Deze ouderwetse tomatenroomsoep komt uit de schatkamers van Escoffier en is een gebonden soep met een heerlijke tomatenroom smaak.
Soepje uit de schatkamers van Escoffier
Tomatensoep verveelt in mijn mond eigenlijk nooit. Daarom zul je met enige regelmaat recepten voor tomatensoep op deze website zien verschijnen. Deze keer een recept voor tomatenroomsoep, een soepje dat veel Nederlanders en Belgen nog steeds graag eten dacht ik.
Tomatenroomsoep maak je meestal in perioden dat je niet echt mooie tomaten hebt. En daarom maak je deze tomatenroomsoep met tomatenpuree. Heb ik dat zelf bedacht? Nee, ik vond dit recept in Le Guide Culinaire uit 1903, dat vuistdikke kookboek van top chef Escoffier. Hij geeft maar een paar summiere aanwijzingen hoe je deze soep moet maken, maar inmiddels snap ik zijn instructies wat beter en heb er een recept van gemaakt.
Velouté Fedora
Het soepje heet Velouté Fedora en volgens mij vindt je dat alleen in het boek van Escoffier. Ik was heel benieuwd naar de smaak toen ik het voor de eerste keer maakte, maar was eigenlijk meteen enthousiast.
Het kenmerkende van een velouté soep is dat het een gebonden soep op basis van bouillon is. Een velouté wordt gemaakt met 100 gram witte roux per liter bouillon. Daar wordt dan een puree van groenten, wild of gevogelte aan toegevoegd, en wat bouillon om de soep op de gewenste dikte te krijgen.
Daarnaast wordt een velouté soep altijd gebonden met een mengsel van eierdooiers en room. Het bindmiddel bestaat uit 3 eierdooiers en 1 dl room per liter soep. De soep wordt afgemaakt met 80 to 100 gram boter per liter soep (op het laatste ogenblik en altijd van het vuur af). Eerlijk gezegd laat ik de boter voor de liefhebbers, dat doe ik niet.
Overigens, een zogenaamde tomaten crèmesoep zou volgens Escoffier met béchamel gemaakt moeten worden. Misschien dat ik nog eens met een tomaten-crèmesoep à la Escoffier kom, voor nu houd ik even op deze tomatenroomsoep op basis van een gebonden bouillon. Daarom noem ik deze tomatensoep ook een tomatenroomsoep en geen tomaten-crèmesoep.
Recept voor deze tomatenroomsoep
Onderstaand mijn recept op basis van de aanwijzingen van Escoffier. Hij geeft aan dat je de vermicelli in de bouillon moet koken. Daarom maak je eerst een liter velouté als basis voor de soep. En daar voeg je dan de tomatenpuree aan toe. Wat mij betreft de goede tomatenpuree van Mutti, twee blikjes van 140 gram.
Je kookt dan in de overgebleven bouillon de vermicelli gaar en deze bouillon met vermicelli voeg je dan toe aan de soep. Tenslotte maak je de soep af met een mengsel van room en eierdooiers.
Let op!! Als je het mengsel van room en eierdooiers aan de soep toevoegt mag de soep niet meer koken, want dan kunnen de eierdooiers gaan stollen.
Tomatenroomsoep van Escoffier
Equipment
- Soeppan van minstens drie liter inhoud
- Kookpan om twee liter bouillon in te verhitten
Ingrediënten
- 1½ liter (lichte) kippenbouillon
- 50 gram boter bij voorkeur geklaarde boter
- 50 gram bloem
- 2 dl tomatenpuree
- 100 gram vermicelli
- 2 dl room
- 6 eierdooiers
- 150 gram boter (om de soep af te maken) optioneel
Instructies
- Voeg de kippenbouillon toe aan een kookpan en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag en roer af en toe.
- Zet een tweede pan op het vuur en smelt daarin de boter en voeg dan de bloem toe. Bak dan dit mengsel al roerend op middelhoog vuur (maximaal twee minuten) totdat de bloem een plezierige geur heeft. Laat de roux even afkoelen.
- Voeg nu geleidelijk een liter van de hete bouillon toe en meng om er een gladde saus zonder klontjes van te maken. Breng aan de kook en laat dan deze velouté saus een half uur zachtjes koken. En schuim af indien nodig. Voeg nu ook de tomatenpuree toe. Meng alles goed. Zet het vuur uit.
- Kook nu de vermicelli in de overgebleven bouillon. Terwijl de vermicelli gaar kookt maak je een mengsel van de room en de eierdooiers. Meng daartoe zes eierdooiers en 2 deciliter room in een kom.
- Als de vermicelli gaar is giet je de bouillon en vermicelli bij de tomatensoep. Breng de soep nu op smaak met peper en zout.
- Meng wat warme soep door het mengsel van room en eierdooiers toe en voeg dan het mengsel aan de soep toe. Breng de soep op matig vuur al roerend weer tegen de kook en laat even zachtjes (!!) doorwarmen. Haal dan van het vuur. NB Let op!! Als je het mengsel van room en eierdooiers aan de soep toevoegt mag de soep niet meer koken, want dan kunnen de eierdooiers gaan stollen.
- Je kunt deze soep nu afmaken met roomboter als je wilt.
