Ragout en kroketten van soepvlees maken

by Jan Scherders
Ragout maken als restverwerking

Na het trekken van runderbouillon heb je zowel gaar rundvlees als bouillon,  en dan is het een kleine moeite om daarvan ragout en kroketten te maken.

Ragout en kroketten maken van soepvlees zijn voorbeelden van restverwerking. Heb je kippenbouillon gemaakt van een (soep)kip dan kun je ragout en kroketten van kippenvlees maken 🙂

Runderragout maken

Met gaar rundvlees en wat bouillon kun je runderragout maken en daarmee kun je pasteitje vullen, op het brood doen, of met een beetje rijst combineren, wat je wilt 😉 Hier een verkorte versie van een recept van Margriet van Nispen-Elschot  dat ik op de AH kookschriften vond.

Ragout maken als restverwerking
Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Ragout van soepvlees

Auteur: Margriet van Nispen-Elschot

Ingrediënten

  • 1 liter rundvleesbouillon zelf getrokken of van blokjes
  • 250 gram runderpoulet
  • 200 gram champignons
  • 7 eetlepels bloem
  • 2 eetlepels boter bak- en braadproduct of roomboter
  • 1 ui
  • zout en peper naar smaak

Instructies

  • Laat de boter smelten in de pan en fruit hierin kort de grof gesnipperde ui. Voeg, lepel voor lepel, de bloem toe, en blijf steeds goed roeren. Uiteindelijk ontstaat er een droge klont van de bloem en boter.
  • Voeg daarna steeds kleine beetjes bouillon toe aan de klont en roer de bouillon steeds goed door het mengsel. Uiteindelijk ontstaat er een gladde, romige massa (een roux). Je kunt de bouillon helemaal opmaken. Dit is afhankelijk van de gewenste dikte. Maak het in ieder geval niet te dik, want het dikt na bereiding nog verder in. Het moet in ieder geval ook niet te dun worden. Je moet dit een beetje op gevoel bepalen.
  • Snij de gare poulet en de champignons in stukjes. Voeg dit toe aan de roux en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg naar smaak zout en peper toe.
  • Serveer de ragout in en om een bladerdeegpasteitje. Als voorgerecht, bij een brunch of als warm lunch hapje. Je kunt het ook als broodbeleg eten. Dit was voor mij als kind (en nu nog steeds) een heerlijke traktatie!

Vleeskroketten

Van ragout naar kroketten is eigenlijk maar een kleine stap. Want soepvlees is een prachtige basis is voor de ragout die in de kroket gaat :

  1. Saus + vulling = ragout
  2. Ragout + paneren = kroket

Eigenlijk kun je van allerlei ingrediënten (rundvlees, kippenvlees, garnalen, kalfsvlees, ….). Als je begint met een goed gevulde ragout is het eigenlijk maar een kleine stap naar kroketten.

De ragout moet dus wel flink gevuld zijn (per deciliter vocht 110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling. Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het frituren.

Zelf gemaakte kroketten

Zelf gemaakte kroketten

Als je kroketten wilt maken met soepvlees (eigenlijk bouillonvlees) dat je niet gebruikt voor de soep dan heb je de basis voor rundvleeskroketten (of eventueel kip kroketten). Als je het andersom doet – dus bouillon maken zodat je lekker vlees voor de kroketten hebt – bedenk dan dat, als je met 1 kilo soepvlees begint, je na het trekken van de bouillon ongeveer een pond overhoudt voor de kroketten.

Ik heb het recept voor bitterballen en kroketten van Coquinaria genomen en daar nog wat handigheidjes aan toegevoegd,  zoals:

  • Als je de ragout koud is en je wilt kroketten gaan maken, vorm dan eerst balletje ragout ter grootte van ongeveer een tennisbal. Rol die door de bloem, eieren en het paneermeel. En rol dan de “tennisbal”” met je hand over een platte ondergrond en er vormt zich een heuse kroket die mooi egaal aan de buitenkant is.
  • Leg de gepaneerde kroketten op een groot bord en zet dat een paar uur in de vriezer. En doe ze dan pas in zakjes. Dit voorkomt dat de kroketten aan mekaar gaan plakken.

Het recept is voor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen (een bitterbal is niets anders dan een ronde kroket). Verder, als je het leuk vindt om te weten hoe de rundvleeskroketten bij Van Dobben gemaakt worden, klik dan op de link.

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Rundvlees kroketten

Porties: 15
Auteur: Coquinaria

Ingrediënten

  • 600 gr gaar soepvlees van kip of rund

Voor de roux

  • 1 ui gesnipperd
  • 60 gr boter
  • 60 gr bloem
  • 5 dl bouillon
  • peper zout, foelie, nootmuskaat, tijm naar smaak

Voor het paneren

  • bloem
  • losgeklopte eieren of eiwitten
  • paneermeel of fijn verkruimelde beschuit

Instructies

Voorbereiding (maken van de bitterballen/kroketten)

  • Snijd het soepvlees heel fijn. Maak een roux (volg de link voor een uitgebreide beschrijving), fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig. Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.
  • Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm dan eerst balletjes ragout ter grootte van ongeveer een tennisbal (voor kroketten). En voor bitterballen kleinere balletjes uiteraard.
    Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met los geklopt ei, en één met paneermeel. Rol de ronde balletjes ragout door de bloem, eieren en het paneermeel. Voor een lichtere versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van heel ei.
    Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen.
    En rol dan de "tennisbal"" met je hand over een platte ondergrond en er vormt zich een heuse kroket die mooi egaal aan de buitenkant is.
    Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast (of vries ze in).
  • Invriezen: Leg de gepaneerde kroketten op een groot plat bord en zet dat een paar uur in de vriezer. En doe ze dan pas in zakjes. Dit voorkomt dat de kroketten aan mekaar gaan plakken.

Bereiding

  • Verhit frituurolie of -vet tot 180 °C. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten (of 10 minuten als ze uit de vriezer komen). Laat ze even op keukenpapier uitlekken.

Serveren

  • Tja, zoals je wilt. Als snack, als voorgerecht voor een ouderwets dinertje, of als avondmaaltijd met frites, appelmoes, en ook wat verse groenten voor de volledigheid. Mosterd is een klassieke begeleider voor kroketten en bitterballen.

 

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment