Toscaanse Ragu van haas met pappardelle

by Jan Scherders

Toscaanse ragu van haas is een variatie op Ragu, de beroemde Italiaanse vleessaus. Hazenachterbouten met de typisch Toscaanse saus van groenten en tomaten.

Toscaanse Ragu

Toscaanse ragu van haas is een variatie op Ragu, de beroemde Italiaanse vleessaus (waar ook Bolognese saus onder valt). Een Ragu wordt gewoonlijk gemaakt met:

  • Groenten (ui, bleekselderij, wortel)
  • Vlees, vaak gehakt, maar stukjes vlees kan ook. Dat kan kip, vakren, rund, lam of wild zijn, eigenlijk van alles.
  • Wijn. Soms witte wijn, soms rode wijn
  • Tomaten(saus).

Een Toscaanse Ragu kun je met allerlei soorten vlees en wild maken, maar deze Ragu gaan we maken met haas.

Toscaanse Ragu van haas

Tuscan Hare Ragu ben ik het eerste tegengekomen op de Amerikaanse site Honest Food Net maar wordt ook op tal van Italiaanse sites uitgelegd. Honest Food Net is een leuke site met gave (wild) recepten. Ik kan je aanraden om eens te grasduinen op deze site want de man is en chef kok en jager, en komt met veel leuke recepten.

Het recept van Honest Food Net is met achterbouten van haas gemaakt. Het Amerikaanse recept is absoluut heerlijk. Het wordt wel in typisch Amerikaanse stijl gemaakt: twee blikken tomaten erbij. Italianen gebruiken meestal minder tomaten maar meer rode wijn bij het maken van dit soort gerechten.

Sinds kort heb ik boek Made in Italy van Giorgio Locatelli, en ik geloof dat dit zo’n beetje de opvolger is van het beroemde Italiaanse kookboek van Marcella Hazan. Daar staan ook wat recepten in voor een Italiaanse Ragu, waaronder voor Wild Boar.

Mijn recept voor Toscaanse Ragu heb ik uiteindelijk meer in Italiaanse stijl gemaakt (en vooral op dit laatste recept gebaseerd),  maar ook een paar dingen uit het eerder  genoemde Tuscan Hare Ragu recept meegenomen.

Ingrediënten en bereiding van dit gerecht

Bij het maken van dit gerecht zijn er enkele dingen om even bij stil te staan:

  • Marineren. Volgens mij is het “best practice” om haas, zeker de achterbouten lang te marineren. Dat wil zeggen minstens een dag en het beste is twee dagen.
  • Vaak wordt haas aangebakken in wat ganzenvet of reuzel. Dat werkt goed, maar zonnebloemolie kan ook. In ieder geval vet dat tegen hoge temperaturen kan.

Ik heb de Toscaanse ragout een keer gecombineerd met Tian Provençal, dat is een groenteschotel die erg op ratatouille lijkt. En natuurlijk papardelle 🙂 Dat was mijns inziens een leuke combi.

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Toscaanse ragout van haas met pappardelle

Toscaanse ragu van haas is een variatie op Ragu, de beroemde Italiaanse vleessaus. Hazenachterbouten met de typisch Toscaanse saus van groenten en tomaten.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans

Ingrediënten

MARINADE (1-2 dagen)

  • 4 flinke haas achterbouten
  • 1 fles rode wijn (of meer
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 zwarte peperkorrels geplet
  • 2 jeneverbessen geplet
  • 1 kleine wortel in stukken
  • 1 steel bleekselderij grof gehakt
  • 1 ui grof gehakt

BEREIDING

  • 2-3 el zonnebloem olie voor aanbakken haas
  • 5 el olijfolie
  • 100 gram pancetta of spekblokjes OPTIONEEL
  • 2 wortels fijn gehakt in kleine blokjes
  • 2 uien echt fijn gesnipperd
  • 1 steel bleekselderij in echt kleine stukjes
  • 1 takje salie
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 knoflooktenen gehakt
  • 1 handvol eekhoorntjesbrood (ca 30 gr) OPTIONEEL
  • 2 el tomatenpuree
  • 500 ml tomatenpassata
  • zout en vers gemalen zwarte peper

Serveren

  • peterselie en geraspte parmezaanse kaas voor garnering

Instructies

MARINEREN - EEN TOT TWEE DAGEN!!

  • Doe de achterbouten in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Zet de kom afgedekt in de koelkast en laat minimaal 1 dag - maar beter 2 dagen - marineren.

BEREIDING

  • Als je de Ragu wil gaan maken haal de marinade dan een uur vantevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
  • Haal de achterbouten uit de marinade en dep ze droog. Giet de marinade door een zeef en bewaar die.
  • Neem nu twee pannen. Eén grote koekenpan geschikt voor het aanbraden van het vlees en een gietzijeren cocotte met een brede bodem voor het garen van het gerecht.
  • Verhit de olijfolie op middelhoog vuur in de cocotte en bak eerst eventueel de pancetta. Voeg dan de ui, wortel, bleekselderij toe en bak die totdat ze zacht zijn. Voeg dan ook de knoflook, de kruiden en eventueel het eekhoorntjesbrood erbij en laat een minuutje of zo meebakken.
  • Verhit 2-3 eetlepels olie op hoog vuur in een koekenpan totdat de olie SMOKING HOT is. En bak dan de achterbouten 3-4 minuten op iedere kant aan.
  • Voeg dan het vlees toe aan de groenten in de cocotte en laat 5-8 minuten bakken. Giet de marinade in de koekenpan en breng aan de kook. Kook terwijk de hazenbouten bakken de marinade zoveel mogelijk in en schraap daarbij alle aanbaksels los.
  • Schep nu de tomatenpuree en tomaten passata in de cocotte, laat even meebakken en doe er dan een groot deel van de warme marinade bij. Maar niet alle marinade: als de hazenbouten goed onder staan is het goed.
  • Breng aan de kook. Schep alles goed door mekaar en zet het vuur laag. Laat het gerecht nu bubbelen totdat het vlees gaar is. Het vlees moet zo gaar zijn dat het van het bot afkomt. Dat duurt ruim 2 uur.
  • Haal nu de hazenbouten uit de pan en pluk/sijnd het in stukjes. Haal nu 1/3 tot 1/2 van de saus uit de pan en pureer die met een blender of keukenmachine en dan weer terug in de pan. Doe ook de haas weer terug in de pan.
  • Serveer met pappardelle. En zet wat parmezaanse kaas op tafel.

Notities

Je kunt er ook nog wat zwarte olijven in doen. Dat je zie in sommige recepten. Mogelijk zelfs ook wat ansjovis.

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept