Thuis klassieke Fish & Chips maken

by Jan Scherders
FIsh and Chips - The Story

Thuis klassieke Fish & Chips maken met mushy peas, tartaarsaus of malt vinegar mayonaise maken is minder eenvoudig dan het lijkt. Tips voor hoe je dat kunt doen.

Fish & Chips top eetervaring

Fish & Chips eten hoort volgens de Lonely Planet nog steeds in de top van eetervaringen 😉 En The Bay Fish and Chip Shop in Stonehaven, Aberdeenshire schijnt de absolute top voor Fish & Chips te zijn. Ik heb proberen uit te zoeken hoe dat nu precies zit met deze klassieker… hoe maak je het en hoe eet je het. Hier de stand van zaken van mijn “onderzoek” 🙂

Zelf Fish & Chips maken

Voor thuis Fish & Chips eten zijn een aantal dingen van belang:

  • de aardappelen
  • de vis en het beslag (of zoals de engelsen zeggen The Batter)
  • de saus: tartaarsaus of malt vinegar mayonaise
  • de bijgerechten: mushy peas
  • en als je het echt leuk wilt doen natuurlijk Fish & Chips krantenpapier

The Chips – welke aardappels ?

Een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel, die relatief veel droge stof bevat, is het meest geschikt voor het maken van friet. Een ‘melige’, ‘kruimige’ of ‘bloemige’ aardappel alleen is echter niet voldoende voor goede friet.

Een goede aardappel voor friet bevat naast voldoende zetmeel ook weinig suikers. Suikers in een aardappel zorgen ervoor dat de friet donkerbruin verkleurt en bitter gaat smaken. Daarnaast, niet cruciaal voor de smaak, maar wel voor de beleving: de aardappel moet ook nog groot zijn, zodat je haar tot mooie, lange frieten kunt schillen. Een goede frietaardappel is dus groot, voldoende zetmeel, weinig suikers, vers (vroeg in het seizoen) of goed bewaard.

Ik dacht altijd dat de Bintje de perfecte frietaardappel was, maar in dit artikel wordt voor dikkere (Belgische) frieten de Agria aanbevolen, voor dunne (Franse) frietjes de Berber. Lees het artikel van de zoektocht naar de perfecte frietaardappel hier!

Maar je kunt natuurlijk ook gewoon naar de supermarkt of Sligro gaan en daar een zak goede friet aardappelen meenemen. Eerlijk gezegd is dat wat ik doe en ik ben over de friet aardappelen van AH heel tevreden.

Tenslotte, hoeveel per persoon. Reken ongeveer 3 tot 4 ons aardappels per persoon.

The Chips – voorbereidingen

Je hebt dus de goede frietaardappelen gekocht, en dan ? Je schilt ze en dan snijd je er frieten van. Er zijn speciale frietsnijders, maar ik doe het maar zo nu en dan en ik snijd de frieten gewoon met een mes. Ik snijd ze meestal circa één centimeter dik, misschien zelfs iets dikker, maar niet zo dik als een Belgische friet (een kleine 1,5 cm). Een friet dunner dan 1 cm is meer richting Franse frietjes.

Zet daarna de gesneden frieten in een bak met koud water onder een lopende kraan. Laat de kraan net zo lang lopen tot het water helder is. Alle overtollige suikers en zetmeel, die bij het snijden op het snijvlak van de aardappel zijn vrijgekomen worden zo weggespoeld, waardoor de aardappel straks mooier voor- én afbakt.

Ik laat daarna de friet een tijdje in die bak met water staan, zodat het zout vocht aan de aardappel onttrekt, en de frieten krokanter worden. Laat de frieten minimaal een kwartier in het water staan. Ga je ze niet meteen (voor)bakken, laat ze dan onder water staan totdat je ze gaat gebruiken.

Verder is het absoluut belangrijk is dat je chips droog zijn. Laat de frieten daarom goed uitlekken in een vergiet en maak ze vervolgens goed droog met een theedoek of keukenpapier. Dit voorkomt dat ze in de frituur gaan plakken en dat het frituurvet- of olie teveel afkoelt of spettert.

The Chips – frites (voor)bakken

Volgens mij moet je voorbakken (dat is het garen van de friet) op 140-150 graden en afbakken (dat is het bruinbakken) op een kleine 180 graden. En dan allebei zo’n kleine vijf minuten. Spreid na het voorbakken de frieten uit en laat ze voldoende afkoelen (minstens een half uur, langer als het kan). De friet koelt dan terug naar kamertemperatuur (18 – 20 graden C).

Chips

Gang: Snack
Keuken: Engelse keuken
Porties: 4
Auteur: Jan

Ingrediënten

  • ongeveer 1 5 kg aardappelen, geschikt voor frites
  • vet of olie om in te bakken

Instructies

Aardappelen voorbereiden

  • Je schilt ze en dan snijd je er frieten van. Ik snijd ze meestal circa één centimeter dik, misschien zelfs iets dikker, zoals een Belgische friet (een kleine 1,5 cm). Een iets dunnere friet is meer richting Franse frietjes.
  • Zet daarna de gesneden frieten in een bak met koud water onder een lopende kraan. Laat de kraan net zo lang lopen tot het water helder is. Alle overtollige suikers en zetmeel, die bij het snijden op het snijvlak van de aardappel zijn vrijgekomen worden zo weggespoeld, waardoor de aardappel straks mooier voor- én afbakt.
  • Ik laat daarna de friet een tijdje in die bak met water staan, zodat het zout vocht aan de aardappel onttrekt, en de frieten krokanter worden. Laat de frieten ca. 15 minuten in het water staan. Ga je ze niet meteen (voor)bakken, laat ze dan onder water staan totdat je ze gaat gebruiken.
  • Verder is het absoluut belangrijk is dat je chips droog zijn. Laat de frieten daarom goed uitlekken in een vergiet en maak ze vervolgens goed droog met een theedoek of keukenpapier. Dit voorkomt dat ze in de frituur gaan plakken en dat het frituurvet- of olie teveel afkoelt of spettert.

Chips voorbakken

  • Verhit je frites pan op 150 graden. Bak de chips/frites 5 minuten en leg ze dan op wat keukenpapier

Chips afbakken

  • Zet nu je frituurpan op 175 graden en bak je Chips in 4-5 minuten mooi bruin.

 

The Fish

Kabeljauw, schelvis en koolvis zijn geschikte vissoorten. Ik snijd vis dan in filets van 70-80 gram en iedereen krijgt twee tot drie filets. Daarna haal je de filets door het beslag. Dat is belangrijk, want dat zorgt ervoor dat het beslag niet van de vis afglijdt tijdens het frituren.

The Fish – Het beslag (the batter)

Dan het maken van het beslag. Naast bloem, zout en peper, en baking soda, gebruik je één of meerdere flesjes Engels bier – we wilden toch Fish & Chips, nietwaar 😉

Je voegt ook wat Malt Vinegar, oftewel Mout Azijn, aan het beslag toe. Dit laatste kun je eventueel vervangen door wat citroensap. Deze azijn heb je overigens ook nodig voor het maken van de Mayo en naar ik begrepen heb is het traditie om deze azijn ook als een soort saus te gebruiken bij het opeten van de Fish & Chips. Deze azijn is in Nederland alleen online bij een specialiteiten shop voor Engelse dingetjes te kopen.

The Fish – Recept van een oude Engelse dame

Het recept komt van een oude Engelse dame. Prima  recept. En ik heb het de laatste keer met Haddock (schelvis) gemaakt en dat is me eigenlijk het beste bevallen, echt heerlijk. Maar de visboer Van Orsouw in Tilburg die met zijn kibbelingen een eerste prijs heeft gewonnen zweert bij kabeljauw.

FISH met YORKSHIRE BEER BATTER

Gang: Snack
Keuken: Engelse keuken
Porties: 4
Auteur: French Tart

Ingrediënten

De vis

  • ca 650 gram vis: kabeljauw schelvis of koolvis, gesneden in filets van 70-80 gram
  • wat bloem om de vis doorheen te halen

Yorkshire batter

  • 180 gram bloem
  • 1 tl Baking Soda bicarbonaat
  • zout en peper
  • 1 klein flesje engels bier 30 ml
  • sap van een 1/2 citroen of een splash malt vinegar

Instructies

Voorbereidingen voor het bakken van de vis

  • Verwarm je oven op hetelucht stand op 90 graden en schuif een bakplaat in de oven. Hier ga je de gebakken vis op warm houden.
  • Snijd je vis in filet van 70-80 gram en strooi wat bloem op een blad en sleep de vis filets door de bloem. Zorg dat ze goed in bloem zitten. Schud de overtollige bloem van de vis af en zet alles opzij totdat je de vis gaat frituren

Het beslag maken

  • Maak nu wat de Engelsen de BATTER noemen, oftewel het beslag. Doe de bloem, Baking Soda, wat zout en peper in een grote kom.
  • Voeg het bier beetje bij beetje toe en stop wanneer je een mooi dik beslag hebt. Klop het beslag met een garde totdat het mooi glad is zonder klonters erin. Voeg een scheutje Malt Vinegar toe. Roer alles goed door mekaar

Het bakken van de Fish

  • Pak nu een visfilet en sleep dat door het beslag, laat het overtollige in de kom terugdrukken en gooi het in de frituurpan. Zo gauw als de eerste vis filet "has crisped up and set" doe dan hetzelfde met de volgende visfilet en neem de eerste filet eruit als die klaar is (duurt zo'n 6-10 minuten).
  • Ga zo door totdat je al je vis gebakken hebt. Leg steeds de gebakken vis op de bakplaat in de oven

Notities

Het is handig een oven op 90 graden voor te verwarmen en daar de gebakken vis even in te bewaren totdat je alle frites hebt gebakken.

Je kunt de vis in een gewone pan waar je wat olie in doet frituren. Of in de frituurpan en als je dat doet, vergeet dan niet het bakje eruit te halen, want anders bakt je vis daaraan vast. En dat is wat ik de eerste keer dus deed haha.

Als je de vis wilt gaan frituren, zorg dan dat je alles klaar hebt staan, je vis in de bloem, je bak met beslag en je frituurpan op 170 graden. En je oven op 90 graden. Want die ga je nodig hebben om de gefrituurde vis in warm te houden.

Volgens een oude Engelse dame ga je dan als volgt te werk:

Take one fillet of fish at a time and holding it by the tail or thin end (!) swirl it around the batter until well coated – plunge into hot fat immediately. As soon as it has crisped up and set, add your other fillets one at a time, taking out the first ones as they cook – about 6 to 10 minutes depending on the thickness. Place onto a tray and keep warm in the oven.

Houdt er dus rekening mee dat als je voor meerdere personen vis wilt frituren dat je wel even bezig bent!!! De Engelse dame zegt één filets per keer, ik denk dat twee filets in een doorsnee frietpan ook wel lukt, maar meer niet. Dus je kunt hooguit voor één persoon tegelijk de vis frituren!!!

Malt Vinegar Mayonaise

Fish and chips with malt vinegar ayonnaise

Fish and chips with malt vinegar ayonnaise

Je kunt de Fish & Chips heerlijk met tartaarsaus eten maar ook met een authentieke Malt Vinegar Mayonaise. Onderstaande mayo is makkelijk te maken en is echt superlekker met Fish & Chips. Maar de tartaarsauzen die ik gebruik zijn ook supers.

Malt Vinegar Mayonaise

Gang: Saus
Keuken: Engelse keuken
Porties: 1 cup
Auteur: Adam Evans

Ingrediënten

  • eigeel van 1 groot ei op kamertemperatuur
  • 1/2 tl Dijon mosterd optioneel
  • 2 el malt vinegar
  • 1 cup plantaardige olie beste is denk ik zonnebloemolie
  • zout en peper

Instructies

  • Doe het eigeel met een eetlepel Malt Vinegar in een kom, klop dat met een garde door mekaar en giet - al kloppend - geleidelijk de olie erbij totdat je een mooie dikke mayonaise hebt. In het begin doe je de olie er druppel voor druppel bij en daarna mag ook wel in een dun straaltje. Doe er steeds wat olie bij, klop weer even, weer wat olie erbij, en ga zo door totdat je een mooie dikke en gladde mayonaise hebt.
  • Voeg dan de tweede eetlepel Malt Vinegar erbij en wat peper en zout. Klop door mekaar en zet in de koelkast.

 

Bijgerechten – Mushy Peas !!

Volgens mij moet je bij Fish & Chips geen fantasievolle bijgerechten willen eten. Ook The Guardian zegt dat je het waarschijnlijk het beste op mayo/tartaarsaus en/of mushy peas houdt 🙂 Verder zou je er wat rauwe ui of pickled onions bij kunnen eten maar zeker geen verfijnde salades enzo.

Fish & Chips met Mushy Peas

Fish & Chips met Mushy Peas

Mushy peas is wel het meest klassieke bijgerecht maar denk niet dat dat gewone erwten zijn. Als je dit wilt maken dan moet je er wel wat voor doen!! Lees mijn ervaringen Mushy Peas maken.

Fish & Chips krantenpapier

Als je Fish & Chips eet dan is het toch wel erg leuk om van vetvrije krantenpapier te hebben. Ik heb ooit van iemand een hele stapel gekregen, zo leuk 🙂

Fish & Chips krantenpapier

Fish & Chips krantenpapier

Fish & Chips voor een groep maken

Fish & Chips opeten is een koud kunstje, maar om het voor meerdere personen te maken is toch wel een uitdaging. Je moet je friet voorbakken, je friet afbakken, en de vis per persoon frituren (althans in een normale frietpan).

Daarbij heb je volgens mij feitelijk twee frituur pannen voor nodig. Eentje voor de Chips en eentje voor de Fish. En denk eraan dat je frituurvet na het bakken van de vis naar vis smaakt en je het dus niet voor iets anders kunt gebruiken.

Daarnaast moet je iets bedenken om alles warm te houden. Het beste is denk ik om de vis en friet op bakplaten in de oven warm te houden.

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment