Deze paella mixta maak je met kip, chorizo en zeevruchten (mosselen, garnalen). Recept en tips voor het maken van deze paella.

Wat is een paella mixta?

In Spanje worden alleen de Paella Valenciana (met konijn, kip en slakken) en de Paella de Marisco (vis en zeevruchten) als authentieke paella’s beschouwd dacht ik. En de zogenaamde Paella Mixta (met kip, vlees en zeevruchten) kan bij de echte paella puriteinen niet door de beugel. Toch is deze paella erruggg lekker (en ook in Spanje zeer populair) 😉

Een Paella Mixta is vrijwel altijd een combinatie van kip, chorizo en zeevruchten. Sommigen bakken eerst nog een plakje pancetta (in kleine blokjes gesneden) mee voor dat de kip of chorizo in de pan gaat. En sommigen laten bijvoorbeeld de kip of chorizo weg en doen ook inktvis of bijvoorbeeld heek in de pan. Je kunt eigenlijk alle kanten op.

Ik heb uit zitten vogelen wat nu eigenlijk de essentie is van een paella bereiding en daarna heb ik flink wat recepten van goede koks, waaronder mensen als Jamie Oliver, bekeken. En toen toch mijn eigen recept gemaakt. Mijn recept is net als de meeste andere recepten voor circa zes personen. Daar heb je een paella pan met een diameter van 40 – 50 cm voor nodig.

Paella bereiding en paella pannen

Als eenmaal alles in je pan zit is het de bedoeling dat je een dunne laag voedsel op de bodem van de pan hebt liggen. Dat is eigenlijk de reden dat je voor de bereiding van paella een pan met een grote diameter nodig hebt.

The Valencians say that the cooked rice should be only as thick as “un ditet,” or the width of one finger (about 1/2 inch). The key is to maximize the amount of rice touching the bottom of the pan because that’s where the flavor lives. For that reason, paella pans grow in diameter rather than in height.

Ik heb zelf een De Buyer Carbone paella pan. Dat is een plaatstalen pan van 40 cm. Ik vind dat een super toffe pan. De pannen van de Buyer zijn kwaliteitspannen en je kunt deze pan ook als een soort grote hapjespan gebruiken. Ik zet de pan dan op de wok brander van mijn fornuis, of op de BBQ, of in de oven.

Met dit formaat pan kun je een paella maken voor 4 tot 6 personen. Als je voor meer mensen wilt maken dan heb je van die mega schotels nodig en zo’n speciale paella brander. Daar heb ik allemaal geen zin in.

Paella maken in een gewone koekenpan

Als je paella wilt maken voor 3-4 personen dan doe je dat het beste in een koekenpan of hapjespan van 30 cm. Volgens mij moet dat dan geen pan met anti-aanbaklaag zijn, want dan gaat de essentie van een paella bereiding verloren.

The socarrat in paella is one of the most important keys for fabulous flavor. The socarrat is the crusty crispy bottom of the paella that becomes caramelized and toasted on the bottom of the pan when it is cooking. The crust on the bottom can be made in two ways.
First, when the rice is almost finished cooking, take the pan with the paella off of the heat and let the rice absorb the remaining water. This will let the rest of the rice continue to cook while the heat from the bottom of the pan creates a crust.
The second way to obtain the crust is to use a very high flame to cook the bottom of the rice. You must carefully watch the paella cook though because it can easily burn.
After the bottom is crispy, the paella should then rest for a few minutes to set. No matter which method you use, you don’t want to stir the rice, you want to make sure there is one layer at the bottom that just stays there to cook. If you really want to get it right, purchase an authentic paella pan for the ultimate crust.

Dus beste dan een gietijzeren, aluminium of (plaat)stalen pan, het mag gerust een beetje aanbakken. Sterker nog de vorming van een soort korst op de bodem komt de smaak van de paella zeer ten goede.

Mijn keuzes voor kip, vlees en vis

Zelf vind ik chorizo wel erg lekker voor de smaakopbouw. Dus bij mij gaat er chorizo in de pan. Die snijd ik in stukjes en bak ik eerst even aan. Ik vind kippendijen een stuk handiger werken dan drumsticks. En dan kies ik net als Jamie Oliver voor kippendijen met bot en vel te nemen zodat je zo wat meer smaak opbouwt.

Dan komen we bij het visgedeelte en dit kun je zo simpel of uitgebreid maken als je wilt. Een goede en eenvoudige keuze is gewoon een zak gemengde zeevruchten (400-500 gram) kopen en die in de paella kiepen. Je kunt natuurlijk ook in plaats van de gemengde zeevruchten wat inktvis (in ringetjes) en bijvoorbeeld een pond mosselen doen.

Bereiding van de paella mixta

Ik heb een soort stappenplan gemaakt dat er als volgt uitziet:

Zorg dat je alles klaar hebt staan om te gaan bakken. Mijn ervaring is dat als je eenmaal de olie in de pan giet het verdomd handig is dat je je aandacht bij de pan kunt houden en niks meer hoeft te snijden of zo.
Neem je paella pan en verhit die en doe er dan een flinke plens olijfolie in
Bak daarin kip, chorizo en vis of gamba’s aan (de zeevruchten niet, die kunnen er op het laatst bij), schep uit de pan en bewaar.
Voeg eventueel nog wat olie bij en bak nu de sofrito (dat mooie mengsel van Spaanse of witte ui, knoflook, paprikapoeder, tomaten, een pepertje). Omdat onze tomaten over het algemeen niet zo mooi rijp zijn als in Spanje kun je denk ik beter kiezen voor een blik gepelde tomaten van goede kwaliteit.
Doe de kip en chorizo weer in de pan, alsook de paella rijst. Bak die kort aan en giet er dan een glas witte wijn bij en kook dat snel weg.
Daarna de hete bouillon bouillon (waar je eerst saffraan en wat rozemarijn in hebt geweekt). Belangrijk is dat als de bouillon eenmaal in de pan zit je niet meer gaat roeren maar gewoon de pan zijn werk laat doen.
Als zo ongeveer alle vocht is opgenomen kun je zeevruchten, erwtjes, en reeds aangebakken gamba’s/vis er bij doen en even mee laten garen.
Als de rijst gaar is dan doe je een aluminiumfolie over de pan en laat 10-15 minuten rusten
Daarna eventueel wat peterselie erdoor, serveren met partjes citroen

En hier dan mijn recept. Eerlijk gezegd denk ik dat het vrij eenvoudig aan te passen is voor vier personen. Te zijner tijd zal ik het ook een keer met een hapjespan voor vier personen maken en dan dat recept hier ook opnemen.

Recept afdrukken