Varkensgoulash met zuurkool (Székely gulyás)

by Jan Scherders

Varkensgoulash met zuurkool maak je door fricandeau te stoven, dan de zuurkool erbij en bij het serveren een dot zure room erop. Super mals vlees!!

Hongaarse varkensgoulash met zuurkool

Omdat ik me voorgenomen heb om zoveel mogelijk met het seizoen mee te koken kijk je ook naar Hongarije, want dat is een land dat het nodige te bieden heeft in deze periode. Zo kwam ik dus bij Székely gulyás uit. En het is altijd leuk om iets van de geschiedenis van een gerecht te weten.

In het boek van George Lang Cuisine of Hungary (uit 1924, maar nog steeds in druk) kunnen we lezen dat het gerecht in 1846 is ontstaan, toen ene meneer József Székely laat op de avond bij een restaurant aan kwam en men hem vertelde dat ze alleen nog goulash en zuurkool hadden. Meng het dan maar, zei hij. En zo ontstond dit heerlijke winterse gerecht wat heden ten dage nog steeds populair is in Hongarije, Duitsland en Centraal Europa.

Ik heb me uiteindelijk verlaten op het zeer eenvoudige recept van George Lang. En hiermee maak je een superlekkere Székely gulyás. In de meeste recepten wordt varkensschouder gebruikt, en dat heb ik ook wel gebruikt voor de heerlijke varkensgoulash van Jamie Oliver.  Maar George Lang zegt mager varkensvlees en onze slager adviseerde me toen fricandeau. En dat pakte geweldig goed uit. Het vlees is in ruim drie kwartier gaar en super super mals. Gewoon stoven in beetje water.

Eet Székely Gulyás met gekookte aardappelen of gewoon met een paar sneeën brood. Pinot Grigio of een droge Riesling is er ook lekker bij 😉

Székely gulyás

Varkensgoulash met zuurkool (Székely gulyás) door fricandeau te stoven, dan de zuurkool erbij en bij het serveren een dot zure room erop. Super mals vlees!! Recept George Lang
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Hongaarse keuken
Porties: 4

Ingrediënten

  • 50 gr reuzel OF 4 speklapjes in blokjes
  • 1 grote ui gesnipperd
  • 1 1/2 pond varkensvlees (fircandea)
  • 1 blikje tomatenpuree van 70 gr
  • 1 el zoet Hongaars paprikapoeder
  • heet water zodat het vlees net onder staat
  • 1 1/2 pond zuurkool afgegoten
  • 1/2 tl karwijzaad
  • 1 groene paprika in stukjes (optioneel)
  • zout naar smaak
  • versgemalen zwarte peper
  • 250 gr zure room voor serveren

Instructies

  • Neem een grote braadpan en bak daarin de reuzel of buikspek aan, totdat alle vet gesmolten is. Voeg dan de ui toe en fruit die totdat die zacht is. Dan de blokjes fricandeau erbij en een minuut of vijf met de deksle op de pan aanbakken (wel paar keer omscheppen)
  • Voeg dan het paprikapoeder, de tomatenpuree toe, en net zoveel warm water dat het vlees net onderstaat. Deksel erop en dan op het laagste vuur 45-60 minuten zachtjes laten stoven.
  • De laatse 15 minuten mag de zuurkool meekoken. Daartoe knijp jje de zuurkool goed uit en voeg die dan samen met het karweizaad toe aan de pan, roer alles een keer goed door en weer de deksel erop. De zuurkool moet nog wat crunchy zjn op het laatst.
  • Proef op het laast en doe er dan pas zout bij.
  • Serveer met gekookte aardappelen en zet zure room op tafel zodat iedereen zichzelf kan bedienen.

Notities

Dit is weer zo'n typisch wintergerecht dat de volgende dag nog beter smaakt (maar dan wel wat voedingswaarde heeft verloren). 
In sommige (moderne) recepten wordt veel meer paprikapoeder toegevoegd, maar ik houd dit eenvoudige recept aan, omdat het gewoon klopt. Je kunt ook het volgende doen:
  • een paar teentjes knoflook met de ui meefruiten
  • een groene paprika in stukjes snijden en dan met de zuurkool aan de pan toevoegen
  • je kunt de kop zure room mengen met wat bloem en 10 minuten voor het einde aan de pan toevoegen

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment