boeren hamlap

Vette boeren hamlap

Het bovenste deel van de varkenshaas bevindt zich in de ham van het varken. Wanneer het varken in stukken wordt verdeeld wordt de kop gescheiden van de lange haas. Qua malsheid is het te vergelijken met de lange haas. Het stuk bestaat echter uit een vast en een aanhangend los deel waardoor het een wat onregelmatig stukje vlees is. Tussen de 2 delen zitten wat kleine vliesjes.

Kophaas

Kophaas

Gebruik: De kophaas wordt eveneens gebruikt voor fondue en gourmet. Je kunt er ook uitstekend saté mee maken, en voor een betere prijs dan varkenshaas 🙂

De oester wordt gesneden van de fricandeaudelen van het varken. Het zijn kleine ronde schijfjes varkensvlees (biefstukjes) van ongeveer 100 gram en absoluut vetloos. Ze zijn de dikkere tegenhangers van de schnitzel. Ze zijn snel klaar en mogen voor het lekkere niet te lang worden bakken. Een heel klein beetje rosé kan geen kwaad. Door de dikkere snit van het vlees zijn ze wat minder snel droog dan een schnitzel.

Oester

Oester

Van verschillende delen van het varken

De volgende soorten varkensvlees kunnen van verschillende delen worden gesneden. De vleesbenamingen geven dus meer het soort vlees dan het stuk vlees aan.

Bacon

Omdat bacon en spek in allerlei recepten iets anders betekent heb ik in Hoe zit dat nou met spek en bacon? het eens goed uitgezocht. Dus lees daar verder als je meer over bacon enzo wilt weten.

Varkensreepjes

De vleeskwaliteit van het reepjesvlees wordt bepaald door de aard van het recept. Wanneer je het vlees wilt gebruiken voor snelle wokschotels dan is vlees van de fricandeau of de filet een goede keuze. Op de foto is het vlees van de varkensschouder gesneden.

Varkensreepjes

Varkensreepjes

Varkensgehakt

Van alle snippers die overblijven van het kantsnijden* van de verschillende stukken vlees wordt gehakt gedraaid. Varkensgehakt lijkt vaak wat vetter dan de andere gehaktsoorten. Dat komt doordat het van nature aanwezige vet zachter is tijdens het draaien van het gehakt, wanneer het vlees niet koud genoeg is, wat vloeibaar wordt en gaat smeren*. Het voordeel van het zachte vet is wel dat het gemakkelijk uitbakt en de bal gehakt verlaat. Na het bakken is het vlees daardoor smeuïger en bevat toch minder vet dan voor het bakken.

Varkensgehakt

Varkensgehakt

Gebruik: Varkensgehakt is volgens mij in Nederland in onbruik geraakt. Tenminste, bij de supermarkt kom je het niet meer tegen en bij de slager ook niet altijd meer. Gelukkig heb ik een slager waar ik zoveel kan krijgen als ik wil 😉 Om te beginnen kun je er namelijk goed worst mee maken (tenzij je het gehakt zelf gaat draaien), bijvoorbeeld Italiaanse worstjes. Daarnaast is het in sommige beroemde keukens best veel gebruikt, oa in de Chinese keuken. Hier wat voorbeelden.

Recepten: 

Worst

Hoewel worst niet iets is wat je van het varken kunt snijden, maar een vleesproduct dat je moet maken is het toch wel de moeite waard om er even bij stil te staan.

Grove verse worst

Grove verse worst

Er zijn namelijk nogal wat mooie buitenlandse verse worsten – oa Mexicaanse chorizo, Italiaanse worst, Ierse worst, die hier niet verkrijgbaar zijn. En omdat ze zo ontzettend lekker zijn, EN omdat je met die worstjes weer een heleboel leuke gerechten kunt maken loont het de moeite om ZELF worst te maken. En het is nog leuk ook 🙂

Shoarmavlees

Shoarma is een gerecht uit de keuken van het Midden-Oosten. De naam is afgeleid van het meestal draaiende spit waaraan de lappen vlees worden geroosterd. In het Midden-Oosten wordt uit religieuze overwegingen rundvlees, lamsvlees, kip of kalkoen gebruikt. In Nederland wordt meestal varkensvlees gebruikt. Dat is goedkoper en er zijn voor de autochtone Nederlander geen religieuze bezwaren om varkensvlees te eten. De slager levert het vlees vaak al gesneden in reepjes en vlees is al gekruid. De kruiding bestaat uit: kardemom, nootmuskaat, kaneel en soms azijn. De shoarma wordt thuis vaak in de koekenpan gebakken en geserveerd op een pittabroodje belegd met sla of andijvie en soms gesneden ui. Het vlees wordt overgoten met knoflook-, tahini- (saus van sesamzaad), pepersaus of mayonaise.

Zwoerd

De schoongemaakte huid van het varken heet zwoerd. In de keuken wordt puur zwoerd niet zoveel meer gebruikt. Wel in combinatie met mager spek en bijvoorbeeld bovenbeen of hamschijf. Het zwoerd wordt wanneer het wordt gekookt en daarna heel fijn gesneden of gemalen tot een uniek natuurlijk bindmiddel voor met name erwtensoep.

Zwoerd

Zwoerd

 

US vleesbenamingen: Pork Butt and Pork Shoulder (US)

Het deel van het varken dat bij ons met varkensschouder wordt aangeduid, dat kent in de US twee vleesbenamingen, namelijk Pork Butt en Pork Shoulder.

The pork shoulder weighs 12-18 pounds and consists of two portions: the butt, which is the upper portion of the shoulder, and the picnic, which is the lower portion.

De Pork Shoulder wordt ook wel Picnic Shoulder genoemd. En de Pork Butt wordt vaak Boston Butt genoemd.

Despite the name, pork butt does not come from the rear end of the hog—it is cut from the shoulder. The term “butt” refers to the barrels or casks that cheap cuts of pork were packed into for storage or shipment in the 1700s.

En de Pork Butt heeft dus niks met het achtereind van het varken te maken 😉

boston butt vs pork shoulder

Pork Butt and Pork Shoulder (US)

De Boston Butt is meer doorregen met vet en is veel malser dan de taaiere Picnic Shoulder. De Boston Butt leent zich voor smoren en stoven en de Shoulder is meer geschikt als braadvlees in de oven.

Boston Butt

In de BBQ wereld is de Boston butt populair, hier wordt pulled pork van gemaakt. De Boston Butt bevat een stuk schouderblad waardoor de garing mooier verloopt en zich meer smaken ontwikkelen.

The whole pork butt is a rectangular roast weighing 6-10 pounds and containing a portion of the shoulder blade bone. It is sold bone-in or boneless; if boneless, a whole roast may be cut into half portions.

In Amerika is dit een heel bekende manier van snijden en wordt gebruikt voor het maken van ‘pulled pork’. De Boston butt wordt daar ook wel ‘pork shoulder on the bone’ genoemd.

Boston Butt

Boston Butt

Onze slager verteld mij dat dit deel van het varken vaak gebruikt wordt voor het maken van varkensgehakt. Zoals je op de foto kunt zien wordt dit stuk schouder omgeven door een mooi stukje vet en daardoor is het heel geschikt voor het maken van worst.

Voorbeeld recepten:

Picnic Shoulder

De Picnic Shoulder is veel taaier en leent zich niet goed voor smoren en stoven. Dus als in een Amerikaans recept staat dat je pork shoulder moet gebruiken dan vraag je onze Nederlandse slager beter de bovenkant van de schouder, waar ze ook gehakt van draaien (tenzij er heel specifiek Picnic Shoulder staat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk

3 comments

Clourinda 10 december 2021 - 23:06

Hoi Jan,

Dankjewel voor je uitgebreide uitleg. Ben er bijna uit wat ik dus zoek. Varkenskuitjes, ik denk dat het een uitgebeende goedkope hamschijf is van de poot na het lezen van je blog. Morgen eens kijken of slager begrijpt wat ik bedoel. Verwacht met jouw uitleg wel een eindje te komen.

Fijne avond nog!
Gr
Clourinda

Reply
Jan Scherders 11 december 2021 - 08:02

Eerlijk gezegd heb ik nog nooit van varkenskuitjes gehoord. Als je naar de achterpoot kijkt dan heb je de ham (zeg maar de bil), het bovenbeen, de knoken van de knie (ham hock/eisbein) en dan het onderbeen. Het onderbeen wordt normaal de varkenspoot genoemd. Die is zeer gelatinerijk en gebruik je voor varkensbouillon en ook wel voor Chinese bouillon. Als jij varkenskuit zegt dan zou ik dus aan het onderbeen oftewel de varkenspoot denken. Overigens, als jij de Clourinda bent uit Rijen dan heb ik een tip voor je. Bij de Sligro in Tilburg staat een slager met enorm veel vakkennis. Hij staat er op alle dagen behalve donderdag. Een grote vrolijke man.

Reply
Ewald 18 februari 2022 - 14:21

Bedoel je oerhammetjes ookwel pigwings genoemd, kijk eens op de site van vuur en rook Lunteren

Reply

Leave a Comment