Restverwerking van overgebleven soepvlees

by Jan Scherders
Restverwerking soepvlees

Als je zelf runderbouillon maakt dan is het wel handig om ideetjes te hebben wat je gaat doen met je overgebleven soepvlees.

Wat is soepvlees?

Bij soepvlees denken we misschien nu alleen aan die kleine stukjes runderpoulet die onder de naam mager soepvlees worden verkocht. Maar van oudsher zijn er twee soorten soepvlees, het soepvlees dat je gebruikt om bouillon mee te maken en het soepvlees als vulling voor de soep. Dit verhaal gaat over het soepvlees dat je gebruikt hebt om bouillon mee te maken.

Mijn manier van runderbouillon maken is eigenlijk sterk gebaseerd op de Franse pot-au-feu bereiding. Dat betekent dat ik na het trekken van de runderbouillon moet bedenken wat ik met runderschenkel, kalfsschenkel, klapstuk of ossenstaart nog kan doen. Want ik wil het niet weggooien, en dat hoeft ook niet want er zijn best de nodige mogelijkheden.

Restverwerking is dat je met het soepvlees dat je gebruikt hebt voor het trekken van de bouillon nog andere gerechten probeert te maken. Dat is meestal wel mogelijk, en vaak heb je wat runderbouillon voor die gerechten nodig. Omdat je net bouillon gemaakt hebt is dat geen probleem natuurlijk. Onderstaand wat mogelijkheden voor restverwerking.

Overgebleven runderschenkel

Onze slager heeft meestal van die mooie grote schenkels. Ik koop dat een kilo (dat zijn bij hem 2-3 schenkels) of meer. Mijn ervaring is dat ik van een kilo ongeveer een pond gaar vlees overhoudt.

Overgebleven klapstuk

Als je klapstuk voor de pot-au-feu of runderbouillon gebruikt dan kun je kiezen klapstuk met of zonder bot. Koop in ieder geval stukken van minstens een kilo. Als je bouillon trekt van een kilo klapstuk met bot dan zul je daar minder dan een pond gaar vlees aan over houden. Denk aan een ons of vier.

Overgebleven ossenstaart

Ossenstaart levert goddelijke bouillon. En ik gebruik dan meestal 1,5 kilo (dat is ongeveer 1 ossenstaart). Als je na 3-4 uur bouillon trekken de ossenstaarten uit de pan haalt dan zul je merken dat je het vlees er nog niet zo makkelijk afkrijgt. Dit in tegenstelling tot een ossenstaart stoofpot waar je na 4-5 uur stoven het vlees zo van het bot afschuift. Maar dat doe je 150 graden (oven) of hoger.

Ik heb nu 200 tot 250 gaar vlees van 1,5 kilo ossenstaart. Mogelijk kun je meer vlees van het bot afhalen als je de ossenstaart langer laat trekken, maar dan is ook alle smaak uit het vlees getrokken denk ik. Ik laat nu mijn hond de restjes afkluiven 😉 Wordt vervolgd.

Afkoelen en invriezen van gaar soepvlees

Vaak zul je vlees willen verwerken in een gerecht waarvoor je ook wat runderbouillon nodig hebt en dan is het verleidelijk om vlees en bouillon in één pan af te laten koelen. Dat moet je dus niet doen. Want als je vlees af laat koelen in de warme bouillon, dan trekken de vleessappen uit het vlees en in de bouillon en dan wordt het vlees droog en heeft minder smaak.

Dus begin met het vlees uit de bouillon te halen, even wat af te laten koelen en eventueel klein snijden. Dan kun je dat vlees prima invriezen, eventueel tezamen met wat koude bouillon. Koud vlees geeft zijn sappen niet meer af, dus als het vlees met de bouillon ontdooit dan gaat alles goed. Op deze manier kun je je huzarensalade of kroketten maken op het moment dat jij wilt.

Als je het vlees de dag erop wilt gebruiken dan adviseert Elizabeth David om het vlees met wat olie en zout in te smeren en dan in de koelkast te leggen.

Recepten met gaar soepvlees

Hier een lijst met ideetjes. Bij deze recepten denk ik aan klapstuk, runderschenkel, kalfsschenkel, ossenstaart en eventueel sukade. Sommige recepten werken beter met de ene soort vlees en anderen met de andere soort vlees. Ik zal proberen dat  steeds zo goed mogelijk aan te geven. Ik ben nog bezig om alle ideetjes van een recept te voorzien, maar hier is alvast mijn lijstje.

  • Een bescheiden pot-au-feu maken. Hiervoor is bijvoorbeeld het klapstuk erg geschikt. Beetje bouillon erbij en wat gekookte groenten en je hebt een bescheiden pot-au-feu.
  • Als je klapstuk hebt gebruikt voor je bouillon dan kun je daarmee heel goed Hutspot met klapstuk maken. Heerlijk ouderwets gerecht 🙂
  • Ouderwetse huzarensalade of koude schotel.
  • Een zeer smakelijke Salade Parisienne.
  • Miroton de Boeuf (ook wel Boeuf Mironton en Pot-au-feu au gratin genoemd)
  • Een heerlijke pasta met stroganoff saus. Ik heb inmiddels goede ervaringen met runderschenkel.
  • Picchiapo
  • Het maken van runderragout en van daaruit is het een kleine stap naar het maken van kroketten en bitterballen.
  • En wat dacht je van een meat pie, bijvoorbeeld een Cottage Pie of een ouderwetse jachtschotel. Dat soort gerechten zijn sowieso ooit bedacht om restjes vlees weg te werken en niet weg te gooien.
  • Als je ossenstaartvlees hebt dat helemaal gaar is, kun je dat van het bot aftrekken en dan kun je daar bijvoorbeeld heel goed bitterballen of kroketten van maken.
  • Daarnaast leent ossenstaart zich goed voor het maken van een pastasaus. Als je runderbouillon trekt en na goed drie uur de ossenstaart er uit haalt dan is die nog heel goed bruikbaar om er een pastasaus mee te maken.

Micky

En als al het bovenstaande even niet van toepassing is, dan is mijn hond Micky er heél blij mee 🙂

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment