Verse en gedroogde Mexicaanse pepers

by Jan Scherders

Welke verse en gedroogde Mexicaanse pepers zijn er? En wat doe je ermee? En waar koop je die in Nederland ?

Mexicaanse pepers brengen vaak vooral smaak

Omdat ik steeds meer plezier heb in de Mexicaanse keuken en de beschikbaarheid van de Mexicaanse pepers sterk is verbeterd, dacht ik dat het leuk was daar eens een verhaaltje over te typen. Want zonder die pepers zul je al heel snel vastlopen in de Mexicaanse keuken. En terug moeten vallen op allerlei potjes uit de supermarkt. Want helaas zijn de meeste toko’s niet erg gericht op de Mexicaanse keuken.

In onderstaand plaatje zie je dat de meeste Mexicaanse pepers (erg) mild zijn. Mexicaans eten is mega populair in de Verenigde Staten en daar vinden ze alles pittig. Het is jammer dat zo weinig bekend is dat het gebruik van Mexicaanse pepers vooral tot hele smaakvolle gerechten leidt en niet tot pittige of scherpe gerechten. Ook de authentieke chili con carne is helemaal niet pittig!!

Pasilla heat level

Waar koop je Mexicaanse pepers?

Eerst maar eens het goede nieuws. Mexicaanse pepers zijn te koop in Nederland 🙂

Een aantal pepers liggen inmiddels in de supermarkt (Habanero, Jalapenos pepers), maar helaas zijn onze Nederlandse toko’s vooral op de Chinees-Indonesische gerechten georiënteerd. Ik koop mijn verse en gedroogde pepers bij het Nederlandse bedrijf Westland Peppers. Een gewoon Hollands tuiniersbedrijf. Ben zeer tevreden over het assortiment en de leveringen/prijzen. Ik bestel gewoon 1-2 keer per jaar het een en ander en daarmee kan ik vrijwel alle Mexicaanse en Tex-Mex gerechten maken die ik wil.

Verse Mexicaanse pepers

In de Mexicaanse keuken wordt een heel assortiment aan pepers gebruikt, en dan meestal geen hele hete pepers zoals bijvoorbeeld de Thaise bird eye chilies. Veel van deze pepers geven mooie smaken zonder echt pittig te zijn. In het hierna volgende overzicht komen de volgende verse Mexicaanse pepers aan de orde:

  • Pimientos de Padron
  • Poblano peper
  • Jalapeño peper
  • Serrano peper
  • Chile de Arbol
  • Habanero peper

Tot voor kort was het best heel lastig om aan verse Mexicaanse pepers te komen. Maar tegenwoordig liggen Jalapeño pepers al in de supermarkt en steeds meer verse pepers zijn online te bestellen, de dag erna heb je ze binnen en aangezien pepers best goed in te vriezen zijn is daarmee het probleem van beschikbaarheid een stuk minder geworden.

Ik heb mijn “Mexicaanse peper wijsheid” uit diverse bronnen. Onder andere uit de Ultimate Guide to Mexican Chili Peppers. Daarnaast haal ik de nodige info van de websites waar ik de pepers koop.

Pimientos de Padron

De Pimientos de Padron is een Spaanse tapas peper/paprika dat in Spanje wordt gebruikt als tussendoortje of als bijgerecht bij het diner. De Pimientos de Padron is een kleine, groene en geurige peper. De peper is erg populair in Amerika en Mexico en wordt ook hier in Nederland steeds populairder.

Pinientos de Padron

Pinientos de Padron

Ancho Poblano

De Ancho Poblano peper is het beste te beschrijven als een paprika met een pittige bite: “It looks like a long, narrow bell pepper but they have a slow subtle heat”.

De Poblano peper is van origine Mexicaans en is dus ook een must in de Mexicaanse keuken. De Ancho Poblano heeft twee namen omdat, een gedroogde Poblano peper heet Ancho peper. Vers heet het eigenlijk Poblano, maar om verwarring te voorkomen noemt men de verse peper ook wel  Ancho Poblano.

Poblano peper

Poblano peper

The poblano is a mild chili pepper. Dried, it is called a chile ancho. The ripened red poblano is significantly hotter and more flavorful than the less ripe, green poblano. The flavor and heat can be unpredictable, occasionally they can have significant heat.

  • heat index 1,000-2,000 Scoville units
  • commonly used in mole sauces
Jalapeño pepers

De Jalapeño is een scherpe peper die in vele Mexicaanse gerechten wordt gebruikt. Met deze peper wordt een gerecht een stuk scherper. Ze worden vaak gebruikt in salsa’s.

Jalapeno is a medium-sized chili pepper, mature it is 2–3½ inches long and is commonly picked and consumed while still green, occasionally it is allowed to fully ripen and turn a beautiful crimson red. One of the most if not the most common chiles in the United States it is a staple of many tailgates.

Jalapeño

Jalapeño

  • heat index 2,500–10,000 Scoville Units
  • most widely used chile pepper
Chile de Arbol pepers

De verse rode Chile de Arbol is een riipe peper. En net zoals in de Indiase keuken worden rode pepers meestal gedroogd en dan in de bereiding van allerlei gerechten gebruikt. Het zal niet mee vallen om aan verse Chile de Arbol te komen. Je kunt ze vervangen door Cayenne pepers of verse Lombok pepers (die zijn wat milder).

Chile de Arbol

Chile de Arbol

  • heat index 15,000-30,000 Scoville units
  • primarily used in powdered form to make sauces, but can also be used in soups and stews.
Serrano pepers

De Serrano groene peper is vergelijkbaar met de Jalapeño peper, alleen is de Serrano peper nog een stuk heter dan de Jalapeño. Deze pepers worden dus vaak gebruikt voor salsa’s en allerlei andere Mexicaanse recepten.

Serrano

Serrano

A smaller version of the jalapeno, it is similar in color and matures from a dark green to reddish orange even yellow in color. It is a very meaty flesh pepper and is not suitable for drying. They are typically eaten raw but are usually best when roasted. Serrano peppers are also commonly used in making pico de gallo.

  • heat index 5,000-25,000 Scoville units
  • perfect for salsas, sauces, relishes, garnishes
Habanero

De Habanero is een zeer scherpe peper. Met zijn fruitige maar ook zeer scherpe smaak is dit een peper die in vele gerechten verwerkt kan worden. Habanero betekent ‘uit Havana’ en komt oorspronkelijk uit centraal Amerika en de Caribbean. Daar koken zij deze peper in zijn geheel mee om de peper er later weer uit te halen. De ervaren gebruiker waagt het er op om de peper ook in het gerecht te verwerken.

Habanero

Habanero

  • Scoville heat units (SHU): 100,000 – 350,000
  • Median heat (SHU): 225,000
  • Origin: Mexico
  • Jalapeño reference point: 12 to 140 times hotter
  • Capsicum species: Chinense
  • Use: Culinary
  • Shape: 1 to 3 inches long, pod-like and smooth
  • Flavor: Sweet, fruity, tropical, smoky

Gedroogde Mexicaanse pepers

Ik zal hier de meestgebruikte gedroogde pepers behandelen. De info heb ik van sites als bijvoorbeeld Westland Peppers. Wat wel een handig weetje is dat hoe groter de pepers, hoe milder ze zijn. Een paprika niet voor niets zo mild. Maar ook vice versa geldt hoe kleiner hoe pittiger, denk maar aan die kleine bird eye pepertjes.

Als je een combinatie van Mexicaanse chilipepers wilt maken dan is het handig dit even mee te nemen (met dank aan Serious Eats):

Sweet and fresh: These peppers have distinct aromas reminiscent of red bell peppers and fresh tomatoes. They include costeño; New Mexico (a.k.a. dried Anaheim, California, or Colorado); and choricero peppers.

Choricero pepers noemen wij meestal Pimientos de Padron. De meeste heel milde pepers, waaar de Amerikanen dol op zin (zoals New Mexixo, Costeño, Anaheim)  zul je hier in Nederland niet vinden.

Hot: An overwhelming heat. The best, like cascabels, also have some complexity, while others, like the pequín or árbol, deliver more heat than anything else.

Deze Cascabel peper is in Nederland te koop.

Smoky: Some peppers, like chipotles (dried, smoked jalapeños), are smoky because of the way they are dried. Others, like ñora or guajillo chilies, have a natural musty, charred-wood smokiness.

Gedroogde Chipotles en Guajillo pepers zijn te koop.

Rich and fruity: Distinct aromas of sun-dried tomatoes, raisins, chocolate, and coffee. Some of the best-known Mexican chilies, like anchos, mulatos, and pasillas, are in this category.

Al deze pepers zijn te koop.

Anaheim

Deze zeer milde peper (bijna een paprika) zul je denk ik in Nederland niet gaan vinden.

The mildest variety of chili pepper, also called California chili or Magdalena. Since Anaheim peppers originated from New Mexico, they are also sometimes also known as New Mexico peppers. Varieties of the pepper grown in New Mexico tend to be hotter than those grown in California.

Anaheim (New Mexico)

Anaheim (New Mexico)

  • heat index 500-2,500 Scoville units
  •  commonly used in salsas, and can be roasted and stuffed to make rellenos
De gedroogde Pimientos (Pimiento Choricero)

De gedroogde Pimientos, in Spanje ook bekend als Pimiento Choricero, is een smaakvolle gedroogde Spaanse peper. Zoals de Spaanse naam van de peper al doet vermoeden, wordt deze peper gebruikt bij het op smaak en kleur brengen van Chorizo. Het is een peper die lijkt op de gedroogde Ñora peper, maar deze Pimientos zijn iets zoeter en minder pittig van smaak.

Gedroogde zoete pimientos

Gedroogde zoete pimientos

De pepers zijn ideaal om smaak, kleur en geur toe te voegen aan vele Spaanse en mediterrane gerechten zoals rijst, vis of vleesgerechten, en groenten of bij het maken van sauzen. Deze, op traditionele wijze gedroogde, Spaanse Pimientos paprika’s kunnen direct worden gebruikt. De gedroogde pepers zijn perfect om te malen tot flakes of poeder, ze met heet water te wekken of mee te bakken of koken. De gedroogde pepers worden veel gebruikt om sauzen of marinades van te maken.

Ancho Pepers (gedroogde Poblano pepers)

Gedroogde Ancho Pepers en de gedroogde Mulato pepers zijn afkomstig van de Poblano peper. Het verschil is het oogst moment, Ancho pepers worden geplukt als ze oogst rijp rood zijn terwijl de Mulato pepers nog langer aan de plant mogen rijpen tot ze donker rood zijn en bijna van de plant af vallen. Beide pepers zijn mild heet en hebben een subtiel verschil in smaak. Ancho pepers zijn iets meer fruitig en de Mulato pepers zijn wat meer rokerig. Ancho pepers zijn erg mild !!

Ancho chilies, are dried, ripe poblano peppers. Ancho chilies, like fresh poblanos, are generally low in heat, with a distinctively sweet and raisin-like fruity flavour. They have a rich, complex flavor which can taste earthy, sweet, and slightly fruity depending on the palate doing the tasting.   More importantly, they taste really good!

Ancho betekent in het Spaans, “breed” verwijzend naar de vorm van deze pepers. De Ancho peper is ideaal om een echte Mexicaanse mole mee te maken maar is ook in ander Mexicaanse gerechten te gebruiken.

Ancho Pepers (gedroogde Poblano pepers)

Ancho Pepers (gedroogde Poblano pepers)

  • heat index 1,000-2,000 Scoville units
  • Ancho along with Pasilla and Guajillo make up the “holy trinity” widely used in mole sauces
Gedroogde Chile Mulato

De Gedroogde Chile Mulato pepers en de gedroogde chile Ancho pepers zijn beide afkomstig van de Poblano peper. Het verschil is het oogst moment, Ancho pepers worden geplukt als ze oogst rijp rood zijn terwijl de Mulato pepers nog langer aan de plant mogen rijpen tot ze donker rood zijn en bijna van de plant af vallen. Beide pepers zijn mild heet en hebben een subtiel verschil in smaak. Ancho pepers zijn iets fruitiger en de Mulato pepers zijn wat meer rokerig.

Mulato chilies, are dried variety of poblano pepper, picked when very ripe. Mulato chilies are moderately hot, with a sweet, fruity, slightly smoky flavour.  They’re highly appreciated for the distinctive chocolate/cherry/licorice notes that they impart to a dish.

De Mulato peper is ideaal om een echte Mexicaanse mole mee te maken maar is ook in ander Mexicaanse gerechten te gebruiken.

Gedroogde Chile Mulato

Gedroogde Chile Mulato

Gedroogde Chile Guajillo

De gedroogde chile Guajillo heeft een sterke fruitige smaak met daarbij de neiging naar een bessen en groene thee smaak. Het heeft een milde smaak qua heetheid in vergelijking tot de andere gedroogde pepers.

If you like your chilies on the slightly sweeter side, then the guajillo pepper (the dried form of the mirasol chili) is one that should make your short list. With hints of tangy cranberry and a crispness of tea, its flavors make the guajillo one of the most popular dried chilies in Mexico, second only to the famous ancho pepper.

 

And like the ancho, the guajillo is one of the holy trinity of chilies that’s commonly used in authentic Mexican mole sauces. Its unique sweetness, too, makes it a fun chili to experiment with around the kitchen. It has surprising range and a heat most everyone can enjoy.

The guajillo chili is characterized by it’s thin, deep red flesh. It has a mild green tea flavor with berry overtones, only a small amount of heat. They are sometimes used to make the salsa for a sweet taste with a surprisingly hot finish.

Guajillos have slightly fruity undertones and overall they have a more laid back flavor, but don’t let that stop you from buying them.  They can really enhance sauces and meat rubs, providing a flavor that you can’t get from any other chili.

Gedroogde Chile Guajillo

Gedroogde Chile Guajillo

  • heat index 2,500-5,000 Scoville units
  • used in pastes, butters or rubs to flavor all kinds of meats, especially chicken
Cascabel

Cascabel chilies are dried bola (round) mirasol chili peppers. Cascabel means rattle in Spanish, a reference to the shape and the way the seeds rattle inside of the hollow pepper.  Cascabels contribute a very fruity, slightly smoky flavour to dishes without contributing a great deal of heat. Their distinctive, likable, and easy-to-spot appearance makes them a popular and relatively easy to find pepper

Chipotles

Chipotles zijn gedroogde Jalapeños die erg bekend zijn in de Mexicaanse keuken. Deze Chipotles zijn rode jalapeños die gedroogd zijn. Chipotles zijn binnen de bandbreedte van de Mexicaanse pepers tamelijk pittige pepers. Je vindt ze oa ook in die blikjes Chipotles in Adobo saus. Dat wordt vaak gebruikt om pit aan een gerecht toe te voegen.

Dan heb je ook gedroogde en gerookte Chipotles (MORITA pepers) en die hebben dus een smokey geur en smaak.

Chipotles

Chipotles

Gedroogde Chile Pasilla

De gedroogde Chile Pasilla heeft misschien wel de meest verfijnde smaak van alle gedroogde pepers. De Chile Pasilla heeft ook een zeer sterke smaak. De gedroogde Pasilla is afkomstig van de Chilaca peper.

The Pasilla chili, (aka chile negro) is a dried, ripe, chilaca pepper.  Pasillas are elongate, thin, and tapering, with wrinkled, nearly black skin.  Their flavour is fairly similar to that of an ancho chili, with raisin and coffee notes.  They also tend to be a little hotter than ancho chilies.

They have an earthy, slightly fruity flavor that is similar to Ancho chiles.  They always seem to taste a little less sweet than Anchos to me.

Gedroogde Chile Pasilla

Gedroogde Chile Pasilla

  • heat index 250-4,000 Scoville units
  • great with fruits, duck, seafood, lamb, mushrooms, garlic, fennel, honey or oregano.

Gedroogde chile Serrano

De gedroogde chile Serrano lijkt erg op de Jalapeno peper. Deze Chile Serrano is een gedroogde variant van de verse Serrano peper. Het heeft een heldere, gerookte en fruitige smaak. Eerlijk gezegd kom ik de gedroogde Serrano peper niet tegen in recepten.

Gedroogde Chile Serrano

Gedroogde Chile Serrano

De gedroogde Serrano peper heeft een heldere, gerookte en fruitige smaak. De gedroogde pepers zijn perfect om te malen tot flakes of poeder, ze met heet water te wekken of mee te bakken of koken. De gedroogde pepers worden veel gebruik om sauzen en marinades te maken.

Gedroogde Chile de Arbol

De gedroogde Chile de Arbol is heerlijk om saus van te maken of te serveren bij een gerecht. De gedroogde pepers zijn daarnaast ook ideaal om chilipoeder of chilivlokken van te maken.

Gedroogde Chile de Arbol

Gedroogde Chile de Arbol

  • heat index 15,000-30,000 Scoville units
  •  primarily used in powdered form to make sauces, but can also be used in soups and stews
Gedroogde Habanero

De Gedroogde chili Habanero is een scherpe peper. Met zijn fruitige maar ook zeer pittige smaak is dit een peper die in vele gerechten verwerkt kan worden. De habanero is ook wel bekend als de Adjuma peper.

Habanero betekend ‘uit Havana’ en komt oorspronkelijk uit Centraal-Amerika en de Caribbean. Daar koken zij deze peper in zijn geheel mee om de peper er later weer uit te halen. De ervaren gebruiker waagt het er op om de gedroogde habanero ook in het gerecht te verwerken. De gedroogde pepers worden veel gebruikt om sauzen en marinades te maken.

Gedroogde Habanero

Gedroogde Habanero

Deze gedroogde habanero’s zijn erg goed te gebruiken om gerechten een stuk pittiger te maken door ze te laten meebakken of meekoken bij een gerecht. De gedroogde pepers worden veel gebruikt om sauzen en marinades te maken.

Mexicaanse pepers in potjes

Chipotle peppers in adobo saus

Wat is “Chipotles in adobo” of “Chipotle peppers in adobo saus”. Dat is eigenlijk letterlijk wat het zegt: chipotle pepers in een potje met saus. Chipotle pepers zijn zijn gerookte en gedroogde jalapeño pepers (zie gedroogde pepers) en die worden gehydraheert (zeg maar geweekt) en dan in een potje met saus gestopt. Die adobo saus is een zoete en pittige saus gemaakt van tomaten, azijn, knoflook en wat anders specerijen.

Het is een ongelooflijk dankbaar potje, want het blijft lang goed en er zijn tal van gerechten waarbij chipotles in adobo een belangrijke smaakmaker zijn. Denk daarbij bijvoorbeeld aan:

  • Beef barbacao, waarbij je een heel eenvoudige maar o zo lekkere beef barbacoa kunt maken met zo’n potje chipotle in adobo.
  • Mexicaanse Chili con carne, waar chipotle in adobo voor wat pittigheid in deze chili con carne zorgt

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment