Restverwerking soepvlees na runderbouillon maken

by Jan Scherders
Restverwerking soepvlees

Als je zelf runderbouillon maakt dan is het wel handig om ideetjes te hebben voor restverwerking van je soepvlees na het maken van de runderbouillon.

Zelf runderbouillon maken

Mijn manier van runderbouillon maken is eigenlijk sterk gebaseerd op de Franse pot-au-feu bereiding. Dat betekent dat ik na het trekken van de runderbouillon moet bedenken wat ik met runderschenkel, kalfsschenkel, klapstuk of ossenstaart nog kan doen. Want ik wil het niet weggooien, en dat hoeft ook niet want er zijn best de nodige mogelijkheden.

Wat is restverwerking?

Restverwerking is dat je met het soepvlees dat je gebruikt hebt voor het trekken van de bouillon nog andere gerechten probeert te maken. Dat is meestal wel mogelijk, en vaak heb je wat runderbouillon voor die gerechten nodig. Omdat je net bouillon gemaakt hebt is dat geen probleem natuurlijk. Onderstaand wat mogelijkheden voor restverwerking.

Wat belangrijke weetjes

Ik zal onder dit kopje wat belangrijke weetjes opnemen dat ik zo nu en dan zelf ontdek.

We beginnen met het weetje dat ik van de beroemde Richard Olney leerde: vaak zult je vlees willen verwerken in een gerecht waarvoor je ook wat runderbouillon nodig hebt en dan is het verleidelijk om vlees en bouillon in 1 pan af te laten koelen. Dat moet je volgens Olney niet doen, want dan wordt het volgens hem slap en smakeloos. Beter is het direct te verwerken in een ander gerecht of het vlees af te laten koelen en dan in te smeren met wat olie en zout (zegt Elizabeth David).

Wat te doen met schenkels en klapstuk

Allereerst is het heel goed mogelijk om er ouderwetse huzarensalade of koude schotel mee te maken. En in een boek van Elizabeth David heb ik ook geleerd hoe je met een kalfsschenkel (na het maken van runderbouillon) een zeer smakelijke Salade Parisienne kunt maken.

Andere mogelijkheid is het maken van runderragout en van daaruit is het een kleine stap naar het maken van kroketten en bitterballen.

En wat mij zelf erg aanspreekt is het maken van een meat pie, bijvoorbeeld een Cottage Pie of een ouderwetse jachtschotel. Dat soort gerechten zijn sowieso ooit bedacht om restjes vlees weg te werken en niet weg te gooien.

Wat te doen met ossenstaart

Als je ossenstaartvlees hebt dat helemaal gaar is, kun je dat van het bot aftrekken en dan kun je daar bijvoorbeeld heel goed bitterballen of kroketten van maken. Dat kun je meteen doen maar zoals Coquinaria ons leert in haar artikelen over luxe bitterballen kun je ook het vlees met wat bouillon invriezen en op het moment dat het past er bitterballen van maken.

Daarnaast leent ossenstaart zich goed voor het maken van een pastasaus. Als je runderbouillon trekt en na goed drie uur de ossenstaart er uit haalt dan is die nog heel goed bruikbaar om er een pastasaus mee te maken. Bijvoorbeeld Coda alla Vaccinara of Runderstoofpot met ossenstaart van Jamie Oliver.

In plaats dat je begint met een aangebakken ossenstaart begin je nu met een ossenstaart die al enkele uren gegaard heeft. Ik heb daar echt goede ervaringen mee. Dan moet je wel runderbouillon bij de ossenstaart doen en geen water. Maar die heb je net gemaakt dus dat is geen probleem.

Micky

En als al het bovenstaande even niet van toepassing is, dan is mijn hond Micky er heél blij mee 🙂

0 comment
1

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment