Székely Gulyás, varkensgoulash met zuurkool

Székely Gulyás – Hongaarse varkensgoulash met zuurkool – is een eenvoudig gerecht, dat ik maak met procureur, zuurkool, groene paprika en zure room.

Hongaarse varkensgoulash met zuurkool

Omdat ik me voorgenomen heb om zoveel mogelijk met het seizoen mee te koken kijk ik ook naar Hongarije, want dat is een land dat het nodige te bieden heeft in de winterperiode. Zo kwam ik dus bij Székely Gulyás uit.

In het boek van George Lang Cuisine of Hungary (uit 1924, maar nog steeds in druk) kunnen we lezen dat het gerecht in 1846 is ontstaan, toen ene meneer József Székely laat op de avond bij een restaurant aan kwam en men hem vertelde dat ze alleen nog goulash en zuurkool hadden. Meng het dan maar, zei hij. En zo ontstond dit heerlijke winterse gerecht van varkensgoulash met zuurkool wat heden ten dage nog steeds populair is in Hongarije, Duitsland en Centraal Europa.

Hoe maak je Székely Gulyás?

Je kijkt dan op internet, maar ik heb ook wat boekjes over de Hongaarse keuken, waaronder het boekje van recepten van het beroemde restaurant Gundel uit Boedapest. Andere gerechten die ik ook volgens een Gundel recept maak zijn oa de traditionele Hongaarse goulashsoep.

In het Gundel boekje wordt verteld dat je het vlees bereid als een zogenaamde Pörkölt (dat is in feite de goulash bereiding), dan de zuurkool toevoegt en dan het gerecht afmaakt. Men gebruikt traditioneel voor dit soort gerechten vlees uit de buurt van het schouderblad.

Je kunt dus denken aan varkensschouder, maar ook aan ribkarbonade, schouderkarbonade en procureur. Mijn voorkeur gaat dan naar een stuk procureur uit, omdat dat goed met vet dooraderd is. Maar ik heb het ook al wel eens met fricandeau (heel mager) gemaakt en dat smaakte me ook prima.

Székely Gulyás van restaurant Gundel

Als je geen reuzel hebt of wilt gebruiken dan beter wat speklapjes kopen en daar het vet uit laten lopen. Of anders margarine of boter. Maar de familie Gundel gebruikt reuzel in al hun recepten. In alle bereidingen van het restaurant Gundel wordt het paprikapoeder aan het vet toegevoegd voordat het vlees de pan in gaat!! Dan krijg je een soort paprika olie en dat is een manier van bereiden die mij zeer bevallen is.

Dan wat betreft de zuurkool, geadviseerd wordt om die eerst te proeven en dan af te spoelen als de zuurkool erg zuur en/of zout is. En omdat zuurkool al de nodige zout bevat doe ik er geen of nauwelijks zout bij.

In deze bereiding worden geen tomaten of tomatenpuree toegevoegd, wat je op internet vaak wel ziet.  Ook de klodder zure room op het gerecht ontbreekt want hier wordt de zure room samen met wat bloem door het gerecht gemengd om op deze manier de saus te binden. Prima!!

Je eet het met gekookte aardappelen. Mocht je wat overhouden, mijn ervaring is dat dit gerecht prima is in te vriezen. En het wordt bij opwarmen alleen maar lekkerder!!

Recept afdrukken

Székely Gulyás – Hongaarse varkensgoulash met zuurkool

Székely Gulyás – Hongaarse varkensgoulash met zuurkool – is een eenvoudig gerecht, dat ik maak volgens recept van het beroemde restaurant Gundel

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Hongaarse keuken

Porties: 6

Equipment

• Beste een pan van 28 cm doorsnee (met deksel)

Ingrediënten

• 100 gr reuzel (7 eetlepels) of anders boter
• 2 grote uien gesnipperd
• 900 gram varkensvlees Je kunt denken aan varkensschouder, maar ook aan ribkarbonade, schouderkarbonade en procureur. Ik doe meestal procureur.
• 1 flinke eetlepel zoet Hongaars paprikapoeder ca 15 gram
• 1 kopje heet water
• 1/2 tl karwijzaad
• 1 knoflookteen gesnipperd
• 1,2 kilo zuurkool (uitgeknepen) dat zijn 3 pakken zuurkool van 500 gram
• 2 groene paprika's in stukjes
• 4 dl zure room voor serveren
• 2 el bloem
• zout
• verse dille optioneel

Instructies

• Proef de zuurkool. Is die erg zuur en zout, spoel die dan eerst af. Knijp er dan het vocht uit.
• Snijd het vlees in blokjes van 2-3 cm. Neem een grote braadpan en bak daarin de reuzel of buikspek aan, totdat alle vet gesmolten is. Als je buikspek gebruikt dan het vlees eruit scheppen. Voeg dan de ui toe en stoof die totdat die goudgeel is.
• Haal dan de pan even van het vuur en laat het vet wat afkoelen. Voeg dan het paprikapoeder toe en roer totdat het opgenomen is in het vet. Voeg dan het vlees toe en bak het vlees al roerend aan alle kanten bruin.
• Voeg nu een kopje heet water, de knoflook en het karwijzaad toe. Deksel erop en dan op het laagste vuur ruim een een uur zachtjes laten stoven (bij gebruik van varkensprocureur). Dan zou het vlees halfgaar moeten zijn (bij ander varkensvlees kan dat wat korter of langer duren).
• Dan haal je de deksel van de pan en je zet het vuur hoger om alle vocht zo veel mogelijk te laten verdampen, en daarna voeg je de zuurkool, de groene paprika en 2 dl heet water. Doe de deksel op de pan en kook de zuurkool in een klein half uur zachtjes gaar. De zuurkool moet op het eind nog wat knapperig zijn.
• Maak nu een mengsel van de bloem en de zure room en meng dat door het gerecht. Proef en breng eventueel op smaak met zout. Strooi eventueel wat gehakte dille over het gerecht en serveer met gekookte aardappelen of met heerlijk (zuurdesem) brood.
• Dit gerecht is bij opwarmen nog lekkerder!!

Notities

• In het recept staat 160 gram groene paprika; dat is ongeveer 1,5 groene paprika. Ik doe er zelf gewoon twee groene paprika’s in
• In het Gundel recept wordt geen tomatenpuree gebruikt. Ik geef het toch als optioneel omdat in andere recepten dat wel gedaan wordt. Het is volgens mij voor de kleur. Maar als je het paprikapoeder toevoegt zoals Gundel voorschrijft is dat niet nodig
• Je kunt ook zoals in sommige andere recepten de zure room aan tafel toevoegen. Maar Gundel mengt het met wat bloem en mengt het dan door het gerecht om de saus te binden.