Taiwanese noedelsoep NIU ROU MIAN

by Jan Scherders

Deze Taiwanese noedelsoep NIU ROU MIAN is een smaaksensatie. We gaan deze noedelsoep met rundvlees op een heel bijzonder manier maken 🙂 Spannend!!

Wat is het verhaal achter de Taiwanese noedelsoep ?

Beef noodle soup is een noedelsoep van gestoofd rundvlees, bouillon, groenten en Chinese noedels. Deze soep komt in verschillende versies voor in tal van Aziatische landen. Inmiddels zijn dit soort soepen over de hele wereld uitgewaaierd en zijn onder andere in Chinese restaurants in USA heel populair.

De Taiwanese noedelsoep NIU ROU MIAN is de nationale trots van Taiwan. Er worden heuse wedstrijden gehouden wie deze soep het beste kan maken. Deze spicy soep is inderdaad top!!  Daarom dit artikel.

De Taiwanese beef noodle soup wordt soms ook wel Sichuan Beef Noodle Soup genoemd. Dat schijnt te komen omdat de nationalisten die ten tijde van Mao uit de Szechuan regio naar Taiwan vluchtten die soep in Taiwan creëerden. Maar wat ik ervan begrijp zijn Taiwan en Sichuan Beef Noodle Soup hetzelfde, een zalige spicy noedelsoep.

The Sichuan beef noodle soup or Red-braised beef noodle soup (紅燒牛肉麵) was first created by the veterans of Kuomintang in Taiwan.[3][4][5][6][7][8][9][10] The dish became commonly known as Taiwanese beef noodle soup.

Bij de bereiding van de Taiwanese / Szechuan noedelsoep wordt soja saus, chilibonen pasta (Doubanjiang) en soms ook rode gefermenteerde tofu toegevoegd en daar krijgt de soep zijn rood-bruine kleur van en wordt mede daarom ook wel “red roasted” of “red braised beef noodle soup” genoemd.

Szechuan noedelsoep en Taiwan noedelsoep en “Red-Braised” noedelsoep zijn dus eigenlijk allemaal verschillende namen voor dezelfde soep.

In China worden deze soepen vaak als een maaltijdsoep gegeten, in Taiwan wordt er vaak ook koude gerechten zoals Suan Cai (een soort Chinese zuurkool) bij geserveerd.

Meerdere manieren om deze soep te maken

Zoals zo vaak met dit soort beroemde soepen zijn er meerdere manieren om deze soep te maken. De essentie van de soep is dat je een stuk rundvlees met de nodige specerijen en kruiden in een pan doet en daar enkele liters water of bouillon aan toevoegt. Dan laat je de soep enkele uren trekken.

De eenvoudigste manier om de soep te maken is door water te gebruiken. Dan hoef je namelijk geen bouillon te maken. Heb je nog een liter of drie goede Chinese bouillon (of maak je liever deze bouillon) dan zou je die kunnen gebruiken voor de soep. De mooiste manier om deze soep te maken is door eerst een bijzondere bouillon te maken die echt helemaal op deze soep is afgestemd.

In dit artikel schets ik de manier om deze “luxe versie” van de Taiwanese noedelsoep te maken. Maar als je daar om wat voor reden geen zin in hebt weet dan dat je ook een prima soep krijgt door de soep met water of met een alledaagse Chinese bouillon te maken. Als je gaat googlen zul je zien dat dit vaak zo gedaan wordt. Maar omdat deze luxe versie van de Taiwanese noedelsoep zo extreem lekker is schets ik het hele verhaal en dan mag je zelf beslissen wat je doet 😉

Taiwanese noedelsoep in overtreffende trap

Voor deze versie van de Taiwanese noedelsoep volgen we een dame die in Taiwan geboren is en een website heeft die ze Lady and Pups noemt. Waarom? Omdat haar soep werkelijk zeer bijzonder is!! Lady and Pups gebruikt eigenlijk een zeer intense versie van de Chinese bouillon voor deze soep. Zij noemt deze bouillon de Golden Foundation. En deze Golden Foundation is dus de basis voor haar noedelsoep.

Als je precies de aanwijzingen van Lady and Pups volgt zou de bouillon eruit moeten zien als op onderstaande foto.

Golden Foundation

Golden Foundation

Een Chinese bouillon wordt bijna altijd gemaakt van kip of kippenkarkas en varkensbotten gemaakt. De bouillon van Lady and Pups wordt op een zeer bijzondere wijze gemaakt en krijgt daardoor een melkachtige substantie en is goudkleurig, vandaar de naam Golden Foundation. Zij zegt daarover het volgende:

The recipe calls for a very deep and rich stock as the base/foundation of the soup.  This is why I published the golden foundation post right before this one.  The components in this stock would vary a little bit, but the technique is completely the same.  If you have homemade, UNSALTED stock at home already and aim for a quicker recipe, you could just use what you have on hand already but the flavor may be less intense.

Hoe maak je dan deze Golden Foundation?

De bereiding van deze deze bouillon is bijzonder en het kost je gewoon een dag. Je hoeft eigenlijk niet zoveel te doen behalve thuis zijn. Maar de pan staat urenlang op het fornuis en in die tijd moet je af en toe wat doen. Het handigste is deze bouillon op de ene dag te maken en de soep de volgende dag.

What I’m showing here is a technique of how to brew a deep and dense broth, which means the ingredients part is very adaptable. I like to keep my broth simple and “indifferent” or versatile, if you will, to adapt to different types of cuisine that I would need it for. I don’t even salt it because I want a better control of the saltiness of the dish it goes into.

Ik maak deze soep met gewone pannen, als je wil weten hoe het met een snelkookpan moet dan moet je even op de pagina van Lady and Pups spieken. Voor de rest volg ik haar.

De crux van het maken van deze bouillon is dat je eerst de bouillon laat trekken door het vlees en botten enkele uren in een pan water op laag vuur te laten pruttelen (althans als je een gewone pan gebruikt). Dat je dan alles (behalve de botten en karkassen) zoveel mogelijk kapot knijpt met keukentangen.

Open the lid once the pressure is completely released. The chicken, pork bones and trotters should be so rendered down that they would just disintegrate when I press them with a tongs, but we are not done yet. BREAK every single piece of joints, muscles, bones and connected tissues with the tongs until everything (EVERYTHING!!) falls apart into shreds.

Dan terugdoen in de pan en dan enkele uren met de deksel schuin op de pan flink door laat koken. Dan krijg je die melkachtige, goudkleurige bouillon. De bedoeling is dat alles (behalve de botten en karkassen) eigenlijk tot pulp wordt gekookt.

all the meat and fat and joints should completely fall apart. The milkiness is partially a result of the emulsification between fat and protein. You can skim off some fat but try not to overdo it.

Als je de bouillon laat afkoelen heb je een soort jelly, omdat alle vet en gelatine in de bouillon is opgenomen. Lady and Pups drukte mij nog eens op het hart dat het niet de bedoeling is dat je alle vet gaat afscheppen!!

Wat mij betreft is het de moeite waard om deze bouillon op deze manier te maken. Maar zie je dat niet zitten dan kun je een eenvoudige Chinese bouillon maken en deze gebruiken. Maar volgens Lady and Pups heb je dan een minder intense smaak.

Hier volgt het recept voor de benodigde bouillon. Je hebt ongeveer 3 liter bouillon voor de soep nodig. Omdat je  de bouillon  ook enkele uren zonder deksel laat koken moet je met veel meer water beginnen!!!

Bouillon voor de Taiwan noedelsoep

De bereiding van deze deze bouillon is bijzonder en het kost je gewoon een dag. Je hoeft eigenlijk niet zoveel te doen behalve thuis zijn. Zorg dat je ruim drie liter bouillon hebt op het eind!!

Ingrediënten

  • 5-6 mergpijpjes (koe) of anders runder ribben
  • 1 kippenkarkas of een halve (soep)kip ik ga voor een halve soepkip
  • 1 varkenspoot in 4 stukken (vraag het je slager)

Aromatics

  • 1 middelgrote ui
  • 1 kleine wortel
  • 4 lente-uitjes
  • 3 steranijs
  • 5 plakjes gember
  • 5 tenen knoflook
  • 1/2 stokje kaneel
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • 1/2 tl venkelzaad
  • 1/2 tl komijnzaad

Instructies

  • Doe de kip, botten en varkenspoot in een grote soeppan of cocotte met een paar stukjes lente-ui en gember (staat niet op de ingrediënten lijst). Vul de pan met koud water en breng aan de kook.
  • Als het water kookt blancheer dan gedurende drie minuten (als er geen bloed Enzo meer los komt). Giet dan de pan met inhoud in de gootsteen en laat de kraan met koud water lopen. En was dan de kip en varkensbotten goed af. Gooi de gember en lente-ui weg.
  • Zet nu opnieuw de soeppan op het fornuis en doe er alle genoemde ingrediënten in. Voeg dan genoeg water toe dat alles 10 cm onder water staat. Breng het water aan de kook. En zet dan het vuur laag en laat de bouillon enkele uren op een klein pitje trekken (minstens 2-3 uur, beter een nacht).
  • De kip, botten en varkenspoten moeten nu zo ongeveer uit mekaar vallen als je ze met een keukentang vastpakt. Je moet kun ieder stuk kip en varkensbot/poot met de keukentang min of meer fijnknijpen (boven de pan) zodat alles in stukjes uit mekaar valt.
  • Zet dan het deksel schuin op de pan en zet het gas halfhoog. Het moet nu behoorlijk doorkoken (dus niet pruttelen). En voeg water toe indien nodig (de bouillon moet min of meer op hetzelfde peil blijven).
    Als het goed gaat dan krijg je nu een soort melkachtige kleur in je bouillon. De bouillon wordt nu ondoorzichtig. Dit duurt ongeveer twee uur. Nu moet je eigenlijk een soort pap hebben, alle vaste delen zijn min of meer tot pap gekookt. Als je zover bent kun je stoppen met water toevoegen.
  • Lady-and-Pups geeft aan dat zij de bouillon meestal inkookt tot 80% van de originele inhoud. Zeef nu de bouillon en duw daarbij met een houten spatel de kip en de botten tegen de zeef zodat je ieder drup van het gouden goedje overhoudt.
  • Vries de bouillon in of gebruik die voor de soep. Volgens Lady and Pups moet je het vet niet afscheppen.

Notities

Voor een luxere versie zou je de varkenspoot eventueel door spareribs of een hamschijf kunnen vervangen. 

De Taiwanese noedelsoep maken

Als je de soep gaat maken heb je drie liter van deze Golden Foundation bouillon nodig. Maar zoals ik eerder heb aangegeven kun je de soep ook met water of met een meer alledaagse Chinese bouillon maken!! 

Noedelsoep met rundvlees, dat betekent dat de keuze van vlees goed moet zijn. Ik geef de voorkeur aan klapstuk (zonder bot) of sukadevlees. Waarom? Omdat klapstuk en sukade prima vlees zijn om bouillon van te trekken en prima geschikt als soepvlees. Ik had ongeveer vier liter soep op het eind. Dat is voor zes personen. Dan vind ik 1 kilo vlees wat weinig (het is een maaltijdsoep). Daarom zou ik zeggen 1,5 kilo.

Je maakt eigenlijk eerst een runderstoofpot. Daarvoor gebruik je 1,5 liter bouillon (of water). De andere anderhalve liter gebruik je om de soep (als die klaar is) te verdunnen.

** This dish is usually prepared in 2 parts.  There’s the pot of braised beef that should be salty and intense, and the unsalted stock that’s reserved to dilute it later when ready to serve.

Als je de stoofpot gaat maken dan doe je dat het beste met twee pannen. Eén grote koekenpan om alles in aan te bakken en dat doe je dan in een grote soeppan. Je voegt daar dan ook 1,5 liter bouillon of water aan toe en laat vervolgens het vlees uur of drie stoven.

Daarna maak je eigenlijk de soep, dat doe je door de rest van de bouillon erbij te gieten. Je maakt dus dan van een stoofpot een soep.  Voordat we naar het recept gaan eerst nog iets over de smaak van de soep.

Zoutige smaak van de soep

Even iets over de smaak van deze soep. Die moet zoutachtig zijn!! Althans Lady and Pups vindt dat. En ik ben het met haar eens 🙂 Die zoetigheid wordt vooral door de toevoeging van een lichte sojasaus tot stand gebracht. Afhankelijk van het merk dat je gebruikt zul je meer of minder sojasaus toevoegen. Lady and Pups beklemtoont dat je geen zoetige sojasaus moet gebruiken. De meeste Chinese sojasausen zijn zoutachtig en het beste is om die te gebruiken.

Lichte sojasas Pearl River Bridge

Lichte sojasas Pearl River Bridge

Ik gebruik zelf altijd de sojasaus van Pearl River Bridge, hier in Nederland denk ik bij iedere toko aanwezig. Als je het recept volgt dan zegt Lady and Pups dat 1 cup sojasaus moet worden toegevoegd. Als je ook Pearl River Bridge sojasaus gebruikt dan heb je met 1 cup absoluut een zoutachtige soep. Misschien dat je daarom beter 3/4 cup toevoegt en dan op het eind eens goed proeft wat je ervan vindt. Dan kun je altijd nog 1/4 cup toevoegen. Hou je helemaal niet zo van dat zoutachtige dan begin je misschien beter met 1/2 cup sojasaus.

Het recept voor de soep

Het is een aparte soep, maar het is echt de moeite waard om de soep te maken, ook al kost het de nodige tijd.

Taiwanese noedelsoep in overtreffende trap

Voor deze bijzondere Taiwan noedelsoep maken we eerst een prachtige bouillon, dan maken we de soep en maken er ook nog eens chinese zuurkool bij. Spannend!!
Porties: 6

Ingrediënten

NB 1 cup = 250 ml

  • 6 cups hete bouillon of water

Aanbakken

  • 1,5 kilo sukadevlees of klapstuk (zonder bot) in blokjes van 5 cm
  • 3 bosjes lente-uitjes (witte en lichtgroene delen) in grote stukken
  • 60 g gember in plakjes
  • 1 bol knoflook geplet
  • 1 grote ui gehalveerd
  • 2 tl rock sugar (of gewone suiker)
  • 4 gedroogde rode pepers optioneel

Kruiderij cq Chinese aromatic

  • 6-7 ster anijs
  • 1 kaneel stokje ikk neem aan Chinese kaneel (dalchini)
  • 4 droge laurierbladeren
  • 1 1/2 el venkelzaad
  • 1 el komijnzaad
  • 2 el Sichuan peperkorrels
  • 1 1/2 tl gemalen Sichuan peperkorrels
  • 1 tl gemalen koriander
  • 1/4 tl 5 spice poeder
  • 1/4 tl gemalen zwarte peper

Soep pasta

  • 6 el tomatenpuree
  • 6 el doubian paste Chili bonen pasta
  • 1 el Sacha saus Chinese BBQ saus
  • 1/3 tl curry poeder

Soep Seasoning

  • 1 cup rijstwijn of anders sake
  • 3/4-1 cup lichte sojasaus vermijd sojasaus die aan de zoete kant is
  • 2 tl rock sugar
  • 1 tomaat

Afwerking

  • 1 tl rijstazijn
  • 1 1/2 el ongezoete pindakaas
  • 4-5 cups bouillon om de soep te verdunnen

Serveren / Garnering

  • Lente-uitjes (groene delen) in ringetjes
  • (gesauteerde) Suan-Cai (Chinese zuurkool)
  • Geblancheerde (baby) paksoi
  • dikke tarwenoedels

Instructies

  • Neem een wok of grote koekenpan en een grote soeppan. In de wok/koekenpan ga je alles aanbakken. En dan schep je het in de soeppan.
  • Bak de blokjes vlees in 1-2 batches bruin. Verhit daartoe op tamelijk hoog vuur 2 eetlepels olie in de wok/pan en en voeg dan 1 batch vlees met 1 theelepel rock sugar toe. Bak het vlees en de suiker bruin en laat het vlees rondom karameliseren. Schep alle vlees uit de pan en voeg het aan de soeppan toe en doe dan hetzelfde met de tweede batch.
  • Voeg nu 3 eetlepels olie toe aan dezelfde pan en voeg de lente-uitjes, de gember en 1 theelepel rock sugar toe. Laat ook de gember en de scallions karameliseren (maar niet verbranden).
  • Ondertussen kun je de ui halveren en op open vuur zwart blakeren. Zet dan opzij. Als de gember en scallions gekarameliseerd zijn kun je de knoflook en de ui toevoegen en een paar minuten mee bakken (al roerend).
  • Voeg nu de Soep Pasta Mix toe en roerbak de pasta totdat die ruikt en donker in kleur is geworden (duurt 2-3 minuten). Voeg dan de Chinese aromatics toe en roerbak weer een paar minuten en schep dan alles uit de pan en doe het in de grote soeppan. Als er aanbaksels in de pan waren deglaceer dan met 1/4 cup water en voeg dat ook aan de soeppan toe.
  • Voeg nu de Seasonings toe en laat die een paar seconden koken. Voeg nu ook de tomaat (gehalveerd) toe.
  • Proef nu - sojasauzen verschillen nogal in zoetheid/zoutigheid, zorg ervoor dat je geen zoete sojasaus gebruikt (net als bijvoorbeeld de Japanse) - de soep moet zoutig met een zoete hint smaken. Als je de soep te zout vindt doe dan wat rock sugar erbij. Vindt je de soep te zacht van smaak doe er dan wat sojasaus bij.
  • Breng nu de soep aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de soep dan minstens drie uur met de deksel op de pan pruttelen. Het vlees moet goed gaar zijn, laat de soep anders nog een tijdje door pruttelen.
  • Zet een tweede pan op het fornuis en zet daar een zeef op. Giet dan de soep door de zeef. En vis de blokjes vlees uit de zeef. Neem dan een houten spatel om zoveel mogelijk sappen door de zeef te duwen. Gooi de drap die overblijft weg.
  • Doe de vleesblokjes weer in de soep en voeg 1 theelepel rijstazijn toe. En laat de pindakaas in de soep opnemen. Je kunt nu ook 1 el ongekookte tomatenpuree aan de soep toevoegen, volgens Lady and Pups geeft dat meer diepte aan de soep.

Serveren

  • Kook daartoe je favoriete noedels (advies: die dikke ronde noedels) en verdun de soep met ongezouten bouillon in de ratio van soep : bouillon als 1 : 1/2. Je hebt nu nog steeds een redelijk zoute soep maar zo wil Lady and Pups hem hebben.
  • Geef iedereen wat noedels, wat vlees , wat lente-uitjes, gesauteerde Chinese zuurkool en schep daar wat soep overheen

De soep afwerken en serveren

Als je soep klaar hebt, proef dan goed. Mag de soep wat zouter doe er wat meer sojasaus bij, vindt je de soep te zout dan wat suiker. Je serveert de soep het beste met dikke tarwenoedels (bijvoorbeeld Udon noedels), iets van een groene groente (bijvoorbeeld ieder een struikje paksoi), en met Suan-Cai (oftewel Pickled Mustard Greens).

Je koopt Suan-Cai bij de toko

Suan-Cai, ook wel Chinese zuurkool genoemd, is mega lekker in de noedelsoep, maar je kunt er ook leuke gerechten mee maken. Als je naar de toko gaat zoek dan naar Pickled Mustard Greens, want op de etiketten van veel van die Chinese artikelen zul je geen Suan-Cai zien staan (het staat er wel maar in het Chinees), maar wat er wel staat is Pickled Mustard Greens. En dat is de Engelstalige benaming van Suan-Cai. Het wordt gemaakt van mosterdkool en die wordt ingemaakt met wat zout en water. Hier kun je lezen hoe je dat doet.

Suan-Cai

Suan-Cai

 

Deze Pickled Mustard Greens liggen bij de toko meestal van allerlei merken en ook met allerlei toevoegingen. Het schijnt in Taiwan een soort MUST te zijn om je noedelsoep met Suan-Cai te garneren. Ik heb dat inmiddels uitgeprobeerd en het is mega mega lekker. Aanrader!!

Je kunt dat op verschillende manieren doen. Je kunt de Pickled Mustard Greens (al dan niet met Chili pepers) afspoelen en even weken zodat de pekel eraf gaat. Dan fijn hakken en in de soep doen.

Meer gebruikelijk is om de suan-cai te bakken in wat olie tezamen met gedroogde pepers, wat suiker, en eventuele andere ingrediënten, zoals in onderstaand recept van Lady and Pups. Maar er zijn ook “pre-seasoned spicy mustard greens” die je zo uit het pakje kunt gebruiken. Dan hoef je dus zelf de Suan-Cai niet meer te bakken.

De gesauteerde Chinese zuurkool

Als je onderstaand recept wilt maken dan moet je de versie hebben waar alleen zout en water in zit (of in ieder geval zo min mogelijk andere dingen).

Gesauteerde Chinese zuurkool

Ingrediënten

  • 1 pakje Suan-Cai (Pickled Mustard Greens: An olive-green pickled cabbage that’s usually vacuum-packed, and is sold at major Asian markets)
  • 6 gedroogde rode pepers
  • 2 el rijstwijn of sake
  • 2 tl suiker
  • 3 tl rijstazijn (of anders witte wijnazijn)
  • 1,5 el Dijon mosterd
  • snufje witte peper
  • 5 el olie
  • 1 el sesam olie

Instructies

  • Spoel de kool en knijp die droog. Verwijder de harde vezels die aan de kop van de kool zitten. Haal dan de stelen en blaadjes los. Hak de steeltjes fijn en week die 5 minuten in water. Hak dan de blaadjes fijn en voeg die bij de steeltjes (die al vijf minuten geweekt hebben) en laat alles nog twee minuten weken. Giet dan af en knijp alles droog
  • Verhit de olie en de sesam olie in een wok of koekenpan, rooster de gedroogde pepers in de olie totdat ze donker kleuren. Voeg dan de kool toe, als ook de rijstwijn, rijstazijn en de moster en roerbak totdat de sappen van de kool weg zijn en dat de kool voor de helft is geslonken. Dat duurt een paar minuten. Strooi er dan wat witte peper overheen.
  • Je kunt deze pittige zuurkool wel 3 weken bewaren in de koelkast

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment