Als je klassieke sauzen en soepen gaat maken loop je al snel tegen de Velouté aan. Hier mijn uitleg en een recept.
Wat is velouté?
In Le Guide Culinaire betitelt Escoffier de Velouté als één van de basissauzen. Dat wil zeggen dat je door toevoegingen met deze basissaus tal van afgeleide sauzen kunt maken. Ook gebruikt hij de velouté als een basis voor gebonden soepen.
Een velouté maak je van een roux en een blanke fond (kalfsfond, gevogeltefond, visfond) of bouillon. De hoeveelheden boter en bloem (per liter fond) die je gebruikt voor het maken van de roux bepalen of de velouté de basis voor een saus wordt of de basis voor een zogenaamde velouté soep.
Volgens mij betekent het Franse woord velouté fluweelachtig en dat is dus het mondgevoel dat een goede velouté moet geven. En hoe bereik je dat?
Hoeveelheden boter en bloem
Het maken van een velouté begint met het maken van een roux, en dat doe je met boter en bloem. In alle (hedendaagse) recepten wordt uitgegaan van een gelijk gewicht voor boter en bloem. Dat zal ik ook doen.
Het maken van een liter velouté voor een saus doet Escoffier door één liter blanke fond aan 125 gram blonde roux toe te voegen. Bij het maken van velouté voor soepen gebruikt hij 100 gram blonde roux voor een liter bouillon. In hedendaagse recepten wordt ook wel 60 gram roux voor een licht gebonden soep gebruikt en 80 gram voor een gewoon gebonden soep. Je kunt dus zeggen dat de velouté soepen van Escoffier behoorlijk gebonden zijn. Dat verhoogt wel de smaak van de soep.
De hoeveelheid te gebruiken roux hangt dus af van de textuur die je wilt bereiken. Dus meer roux voor een velouté die als saus wordt gebruikt en minder roux als de velouté voor een licht gebonden soep wordt gebruikt. Ik zal in het recept aangeven hoe je bij het bereiden van de velouté de hoeveelheid roux per liter fond afhankelijk maakt van de toepassing van de velouté.
Blanke of blonde roux ?
Zoals je ook de hoeveelheid roux laat afhangen van de toepassingen zo is dat ook bij de keuze of je een blanke of blonde roux moet maken. Ik heb de nodige bronnen geraadpleegd en volgens mij maak je een velouté met een blonde roux.
Michel Roux geeft aan dat je de roux op medium heat maakt en dan twee minuten voor een blanke/witte roux en vier minuten voor een blonde Roux. Dat sluit aan bij de aanwijzingen die ik op Masterclass vond.
Overigens, waarom maak je eigenlijk die roux? Paul Bocuse vertelt dat als het boter/bloem mengsel wordt verwarmd en heel zachtjes aan de kook komt, dat de actieve bestanddelen van de bloem (het zetmeel) een gistingsproces op gang brengen waarbij dextrine, een oplosbare substantie wordt gevormd, en dextrine heeft de eigenschap het vocht waaraan het wordt toegevoegd te verdikken.
De velouté maken
Paul Bocuse zegt ook dat je de roux even af moet laten koelen (om klontjes te vermijden) en dan al kloppend de kokende bouillon/fond erbij gieten. En dat in kleine hoeveelheden. Dan al kloppend aan de kook brengen en een tijdje op heel zacht vuur laten koken (zodat het oppervlak nauwelijks rimpelt). Daarbij van tijd tot tijd afschuimen. En na de kooktijd de velouté zeven voor het perfecte resultaat.
Wat interessant is dat als hij spreekt over het maken van een velouté voor saus dat ie die net als Escoffier 1,5 uur laat koken (in plaats van een half uur). Waarom hij dan een velouté voor de soep maar een half uur laat koken is mij eerlijk gezegd een raadsel. Ook top chef Michel Roux houdt een half uur aan voor zijn velouté saus.
Ik ben maar een gewone thuiskok en geen drie sterren kok, dus de absolute perfectie hoeft voor mij niet. Ik het zal het doorkoken van de velouté tot een half uur beperken en ik laat het aan jullie over of je de velouté gaat zeven.
Overigens, Paul Bocuse laat zijn roux afkoelen en giet daarbij kokende bouillon. Michel Roux, een andere top chef, doet het net andersom en giet koude bouillon bij hete roux. Kennelijk moet je de combinatie koud/warm hebben 😉
Recept voor het maken van velouté
Hier dan mijn recept, waarbij ik voor de bereiding eigenlijk chef Paul Bocuse volg. En weet dat je de hoeveelheden boter en bloem moet laten afhangen van de beoogde toepassing !!
In de meeste gevallen zal ik een velouté maken met een lichte kippenbouillon gemaakt van kipkarkassen. Feitelijk is dat een fond. Maar je kunt dus ook een velouté met groentebouillon, blanke kalfsfond of een visfond maken.
Velouté maken
Ingrediënten
- 50 gram boter Zie Notities
- 50 gram bloem Zie Notities
- 1 liter blanke fond of bouillon
- zout en peper naar smaak
Instructies
- Gebruik een sauspan en een kookpan. Breng de blanke fond of bouillon in de kookpan aan de kook.
- Maak de blonde roux : smelt de boter op matig vuur in de sauspan van de juiste maat. Als de vochtdeeltjes verdampt zijn en de boter helder is geworden voeg je flink roerend de bloem toe en die meng je met de boter.
- Laat nu het boter/bloem mengsel circa 4 minuten zachtjes laten stoven, al roerend. Als de kleur lichtblond is dan is het ok, de roux mag niet bruin worden. Laat dan de roux even afkoelen om klontjes te voorkomen.
- Giet de kokende fond/bouillon bij de roux, onder voortdurend roeren met een garde. En dat in kleine hoeveelheden.
- Als alle vloeistof is opgenomen dan al kloppend aan de kook brengen en een half uur op heel zacht vuur laten koken (zodat het oppervlak nauwelijks rimpelt). Daarbij van tijd tot tijd afschuimen. Na de kooktijd de velouté eventueel zeven voor het perfecte resultaat. De bedoeling is om het zetmeel perfect te koken en een glanzende, gladde en gelijkmatige fluweelachtige textuur te verkrijgen.
