Na het trekken van bouillon heb je zowel gaar soepvlees als bouillon, dan is het een kleine moeite om ragout en kroketten te maken.
Ragout van overgebleven rundvlees maken
Ik maak regelmatig zelf runderbouillon en kippenbouillon. Soms doe ik dat enkel met botten of kipkarkassen maar vaak ook met rundvlees voor een lekkere vleesbouillon en kippenvlees voor een lekkere kippenbouillon die je voor de soep gebruikt. En dan heb je lekker soepvlees en lekkere bouillon. Niks is handiger om dan ragout of kroketten te maken. Dat kun je meteen gebruiken maar ook invriezen voor als je het nodig hebt. En als je dan met Kerstmis ragout nodig hebt dan is het een kwestie van ontdooien en warm maken en dan de pasteitjes ermee vullen 🙂
Voor kippenragout maken zie mijn verhaaltje Pasteitjes met kippenragout maken, maar nu door naar het maken van runderragout.
Runderragout van soepvlees maken
Met gaar rundvlees en wat bouillon kun je runderragout maken en daarmee kun je pasteitje vullen, op het brood doen, of met een beetje rijst combineren, wat je wilt 😉 Hier een verkorte versie van een recept van Margriet van Nispen-Elschot dat ik op de AH kookschriften website vond.
Ragout van soepvlees
Ingrediënten
- 1 liter rundvleesbouillon zelf getrokken of van blokjes
- 250 gram runderpoulet
- 200 gram champignons
- 7 eetlepels bloem
- 2 eetlepels boter bak- en braadproduct of roomboter
- 1 ui
- zout en peper naar smaak
Instructies
- Laat de boter smelten in de pan en fruit hierin kort de grof gesnipperde ui. Voeg, lepel voor lepel, de bloem toe, en blijf steeds goed roeren. Uiteindelijk ontstaat er een droge klont van de bloem en boter.
- Voeg daarna steeds kleine beetjes bouillon toe aan de klont en roer de bouillon steeds goed door het mengsel. Uiteindelijk ontstaat er een gladde, romige massa (een roux). Je kunt de bouillon helemaal opmaken. Dit is afhankelijk van de gewenste dikte. Maak het in ieder geval niet te dik, want het dikt na bereiding nog verder in. Het moet in ieder geval ook niet te dun worden. Je moet dit een beetje op gevoel bepalen.
- Snij de gare poulet en de champignons in stukjes. Voeg dit toe aan de roux en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg naar smaak zout en peper toe.
- Serveer de ragout in en om een bladerdeegpasteitje. Als voorgerecht, bij een brunch of als warm lunch hapje. Je kunt het ook als broodbeleg eten. Dit was voor mij als kind (en nu nog steeds) een heerlijke traktatie!
Vleeskroketten van soepvlees maken
Van ragout naar kroketten is eigenlijk maar een kleine stap. Want soepvlees is een prachtige basis is voor de ragout die in de kroket gaat :
- Saus + vulling = ragout
- Ragout + paneren = kroket
Eigenlijk kun je van allerlei ingrediënten (rundvlees, kippenvlees, garnalen, kalfsvlees, ….). Als je begint met een goed gevulde ragout is het eigenlijk maar een kleine stap naar kroketten.
De ragout moet dus wel flink gevuld zijn (per deciliter vocht 110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling. Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het frituren.
Als je kroketten wilt maken met soepvlees (eigenlijk bouillonvlees) dat je niet gebruikt voor de soep dan heb je de basis voor rundvleeskroketten (of eventueel kip kroketten). Als je het andersom doet – dus bouillon maken zodat je lekker vlees voor de kroketten hebt – bedenk dan dat, als je met 1 kilo soepvlees begint, je na het trekken van de bouillon ongeveer een pond overhoudt voor de kroketten.
Het recept is voor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen (een bitterbal is niets anders dan een ronde kroket). Verder, als je het leuk vindt om te weten hoe de rundvleeskroketten bij Van Dobben gemaakt worden, klik dan op de link.
Rundvlees kroketten
Ingrediënten
- 600 gr gaar soepvlees van kip of rund
Voor de roux
- 1 ui gesnipperd
- 60 gr boter
- 60 gr bloem
- 5 dl bouillon
- peper zout, foelie, nootmuskaat, tijm naar smaak
Voor het paneren
- bloem
- losgeklopte eieren of eiwitten
- paneermeel of fijn verkruimelde beschuit
Instructies
Voorbereiding (maken van de bitterballen/kroketten)
- Snijd het soepvlees heel fijn. Maak een roux (volg de link voor een uitgebreide beschrijving), fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig. Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.
- Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm dan eerst balletjes ragout ter grootte van ongeveer een tennisbal (voor kroketten). En voor bitterballen kleinere balletjes uiteraard. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met los geklopt ei, en één met paneermeel. Rol de ronde balletjes ragout door de bloem, eieren en het paneermeel. Voor een lichtere versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van heel ei. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen.En rol dan de "tennisbal"" met je hand over een platte ondergrond en er vormt zich een heuse kroket die mooi egaal aan de buitenkant is.Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast (of vries ze in).
- Invriezen: Leg de gepaneerde kroketten op een groot plat bord en zet dat een paar uur in de vriezer. En doe ze dan pas in zakjes. Dit voorkomt dat de kroketten aan mekaar gaan plakken.
Bereiding
- Verhit frituurolie of -vet tot 180 °C. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten (of 10 minuten als ze uit de vriezer komen). Laat ze even op keukenpapier uitlekken.
Serveren
- Tja, zoals je wilt. Als snack, als voorgerecht voor een ouderwets dinertje, of als avondmaaltijd met frites, appelmoes, en ook wat verse groenten voor de volledigheid. Mosterd is een klassieke begeleider voor kroketten en bitterballen.
