De Olivier salade – ook wel Russische salade genoemd- was ooit een zeer luxe salade, maar is nu nauwelijks meer te onderscheiden van onze welbekende huzarensalade.

Ik ben een fan van koude schotels

Vooral in de zomer eet ik graag koude schotels. Soms als een voorgerecht, soms als een lunchgerecht, soms als een hoofdgerecht en soms als een buffet schotel bij de BBQ. Hier mijn huidige recepten voor koude schotels op deze website.

Ik probeer ieder jaar een nieuw recept aan dit lijstje toe te voegen. In dit verhaaltje aandacht voor de Russische salade.

Olivier salade bedacht door een Belg

De Olivier salade is rond 1860 bedacht door een Belg genaamd Lucien Olivier, die de chef kok was van het beroemde restaurant Hermitage in Moskou waar mensen van stand kwamen eten. Deze Olivier salade wordt nu in veel landen ook wel Russische salade genoemd.

De eerste versies van deze Olivier salade waren zeer rijke salades met afhankelijk van het seizoen ingrediënten als korhoen, rivierkreeftjes, kaviaar, kalfstong, kappertjes, olijven, aardappel, sla, komkommer en een dressing. Naast deze luxe ingrediënten was ook de dressing bijzonder. En juist het geheim van die dressing is met het overlijden de bedenker van de salade voor altijd bewaard gebleven.

Want het verhaal gaat dat Ivanov, één van de sous-chefs, in een onbewaakt moment zich de receptuur van de dressing toe eigende en vervolgens in een andere restaurant een soortgelijke maar inferieure salade ging maken onder de naam Stolichny (want hij had het de receptuur van de dressing waarschijnlijk toch niet helemaal begrepen).

Pas ergens eind 19e eeuw verschijnen publicaties waarin recepten voor de salade worden gegeven. Maar Ivanov was de bron voor deze recepten en het zal altijd gissen blijven wat de receptuur van de oorspronkelijke dressing was. In de eerste publicaties werd mayonaise als dressing genoemd, maar waarschijnlijk is dit niet juist. Wat wel duidelijk was is dat exclusieve vis en koud vlees van diverse soorten in de salade zat.

Huzarensalade en Russische salade

Ik las ergens dat onze huzarensalade waarschijnlijk van de Olivier Salade (die dus ook wel Russische salade genoemd) is afgeleid.

Volgens mij dateren de eerste publicaties van recepten voor onze huzarensalade al van de tweede helft van de 19e eeuw, nog voordat de eerste publicaties met recepten voor de Olivier salade verschenen en het lijkt mij mede daarom onwaarschijnlijk dat onze huzarensalade van deze Russische salade is afgeleid.

Ook het feit dat de Russische salade in den beginne een zeer luxe salade was en de huzarensalade een zeer eenvoudige salade van aardappelen en rundvlees/kalfsvlees maakt het voor mij niet erg waarschijnlijk dat de Russische salade de voorloper is van de huzarensalade. Het gekke is wel, dat nu we honderd jaar verder zijn de twee salades weinig verschillen meer hebben 🙂

Olivier Salade in het Sovjet tijdperk

In het Soviet-tijdperk wordt de salade herkenbaarder voor ons: aardappel, ui, wortel, augurk, appel, erwtjes, kip, hardgekookte eieren en mayonaise.

In post-revolutionary Russia, cheaper ingredients were substituted for the originals: grouse was replaced by chicken or sausage, crayfish by hard-boiled egg, cucumbers, olives and capers by pickled cucumbers and green peas.

Deze Olivier salade (zoals hij dus in Sovjet tijdperk werd gemaakt) was en is in Rusland heel populair met name rondom de jaarwisseling. En op andere feestjes en partijen.

De worst die veelal in dit tijdperk gebruikt werd is de zogenaamde Doktorskaya type worst (Dokters worst). Dat is een gekookte worst met vooral varkensvlees maar ook wat rundvlees. De Russen die later in Amerika terecht kwamen zijn toen de Amerikaanse Bologna worst gaan gebruiken. Die is min of meer met die Russische dokters worst (en onze boterhammenworst ) te vergelijken.

Soms werd ook kip gebruikt, dat kan gekookte kip zijn maar ook gerookte kip (wat ze in Rusland kennelijk nog steeds een Stolichny salade noemen.

Huidige Olivier Salade

De Olivier salade die nu populair is kan dus niet echt vergeleken worden met de oorspronkelijke versie. Dat heeft denk ik niet alleen te maken met het niet bekend zijn van de precieze receptuur maar ook met onderstaande…

As often happens with gourmet recipes which become popular, the ingredients that were rare, expensive, seasonal, or difficult to prepare were gradually replaced with cheaper and more readily available foods.

En de salade die oorspronkelijk rijk was aan diverse soorten gevogelte, vlees en vis is dus wel wat “gewoner” geworden. Toch is deze traditionele Russische salade in de loop der tijden niet alleen in Rusland maar in vele andere landen populair geworden. In Nederland is deze Russische salade volgens mij niet zo bekend, maar dat komt omdat onze huzarensalade zo populair is en nauwelijks verschilt van de moderne Russische salade.

Moderne recepten voor de Olivier Salade

In moderne recepten wordt deze salade meestal gemaakt met gekookte blokjes aardappel, wortelen, augurk, erwtjes, hardgekookte eieren, ui, en blokjes kip, vlees of ham, appel, en een saus op basis van mayonaise.

Daarbij wordt met name in de VS door Russen voor die Bologna worst gekozen. En als je dat wat lijkt je zou denk ik ook prima onze boterhammenworst kunnen nemen, want dat is toch min of meer hetzelfde als die Doktorskaya of Bologna worsten.

Overigens, nu begrijp ik ook beter waarom in vroegere tijden het blikje SMAC vaak gebruikt werd voor het maken van een huzarensalade. Want van Bologna worst / boterhammenworst is het maar een klein stapje naar het eens zo populaire SMAC. En dat kun je dus ook nemen.

Maar je kunt dus ook gekookte of gerookte kip, gekookte ham, gekookt rundvlees of kalfsvlees kunnen nemen (zoals wij voor onze huzarensalade vaak doen). Voor deze Olivier salade gaat mijn voorkeur uit naar een stuk gekookte ham van de slager of gerookte kip. En dus niet die hamblokjes uit die bakjes van de supermarkt.

Mijn recept voor de Russische salade

Ik heb voor mijn recept met name naar de recepten gekeken die door Russen op internet worden gedeeld. Dat zijn vaak mensen die in USA wonen. Dus die kiezen steevast voor Bologna worst of ham. Maar je kunt dus ook gekookte of gerookte kip nemen, gekookt rundvlees of kalfsvlees, leverworst, of SMAC 😉 Behalve de keuze van het vlees is er eigenlijk heel weinig verschil tussen de meeste recepten.

In de meeste recepten wordt een pond vlees aan de salade toegevoegd. Dat is prima als je de salade eet als een voorgerecht of zelfs hoofdgerecht. Maar deze salade, die eigenlijk de voorloper is van onze huzarensalade, leent zich natuurlijk ook uitstekend voor de BBQ, en dan zou ik denk ik 1/2 pond vlees nemen. Want je eet toch al genoeg vlees op een BBQ.

Afijn, hoe gewoon de Olivier salade ook is geworden, hij is noch steeds verrekte smakelijk. En ik kan begrijpen dat deze “gewone” salade nog steeds heel populair is. Maar wellicht dat ik in de toekomst nog eens ga proberen om een soort luxe Russische salade te maken die wellicht wat meer lijkt op de oorspronkelijke Olivier salade 🙂

Nog even iets over die aardappelen. Die kun je het beste in de schil koken, even af laten koelen en dan schillen en in blokjes snijden. Wat je niet moet doen is de aardappelen in blokjes snijden, koken en dan onder de kraan afspoelen. Dan spoel je al het zetmeel en daarmee de zoetige smaak van de aardappelen weg (dit heb ik ook pas net geleerd, en ik hoop dat meer mensen wat aan die tip hebben).

Recept afdrukken