Traditionele Hongaarse rundergoulash is eigenlijk net zo eenvoudig te maken als onze traditionele hachee. Hier het recept van het beroemde restaurant Gundel.
Dit verhaaltje gaat over Marha Pörkölt
Er zijn eigenlijk vier kernbereidingen van traditionele Hongaarse vleesgerechten en dat zijn Gulyás, Pörkölt, Paprikás en Tokány.
Gulyás is de enige soep en de andere drie bovengenoemde kerngerechten maak je door ze in weinig of geen toegevoegd vocht te smoren. Ik heb eerder recepten voor Gulyás (Hongaarse goulashsoep) op deze website gezet. In dit verhaal gaat het over Pörkölt.
Het belangrijkste verschil tussen Pörkölt en Gulyás is eigenlijk dat bij Pörkölt de blokjes vlees wat groter gesneden dienen te worden dan bij bij Gulyás. Daarnaast is Gulyás dus een soep en Pörkölt is wat wij goulash noemen en daarbij wordt het vlees enkel met een weinig vocht gesmoord. Je kunt Pörkölt ook met lam of kip maken maar wij gaan het met rundvlees maken.
Het belangrijkste verschil tussen Pörkölt en Paprikás is dat bij Paprikás vrijwel altijd een mengsel van zure room en bloem op het eind van de bereiding wordt toegevoegd. En je mag nooit zure room of bloem toevoegen aan een Gulyás of Pörkölt.
Tokány, wat ragout betekent, zijn tamelijk groot gesneden reepjes vlees (circa 4 cm bij 1/2 cm) en worden in de vleessappen gesmoord, dus geen toevoeging van water of andere vloeistoffen. De Tokány saus is ook een tamelijk dikke saus.
De rundergoulash van restaurant Gundel
We gaan dus Pörkölt maken, oftewel Hongaarse rundergoulash. En sinds ik het kookboekje heb van het legendarische restaurant Gundel kijk ik eerst of daar een recept in staat. En dat was zo. Dat heb ik geprobeerd en ik was zeer tevreden met het resultaat. Voor meer info over dit restaurant, zie mijn eerdere verhaal over traditionele Hongaarse goulashsoep.
Je maakt rundergoulash met rundvlees van de nek (riblappen), schouder (sukade), borst of eventueel schenkelvlees. Dus vlees dat je langdurig moet stoven. Ik heb het deze keer met borstvlees gemaakt, dat ligt bij de slager meestal onder de naam stooflappen in de etalage. En dat smaakte mij prima.
Aanwijzingen van restaurant Gundel
Hieronder volgen een aantal aanwijzingen die je in het boekje kunt vinden:
- Snijdt het vlees in stukjes van 2-3 cm
- Fruit de ui in de reuzel totdat die doorschijnend is (net niet goudgeel)
- Verlaag dan de temperatuur en voeg eerst het paprikapoeder toe en roer totdat is opgenomen in het vet
- Zet dan de pan weer op het vuur en bak het vlees aan met wat zout
- Voeg nu een weinig heet water of runderbouillon toe; Denk aan enkele eetlepels, maximaal een half kopje, dus echt geen plens vocht toevoegen !!!
- Laat het vlees dan afgedekt een paar uur stoven en als het dan half gaar is gaan de blokjes tomaat en groene paprika erbij; eventueel een klein beetje vocht toevoegen
- Na ongeveer drie uur zal het vlees gaar zijn.
- Het is niet (!!) de bedoeling dat de saus met bloem ofzo wordt ingedikt
- Serveer met galushka dumplings, pasta of gekookte aardappelen
Dit is dus ongeveer net zo simpel als hoe mijn vader vroeger hachee maakte 🙂
Recept voor Hongaarse rundergoulash
Historisch is het gebruik van reuzel (varkensvet) standaard. Kenners vinden dat van groot belang voor de typische smaak van deze gerechten. Andere typische ingrediënten zijn ui en het edel zoete paprikapoeder. En tomaat, groene paprika’s, en een heel klein beetje water.
Ook alle vleesgerechten in het kookboekje van restaurant Gundel worden met reuzel gemaakt. Ik doe dat ook. Naast de smaak is het voordeel van reuzel ook dat je het goed kunt verhitten en niet net als boter snel verbrandt. Daarnaast is een bakje reuzel (een goede slager verkoopt dat) erg goedkoop. Het alternatief voor reuzel is boter, eventueel gemengd met een beetje olie.
Hieronder dan het recept voor wat de Hongaren Marha Pörkölt noemen. Ik heb nog niet eerder die galushka dumplings gemaakt. Ik eet de goulash gewoonlijk met pasta, bijvoorbeeld fettucini.
Hongaarse rundergoulash – Marha Pörkölt
Equipment
- Beste een gietijzeren pan van 28 cm zodat je alles in één laag aan kunt bakken
Ingrediënten
- 120 gram reuzel (bakvet) of boter, zie Notities
- 250 gram ui fijn gesnipperd
- 20 gram zoet paprikapoeder (Hongaars)
- 1 kilo rundvlees, in grotere blokjes (ca 3 cm) sukade, riblappen of borstvlees
- zout
- 1 – 2 tenen knoflook fijngehakt
- ½ tl karwijzaad
- snufje marjoraan optioneel
- ½ kopje kopje warme runderbouillon of heet water
- 200 gram groene paprika (dat zijn twee kleine groene paprika's) in stukjes van 1 cm
- 100 gram tomaat in kleine stukjes
Instructies
- Smelt de reuzel in een pan en fruit de fijngesnipperde ui totdat die doorschijnend is (dus nog net niet goudgeel). Zet dan het vuur lager (of haal de pan even van h te vuur) en voeg het paprikapoeder toe. Blijf roeren!! De bedoeling is dat het paprikapoeder in het vet wordt opgelost.
- Voeg nu ook het vlees toe en wat zout. Bak het vlees rondom bruin. Neem de tijd. Als alle vocht verdwenen is, voeg dan wat karwijzaad, fijngehakte knoflook en een beetje warm water of runderbouillon toe.
- Zet de deksel op de pan en laat het vlees in enkele uren gaar sudderen op laag vuur. Minstens drie uur. Roer af en toe. Als het vlees halfgaar is voeg je de tomaat en groene paprika toe.
- Serveer met galushka dumplings, pasta of gekookte aardappelen.
