De fundamenten van de klassieke keuken zijn door Escoffier in Le Guide Culinaire vastgelegd. Eerste van een serie artikelen over fonds, sauzen en bouillons.
Waarom die interesse in een boek van 100 jaar geleden?
Ik ben nu al een tijd bezig om beter te begrijpen hoe ik betere bouillons, soepen, sauzen en stoofpotten kan maken. En dan kom je vroeg of of laat altijd de naam van Escoffier en zijn beroemde boek Le Guide Culinaire tegen. En daarom ben ik daar maar eens ingedoken. Ik had dat boek eigenlijk al jaren maar kennelijk moet je eraan toe zijn om het echt te gaan lezen.
Escoffier was allereerst één van de allergrootste koks van zijn tijd. Hij had eind 19e eeuw en begin 20e eeuw tientallen jaren als chef kok in de meest gerenommeerde hotels van Londen gewerkt. Maar zijn eeuwige roem heeft ie denk ik te danken aan dat enorm dikke kookboek waarin hij alle toenmalige kennis en kunde van de klassieke kookkunst vastlegde.
En hij schreef het niet alleen op, maar hij legde feitelijk de fundamenten voor de 20e -eeuwse keuken. Zijn boek is ontegenzeggelijk het fundament voor de ontwikkeling van de klassieke kookkunst in de 20e eeuw. En ook nu nog wordt er door Jan en alleman naar zijn boek verwezen. Dus als je wat verder wilt met soepen en sauzen dan zul je denk ik vroeg of laat toch dat boek open moeten doen 🙂
En daarom begin ik deze serie verhaaltjes door terug te gaan naar de fundamenten van de klassieke keuken zoals opgeschreven door Escoffier.
Als je verder wilt moet je kennelijk eerst terug. En door mijzelf te dwingen het enigszins helder op te schrijven helpt mij in mijn eigen leerproces. Ik hoop dat ik door deze verhaaltjes te delen wat toevoeg wat ook voor anderen van toegevoegde waarde is.
Escoffier op internet
Op het internet worden helaas de nodige onwaarheden over Le Guide Culinaire verteld. Dat heeft denk ik deels te maken met het feit dat er ook feitelijke verschillen zijn tussen de 1e editie (1903) en 4e editie (1921). Maar daarnaast zijn met name in de eerste Engelstalige vertaling verhalen de wereld in geholpen die niet klopten.
En vervolgens praat iedereen elkaar na, dus fouten worden een soort gemeengoed en een soort nieuwe waarheid. En dat is voor mij eigenlijk een tweede reden om die oude fundamenten van de klassieke keuken hier te delen. Want niet iedereen is zo gek dat boek te kopen en dan is het fijn als er op internet verhalen staan die wel kloppen, toch?
Daarom wil ik in dit verhaal zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke teksten blijven en interpretaties en discussies in vervolgartikelen.
De wereld staat niet stil
Voordat we naar Le Guide Culinaire gaat is het misschien goed even iets te zeggen over moderne inzichten.
Een tijdje geleden heb ik wat boeken gekocht over het maken van fond en bouillon. En dan zie je dat het huidige culinaire denken over met name fonds toch wel verschilt van die van Escoffier. Dat is misschien ook niet zo gek, we zijn immers 100 jaar verder.
Maar om te begrijpen hoe de hedendaagse kookwereld voortbouwde op de nalatenschap van Escoffier zul je die eerst moeten kennen en een beetje begrijpen. De rest van dit verhaal gaat dus over Escoffier en Le Guide Culinaire.
Daarbij heb ik allereerst vooral de Nederlandse vertaling gebruikt. Die is gemaakt van de vierde editie uit 1921. Die is overigens pas in 1985 gekomen. Maar ook toen nog vond men het kennelijk de moeite waard om dit boek te vertalen.
Sms vond ik de Nederlandse vertaling niet erg helder. En heb dan ook in het originele document uit 1903 zitten kijken. Dat is de dus de eerste editie van Le Guide Culinaire. En die verschilt toch best van de vierde editie.
Het belang van de sauzen in de klassieke keuken
Ik denk dat in die eerste editie de opvattingen van Escoffier het meest duidelijk geformuleerd zijn. En in het hoofdstuk over sauzen wordt heel duidelijk hoe Escoffier naar de klassieke (Franse) keuken kijkt:
Sauzen vertegenwoordigen het voornaamste onderdeel van de keuken. Zij hebben het universele overwicht van de Franse keuken gecreëerd en in stand gehouden. Men kan dus niet genoeg zorg en aandacht besteden aan hun bereiding.
Dus zo belangrijk waren (en zijn) dus de sauzen in de klassieke keuken. Vervolgens maakt Escoffier een tweedeling in wat hij noemt de grote basissauzen en de afgeleide sauzen (“petit sauces”). En voordat hij de sauzen gaat behandelen bespreekt hij eerst de fonds en de roux’s. En dat doe ik dus ook maar 😉
De fonds en de roux’s
De fonds (in engere zin) en de roux’s vormen de basis voor de grote sauzen en die vormen de basis voor de kleine sauzen. In de eerste editie van Le Guide Culinaire staat er het volgende kopje boven de behandeling van de fonds en de roux’s:
TRAlTEMENT DES ÉLÉMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUGES
En dit zijn dan die basiselementen:
- Bruine fonds (fonds brun ou estouffade), gemaakt van runderschenkels en kalfsschenkels
- Blanke fonds (fonds blanc ordinaire), gemaakt van kalfsschenkels en kipkarkassen
- Bruine kalfsfonds (fonds ou jus de veau brun), gemaakt van kalfsschenkels en kalfsbotten
- Fonds van kip (Fonds de Volaille), gemaakt zoals de blanke fonds maar met toevoeging van oude kippen
- Fonds of fumet van vis (fonds ou fumet de poisson, gemaakt van graten en visafval
- Essence van vis (Essence de poisson)
- Fonds van vis met rode wijn (fonds de poisson au vin rouge), gemaakt van koppen, graten en afval
- Fonds van wild (fonds de gibier), gemaakt van divers wild
- Glaces van vlees, gevogelte en wild (ingekookte fonds)
- Bruine roux (roux brun)
- Blonde roux (roux blond)
- Blanke roux (Roux blanc)
Wat vet gedrukt is stond al in de eerste editie, de rest is er in latere edities bijgekomen. Maar het zijn toch vooral de bruine fonds en de blanke fonds die in het bouwwerk van de klassieke keuken van het grootste belang zijn, want de bruine fonds vormt de basis voor de espanolesaus en de blanke fonds vormt de basis van de velouté saus. Voor meer info en details over deze fonds zie mijn verhaal De fonds van Escoffier.
In bovenstaand rijtje zie je ook de glaces staan. Dat zijn sterk ingekookte fonds. En FONDS ZIJN DUS GEEN INGEKOOKTE BOUILLONS!!
De basissauzen van Carême
Zo’n 100 jaar voor Escoffier leefde een andere Franse grootheid, genaamd Marie-Antoine Carême. Deze straatjongen zou uitgroeien tot wat hij zelf noemde “the chef of kings and the king of chefs”. Ja ja, die Fransen zijn altijd al bescheiden geweest 😉 Ook deze Carême heeft de nodige kookboeken geschreven en hij was dacht ik de eerste die met het concept van basissauzen kwam. Zijn vier basissauzen waren:
- Allemande: light stock, lemon juice, egg yolks
- Béchamel: milk thickened with a butter and flour roux
- Espagnole: reduced brown stock with tomato sauce
- Velouté: light stock thickened with a butter and flour roux
En Escoffier heeft hier in feite op voortgebouwd.
De grote basissauzen van Escoffier
Escoffier spreekt over de grote basissauzen en alle andere sauzen noemt hij “petit sauces”. Hier het rijtje van zijn grote basissauzen.
- espagnole saus, gemaakt van bruine fonds
- demi-glace saus, een sterk ingekookte espagnole saus
- velouté saus, een saus gemaakt van blanke roux en een blanke fonds (kan dus ook een fonds van vis of kip zijn)
- sauce Parisienne, een velouté gebonden met eierdooiers (deze saus wordt meestal Sauce Allemande genoemd)
- sauce supreme, dat is een velouté van gevogelte opgeklopt met room
- béchamel saus, gemaakt van roux en melk
- tomatensaus, gemaakt van tomatenpuree of rauwe tomaten
- mayonaise, de enige koude basissaus
Om waarschijnlijk politieke redenen gebruikt Escoffier de benaming Sauce Parisienne voor de Sauce Allemande. Terwijl de hele wereld – ook nu nog – de benaming Allemande gebruikt.
Op internet komen we vaak het woord moedersauzen tegen. Volgens mij zijn de espagnole saus, de velouté saus, de béchamel saus en de tomatensaus de vier warme moedersauzen van Escoffier. Hij heeft de Allemande saus dus verruilt met de tomatensaus. Daarnaast heeft hij de koude mayonaise saus toegevoegd. Overigens het woord moedersauzen wordt door Escoffier niet gebruikt, hij spreekt over basissauzen.
Moedersauzen op internet
Zoals ik al zei kom je nu vaak de term moedersauzen of Mother Sauces tegen. Op een of andere manier is heeft men bij de Engelse vertaling van de eerste editie van Le Guide Culinaire besloten dat Sauce Hollandaise een moedersaus is. Mogelijk is dat de reden dat je in (Engelstalige) verhaaltjes op internet kunt lezen dat espagnolesaus, velouté saus, béchamelsaus, tomatensaus en sauce hollandaise de vijf moedersauzen van Escoffier zijn. Maar dat is niet wat in Le Guide Culinaire staat.
De bouillons van Escoffier
Zoals de fonds de basis zijn voor de sauzen zo zijn de bouillons de basis voor de soepen. Escoffier geeft het volgende rijtje van bouillons:
- Eenvoudige bouillon (consommé ordinaire)
- Petite Marmite
- Eenvoudige wildbouillon (consommé simple de gibier)
- Eenvoudige visbouillon (consommé simple de poission)
- Sterke rundvleesbouillon (beef tea)
De eenvoudige (runder)bouillon, wildbouillon en visbouillon worden daarna met een mengsel van mager, gehakt vlees, groenten en eiwit helder gemaakt. En dan krijg je het volgende rijtje van heldere bouillons:
- gewone bouillon (consomme ordinaire)
- krachtige gevogelte bouillon (consommé de volaille)
- krachtige wildbouillon (consommé de gibier)
- Sterke visbouillon (consommé double de poisson)
Voor de soepen wordt veelal of een heldere bouillon of de bouillon van de Petite Marmite gebruikt. De Petite Marmite (ook wel pot-au-feu genoemd) wordt als enige niet ontvet.
Ik zal later met een verder uitleg en recepten voor de bouillons van Escoffier komen.
Verschil tussen fonds en bouillons
Zoals de bruine en blanke fonds de basis voor de sauzen vormen, zo vormen de bouillons de basis voor de soepen. Escoffier gebruikt veelal het woord consommés voor bouillons en daarmee bedoelt hij niet alleen de zogenaamde heldere bouillon maar een bredere verzameling van bouillons.
In de Engelse taal is men daarna de blanke en bruine fonds stocks gaan noemen en de bouillons worden broths genoemd.In Nederlandse publicaties wordt vaak het woord bouillon zowel voor stocks als voor broths gebruikt. Dus het is een soort verzamelwoord geworden voor van alles en nog wat.
Het grote verschil tussen fonds en bouillons is gelegen in wat Escoffier de voedzame bestanddelen noemt. Voor de bereiding van fonds wordt naast vlees ook substantieel veel botten, karkassen etc. gebruikt. Bij de bereiding van bouillons gebruikt Escoffier vooral vlees en in veel mindere mate botten en karkassen. Je zou kunnen zeggen dat het bij fonds vooral om gelatine gaat (binding) en bij bouillons vooral om smaak. Maar ook een goede bouillon heeft voor het mondgevoel wat binding nodig.
In de moderne keuken wordt voor de bereiding van fonds eigenlijk voornamelijk botten en karkassen gebruikt. Wat dat betreft gebruikt Escoffier voor zijn fonds veel meer vlees dan moderne koks doen.
En toen?
Het is mijn bedoeling om met vervolgartikelen te komen. Zowel wat betreft de verdere toelichting van de fonds, sauzen en bouillons van Escoffier als ook de moderne recepten daarvoor. En proberen te snappen hoe en waarom de wereld sinds Escoffier toch niet stil heeft gestaan 😉
