Visterrine met tong of kabeljauw

by Jan Scherders

Deze heerlijke visterrine van Richard Olney geeft je een prachtig voorgerecht. Je kunt de terrine met tong of kabeljauw maken.

Visterrine met tong (of met kabeljauw)

In het beroemde kookboek van Richard Olney The French Menu Cookbook staan niet alleen veel mooie recepten voor de Franse keuken maar ook leuke menu’s. Eén van die menu’s is een winters menu met een klassieke Boeuf Bourguignon. En in dat menu is deze visterrine het voorgerecht.

Het recept geeft aan dat je de terrine met tong moet maken, maar tong is duur. Als je zeetong neemt, zelfs erg duur. Op advies van de visboer heb ik daarom de tong door grote filets kabeljauw vervangen, maar niets let je om dit recept toch met tong te maken.

In het recept wordt er vanuit gegaan dat je twee tongen koopt en daar 4 filets van maakt. En de karkassen gebruikt voor het maken van een visfumet. Als je filets (tong of kabeljauw) koopt, dan zul je dus karkassen moeten kopen om die visfumet te maken. Of je kunt ook wat visfond gebruiken. Je hebt maar heel weinig nodig.

Hoe maak je deze terrine?

De visterrine wordt eigenlijk met drie ingrediënten opgebouwd: een vispuree, zuring en grote filets van tong (of kabeljauw).

Zuring is niet makkelijk te krijgen. Dus begin er alleen aan als je weet waar je dat kunt vinden. Zeker niet bij de supermarkt!!

Je maakt de vispuree, kookt de zuring en dan bouw je de terrine op met eerst een laag vispuree, dan leg je de visfilets kruiselings op de terrine zodat je de zuring erin kun gieten. En dan vouw je de filets toe zodat je een soort pakketje hebt. En dan gaat de rest van de vispuree daar bovenop.

Voor het maken van de vispuree heb je enkele eetlepels Duxelles nodig. Dat maak je door enkele champignons, een sjalotje of een halve ui (kleine ui) heel fijn te snipperen. Dat meng je met wat gehakte peterselie en een beetje boter of olijfolie. Dan nog wat zout en peper overheen. En dan heb je Duxelles 🙂

Het beste maak je de terrine twee dagen van tevoren, zodat de terrine op kan stijven. De terrine blijft wel 1,5 tot 2 weken goed in de koelkast. Als je de terrine maakt dan heb je zo’n grote terrine nodig. En je hebt zeker voor 8 mensen twee mooie plakken vis. Prachtig voorgerecht, smaakvol en licht. En past zeker goed bij een boeuf bourguignon als hoofdgerecht. Drink er een Chablis of zo bij.

Overigens, Le Creuset heeft ook van die terrines die de helft kleiner zijn. Als je alle hoeveelheden zou halveren dan heb je nog steeds voor 6-8 personen een leuke plak vis.

Visterrine met tong of kabeljauw

Deze heerlijke visterrine van Richard Olney kun je met tong maken, maar met kabeljauw is ie ook lekker en wat minder prijzig 😉 Voor een kleinere terrine kun je makkelijk de hoeveelheden aanpassen.
Porties: 8

Ingrediënten

  • flinke hand verse broodkruimels
  • 2 tongen van ieder 1 pond, gefileerd (karkassen bewaard). Dan heb je dus 4 filets. of 4 grote filets van kabeljauw

Voor de fumet (NB 1 cup = 250 ml). Je kunt ook visfond gebruiken en dan hoef je de fumet niet te maken.

  • karkassen van tong schoongemaakt en afgespoeld
  • 1 ui grof gehakt
  • tijdm, laurierblad, peterselie, zout
  • 1/2 cup witte wijn
  • 1/2 cup water

Zuring

  • 1/2 pond zuring
  • 4 el boter
  • eigeel van 1 ei

Voor de vispuree

  • 1/2 pond verse vis, bijvoorbeeld wijting of roodbaars
  • eiwit van 1 ei
  • zout, peper, nootmuskaat, cayenne
  • 1 klein hand pistache nootjes rauw, gepeld
  • 3 volle eettlepels Duxelles zie instructies

Instructies

Visfumet maken

  • Breek of snijd de karkassen in kleine stukjes, en doe dan al die stukjes in een sauspan en voeg ook de andere ingredienten voor de fumet toe. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat dan 1/2 uur met de deksel op de pan pruttelen. Giet dan door een zeef, doe het kookwater terug in de pan en kook in tot circa 1/3 cup.Giet de fumet dan over de broodkruimels en prak dan alles goed met een vork.
    NB je kunt ook wat visfond/visbouillon gebruiken (als je geen karkassen hebt).

Zuring klaarmaken (moet koken en daarna afkoelen)

  • Giet de fumet over de broodkruimels en prak dan alles goed met een vork.
  • Neem nu de zuring en breek de stelen af en was het dan een paar keer. Scheur het dan fijn en smoor dan licht gezouten in de boter totdat het een soort puree is geworden. Meng dat dan met het eigeel van het ei en de helft van de broodkruimels (eerst even droog knijpen). Proef en breng op smaak met zout, een beetje peper en zet het dan in de koelkast om koud te worden zodat je het beter kunt hanteren

Duxelles maken

  • Voor het maken van de vispuree heb je enkele eetlepels Duxelles nodig. Dat maak je door een enkele champignons, een sjalotjes of een halve ui (kleine ui) heel fijn te snipperen. Dat meng je met wat gehakte peterselie en een kleine eetlepel boter of olijfolie. Dan nog wat zout en peper overheen. 

Vispuree maken

  • Maak van het halve pond visfilets een puree en meng er dan beetje bij beetje het eiwit van het ei doorheen met de stamper van een houten lepel. Als alle eiwit is opgenomen, werk er dan de helft van de geweekte broodkruimels doorheen (knijp die eerst uit als ze te vochtig zijn). Breng op royaal smaak met zout, versgemalen peper, wat nootmuskaat en een snufje cayenne.
  • Hak de gepelde pistachenoothes grof en roer ze dan tezamen met de duxelles door de vis puree.

Terrine vullen en au-bain marie garen

  • Week de tong filets in koud water gedurende een kwartier, en leg ze dan op wat keukenpapier om te drogen.
  • Neem nu een geemailleerde of aardewerk terrine (langwerpig en rechthoekig van vorm). Snijd nu een stuk aluminiumfolie dat de bodem en de kanten van de van de terrine kan bedekken. Beboter nu de terrine en beboter een kant van de folie en duw dan de niet beboterde kant van de folie op de beboterde terrine.
  • Maak dan een bedje met circa 1/3 van de vis puree op de bodem van de terrine en leg daar de tongfilet op, een beetje overlappend, kruiselings op de lengte van de terrine, zodat de vissen de bodem en de zijkanten bedekken en een beetje over de kanten hangen.
  • Schep dan de zuring in de terrine en smeer die uit over de vis. Neem dan de einden van de vis en maak er pakketjes van rondom de zuring. Voeg dan de rest van de vis puree toe en bedek daarmee alle vis pakketjes. Tik dan de terrine een paar keer tegen de tafel of zo, zodat alles goed op zijn plaats is. Neem dan de uiteinden van de beboterde folie en vouw die dicht.
  • Gaar de vis dan au-bain-marie in een oven van ongeveer 160 graden. Je zet daartoe de terrine dan in een pan met heet maar net niet kokend water zodat de terrine voor 2/3 in het water staat. Zet die pan dan 45 minuten in de oven

Opstijven

  • Haal dan de terrine uit de oven en laat afkoelen (buiten de koelkast). Zet daarbij een gewicht op van circa 1 pond (met dezelfde afmetingen als de terrine) op de vis. Daarna zet je de visterrine het beste een paar dagen in de koelkast.

Serveren

  • Je haalt de vis eruit door de folie aan de einden beet te pakken en dan de folie met pate op een schaal te leggen en dan de pate uit de folie te halen. Garneer met wat sla of chiffonade en houd het koel totdat je serveert

Notities

Je kunt ook kant en klare visfond kopen en visfilets. Dan hoef je de visfumet niet meer te maken en heb je al mooie filets. Let er wel op dat je grote visfilets hebt, want je moet ze als een pakketje om de zuring kunnen maken.
0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment