Wat zit waar bij een lam?

Er zijn superveel mogelijkheden met lamsvlees. Maar wat zit waar bij een lam? En hoe kun je de diverse delen van een lam gebruiken?

Het mag duidelijk zijn dat ik graag lamsvlees eet. Dat is vooral omdat ik een fan van de Indiase keuken ben 😉 In dit artikel leg ik uit welke delen er zijn, hoe je die delen kunt gebruiken en wat voorbeeld recepten.

Ten Geleide

In dit artikel over Wat zit waar bij een lam? laat ik alle delen van het lam passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar en lekker lamsvlees kunt eten en welk deel van het lam je waarvoor kunt gebruiken.

Wat betreft de vleesindeling van het lam volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel.

Ik zal steeds proberen vleesbenamingen uit andere landen aan onze vleesbenamingen te koppelen, maar helaas is dat nogal eens lastig. En dat komt niet alleen door de taal maar ook doordat men in andere landen vaak een andere vleesindeling hanteert.

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Wat is een lam?

Een lam is een jong van schapen. Je spreekt van lam, als het dier jonger is dan één jaar. Omdat lamsvlees van een jong dier is, is het vlees mals en mager. Lamsvlees is goed voor zowel de korte bereiding als producten die een langere bereidingstijd vereisen. Het heeft dan ook een korte bereidingstijd nodig in vergelijking tot schapenvlees. Schapenvlees is ook veel vetter.

Jaarlijks rond de lente zijn lammeren beschikbaar. Naast Nieuw-Zeelandse lammeren worden er nog een aantal rassen veel gebruikt, zoals: Geuldal lam, Texels lam en Pyreneeën lam.

Informatie over lamsvlees

Lamsvlees is fijner van structuur en malser dan rundvlees. Lamsvlees mag zo heten tot de leeftijd van 1 jaar, daarna is het een schaap. Nieuw-Zeelandse lammeren worden na vier maanden geslacht en blijven mild van smaak. In Frankrijk besterven lammeren (mouton) minstens een week waardoor er een bijzonder volle smaak ontstaat. Schapenvlees (>1 jaar) is vetter, taaier en heeft een nog sterkere smaak.

Lamsvlees is een erg magere vleessoort. Lamsvlees bevat weinig bindweefsel en is mals, sappig en zacht. Lamsvlees bevat veel voedingswaarden, zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Lamsvlees is calorie-arm en mager. Lamsvlees bevat meer ijzer dan bijvoorbeeld groenten en granen. Lamsvlees bezit veel vitamine B, wat zorgt voor energie, is goed voor de huid en stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen. Lamsvlees is rijk aan zink, wat belangrijk is voor de groei, vertering, eetlust en het immuunsysteem. De meeste lamsvleesproducten zijn geschikt voor een korte bereiding.

Hoe en waar wordt het gegeten?

Lamsvlees wordt overal ter wereld gegeten. Het vlees is vooral geliefd vanwege de malse structuur en de uitgesproken smaak. Het vlees is zowel geschikt om te grillen, te braden of te stoven.

Lamsvlees laat zich uitstekend combineren met diverse kruiden, groenten en mooie wijnen, maar bijvoorbeeld ook yoghurt zoals in de Indiase keuken. Bovendien is lamsvlees een mager product. Verder bevat Lamsvlees weinig bindweefsel en is het een heerlijk mals stukje vlees.

Ik ken het vooral van zeer smaakvolle gerechten. Eigenlijk heeft lamsvlees meer smaak dan rundvlees. Sommige mensen haken daarom af maar ik ben een enorme fan.

Waar koop je lamsvlees ?

Bij de supermarkt is het aanbod meestal buitengewoon beperkt. Je gaat beter naar een goede slager die ook lamsvlees verkoopt. Maar de Nederlandse slagers hebben vaak ook alleen lamsvlees dat ze als vleesproduct ingekocht hebben (dus een ingepakte lamsbout of zo). Een andere optie is de Sligro, daar hebben ze een redelijk goed assortiment zowel vers maar ook ingevroren.

Het beste ga je echter naar een halal slager. Zij benen een lam zelf uit en je kunt ook zeggen wat je wilt en ze hakken of snijden het voor je. Enige nadeel is wel dat ze vaak wat meer (hard) vet aan het vlees laten. Afijn, ik heb inmiddels geleerd om dat zelf met een goed vleesmes weg te snijden. De prijzen zijn ook het allerbeste bij de halal slager. Laatst kocht ik een kilo prima lamsbout voor € 13,50 bij deze slagers en dat is nog goedkoper dan een stuk sukade vlees bij mijn reguliere slager.

Vleesindeling en gebruik van lamsvlees

In de rest van dit artikel geef ik de vleesindeling van het lam weer en hoe je de diverse delen van het lam kunt gebruiken. Daarbij zal ik zo veel mogelijk info geven over de bereiding van dat deel van het lam en wat voorbeelden van gebruik, recepten dus. Maar als je zoekt op mijn site zul je zeker in de loop der tijd steeds meer recepten met lamsvlees vinden want ik ben een fan.

Ik heb bij dit artikel enorm leentje buur gespeeld bij Vers-inspiratie.nl, ik neem aan dat ze dat ok vinden want eigenlijk is dit artikel alleen maar promotie voor het koken met lamsvlees 🙂 Gaandeweg zal ik echter steeds meer gebruikservaringen toevoegen.

SCHENKEL – Lamsschenkel

Over het algemeen maakt de slager het bovenste deel van de schenkel schoon. Dat ziet er een stuk fraaier uit en maakt de bereiding wat eenvoudiger. Om redenen van beschikbaarheid en prijs koop ik een lamsschenkel bij een halal slager. Toen ik daar laatst vier schenkels vroeg hadden ze er maar een paar liggen. Geen probleem..de slager pakte een paar achterpoten en hakte daar de schenkels af  😉

Lamsschenkel

Gebruik lamsschenkel:

De schenkel is uitstekend te gebruiken in de soep en in stoofschotels. Als je een lamsschenkel gaat stoven houdt dan rekening met 2-3 uur stoven, soms meer als je lekker gaar en zacht vlees wilt hebben. Maar het is de moeite waard!!

Voorbeelden gebruik: 

• Madras lamscurry met lamsschenkel. Absolute aanrader als je van Indiaas eten houdt.

NEK – Lamsnek

Het nekje bevat relatief veel been, bindweefsel en minder vlees. Desondanks is het uiterst smakelijk wanneer het goed gaar wordt gestoofd. Met name het aanwezige been zorgt voor een perfecte smaak.

Lamsnek

Gebruik lamsnek: Lamsnek ken ik vooral van ouderwetse winterse gerechten. Helaas is door Jonnie Boer lamsnek chique geworden en nu betaal je ineens veel geld voor lamsnek bij de reguliere slagers. Lamsnek gebruik je vooral voor stoofpotjes, reken dan op een paar uur stooftijd. Doordat er een botje inzit wordt je beloond met een heerlijke saus. Je kunt van lamsnek ook een prima bouillon maken, zie mijn recept voor Irish Stew.

Voorbeelden gebruik: 

• klassieke Irish Stew
• Lamsnek met Italiaanse fregola, heerlijk

BORST – Lamsborst

In het uitbeenproces, zoals beschreven door GertJan Kiers, worden nek en borst als één geheel gezien en daarna worden borst en nekstuk van mekaar gescheiden.

De lamsborst kan in zijn geheel worden uitgebeend en daarna bijvoorbeeld gekruid en opgerold worden als een rollade. Maar het kan ook als poulet worden verkocht.

Lamsborst

Gebruik: Lamsborst leent zich prima voor stoven en ook voor gebruik in de bouillon/soep. Heel gunstig geprijsd.  Er is denk ik nauwelijks vraag naar en daarom ben je weinig geld voor prima stoofvlees kwijt. Ik heb het pas één keer gebruik en dat gerecht werd door iedereen bijzonder lekker gevonden. Ik ga zeker nog eens proberen een Indiase lamscurry met lamsborst (eventueel poulet) te maken. Ik vermoed dat dit goed uit zal vallen 😉

• Chinees lamsgerecht – Zhi Zhu Yangrou Bao

SCHOUDER – Lamsschouder

De schouder kan behandeld worden als groot-vlees en is geschikt om te bereiden in de oven en op de (gesloten) barbecue. Vraag de slager om de schenkelknop te verwijderen en de dunne punt aan de kant van het schouderblad ook voor een deel weg te snijden. Daardoor wordt de bereiding wat gelijkmatiger.

Lamsschouder

Gebruik: Grillen/roosteren, braden en stoven/smoren. Lamsschouder met been kan in zijn geheel bereid worden. Dat braden kun je prachtig in de oven doen. Ik maakte zo eens een prachtig recept van James Martin voor madras lamscurry.

Bij de halalslager ligt vaak lamspoulet, dat zijn (te) kleine blokjes lamsschouder. Dat klinkt aantrekkelijk, maar ik ben niet zo’n fan. Allereerst zit er vaak veel hard vet aan en dan heb je zomaar 20% verlies. Bovendien vind ik de blokjes te klein, want als je gaat stoven wil je gotere blokjes.

Als je blokjes lamsschouder wilt hebben kun je mijn inziens het beste een hele of halve schouder kopen en die zelf uitbenen. Dan kun je ook de blokjes op 4-5 cm grootte snijden. Ga je deze blokjes lamsschouder stoven reken dan op 2-3 uur voordat alles gaar is.

Voorbeelden van gebruik:

• Lamscurry madras met lamsschouder

Hele Lamsrug uitbenen

In het uitbeenproces worden eerst het middenrif en de longhaas uit de hele lamsrug verwijderd. Daarna worden de vangen verwijderd. Dan wordt het haasgedeelte (zadel genoemd) van het ribgedeelte gesplitst. Van het zadel en het ribgedeelte worden vooral flink geprijsde vleesproducten gemaakt. Vergelijkbaar met die delen van de koe. Het lamsrack en de lamskoteletjes zijn vooral in het voorjaar en de zomer populair en doen het uitstekend op de BBQ. Stevig geprijsd maar erg lekker.

LAMSVANG – Spareribs

De lamsvang (buik) wordt eerst van de rug losgesneden. Je kunt dan lams-spareribs van de lamsvang snijden.  De dunne ribbetjes zijn lekker bevleesd en kunnen voor het bakken eventueel gemarineerd worden. Als je de ribbtjes uit de vang verwijderd kan het vangvlees als stoofvlees en poulet gebruikt worden.

Spareribs Lam

ZADEL – Lamszadel

Het lamszadel wordt gesneden uit de dubbele rij karbonaden uit de rug van het lam. Een deel van de rib-botjes wordt verwijderd waardoor de dunne lapjes vlees die dan overblijven onder de rib geslagen kunnen worden. Op die manier zorgt het daarin aanwezige vet voor een extra sappig zadelstuk dat uitstekend in de oven of in een grote pan bereid kan worden.

Lamszadel

ZADEL – Lamsrack

Het lamszadel wordt vaak doormidden gekliefd waarna de ribbetjes worden ontdaan van het dunne vlees. Op die manier ontstaat het lamsrack, ook wel French rack genoemd, een topper in de koekenpan en op de barbecue. Serveer het rack rosé.

Lamsrack

ZADEL – Lamskotelet

Ook de enkele kotelet is een delicatesse op de grill, de barbecue of in de koekenpan. In een paar minuutjes is het vlees klaar. Laat het vet er vooral opzitten. Wanneer je dat wegsnijdt dan ben je een belangrijk deel van de smaak en sappigheid kwijt. Wanneer je geen vet wilt snijd het er dan pas na de bereiding af.

Lamskotelet

Gebruik: heerlijk om kort rosé te bakken of effe op de BBQ. Eigenlijk één van de grootste lekkernijen voor in de zomer. Je kunt gegrilde lamskoteletjes mooi combineren met allerlei mediterrane gerechten, oa lekkere salades.

Voorbeelden gebruik:

• Lamskoteletten met harissa
• Gegrilde lamskoteletten van Jamie Oliver

ZADEL – Dubbele lamskotelet

Van het zadelstuk kunnen op eenvoudige wijze dubbele koteletten gesneden worden. Om en om in de koekenpan of op de barbecue en de feestmaaltijd is gereed. Let niet in eerste instantie op het vet. Dat smelt tijdens het bakproces vrijwel helemaal weg. Er rest dan alleen nog een smakelijk krokant korstje.

Dubbele lamskotelet

Lams T-bone

Deze steaks worden gesneden van de dunne lende van het lam waar het haasje nog op zit voordat de beenderen eruit worden gehaald. De T-bone is te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en is genoemd naar de
‘T-vormige’ lendewervel die er in zit. De T-bone wordt gesneden van de lende net voordat het ribgedeelte begint. Op de foto zie zie je aan de onderkant het dunnere deel van het haasje en aan de bovenkant van het bot zie je de dunne lende. T-bone’s zijn heel lekker op de barbecue.

Lamshaasjes

Dit gedeelte van de lamshaas ligt aan de binnenzijde van de karbonadestrook en is het onderste deel van de complete haas. Het haasje is aan de voorkant wat dikker en rond en wordt naar achteren toe steeds dunner. Bij het bakken van de lange haas wordt vaak het dunne achtereinde omgeslagen naar voren en vastgezet met een touwtje. Op die manier is de haas overal even dik en wordt de garing van het hele stuk mooi egaal. Het is een botermalse reep vlees en wordt veel gebruikt om kort te bakken, maar ook voor fondue en gourmet.

Lamshaasjes

BIL – Lamsbout

De lamsbout is afkomstig uit de bilpartij van het lam. Lamsbout heeft een breed gebruik in de Europese maar ook bijvoorbeeld in de Indiase keuken.

Lamsbout

In de Vleesbijbel vertelt Gertjan Kiers dat de lamsbout verder verdeelt kan worden in Platte Bil, Spierstuk en Bovenbil. Van deze delen kunnen dan weer diverse vleesproducten gesneden worden, oa biefstuk, goulash en poulet.

Eerlijk gezegd ben ik daar niet zo mee bekend: ik ken als thuiskok de lamsbout in zijn geheel (met bot) en in delen gesneden (poulet). Dat laatste doe ik het meeste en gebruik dat vlees dan voor Indiase curries.

Gebruik lamsbout: Het vlees kan met en zonder bot ( iets kortere bereidingstijd) bereid worden. Dat gebeurt bij voorkeur in de oven of in een grote pan of barbecue met deksel. Wanneer het bot wordt verwijderd dan zal de slager de bout met speciaal touw opbinden zodat het vlees niet uit elkaar valt. Met bot is het vlees veel smakelijker en sappiger. Maak het lamsvlees niet al te gaar en bedruip het regelmatig tijdens het bakken. De bout mag van binnen best een beetje rosé blijven dan is hij op z’n lekkerst. De kerntemperatuur* moet circa 70°C bedragen.

Lamsbout is erg populair voor Indiase lamscurries. Daarbij wordt soms de gehele bout (met bot) gebruikt, maar meestal wordt het vlees in tamelijk grote brokjes gesneden en dan wordt daar een heerlijke curry van gemaakt. Vaak kan voor hetzelfde recept ook wel blokjes lamsschouder worden gebruikt. Als je blokjes lamsbout eenmaal aangebakken hebt dan moet de curry daarna nog zo’n 45-60 garen en dan heb je een heerlijk zachte en gare lamscurry. Ik ben een enorme fan.

Voorbeelden van gebruik:

• Rogan Josh, de beroemde rode lamscurry
• Lam met spinazie, lamsvlees en spinazie worden in één pan gegaard
• Pittige lamscurry madras met lamsbout van de beroemde Madhur Jaffrey
• Zeer pittige lamscurry madras met lamsbout van een Indiase Masterchef winnares
• Milde lamscurry met room en amandelen een klassieke lam korma

Van alle delen van het lam

De volgende vleesproducten worden niet kunnen van meerdere delen van het lam worden gesneden. Het is dus eigenlijk meer de aanduiding van een soort vlees dan van een vleesdeel.

Lamsragoutvlees (poulet)

Van verschillende delen van het voorste deel van het lam kan heel eenvoudig ragoutvlees gesneden worden. Het vlees kan uitstekende bereid worden in combinatie met verschillende groenten. Ook is het prima geschikt voor het vervaardigen van lamskroketten. Dit lamspoulet is ook te gebruiken als soepvlees.

Lamsragout

Lamsschijf

Het is heel goed mogelijk om van de lamsbout of -schouder schijven te snijden / zagen waar het bot nog in zit. Het bakken van deze schijven kost weinig tijd, maar het voordeel van het beentje is de extra smaak die door de aanwezige merg in het been positief beïnvloed wordt. De schijf is ook uitstekend geschikt op de barbecue.

Lamsschijf

Lamsfilet en biefstuk

Lamsbiefstukjes worden gesneden van de bovenbil of, zoals hier op de foto, van de filet. Ze zijn qua bereiding te vergelijken met de biefstukjes van een kalf. Ze zijn snel klaar en zijn meesterlijk van smaak. In de koekenpan of op de barbecue. De biefstukjes worden voornamelijk gesneden van de zachtere delen in de bil van het lam.

Lamsfilet

Lamslappen

Lamslappen kunnen worden gesneden van alle delen van het lam. De kwaliteit van het stuk vlees waar ze afgesneden worden bepaalt de braadtijd. Het vaakst worden de lappen echter gesneden van de oncourante delen waarvan geen biefstuk kan worden gesneden. Ze zijn in dat geval bij uitstek geschikt om te stoven.

Lamslappen

Shoarma of gyros vlees

Van oorsprong is gyros- of shoarmavlees altijd afkomstig van lammeren of schapen. De reepjes worden gesneden van de malsere delen van het lam en van een speciale kruiding voorzien. Het vlees is lekker op een broodje in combinatie met rauwe gesneden andijvie.

Shoarma van lamsvlees

Lamsgehakt

Evenals bij de hamburger wordt lamsgehakt gedraaid van de afsnijdsels van de duurdere delen van het lam. Het gehakt leent zich uitstekend voor oven- en roerbakschotels, maar ook snackballetjes en lamsspiesjes.

lamsgehakt

Recepten:

• Kofta curry, Indiase curry gerecht met gehaktballetjes van lamsgehakt
• Sherperd’s Pie, echte winterse kost
• Gehaktballetjes van lamsvlees in een yoghurt saus

Lamsburger

Van de restjes en afsnijdsels van de duurdere stukken vlees blijven altijd allerlei snippers over. Deze worden gebruikt voor het maken van lamsworstjes of lamsgehakt. Ook is het mogelijk om heerlijke lamsburgers te vormen. Een korte bereidingstijd.

Lamsburger

Lams merquez

De merquez is een worstje dat voornamelijk wordt gemaakt van een mix van  lamsvlees. Het deeg kan, naar smaak van de maker, met van alles…

Lam merguez

Lamsworst

Van alle overblijvende restjes maakt de slager vaak ook kleine verse worstjes. Bij ons bekend als lamsworstjes. Soms ook maakt hij deze met een speciale kruiding van harissa. Dat is een hete Tunesische saus die wordt gemaakt van pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook. Het deeg wordt daarna gestopt in dunne schapendarmen de zogenaamde ‘snaren’. Kort bakken en genieten.

Lamsworst

Engelstalige benamingen voor lamsvlees:

• lamsnek: neck of lamb
• lamsschouder: shoulder of lamb
• lamsborst:  lamb breast