Traditionele Hongaarse goulashsoep

Authentiek recept voor traditionele Hongaarse goulashsoep van het wereldberoemde restaurant Gundel. En variaties op dat recept.

Het verschil tussen goulashsoep en goulash

Er zijn eigenlijk vier kernbereidingen van traditionele Hongaarse vleesgerechten en dat zijn Gulyás, Pörkölt, Paprikás en Tokány. Historisch is het gebruik van reuzel standaard bij de bereiding van deze vleesgerechten. Kenners vinden dat van groot belang voor de typische smaak van deze gerechten. Andere typische ingrediënten zijn ui en het edel zoete paprikapoeder. En vaak tomaten (of tomatenpuree), groene paprika’s, en water. Gulyás is de enige soep en de andere drie bovengenoemde kerngerechten maak je door ze in weinig of geen toegevoegd vocht te smoren en daarna geen vocht toe te voegen.

In George Lang’s Cuisine of Hungary kunnen we lezen dat al in de negende eeuw na Christus het bij schaapherders gebruikelijk was om vlees in blokjes ts snijden en dan in een gietijzeren ketel te stoven totdat alle vloeistof verdwenen was. De gegaarde stukjes vlees werden dan in de zon gedroogd en bewaard. Als ze weer eten nodig hadden werd het gedroogde vlees met wat water verwarmd. Als ze veel water toevoegden was het goulashsoep  en anders heette het goulash.

En zo is het eigenlijk vandaag de dag nog steeds zo. Het belangrijkste verschil tussen de  Gulyás en Pörkölt bereiding is dat bij  Gulyás bouillon wordt toegevoegd als het vlees halfgaar is en bij de Pörkölt bereiding niet. 

En hoe maak je dan traditionele Hongaarse goulashsoep?

De ingrediënten voor goulash zijn reuzel, rundvlees, uien, paprikapoeder, karwijzaad, aardappelen, tomaten, groene paprika en water. En al dan niet soep noedels. Maar hoe maak je het?

Naast het boek van George Lang is er eigenlijk bijna geen betere bron dan de recepten die in het beroemde Gundel restaurant in Boedapest werden gebruikt. Zo’n honderd jaar geleden is het restaurant van Karoly Gundel uit Boedapest wereldberoemd geworden. De familie Gundel is later naar New York verhuisd (ik denk vanwege de oorlog) en was ook daar succesvol. Het Gundel restaurant bestaat nog steeds (het ligt in dat grote park in Boedapest).

De (klein)kinderen van Gundel hebben eind vorige eeuw een klein boekje laten drukken met de originele recepten van Karoly Gundel daarin. Dit recept voor goulashsoep komt uit dat boekje. Inmiddels heb ik meerdere lekkere recepten uit dat boekje op mijn website staan, oa Székely Gulyás (varkensgoulash met zuurkool) en Hongaarse rundergoulash (Marha Pörkölt).

Als je op het boekje klikt kom je op Amazon.com, daar heb ik mijn exemplaar ooit gekocht (tweedehands). Helaas heeft mijn hond inmiddels de kaft gehavend….

Gundel noemt twee goulahsoepen

In het boekje van Karoly Gundel zijn twee Gulyás soepen opgenomen, beiden met variaties. De eerste soep is Gulyás Leves (letterlijk: goulashsoep). Dit is de soep die in de meeste boekjes wordt opgenomen als zijnde de goulashsoep (voorgerecht).

Daarnaast staat in het Gundel boekje een tweede soep, de beroemde Bográcsgulyás (ketelgoulash). In sommige andere Hongaarse kookboeken wordt dit gerecht als een stoofpot behandeld. Tsja, ik denk dat je het een stoofpot kunt noemen maar ik noem het een maaltijdsoep en volg Gundel dat het soep is 😉

Als je dadelijk de recepten van beide Gulyás soepen hebt bekeken zul je denk ik wel met me eens zijn dat afgezien van de proporties van de ingrediënten het eigenlijk variaties op hetzelfde gerecht zijn.

Wat bepaalt de smaak van de Gulyás soep?

Voordat we naar de recepten gaan denk ik goed even stil te staan bij een aantal wetenswaardigheden over wat nu eigenlijk de smaak van Hongaars eten en dus ook de smaak van deze soep bepaalt. Dit is wat ik in het boekje van Gundel las:

• Gebruik reuzel!! Als je dat vervangt door boter, olie of margarine dan ga je niet dezelfde smaak krijgen. En de reuzel moet door bakken zijn gemaakt (en niet door stomen). Reuzel zorgt er ook voor dat de kleur van de paprika behouden blijft bij de bereiding.
• Let er verder op dat je de ui zeer fijn snippert.
• Let erop dat je het paprikapoeder nooit in hele hete reuzel toevoegt, want dan wordt het bitter. Zet het vuur dus zeer laag voordat je de paprika toevoegt (of haal de pan even van het vuur).
• Zorg dat je rundvlees gebruikt dat rijk is aan gelatine. Dat zou dus sukade, riblappen van de nek of schenkel kunnen zijn. Mijn keuze is dan sukade. Beter niet die dunne sukadelappen maar een stuk.
• Je begint met een weinig vocht en je maakt er een soep van door op het laatst bouillon of water toe te voegen.
• Verder wordt aanbevolen om de zure room 1:1 te mengen met slagroom. Dat geeft een meer verfijnde smaak (met behoud van het zure van de zure room).

Overigens, als je geen reuzel kunt vinden of dat niet wilt gebruiken dan is het vet van een paar speklapjes of wat blokjes vet spek een alternatief. Boter kan ook maar plantaardige olie zou ik niet doen.

Gulyás Leves (goulashsoep)

Hier dan de Gulyás Leves ( Leves betekent soep) volgens recept van de familie Gundel. Dit moet je als een soep zien, in de zin van een voorgerecht. Hierna komt de ketelgoulash en dat is een soep in de zin van een maaltijdsoep.

Ketelgoulash (Bográcsgulyás) van Karoly Gundel

Zoals gezegd, in sommige boekjes wordt dit als een runderstoofpot gezien. Nou is het verschil tussen een runderstoofpot en een goede gevulde maaltijdsoep vaak klein. En omdat ook Gundel dit gerecht bij de soepen opneemt doe ik dat ook. Het is in ieder geval geen soep in de zin van een voorgerecht, het is een hoofdgerecht.

Hieronder heb ik meer dan 100 jaar oude recept van het restaurant Gundel opgenomen. Ik heb bij de Notities een aantal variaties op het basisrecept opgenomen.