Servische bonensoep

by Jan Scherders
Servische Bonensoep

Servische bonensoep is in zekere zin een neefje van onze erwtensoep: varkensvlees, winterse groenten en dan bonen in plaats van erwten.

De Servische bonensoep van Tante Rinie

Jaren geleden kreeg ik van mijn vriendin Rinie een recept voor Servische bonensoep. Zij heeft dat ooit in een Nederlandstalig kookboek gevonden en maakt het sindsdien ieder jaar een paar keer met groot succes. En ook ik ben inmiddels al weer jaren fan van deze heerlijke soep. Deze versie van de Servische Bonensoep kun je zelfs op een doordeweekse dag na het werk maken.

Op bovenstaande foto de Servische Bonensoep volgens het recept dat ik van Rinie kreeg en dan met rookworst. Ik heb er wel een derde blik reuzenbonen ingedaan. Je hebt met dit recept ongeveer 3 liter goed gevuld soep.

Servische bonensoep

Porties: 3 liter
Auteur: Rinie

Ingrediënten

  • 2 blikken reuzenbonen a 225 gr van Bonduelle)
  • 3 eetlepels margarine
  • 150 gr rookspek
  • 3 middelgrote uien
  • 1 grote groene en 1 grote rode paprika
  • 1 eetlepel scherp paprikapoeder
  • 1 aardappel in blokjes
  • 1 winterpeen in schijfjes
  • 1 teen knoflook
  • 1 prei in ringetjes
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 ¼ l water
  • 1 tl verse peper
  • 1 tl zout
  • 1 tl bonekruid
  • 1 runderbouillon blokje
  • ca 400 gr verse worst of rookworst Ik maak de soep meestal met rookworst.
  • 1 tl tabasco

Instructies

Bereiding (met bonen uit blik)

  • Pel en snipper de uien. Halveer de gewassen paprika’s, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd de paprika’s in reepjes
  • Verhit de margarine in een braadpan en bak het in blokjes gesneden spek even aan. Voeg de ui toe en fruit deze goudgeel (en bak op het laatst de knoflook even mee)
  • Laat vervolgens de paprika meebakken, dan het paprikapoeder en roer dan de bloem, vermengd met 1 eetlepel water, er door
  • Voeg dan winterpeen, prei en aardappel toe, ook even meebakken en voeg vervolgens het water toe. Breng op smaak met peper, zout, bonekruid en het verkruimelde bouillon blokje
  • Laat de bonensoep op matig vuur een half uurtje zachtjes koken
  • Voeg dan de verse worst toe en laat de worst gaar en warm worden (ca 10-20 minuten). Op het laatst de bonen even mee warmen
  • Breng vlak voor het opdienen de soep nog eens extra pittig op smaak met tabasco, snijd de worst in plakjes en geef er (warm) stokbrood bij

Notities

In het originele recept wordt margarine gebruikt maar Rinie vervangt dit door bij voorkeur een eetlepel reuzel en twee eetlepels milde olijfolie. Als er geen reuzel te krijgen is dan doet zij een eetlepel roomboter en twee eetlepels olijfolie.
 

Omdat deze soep mij zo goed beviel ben ik maar eens verder gaan spitten naar deze Servische bonensoep of ook wel Pasulj genaamd. Daarbij kwam ik erachter dat de Servische Bonensoep oorspronkelijk een Hongaarse soep is maar al heel veel jaren zeer populair in vele Balkanlanden. En ik was benieuwd hoe men de soep in deze landen maakt. En daar gaat de rest van dit verhaal over.

NB Het onderstaande verhaal heb ik april 2024 toegevoegd.

Van oudsher een armeluis soep

Ik ga altijd graag naar Wikipedia om een startpunt te hebben en daar kunnen we lezen dat Pasulj een bonensoep is die populair is in de Balkanlanden (het woord Pasulj betekent ook bonen). En wordt tegenwoordig meestal met pinto bonen (wij noemen dat kievietsbonen) gemaakt.

Deze soep heeft in de Balkanlanden dezelfde status zoals erwtensoep bij ons. Vlees dat gebruikt wordt is varkensvlees, met name gerookt varkensvlees, zoals rookspek en rookworst, maar ook gerookte varkenshiel en gerookte procureur worden gebruikt voor deze soep.

Toen ik met Tante Rinie besprak dat ik naar recepten voor Pasulj aan het zoeken was zei ze dat het vroeger waarschijnlijk een armeluis soep was, met weinig of geen vlees. En dat klopt ook wel want in het Hongaarse kookboek George Lang’s Cuisine of Hungary (eerste druk 1924) vond ik een recept voor Servische Bonensoep en hij zegt daarbij dat dit eigenlijk een Hongaarse soep is die je waarschijnlijk ook in Servische kookboeken als een Servische soep tegen zult komen.

De soep in het boek van George Lang is zeer eenvoudig (geen vlees) en dus klopt het wel dat de soep van oudsher een armeluis soep was. Eerst werd een bouillon van botten, wortel en pastinaak getrokken en daar werden de geweekte witte bonen in gegaard. Vervolgens werd een soort roux van reuzel, bloem en hot paprika poeder gemaakt en aan de soep toegevoegd voor smaak en binding. De soep werd afgemaakt met yoghurt en een klein beetje azijn. Volgens Georg Lang behoort de soep een spicy and piquant sour soup te zijn.

Ik was benieuwd wat er van deze eenvoudige soep geworden is. Met andere woorden, hoe maakt men de soep tegenwoordig?

De huidige Pasulj

Ik heb mijn best gedaan om goede eigentijdse Pasulj recepten te vinden. Na zo wat rondgesnuffeld te hebben kwam ik erachter dat er naast de Servische bonensoep nog steeds een Hongaarse bonensoep bestaat (die niet zo veel van mekaar verschillen).

Maar ik heb me toch vooral op recepten uit de Balkanlanden gericht. En ik vond een paar filmpjes en een blogpost op internet die ik zeer geloofwaardig vond. Daarop heb ik mijn eigen Pasulj recept gebaseerd.

En Tante Rinie was er gelukkig voor in om al mijn documentatie door te lezen en mee te denken over een goed recept dat je op basis van al die verhalen zou kunnen maken.

Geloofwaardige bronnen

Allereerst onderstaand filmpje waarin iemand een enorme pan soep (met 1 kilo gedroogde bonen en vijf liter water) maakt. Hij legt zeer goed uit hoe hij de soep maakt.

Behalve bonen, doet hij ui, wortelen, een stukje pastinaak en knolselderij in de pan en laat een paar tomaten en puntpaprika’s meekoken. En naast gerookt spek doet hij een flink stuk schouderham in de pan. Deze meneer legt ook uit hoe je onderstaand brood maakt dat hij bij de soep eet. Verder een koolsalade.

domaci kruh sa kukuruznim brasnom

In een ander filmpje laat een mevrouw zien hoe zij een kleinere pan Pasulj maakt. Deze mevrouw doet wat blokjes van een gerookte varkenshiel en blokjes gerookt spek in de pan. Geen paprika’s of tomaten. Wel ui en wortel. Op You Tube kun je ondertiteling aanzetten en dan is het filmpje goed te volgen. De bereiding is min of meer gelijk aan het eerste filmpje.

En dan vond ik in een blogpost de goed gevulde Pasulj van Nenad Predic (staat helaas inmiddels niet meer online). In dat Pasulj recept van Nenad Predic worden naast ui, wortel, pastinaak, aardappelen en paprika’s ook een heleboel verse kruiden (dille, basilicum, peterselie) toegevoegd. Dat doet hij omdat ze vroeger thuis al die kruiden in de tuin hadden staan en hij dus opgegroeid is met een Pasulj met veel verse kruiden en groenten. Daarnaast doet hij twee varkenspootjes, 250 gram gerookt spek, twee gerookte varkensworstjes, een hele gerookte varkenshiel in de pan. Ik denk dat hij varkenspootjes mee laat koken omdat die veel gelatine bevatten en dus voor binding zorgen.

De ingrediënten voor mijn Pasulj

Hoewel de soep van oorsprong dus waarschijnlijk een eenvoudige armeluis soep was ga ik toch voor een rijkere versie. Met veel groenten, verse kruiden en flink wat vlees, zoals de soep van Nenad Predic. Want ik wil een echte winterse maaltijdsoep. Maar je kunt natuurlijk een soberder versie maken.

Ik maak de soep met een pond gedroogde pinto bonen (kievitsbonen), maar je kunt ook gedroogde witte bonen nemen. Ik doe daar 2,5 liter water bij. Ik doe behalve de geweekte bonen ook ui, wortel, paprika’s, aardappelen en pastinaak in de pan. Wat betreft de paprika’s kun je kiezen voor twee rode puntpaprika’s, of twee rode paprika’s, en voor meer kleur voor een rode en een groente paprika. Ik ga voor de zoetere puntpaprika’s.

Ik heb peterselie en selderij in mijn recept zitten maar je zou ook nog verse dille en basilicum erbij kunnen doen. En van Tante Rinie heb ik geleerd dat bonenkruid wonderen doet voor het garen van bonen, geeft bite met een boterzachte binnenkant.

De Pasulj soep maakt men tegenwoordig meestal met gerookt varkensvlees, denk daarbij aan gerookte worst, gerookte ham, gerookt spek en gerookte varkenshiel. Zelf ben ik wel enthousiast over de combinatie van gerookte varkenshiel, gerookt spek en een smaakvolle gerookte worst. En dat is dan ook mijn keuze.

De bereiding van mijn Pasulj

Eerst de bonen een nacht weken en daaarna afspoelen. Vervolgens in een kookpan met ruim water een minuut of vijf laten koken. Alles in een vergiet en weer afspoelen. En even opzij zetten.

Je begint de bereiding dan met het aanfruiten van ui, wat wortel en al wat blokjes aardappel. En daar doe je zoet paprikapoeder bij. Dat moet in de vetstof worden opgenomen. Vervolgens alle vlees in de pan en dat laat je een kwartier meebakken. Op het laatst doe je er de tomatenpuree bij.

Dan ook de geweekte bonen, verse kruiden, bonenkruid en laurierblad, het bot van de varkenshiel en het water in de pan. En vervolgens ga je de bonen gaar koken, dat duurt meestal zo’n één tot anderhalf uur. De royale toevoeging van gerookt varkensvlees, bot en zwoerd zorgen mijn inziens ervoor dat je een lekkere bouillon met voldoende binding hebt na zo’n anderhalf uur.

Na ongeveer een uur doe je pastinaak, (punt)paprika’s en de overgebleven blokjes aardappel en wortel in de pan en laat je een half uur meekoken. Dan hebben ze op het eind nog bite. Tenslotte maak je een roux met olie, bloem en gerookt of pikant paprikapoeder. En daar bindt je de soep mee.

Winterse maaltijdsoep

Ik ga dus voor een winterse maaltijdsoep. Daarom een gerookte varkenshiel, een stuk ontbijtspek en een paar varkensworstjes. Dat is een kleine kilo vlees. En dat is ook min of meer wat wij in de erwtensoep doen (schouderkarbonade met rookworst). Behalve royaal vlees dus ook royaal groenten en verse kruiden in mijn Pasulj. Je kunt er ook voor kiezen om minder / geen verse kruiden of alleen ui en wortel in de pan te doen. En geen drie soorten vlees maar twee soorten. Dat is denk ik een beetje persoonlijke voorkeur.

Pasulj met pinto bonen en gerookt varkensvlees
Pasulj met pinto bonen en gerookt varkensvlees

Mijn slager heeft hartje winter gerookte varkenshiel in de etalage liggen. Die weegt zo’n 600 gram, waarvan 200 gram bot (eigenlijk is het dus een halve varkenshiel). En die gerookte varkenshiel is het eerste stuk vlees dat bij mij de pan in gaat. Daarnaast een stuk ontbijtspek (ca 250 gram) en een paar gerookte varkensworstjes (200 gram).

Ik vond bij AH Hongaarse paprika worstje, dat zijn pittige paprika worstjes. En die vind ik supergoed passen in deze soep. Bij de varkenshiel snijd ik eerst het vlees van het bot en snijd dat in stukjes. En ook het ontbijtspek en de worstjes snijd ik in stukjes. Dat vlees gaat in de pan. Maar ook de zwoerd van het ontbijtspek en het bot van de varkenshiel (voor de bouillon).

Als jouw slager geen gerookte varkenshiel heeft dan zou je net als in het eerste filmpje een stuk schouderham in blokjes kunnen snijden.

Wat betreft de roux volg ik Escoffier. Deze chef doet meestal 30 gram bloem en 30 gram boter per liter bouillon voor een gebonden soep. En daarom doe ik 60 gram boter/olie en 60 gram bloem voor deze soep. En voeg daar één eetlepel gerookt paprikapoeder aan toe.

Met één eetlepel zoet paprikapoeder en één eetlepel gerookt paprikapoeder heeft de soep in mijn mond een heerlijke smaak, maar is eigenlijk nauwelijks spicy te noemen. Om toch die spicy and piquant sour soup van George Lang te krijgen zet ik daarom hot sauce (Frank’s Hot Sauce of Tabasco) op tafel. Hot Sauce bevat gewoonlijk rode pepers en azijn en dat is precies wat je nodig hebt voor de gewenste smaak. Ik doe de hot sauce niet in de pan, maar zet het op tafel zodat iedereen naar eigen smaak een kleiner of groter scheutje in zijn bord kan doen.

Je kunt overwegen om de roux niet met één eetlepel gerookt paprikapoeder maar met twee eetlepels paprikapoeder te maken. Vooralsnog doe ik één eetlepel gerookt paprikapoeder en zet hot sauce op tafel.

Pasulj

Ingrediënten

  • 3 – 4 el reuzel, boter, margarine of olie
  • ½ pond uien kleingesneden
  • 1 afgestreken eetlepel zoet paprikapoeder
  • ½ gerookte varkenshiel ca 400 gram vlees + 200 gram bot
  • 250 gram ontbijtspek aan het stuk
  • 2 varkensworstjes (bijvoorbeeld Hongaarse paprika worstjes) ca 200 gram
  • 2 el tomatenpuree of twee flinke tomaten (mits mits vol, zoet en rijp) 
  • 1 pond gedroogde bonen (pinto, borlotti) een nacht geweekt in water
  • 1 tl bonenkruid
  • flinke hand gehakte peterselie
  • flinke hand gehakte selderie
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 – 2½ liter water
  • ½ pond winterpeen kleingesneden
  • 2 rode (punt)paprika's of een rode en een groene (punt)paprika
  • 3 middelgrote aardappelen
  • 1 pastinaak in blokjes
  • zout en versgemalen zwarte peper

Roux

  • 60 `gram boter, reuzel of olie
  • 2-3 knofooktenen
  • 60 gram bloem
  • 1 – 2 el gerookt paprikapoeder of pikant/hot paprikapoeder

Serveren

  • Korstig brood / stokbrood
  • witte koolsalade
  • hot sauce !!

Instructies

  • Bonen een nacht laten weken in ruim water. Dan bonen afgieten en nog eens naspoelen. Breng de bonen met royaal water aan de kook, laat dan 5 minuten koken. Stort de bonen dan in een vergiet en spoel af met water.
  • Verhit de reuzel (dan wel boter, margarine of olie) in een braadpan. Voeg dan de gesnipperde ui, een kleingesneden stukje wortel en een kleingesneden aardappel toe en fruit de ui goudgeel.
  • Zet het vuur laag (of uit) en strooi er dan het zoete paprikapoeder overheen en schep alles een keer om. De bedoeling is dat het paprikapoeder in het vet wordt opgenomen.
  • Dan al het in blokjes gesneden vlees toevoegen, en een kwartier mee laten bakken op matig vuur. Voeg de tomatenpuree toe.
  • Als je een gerookte varkenshiel hebt gebruikt dan leg je nu het bot op het vlees. Voeg nu ook de bonen toe en ook het bonenkruid, de verse kruiden en de laurierblaadjes toe.
    Dan het water erbij (nog GEEN zout erbij want zout maakt de witte bonen taaier), net zoveel dat alles goed onder water staat, zo'n 2 – 2,5 liter water.
  • Breng aan de kook. En zet het vuur dan lager en laat de bonen met de deksel schuin een uur zachtjes koken. Als de soep een uur gekookte heeft voeg je de groenten (pastinaak, aardappel, paprika, wortel) toe.
  • Als de bonen ongeveer 75 minuten gekookt hebben dan zouden ze zo'n beetje gaar moeten zijn. Voeg dan versgemalen peper en zout naar smaak toe. Het gerookte vlees bevat ook het nodige zout. Dus proef eerst en doe er dan pas zout bij.

Roux / Paprikapapje

  • Als de bonen gaar zijn verhit je de boter of wat olie in een klein pannetje. Bak daarin 2-3 kleingesneden knoflooktenen even in mee, en voeg dan de bloem en paprikapoeder toe. Bak de roux dan een paar minuten aan. Voeg vervolgens een pollepel soep toe en laat even koken. En dan alles bij de soep. Laat nog een minuut of vijf pruttelen.

Serveren

  • Strooi eventueel wat gehakte peterselie of dille over de soep ter garnering. Serveer met stokbrood / korstig brood en een salade van witte kool.

Notities

  • Pinto bonen worden ook wel borlotti of kievitsbonen genoemd. Heb je die niet, neem dan gewone witte bonen (gedroogd).
  • Mijn favoriete vlees combinatie is een stuk gerookte varkenshiel, een stuk ontbijtspek  of pancetta (250 gram), en een paar gerookte varkensworstjes (200 gram).  Maar je kunt het wat betreft vlees ook wat bescheidener doen. Hetzelfde geldt voor de groenten en kruiden. 

Dit vind je misschien ook leuk

6 comments

Hans van Mastrigt 8 maart 2020 - 07:28

Toen ik je recept las was ik gelijk enthousiast! Ik kom uit een zaterdag-soepdag familie. Uit zo’n soep spreekt levensvreugde! Prachtig om je “wetenschappelijke” zoektocht naar het originele recept te lezen! Want het eten van een traditinele soep is een cultuurvorm. Ik ben ook een cassoulet-adict en deze soep leunt daar tegenaan! Dus ik ga er mee aan de slag van de week. Bedankt voor het prachtige artikel! Hans van Mastrigt

Reply
Jan Scherders 8 maart 2020 - 11:11

Dank je. Ik heb er inderdaad veel plezier in om uit te zoeken wat het verhaal is achter beroemde en klassieke gerechten. Overigens als je cassoulet zegt, dan zal denk ik mijn Bigos recept je ook wel bevallen.

Reply
Gerda 3 april 2022 - 12:00

Ik ben ook zo’n soepboerin, en dit recept en het verhaal er rond is zo boeiend dat ik het zeker volgende week ga maken…
Mijn huisgenoten gaan deze soep zeker
waarderen…
Dankuwel voor het recept.

Reply
Jan Scherders 3 april 2022 - 12:01

ik hoor graag uw bevindingen !!

Reply
Patricia 21 januari 2023 - 16:21

Mooi recept. Ik ga deze binnenkort in de slowcooker maken, voor nòg intensere smaken.
Bedankt voor t delen, de twee recepten en t verhaal erbij

Reply
Jan Scherders 21 januari 2023 - 16:30

Ik heb enkele jaren geleden mijn best gedaan om uit te zoeken hoe je het doet, die Servische Bonensoep. Het eerste recept, dat ik ooit van Tante Rinie kreeg, is denk ik niet helemaal authentiek maar wel verdomd lekker. Kan makkelijk wedijveren met erwtensoep en bruine bonensoep. Het tweede recept moet ik eigenlijk nog eens opnieuw beetpakken, want wat ik mij herinner moet je dat eigenlijk met gerookte varkenshielen maken. Maar zie maar eens een slager te vinden die dat voor je wil doen, die hielen roken. Onze slager zij destijds “minstens drie hielen roken anders begin ik er niet aan”. Afijn, bedankt voor je reactie!!

Reply

Leave a Comment