Als je zelf runderbouillon maakt dan is het wel handig om ideetjes te hebben wat je gaat doen met je overgebleven soepvlees.
Wat is overgebleven soepvlees?
Bij soepvlees denken we misschien nu alleen aan die kleine stukjes runderpoulet die onder de naam mager soepvlees worden verkocht. Maar van oudsher zijn er twee soorten soepvlees, het soepvlees dat je gebruikt om bouillon mee te maken en het soepvlees als vulling voor de soep. Dit verhaal gaat over het soepvlees dat je gebruikt hebt om bouillon mee te maken.
Mijn manier van runderbouillon maken is eigenlijk sterk gebaseerd op de Franse pot-au-feu bereiding. Dat betekent dat ik na het trekken van de runderbouillon moet bedenken wat ik met runderschenkel, klapstuk of ossenstaart nog kan doen. Want ik wil het niet weggooien, en dat hoeft ook niet want er zijn best de nodige mogelijkheden.
Restverwerking is dat je met het soepvlees dat je gebruikt hebt voor het trekken van de bouillon nog andere gerechten probeert te maken. Dat is meestal wel mogelijk, en vaak heb je wat runderbouillon voor die gerechten nodig. Omdat je net bouillon gemaakt hebt is dat geen probleem natuurlijk. Onderstaand wat mogelijkheden voor restverwerking.
Afkoelen en invriezen van gaar soepvlees
Vaak zul je vlees willen verwerken in een gerecht waarvoor je ook wat runderbouillon nodig hebt en dan is het verleidelijk om vlees en bouillon in één pan af te laten koelen. Dat moet je dus niet doen. Want als je vlees af laat koelen in de warme bouillon, dan trekken de vleessappen uit het vlees en in de bouillon en dan wordt het vlees droog en heeft minder smaak.
Dus begin met het vlees uit de bouillon te halen, even wat af te laten koelen en eventueel klein snijden. Dan kun je dat vlees prima invriezen, eventueel tezamen met wat koude bouillon. Koud vlees geeft zijn sappen niet meer af, dus als het vlees met de bouillon ontdooit dan gaat alles goed. Op deze manier kun je je huzarensalade of kroketten maken op het moment dat jij wilt.
Als je het vlees de dag erop wilt gebruiken dan adviseert Elizabeth David om het vlees met wat olie en zout in te smeren en dan in de koelkast te leggen.
Overgebleven runderschenkel
Onze slager heeft meestal van die mooie grote schenkels. Ik koop dan 1-2 kilo (dat zijn bij hem 2-4 schenkels). Na het trekken van de bouillon heb ik behoorlijk wat bruikbaar vlees, bijvoorbeeld voor runderragout, of voor het maken van bitterballen en kroketten. Zie mijn verhaal over Ragout en kroketten van soepvlees maken.
En het kan natuurlijk ook heel goed voor een Ouderwetse huzarensalade of koude schotel gebruikt worden.
Daarnaast ben ik de recepten voor een ouderwetse Salade Parisienne of Boeuf Miroton aan het testen. Ook ben ik een stroganoff saus gemaakt van gaar schenkel vlees aan het uittesten. En dan voor bij de pasta. Zoals ook dit gerecht.
Overgebleven klapstuk
Als je klapstuk voor de pot-au-feu of runderbouillon gebruikt dan kun je kiezen klapstuk met of zonder bot. Koop in ieder geval stukken van minstens een kilo. Omdat ikzelf meestal een grote pan runderbouillon maak gebruik ik daarvoor stukken klapstuk met bot van 1 – 2 kilo. Als ik dan de bouillon getrokken heb, dan haal ik het bot en wat vet van het klapstuk en houd dan ergens tussen een pond en een kilo gaar soepvlees over.
Klapstuk is eigenlijk heel dankbaar vlees. Want het doet het goed als vlees voor de bouillon maar is ook lekker in de soep en diverse andere gerechten. De Fransen doen het niet voor niks in hun pot-au-feu. Beetje bouillon erbij en wat gekookte groenten en je hebt een bescheiden pot-au-feu.
Bij ons in Brabant wordt het zowel voor de bouillon als de Hollandse groentesoep gebruikt (in plaats van mager soepvlees). Uiteraard kun je klapstuk ook gebruiken voor hutspot met klapstuk. Heerlijk ouderwets gerecht. En onlangs ben ik erachter gekomen dat gaar klapstuk ook heerlijk is bij een Chinese fondue. Lees verder bij mijn verhaaltje over Bijgerechten voor een Chinese fondue.
Overgebleven ossenstaart
Als je ossenstaartvlees hebt dat helemaal gaar is, kun je dat van het bot aftrekken en dan kun je daar bijvoorbeeld heel goed bitterballen of kroketten van maken. Daarnaast leent ossenstaart zich goed voor het maken van een pastasaus.