De Pot-au-feu van Elizabeth David

by Jan Scherders

Pot-au-feu is de basis van bouillon maken en is tevens een heerlijke maaltijd. We gaan in één dag een pot-au-feu maken en volgen daarbij Elizabeth David.

Pot-au-feu is een kerngerecht van de Franse keuken

Het idee van pot-au-feu is dat je een grote pot met meerdere soorten vlees, mergpijpjes, groenten en water opzet en daarvan een mooie bouillon en  tegelijkertijd een prachtig maal van vlees en groenten bereidt. Je serveert een pot-au-feu door ieder eerst een kopje bouillon te geven en daarna de hoofdmaaltijd van vlees en groenten met wat bouillon erbij. En door passende garnituur wordt het nog lekkerder 😉

Het gerecht Pot-au-feu is dus zowel een voorgerecht als een hoofdgerecht. En de bereiding van pot-au-feu is tegelijk het maken van een goede runderbouillon die je voor soepen en sauzen kunt gebruiken.

Hoewel een pot-au-feu in den beginne een eenvoudig boerengerecht was noemt The Guardian pot-au-feu in hun lijstje van de 20 beste Franse gerechten ooit. Paul Bocuse – één van de meest beroemde Frans Chefs en met zijn driesterren restaurant was hij lang de koning van Frankrijk zegt in zijn boek het volgende over pot-au-feu:

De pot-au-feu, die de basis vormt van goede bouillon, is een van de fundamenten van de keuken. Behalve dat hij het voornaamste element vormt van een aantal soepen, verschaft hij tevens de bouillon die veelal gebruikt wordt voor het bereiden van sauzen of bepaalde culinaire improvisaties.

Ik heb om deze reden veel tijd besteed aan om pot-au-feu te leren maken. Mijn lessons learned heb ik opgeschreven in mijn verhaaltje Hoe maak je thuis een Pot-au-feu?  Daarbij heb ik veel gebruik gemaakt van twee beroemde schrijvers over de Franse keuken, te weten Elizabeth David en Richard Olney.

Elizabeth David over pot-au-feu

In de tweede helft van de vorige eeuw zijn er een paar Amerikanen en een Engelse geweest die lange tijd in Frankrijk hebben gewoond en een aantal zeer beroemde boeken over de toenmalige Franse keuken hebben geschreven. En daarmee de Franse keuken voor het grote publiek toegankelijk en populair hebben gemaakt.

Elizabeth David

Elizabeth David

Hoewel hun boeken inmiddels zo’n 50 jaar oud zijn is het zeer de moeite waard om voor klassiekers als pot-au-feu hun gedachtegoed en recepten te leren kennen. Elizabeth David, de Britse schrijfster, beschrijft de Pot-au-feu als een eenvoudig boerengerecht waar volgens haar veel te moeilijk over wordt gedaan. Ook het gebruik van allerlei hele sjieke stukken rundvlees heeft ze niet veel mee.

Het vlees voor de pot-au-feu

Het vlees is op twee manieren van belang, allereerst voor het maken van de bouillon en daarnaast heb je soepvlees nodig voor de hoofdmaaltijd. Elizabeth David zegt:

Bij het maken van een Pot-au-Feu wil je een mooie bouillon maar ook mooie Bouilli (vleeszegt zij. Het gaat dus om vinden van vlees dat je in staat stelt om een mooie bouillon te maken maar dat ook lekker smaakt als vlees om te eten als onderdeel van de Pot-au-Feu. Daarom vindt je vaak in Pot-au-Feu recepten meerdere soorten vlees. Het ene vlees draagt meer bij aan de Bouillon en het andere vlees is meer geschikt voor de Bouilli.

Daarnaast zegt zij dat je stukken vlees van minstens een kilo moet nemen, omdat ieder stuk vlees van minder dan een kilo te hard kookt en dus heb je na uren koken niks meer over. Dat betekent dat je voor kleine groepen mensen je beter kunt beperken in de verscheidenheid van vlees. Voor grotere groepen (minimaal 8 personen) kun je meer soorten vlees nemen.

Hier haar overwegingen en suggesties voor de keuze van het vlees: als eerste noemt zij Plat de côtes, dat is klapstuk. Je kunt dat met en zonder been kopen. Voor de lekkerste bouillon neem je met been en voor de hoofdmaaltijd haal je het vlees van het bot en maakt er kleine blokjes soepvlees van. Misschien voor velen verrassend maar zij noemt ook paleron het Franse woord voor sukadevlees (gelatinerijk), wat ik helemaal kan plaatsen met mijn ervaringen met Chinese noedelsoepen.

Voor kleinere pot-au-feu neem je het beste enkel een stuk sukade of klapstuk. Goed voor de bouillon en voor de bouilli 🙂 Voor een grotere pot-au kun je daarnaast ook denken aan:

  • een stuk mager vlees, Elizabeth David noemt Silverside enThick Flank. Dat is vlees van de bil van de koe en zou dan kunnen dienen als soepvlees en heeft weinig bijdrage aan de bouillon. Persoonlijk zou ik dan eerder denken aan een stuk mager vlees van de schouder, ook onze slager snijdt daarvan zijn mager soepvlees.
  • Andere opties zijn kalfsschenkel en ossenstaart, vooral voor de bouillon. Deze stukken vlees geven goede bouillon maar in ieder geval de kalfsschenkel is minder geschikt als soepvlees. Overigens, zij noemt ook nog Runderwang als optie, maar daar is volgens mij erg moeilijk aan te komen.
  • Tenslotte, stukjes mergpijp, waarbij dat merg goed gebruikt kan worden om het brood mee te besmeren.

Volgens Elizabeth David voeg je naast het hoofdvlees ook nog Giblets (ingewanden) van kip en een stuk lever van de koe toe. Dat laatste bevordert de helderheid van de bouillon. Ik zal dat optioneel zetten, want er zijn ook andere manieren om ervoor te zorgen dat de bouillon helder blijft.

Pot-au-feu in één dag maken

Elizabeth David is nooit zo precies in haar recepten, vaak geeft zij meer opties dan dat ze een gedetailleerd recept geeft. Ik heb dus haar aanwijzingen zo goed mogelijk geïnterpreteerd en onderstaand recept is weliswaar gebaseerd op haar aanwijzingen maar ik heb daarbij nog wel enkele keuzes gemaakt, oa de keuze dat je het gerecht in één dag maakt. Omdat ik andere blogs heb over het maken van pot-au-feu in twee dagen leek het me aardig om in dit recept uit te gaan van het idee dat je het in één dag wil doen.

Overige keuzes

Ik heb bij het schrijven dan het onderstaande recept dus zo goed mogelijk alle aanwijzingen van Elizabeth David gevolgd en daarbij de volgende keuzes gemaakt:

  • We maken de pot-au-feu voor 8-10 personen. Wat overblijft aan bouillon vriezen we in en daarnaast zijn er tal van ideetjes voor restverwerking van soepvlees. Dus we gooien niks weg, alleen de groente die we gebruiken voor het trekken van de bouillon
  • Volgens mevrouw David doe je 2 pints water (pint is een halve liter) per pond hoofdvlees (de kalfsschenkel en de ossenstaart zijn geen hoofdvlees). Dus bij de vleeshoeveelheid van 2 kilo is dat 8 pints = 4 liter water.
  • Indachtig de adviezen van Elizabeth David voor de keuze van vlees ga ik voor een combinatie van klapstuk (of sukade), kalfsschenkel, mager soepvlees (van de schouder) en een ossenstaart. Je hebt dan de combinatie van mager, vet en gelatinerijk vlees en vlees dat goed is voor de bouillon en goed voor de bouilli. De kalfsschenkel wordt niet geserveerd, die dient enkel voor de bouillon. Daarmee maken we een leuke ragout of zo.
  • De groente zijn na uren bouillon trekken niet lekker meer, daarom koken we verse groenten apart. En serveren dus de pot-au-feu door het vlees en de bouillon aan de op het laatst gekookte groenten toe te voegen
  • We serveren bij de pot-au-feu de gebruikelijke garnituur. En we smeren het merg van de mergpijpjes op lekker zuurdesem brood.

In onderstaande bereiding gebruik je de schenkel en de ossenstaart enkel voor de bouillon. Je zou denk ik het vlees van de ossenstaart wel in de soep kunnen doen, maar als je besluit om dat niet te doen dan moet je ossenstaart na drie uur bouillon trekken eruit halen en dan kun je er nog andere leuke dingen mee doen.

Pot-au-Feu Elizabeth David

Pot-au-feu is de basis van bouillon maken en is tevens een heerlijke maaltijd. Het is een pilaar van de Franse keuken. Hier het recept van Elizabeth David. We maken de pot-au-feu in 1 dag!!
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Porties: 8

Ingrediënten

Het hoofdvlees

  • 1 kilo klapstuk aan één stuk (of 1 kilo sukadevlees aan één stuk)
  • 1 kilo mager soepvlees (bijvoorbeeld driehoekstuk)

Enkel voor de bouillon

  • 1 kilo kalfsschenkel met been (aan één stuk) met been
  • 1 ossenstaart in de gebruikelijke stukken optioneel
  • 8 mergpijpjes
  • Kippeningewanden optioneel
  • 200 gr koeienlever aan één stuk optioneel
  • 4 grote preien
  • 4 grote winterpenen
  • 2 grote uien
  • een hele kleine raap
  • een klein stukje pastinaak
  • 1 stengel bleekselderij met blaadjes eraan
  • 2 tomaten
  • een bouquet van 2 laurierbladeren 2-3 takjes peterselie, idem voor tijm) en bij mekaar gebonden met een paar groene preibladeren
  • 1 el grof zeezout
  • 4 liter water 1 liter per pond hoofdvlees

Groenten voor de pot-au-feu (apart gekookte groenten)

  • zoals winterpenen, preien, pastinaak, raapjes, en aardappelen

Serveren

  • merg van het mergpijpjes
  • 8 dikke sneeën zuurdesem brood dat is dat typische Franse witbrood
  • 4 tenen knoflook
  • Mosterd, tafelzuur (augurken), mierikswortel, grof zeezout voor op tafel

Instructies

Voorbereidingen

  • Bindt het vlees op. Doe de mergpijpjes in een kaasdoekje of bindt de uiteinden dicht met een paar plakjes wortel. Als je ossenstaart gebruikt dan moet je die eerst een paar uur in koud water leggen om het bloed eruit te weken. Was de prei en bindt die tot een bundel tezamen met de stengel bleekselderij. Maak de wortel schoon. Schil de raap en de pastinaak. Snijd de tomaten in tweeën en grill die stukken tomaat. Was de uien maar schil ze niet. Volgens mrs David is het niet nodig de ui te roosteren en er kruidnagels in te steken (zie andere recepten).
  • Maak het bouquet garni.

Bouillon trekken

  • Doe het vlees in de pot, en ook de kippen ingewanden als je die gebruikt. Giet er het water in. Breng langzaam aan de kook. Schuim af na ongeveer een kwartier. Laat het water niet echt hard koken maar houdt het tegen de kook aan. Blijf afschuimen totdat het schuim van kleur verandert. Zolang als het bruingrijs is blijven afschuimen en als het schuim wit wordt kun je ermee stoppen.
  • Doe er nu de groenten in, het bouquet garni en het zout. Doe de deksel op de pan, maar laat een klein gaatje open zodat de stoom weg kan. Laat het nu op heel laag vuur ca 3-4 uur pruttelen en zorg dat de bouillon nooit echt kookt maar meer tegen de kook aan is. Doe dan de mergpijpjes en het stuk lever erbij en kook nog een half uur tot een uur door.

Zet nu het vuur uit en schep alle vaste delen uit de bouillon:

  • Vis het kaasdoekje met het mergpijpje eruit en haal het merg uit de mergpijpjes en bewaar het merg totdat je gaaat eten. De mergpijpjes kun je weggooien of voor de leuk terug doen in de bouillon.
  • Haal het klapstuk en mager soepvlees dat je voor de pot-au-feu wilt gebruiken uit de pan en leg even opzij. Gooi de groenten en het bouquet garni weg.
  • Haal de kalfsschenkel en eventueel de ossenstaat uit de bouillon. Bedenk van tevoren wat je daarmee gaat doen. Zowel de kalfsschenkel als de ossenstaart zijn zeer goed in andere gerechten ten gebruiken (zie mijn verhaal over restverwerking runderbouillon).
  • De koeienlever kan naar de kat of weggegooid worden.
  • Doe nu een kaasdoek in een vergiet en plaats die op een soeppan. Giet daar de bouillon door. Haal zoveel mogelijk vet van de bouillon (door de bouillon nog eens door een zeef bedekt met keukentissues te gieten).
  • Schep nu eventueel de die je niet voor de pot-au-feu wilt gebruiken uit de pan en vries die in. Het vlees dat je voor de pot-au-feu wilt gebruiken doe je bij de bouillon in de soeppan.
  • Kook dan de groenten en aardappelen apart of in de pan met bouillon toe. Zorg dat je bouillon dan ook weer heet is. Je hebt nu een pan met bouillon en vlees en een pan met gekookte aardappelen.

Serveren

  • Rooster een paar sneden brood in de oven en besmeer die met het merg van de mergpijpjes.
  • De bedoeling is dat je eerst een kopje bouillon eet met het brood erbij. Daarna blijft de soepterrine op tafel staan.
  • Gewoonlijk worden dan voor eenieder de groenten/aardappelen met een of twee lepels bouillon opgeschept en de eters kunnen wat meer bouillon nemen als ze dat willen.
  • Daarbij wordt mierikswortel, augurkjes, mosterd, kappertjes en grof zout op tafel gezet voor zelfbediening.

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment