De beroemde Franse vissoep Soupe de Poisson is voor mij de ultieme zomersoep. Hier mijn aanbevelingen hoe je deze vissoep moet maken.
Provençaalse vissoep uit Marseille
Voor mij is Soupe de Poisson (niet te verwarren met Bouillabaisse) de ultieme zomersoep, want het doet me denken aan mijn jaarlijkse bridge vakanties in Juan-Les-Pins (TIG jaar geleden). Altijd mooi weer en dan s’middags een Pan Bagnat en s’avonds een etentje met Soupe de Poisson als voorgerecht, heerlijk 🙂
Soupe de Poisson is een oranjekleurige soep. En lijkt een dikkere, gebonden soep. Dat laatste is niet zo, het is geen gebonden soep. Maar het is wel de gewoonte dat de soep goed gevuld is met vis.
De soep maak je met veel groenten (venkel, wortel, bleekselderij, tomaten, prei), veel vis, en je voegt ook ingrediënten zoals cayenne peper, Pernod, sinaasappelschillen, saffraan voor smaak en kleur toe. Dit levert een zalige soep op.
Voorts is het traditie dat je schijfjes stokbrood roostert en die besmeert met rouille en dan die schijfjes brood met rouille dan wel in de soep laat drijven dan wel erbij opeet (of beiden). Niets is leuker dan op een zomerse dag s’avonds buiten zo’n bordje Soupe de Poisson naar binnen lepelen. En ik kan je verzekeren dat het ook een uitstekend lunch gerecht is in de zomer.
Het is wel een luxe soep, want hij is niet goedkoop en je bent er wel even mee bezig. Daarom maak ik de eens per jaar drie liter Soupe de Poisson in de zomer en geniet meerdere keren van de soep. Met stokbrood, rouille en wat kaas 🙂
De traditionele manier om de soep te maken
Soupe de Poisson komt geloof ik uit Marseille, en ik heb begrepen dat de soep daar gemaakt wordt met de kleine visjes die daar langs de rotskust zwemmen. Die visjes gaan in zijn geheel samen met de groenten in de soep en als de soep klaar is dan wordt alles door een passeerzeef gedraaid. Alle vaste delen blijven in de passeerzeef achter en de rest gaan er doorheen.
Deze manier van bereiden lukt overigens vooral goed met die kleine visjes van de Middellandse Zee. Op dit Youtube filmpje kun je zien hoe Chef Eric Arrouzé op deze manier de soep maakt (met die leuke Franse uitspraak van het Engels). Hij gebruikt weliswaar niet die kleine visjes maar Red Snapper vlees en Red Snapper koppen en graten, maar het filmpje laat heel goed zien hoe hij de soep maakt en door een passeerzeef draait.
Ik heb dat een keer geprobeerd zo met die passeerzeef en het is een heel gedoe en als je daar niet echt handig in bent een frustrerend gedoe. Daarom ben ik op zoek gegaan naar andere bereidingen. Overigens, maak de soep nooit (!!) met Red Snapper, want ik zal u alvast verklappen dat als je een kilo Red Snapper visfilets afrekent dat je een kleine hartverzakking krijgt.
Beroemde chefs doen het anders
Ik ben uiteindelijk na een hoop gezoek bij de recepten van Rick Stein en Raymond Blanc terechtgekomen. Beiden zijn zeer beroemde koks, en met name Rick Stein volg ik graag omdat ik al veel boeken van hem heb.
Raymond Blanc maakt de bouillon door eerst de groenten op laag vuur te laten zweten, dan de koppen en graten erbij (en overige ingrediënten, maar niet de visfilets). Dat draait hij door de passeerzeef en pas dan doet hij de visfilets erbij. In dit filmpje laat hij zien hoe hij het doet. Hij pureert de soep dan niet.
Rick Stein koopt hele vissen. Dan maakt hij een visbouillon van de koppen en graten. En vervolgens begint hij met de soep te maken. Hij laat net als Raymond Blanc ook eerst de groenten geruime tijd zweten, dan de tomaten, visfilets en wat garnalen, visbouillon en overige ingrediënten erbij en dan laat hij de soep een tijdje pruttelen. Vervolgens pureert hij de soep en die zeeft hij nog eens. In onderstaand filmpje laat Rick Stein het zien.
Ik ben echt enthousiast over het recept van Rick Stein en dat volgen we nu (met wat kleine aanpassingen). Want het smaakt fantastisch en het is een soep zonder gedoe. De soep van Raymond Blanc is wat dat betreft wat moeilijker qua bereiding (vind ik), en je moet een passeerzeef hebben.
De vissoep van Rick Stein
Zowel Rick Stein als Raymond Blanc gebruiken rode mul of grijze mul en rode poon. En die zijn hier goed verkrijgbaar, dus dat doe ik ook.
Wat betreft de visbouillon kun je denk ik doen wat hij doet, en dat is hele vissen kopen, die zelf fileren en dan visbouillon van de koppen en graten maken en de filets voor de soep bewaren. Dat is niet wat ik doe. Ik woon in een dorp en wij kunnen hier alleen vis kopen bij de viskar op de markt. Daar koop ik de gefileerde vis en dan krijg ik van de marktkoopman wat koppen en graten. Die heeft ie in een emmer staan en als niemand erom vraagt gooit hij die toch weg zegt ie 😉
Dus ik kocht een pond rode poon filets en een pond rode mul filets. En van de graten maakte ik een visbouillon. Als je in de stad woont zijn daar vast ook visboeren die kant en klare visbouillon verkopen maar dan betaal je denk ik snel 10 euro voor anderhalve liter goede bouillon.
Mijn recept voor Soupe de Poisson
Onderstaand recept is dus voor het grootste deel het recept van Rick Stein uit zijn prachtige boek Seafood (met wat kleine aanpassingen; Ik doe er o.a. ook een eetlepel tomatenpuree bij en wat Pernod, zoals Raymond Blanc doet. En het handje garnalen dat Rick Stein in zijn soep doet hoeft voor mij niet echt).
Ik maak de soep met visfilets (geen garnalen), groente en visbouillon. En omdat ik geen koppen/graten en/of garnalen gebruik kan de soep wat mij betreft goed door de blender (behalve dan de sinaasappelschillen). Persoonlijk zou ik alleen de passeerzeef kiezen als ik de soep met water en hele vissen zou maken (net als Chef Eric Arrouzé), want dan wil je de koppen en graten niet in je soep.
Rick Stein maakt zijn soep met visfilets, visbouillon, groenten en garnalen en pureert zijn soep met een staafmixer en duwt dan alles door een puntzeef (of hij gebruikt een passeerzeef). Dan blijft veel van de kostbare vis achter in de zeef (zie bovenstaand filmpje). Hij zegt dan ook dat ie van een wat dunnere soep houdt. Als je van een wat dikkere soep houdt kun je eerst de gepureerde soep door een puntzeef / passerzeef doen en dan naar smaak wat van de “vis pulp” aan de soep toevoegen.
Ik houd van een dikke soep en doe alles door de blender, maar bij mij zitten er ook geen koppen/graten of garnalen in.
Overigens, ik heb uit het kookboek Rijsel geleerd dat je de soep niet door een gewone zeef (met gaas) moet duwen, dan wordt je soep waterig. Dus gebruik een puntzeef met gaatjes of een passeerzeef. En als je een passeerzeef gebruikt dan eerst een keer alles erdoor met een grove plaat en dan nog een keer met de fijne plaat.
Als je alles echt goed wilt doen dan bak je ook wat schijfjes stokbrood (zo’n echt slank Frans stokbrood (baguette) en niet dat dikke Nederlandse stokbrood) in wat olie krokant en je maakt rouille. Die rouille doe je op de stukjes stokbrood en die kun je in de soep laten drijven of er zo bij opeten. En je kunt wat kaas over de soep strooien. Dat is dan bij voorkeur Gruyere of anders Parmezaanze kaas.
Soupe de Poisson
Ingrediënten
- 85 ml olijfolie
- 75 gram ui gesnipperd
- 75 gram venkelknol gesnipperd
- 75 gram prei in ringetjes
- 75 gram bleekselderij in stukjes
- 3 knoflooktenen, in plakjes
- 2 repen sinaasappelschil
- 1 el tomatenpuree
- 200 gram tomatenblokjes uit blik
- 1 kleine rode paprika ontzaad en in reepjes
- bouquet garni (takje tijm, 1 laurierblaadje)
- 1 plukje saffraan
- 100 gram ongepelde garnalen optioneel, voor mij hoeft dat niet
- 1 kg visfilet (rode poon, grijze of rode mul, eventueel schorpioenvis of kabeljauw) ik deed een pond rode poon en een pond rode mul
- 1,5 liter visbouillon je hebt ruim een liter bouillon nodig, maar als je wat extra bouillon hebt kun je de soep daarmee eventueel wat verdunnen
- sap van 1/2 sinaasappel optioneel (zie opmerkingen)
- snufje cayenne peper
- zout en peper
- scheutje Pernod of Ricard optioneel
Serveren
- rouille
- dun Frans stokbrood
- geraspte Gruyere kaas (of Emmenthaler)
Instructies
- Verhit de olijfolie in een grote (gietijzeren) pan en laat dan de uien, bleekselderij, venkel, prei en knoflook 20 minuten op heel laag vuur zweten. Laat dan een eetlepel tomatenpuree even meebakken.
- Voeg dan de strips sinaasappel schil, de tomaten, de tijm, het laurierblad, de saffraan, de rode paprika, de visfilets en eventueel de garnalen toe en bak 2-3 minuten op hoog vuur, al omscheppend.
- Voeg nu de het sap van de sinaasappel en ruim een liter visbouillon toe en breng aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat de soep met deksel op de pan 40 minuten zachtjes koken.
- Ondertussen kun je de rouille maken en de het stokbrood in plakjes snijden en dan in wat olie krokant bakken. Laat de schijfjes stokbrood dan uitlekken op wat keukenpapier en wrijf ieder schijfje in met een knoflookteen.
De soep afwerken
- Je gaat de soep nu pureren. Ik doe dat met een blender. Omdat je circa 3 liter soep hebt zul je dat in delen moeten doen. Als je de soep te dik vindt kun je altijd nog wat verdunnen met wat visbouillon of water. Rick Stein houdt van een dunnere soep en pureert eerst zijn soep met een staafmixer en duwt dan alles met een pollepel door een puntzeef (of gebruikt een passeerzeef). Maar hij houdt van een dunnere soep. Ik wil gewoon alle vis in mijn soep. Voor mijn gevoel is de soep dan niks te dik. Eventueel kun je zijn aanpak volgen en dan naar smaak de "vis pulp" aan de soep toevoegen.
- Doe de gepureerde soep nu in een soeppan, Proef en breng en op smaak met zout, peper, cayenne peper en een scheutje Pernod. Ik voegde 2 theepels zout, 1/4 theelepel cayenne en wat draaien van de pepermolen toe.
Serveren
- Serveer de soep met het stokbrood, de rouille en geraspte kaas (Gruyere of Parmezaanse kaas)
