Wat heb je nodig om Indiase gerechten te maken?

by Jan Scherders

Hier een overzicht van benodigdheden voor het maken van Indiase gerechten. Uiteraard kruiden en specerijen, maar wat nog meer en waar kun je alles kopen?

In dit artikel een overzicht van de benodigdheden voor het maken van Indiase gerechten. Ter wille van de leesbaarheid heb ik meer gedetailleerde informatie in separate artikelen opgenomen.

Pannen en andere Indiaas kookgerei

Eigenlijk heb je niet veel specifieke spullen nodig. Maar er zijn wel een paar dingetjes die verdomde handig zijn.

Een koffiemolen

Allereerst een kleine koffiemolen om zelf gedroogde kruiden en specerijen te malen. Het is heel gebruikelijk om zelf eerst gedroogde kruiden/specerijen te roosteren en die dan fijn te malen. En het is gewoon veel goedkoper om zelf gemalen koriander, fenegriek, kruidnagel en zo te maken. Daarnaast speelt houdbaarheid van gemalen specerijen een rol. Een kleine koffiemolen is dan onmisbaar in mijn ogen.

Krups koffiemolen

Krups koffiemolen

Eigenlijk is dit het enige keukengerei dat echt onmisbaar is voor Indiaas koken. De rest van de specifieke benodigdheden zijn toch vooral kruiden, specerijen, pepers, en verse of gedroogde groenten. Ik gebruik zelf al jaren de koffiemolen van Krups. Dat ding doet het gewoon heel goed en gaat niet kapot.

Veel potjes om kruiden in te bewaren

Maak er een gewoonte van je glazen potjes schoon te maken en te bewaren. Daar kun je dan al je kruiden en specerijen in doen. Scheelt een hoop geld.

Een karahi

Een karahi lijkt best veel op een wok maar is het niet. Want wokken is niet echt een authentieke Indiase kooktechniek. Zo’n karahi is overigens meer voor de leuk want een goede gietijzeren pan is minstens zo goed bruikbaar. En let daarbij op een pan met een deksel dat echt goed afsluit. Want veel Indiase vleesgerechten moeten lang pruttelen – ook in de oven – en dan is het belangrijk dat geen vocht / stoom ontsnapt.

Een klein koekenpannetje

Vaak moet je even wat roosteren of een zogenaamde tadka maken voor een dahl gerecht en dan is een klein koekenpannetje heel handig.

Kruiden en specerijen

Eén van de redenen waarom ik graag Indiase gerechten maak is het gebruik van kruiden en specerijen. De smaak van de gerechten is echt iets waar ik dol op ben en het gebruik van kruiden en specerijen speelt daarin een belangrijke rol.

Om dit artikel een beetje overzichtelijk te houden heb ik in een apart artikel de Kruiden en Specerijen voor Indiase Gerechten opgenomen. Veel kruiden en specerijen zijn niet echt specifiek voor de Indiase keuken, maar sommigen wel.

Chilipepers

Omdat het gebruik van chilipepers erg kenmerkend is voor de Indiase keuken heb ik daar een apart artikel over geschreven.

Olies en vetten

Je kunt vrijwel alle gerechten met plantaardige olie maken. Maar Ghee en Mosterdolie zijn heel specifiek voor de Indiase keuken en hebben absoluut een toegevoegde waarde voor de smaak van het gerecht!!

Ghee / geklaarde boter

Van oudsher werd ghee (geklaarde boter) veel in de Indiase keuken gebruikt. Errug lekker!! Maar is wat in ongebruik geraakt omdat de suggestie werd gewekt dat het niet gezond is en dat je het beter door olie kunt vervangen.

Volgens mij heeft recent wetenschappelijk onderzoek dat “ongezonde van ghee” betwist. Volgens mij is het een zuiver natuurlijk product en als je het met mate gebruikt is er niks aan de hand. Maar goed, je kunt ghee dus vervangen door plantaardige olie maar de smaak van ghee voegt wel wat toe, onder andere in dahl gerechten.

Mosterdolie

Mosterdolie wordt vooral gebruikt in bepaalde Noord-Indiase keukens. Rick Stein zegt erover:

This pungent oil pressed from mustard seeds is popular for cooking.

Je moet het eerst verhitten totdat het rookt, dan even af laten koelen en dan de andere ingrediënten in de pan doen. Het maakt een gerecht dus pittiger door het met mosterd olie te bereiden. Het is goed verkrijgbaar in de meeste toko’s.

Rijst, brood

In het noorden van India wordt veel brood gegeten en in het zuiden vooral rijst. Daarbij is basmati rijst echt de rijstsoort voor de Indiase keuken. Inmiddels liggen naan, chapati’s ook in onze supermarkt.

Onze denkwijze dat kip of vlees het hoofdgerecht is, gaat eigenlijk niet op voor de Indiase maaltijd. Rijst of brood is feitelijk het hoofdgerecht en andere gerechten zijn feitelijk allemaal bijgerechten.

Yoghurt en andere melkproducten

Het gebruik van met name yoghurt is wijdverbreid. Zowel bij het maken van tal van kip en lamsgerechten maar wat te denken van de heerlijk verfrissende raita’s ? Maar als je in Indiase recepten yoghurt of curd tegenkomt, is dat dan gewoon onze yoghurt? Neen, daarom heb ik een verhaaltje over de Indiase yoghurt geschreven.

Bonen, peulvruchten, linzen

Zeker in de vegetarische keuken van India (een zeer groot deel van de bevolking is vanwege godsdienst vegetarisch) worden heel veel gerechten met bonen, peulvruchten en linzen gegeten. Onder andere de bekende dahl gerechten. In Linzen en bonen voor Indiase gerechten meer info over deze bonen, peilvruchten en linzen.

Groenten en fruit

Er zijn vele soorten groentegerechten, soms ook met voor ons tamelijk onbekende of hier niet verkrijgbare groentesoorten. Maar zeker ook met de groenten die wij gewend zijn te eten, zoals oa bloemkool, spinazie. Hier aandacht voor groente en fruit dat wij niet zo kennen.

Aromatics: gember, knoflook en uien

Naast kruiden, specerijen en chilipepers zijn de aromatics ook zeer bepalend voor de Indiase gerechten. Gember, knoflook en uien zijn vaak een trio in de Indiase keuken. Vooral verse gember.

Gemberpoeder wordt ook wel gebruikt maar in mijn ervaring tamelijk weinig. Gember heeft een frisscherpe, citrus achtige smaak en is vaak één van de bouwstenen voor een spicy curry. In sommige delen van India wordt om geloofsredenen geen ui gebruikt, dan is asafoetida een vervanger. Maar er zijn ook recepten waar je beide tegenkomt.

Zuren

Er worden allerlei zuren in de Indiase keuken gebruikt. Citroensap, tamarinde water, amchoor, en ik kwam ook een keer papaya paste tegen. Soms worden die zuren voor het marineren van vlees gebruikt maar vaak ook om gerechten op smaak te  brengen.

Kip, vis en vlees

In het noorden van India wordt kip en lamsvlees gegeten, maar eigenlijk nergens rundvlees. Ik meen in dat er in de Goa regio ook wel varkensvlees wordt gegeten en langs de kusten uiteraard vis. Maar hoewel wij de Indiase keuken misschien vooral met de curry gerechten associëren is de bevolking merendeels al eeuwenlang vegetarisch, met name in het zuiden waar de hindoes talrijk zijn.

De meeste goede recepten voor Indiase gerechten zijn Engelstalig, al dan niet geschreven door Indiase mensen. En dan kom je daar vaak het woord mutton tegen. Dat betekent in onze taal schaap maar schaap heeft zoals je weet een zeer sterke smaak en moet buitengewoon lang garen.

Maar mutton betekent dan ook niet schaap. Wat het wel betekent moet ik nog eens een keer uitzoeken. Gewoonlijk wordt het als lam vertaald en ook vele andere Engelstalige recepten gebruiken het woord lamb. En lam is zeker de meest gangbare invulling voor het woord mutton of lamb.

Maar…uit wat ik tot nu toe gelezen heb concludeer ik dat men in India met mutton eigenlijk vaak geit bedoelt. Het woord mutton wordt in India geloof ik zowel voor lam als geit gebruikt maar in de praktijk wordt er geit gegeten en geen lam. Ik moet het nog es een keer heel goed uitzoeken. Voorlopig kopen we lam als er mutton of lamb staat 😉

Diversen

Dan is er nog een groep benodigdheden die ik maar voor het gemak diversen heb genoemd.

Pickles

Naast raita’s en chutney’s worden bij een Indiase maaltijd ook vaak pickles op tafel gezet. Bijvoorbeeld pickles van ingemaakte mango’s. De meeste pickles zijn erg pittig en geven vaak veel toegevoegde waarde bij het eten van een Indiase maaltijd. In vroegere tijden werden die vaak door de vrouwen thuis gemaakt maar ik vermoed dat veel moderne jonge vrouwen in India pickles net als wij in winkel kopen. Maar ik denk dat er daar meer aanbod is dan de overigens prima Patak pickles.

Ons klimaat is niet erg handig voor het maken van pickles. Want vaak moeten de groenten en/of fruit lang te drogen worden gelegd in de hete zon. Dat kun je hier vervangen door een oven en ik heb het ook al wel een paar keer geprobeerd maar de resultaten waren wisselend. Wil je echt goede en lekkere pickles zelf maken dan moet je er echt in duiken en tijd aan willen besteden.

Maggi Hot & Sweet Tomato Chilli Sauce

Met name in de zogenaamde Indo-Chinese gerechten wordt vaak Maggi Hot & Sweet Tomato Chilli Sauce toegevoegd. Dat is een saus die Maggi speciaal voor de Indiase markt heeft gemaakt. In Nederland kun je die online kopen bij Ekirana en anders bijvoorbeeld bij Spices of India (online toko in Engeland met prima assortiment). 

Waar koop je de ingrediënten ?

Waar kun je kruiden, specerijen, pepers, en andere ingrediënten voor de Indiase keuken kopen? Waar kun je dat in in Nederland vinden? En anders? Ik hoop in dit artikel een antwoord te geven.

Dit vind je misschien ook leuk

2 comments

Martin 5 oktober 2017 - 20:03

Leuk overzicht! Misschien heb je hier iets aan om toch kerrieblaadjes te krijgen. Ik ben zelf van plan om het een keer te proberen….vind het toch wel een gemis….

https://www.vreeken.nl/831805-kerriebladboom

Reply
Judith 9 oktober 2017 - 19:47

Kardamon in een recept met vanilla haalt de vanilla smaak nog meer omhoog.
Je zet er niet bij dat asfoetide nog al vreselijk riekt.

Reply

Leave a Comment