Vlees uit diverse delen van de koe

by Jan Scherders
Hals en Ribstuk van de koe

Sommige soorten vlees kun je niet direct aanwijzen, ze worden van meerdere delen van het rund gesneden. Denk daarbij aan gehakt, biefstuk en runderlappen.

Sommige soorten vlees kun je niet direct aanwijzen, je kun ze van meerdere delen van het rund snijden. Daar gaat dit artikel  over. Ik beperk me daarbij wel tot soorten vlees die je in principe zo van de koe kunt snijden (met gehakt en worst als uitzondering). Maar rundervinken en allerlei gemarineerde vleesproducten laat ik even.

Wil je meer weten van andere delen van de koe, klik dan op de link. Ik heb een serie artikelen geschreven over delen van de koe met als insteek betaalbaar en lekker rundvlees eten. Dit artikel beperkt zich tot de soorten vlees die van diverse delen van de koe worden gesneden.

In een tweetal dikke stukken biefstuk van het rund, de zogenaamde bovenbil en het spierstuk, zitten kleine stukken rond vlees die net even malser zijn dan de gewone biefstuk. Dat is de zogenaamde kogelbiefstuk. De structuur is net als de Hollandse biefstuk wat vaster dan die van de haasbiefstuk. De bereiding is hetzelfde als de gewone biefstuk.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk

Rosbief

Rosbief kan zowel van de schouder als van de bil gesneden worden. Na bereiding moet het vlees binnenin nog rosé zijn. Snijd het vlees altijd in dunne plakken, de smaak van het vlees is dan optimaal.

Runderschenkel

Vlees met been en merg. Veel bindweefsel. De runderschenkel is in feite het bovenbeen van de koe. De schenkel met been bezit meerdere smaakmakers: vlees, zenen, been en merg. Ideaal dus om een mooie heldere bouillon van te trekken en die daarna af te maken tot een soep.

Runderschenkel

Runderschenkel

Gebruik runderschenkel: Om bouillon van te trekken, als stoofvlees.

Een runderschenkel (voorpoten, achterpoten) is zeer geschikt als vlees voor de bouillon. Daarna kun je er nog van alles mee doen (zie restverwerking runderbouillon), maar ik vind het geen goed plan om de schenkel ook als soepvlees te gebruiken. Daarvoor is ander vlees meer geschikt.

Schenkel is  ook uitstekend om te stoven, er is zeker 3,5 uur nodig om het vlees mals te laten worden en zijn smaak goed naar voren te laten komen. Het is een deel dat veel gebruikt wordt door de koe en daardoor is het iets minder mals, hierdoor is dus een langere stooftijd nodig.

Voorbeelden gebruik runderschenkel:

Vertalingen schenkel:

  • Frans: Gîte
  • Engels (UK): Shin           
  • Engels (US):  Shank

Rundergehakt

Rundergehakt heeft een veel minder sappige structuur dan half om half gehakt waaraan varkensvlees is toegevoegd. Het is daardoor sneller droog. Mager rundergehakt bevat maximaal 15% vet (wettelijk geregeld).

Rundergehakt

Rundergehakt

Mooie ronde gehaktballen zien er goed uit maar bedenk wel dat plattere schijven gemakkelijker bakken. Gehakt wordt vaak met brood aangemaakt. Maak dat brood dan wel eerst een beetje vochtig anders wordt er teveel vocht van het vlees overgenomen en dat beïnvloedt de ‘beet’ nadelig.

Gebruik: gehakt is zo ongeveer het goedkoopste vleesproduct dat er is. Reden denk ik waarom je in alle keukens van de wereld ontzettend veel leuke gerechten hebt. In de Italiaanse, Chinese, Indiase keukens en uiteraard voor de Hollandse pot. Je kunt er vreselijk leuke sauzen mee maken – denk aan pastagerechten – en met de huidige prijsontwikkeling kun je denk ik niet genoeg leuke gehaktrecepten hebben!!

Voorbeelden gebruik rundergehakt:

Ik heb zoveel mogelijk rundergehakt als “tag” in mijn artikelen opgenomen, maar hier wat voorbeelden ter inspiratie:

Vertaling rundergehakt:

    • Frans: ?
    • Engels (US): ground beef
    • Engels (UK): minced beef

Hamburgers

Volgens zeggen is de hamburger afkomstig van de Kozakken die tijdens hun lange tochten door Europa rundvlees onder hun zadel bewaarden alwaar het tijdens het rijden werd fijn gewreven. Jaren later werd het recept in Rusland verfijnd door aan het gehakte vlees uien en eieren toe te voegen. De hamburger zoals wij hem kennen werd voor het eerst in Hamburg (Duitsland) gebakken en dankt daaraan ook de naam. Duitse emigranten namen het recept mee naar Amerika en daar begon de zegetocht.

Hamburger

Hamburger

De originele hamburger is gekruid met peper en zout en wordt vervaardigd van mager rundvlees. Niet van de biefstukdelen maar meer van de wat doorregen delen van de voorkant van het rund. Het vet en meegemalen bindweefsel geeft wel extra smaak aan deze lekkernij die met name tussen een broodje en op de barbecue zeer geliefd is.

Het vlees is niet zo mager als een tartaartje want dan wordt het product veel te droog. De originele hamburger wordt net als biefstuk naar wens van de eter gebakken. Rood, rosé of doorbakken. Aan de originele hamburger mag absoluut geen varkensvlees worden toegevoegd.

Vaak worden ook kappertjes, gehakte uitjes en worcestersaus als extra smaakmaker gebruikt. De hamburger wordt op een broodje geserveerd in combinatie met sla, uiringen, tomaat en ketchup.

Tegenwoordig zijn er echter ook varianten van kip-, varkens- en paardenvlees te koop evenals vegetarische producten.

In de Amerikaanse BBQ wereld wordt wel onderscheid gemaakt in zogenaamde dinner burgers en Steakhouse Steakburgers. Beiden worden van hetzelfde vlees gemaakt maar een dinnerburger weegt ca 125 gram en een Steakburger ca 250 gram. Sommige BBQ masters grillen een dinner burger en bereiden een Steakburger met een combinatie van indirect en direct grillen, zie oa de verhalen van Amazing Ribs.

Vertaling hamburger:

    • Frans:
    • Engels (US): hamburger
    • Engels (UK): hamburger

Hachee, Goulash vlees en Poulet

Poulet

Poulet

Soepvlees

Het soepvlees wordt uit verschillende delen van het rund gehaald.

Bij soepvlees is vooral van belang hoe je het gebruikt. Gebruik je het voor het trekken van bouillon dan wil je eigenlijk soepvlees met bindweefsel en wat vet. Dat soepvlees zal dan van de hals, de runderrib, het klapstuk of de borst komen.

Wil je soepvlees enkel als vulling van de soep dan wil je vaak magerder vlees en dan komt dat vlees van de schouder (driehoekstuk, ….) of platte bil. Bouillon trekken van mager soepvlees is eigenlijk een raar idee. Als je soep wil maken met mager soepvlees als vulling moet je feitelijk met een goede bouillon beginnen en daar het mager soepvlees in laten koken totdat het gaar is.

Bieflap

De bieflap is een mals lapje dat is gesneden van de delen die net niet mals genoeg zijn om voor biefstuk door te gaan. Vaak worden daar e rosbiefdelen voor gebruikt. De lappen kunnen zowel gaar als rood gegeten worden, afhankelijk van de kwaliteit van het vleesdeel waarvan ze gesneden zijn. Vraag jouw slager naar de bereidingstijd. Karakteristiek van deze vleesproducten is de relatief korte bereidingstijd.

Runderlappen

Met de vleesbenaming runderlappen wordt eigenlijk niet een specifiek deel van de koe aangeduid maar meer een soort vlees. Sommige runderlappen hebben geen of weinig vet en worden daarom magere runderlappen genoemd. Doorregen runderlappen zijn wel dooraderd met vet.

Runderlappen – Doorregen Runderlappen

Deze lappen worden van de runderborst gesneden. Ze hebben een wat grovere structuur dan de riblappen. Ze zijn ook vetter. Dat vet loopt in laagjes door het vlees. Het vlees is bij uitstek geschikt voor stoverijen en hachee. Door het aanwezige natuurlijke vet kun je tijdens het bereiden met wat minder toegevoegd vet toe.

Het vlees is eigenlijk alleen geschikt om te stoven of te smoren, maar wordt na de juiste bereidingswijze heel mals en zacht. Maar riblappen zullen in de regel wat malser zijn. Maar in principe zullen doorregen runderlappen voor dezelfde recepten als waar riblappen geschikt voor zijn gebruikt kunnen worden. Dus voor voorbeelden van gebruik: zie Riblappen.

Doorregen runderlappen

Doorregen runderlappen

Mergpijp

Mergpijp

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment