Paella Mixta met kip, chorizo en zeevruchten

by Jan Scherders

Deze paella mixta maak je met kip, chorizo en zeevruchten (mosselen, garnalen). Recept en tips voor het maken van deze paella.

Wat is een paella mixta?

In Spanje worden alleen de Paella Valenciana (met konijn, kip en slakken) en de Paella de Marisco (vis en zeevruchten) als authentieke paella’s beschouwd dacht ik. En de zogenaamde Paella Mixta (met kip, vlees  en zeevruchten) kan bij de echte paella puriteinen niet door de beugel. Toch is deze paella erruggg lekker (en ook in Spanje zeer populair) 😉

Een Paella Mixta is vrijwel altijd een combinatie van kip, chorizo en zeevruchten. Sommigen bakken eerst nog een plakje pancetta (in kleine blokjes gesneden) mee voor dat de kip of chorizo in de pan gaat. En sommigen laten bijvoorbeeld de kip of chorizo weg en doen ook inktvis of bijvoorbeeld heek in de pan. Je kunt eigenlijk alle kanten op.

Ik heb uit zitten vogelen wat nu eigenlijk de essentie is van een paella bereiding en daarna heb ik flink wat recepten van goede koks, waaronder mensen als Jamie Oliver, bekeken. En toen toch mijn eigen recept gemaakt. Mijn recept is net als de meeste andere recepten voor circa zes personen. Daar heb je een paella pan met een diameter van 40 – 50 cm voor nodig.

Paella bereiding en paella pannen

Als eenmaal alles in je pan zit is het de bedoeling dat je een dunne laag voedsel op de bodem van de pan hebt liggen. Dat is eigenlijk de reden dat je voor de bereiding van paella een pan met een grote diameter nodig hebt.

The Valencians say that the cooked rice should be only as thick as “un ditet,” or the width of one finger (about 1/2 inch). The key is to maximize the amount of rice touching the bottom of the pan because that’s where the flavor lives. For that reason, paella pans grow in diameter rather than in height.

Ik heb zelf een De Buyer Carbone paella pan. Dat is een plaatstalen pan van 40 cm.  Ik vind dat een super toffe pan. De pannen van de Buyer zijn kwaliteitspannen en je kunt deze pan ook als een soort grote hapjespan gebruiken.  Ik zet de pan dan op de wok brander van mijn fornuis, of op de BBQ, of in de oven. 

Met dit formaat pan kun je een paella maken voor 4 tot 6 personen. Als je voor meer mensen wilt maken dan heb je van die mega schotels nodig en zo’n speciale paella brander. Daar heb ik allemaal geen zin in.  

Paella maken in een gewone koekenpan

Als je paella wilt maken voor 3-4 personen dan doe je dat het beste in een koekenpan of hapjespan van 30 cm. Volgens mij moet dat dan geen pan met anti-aanbaklaag zijn, want dan gaat de essentie van een paella bereiding verloren.

The socarrat in paella is one of the most important keys for fabulous flavor. The socarrat is the crusty crispy bottom of the paella that becomes caramelized and toasted on the bottom of the pan when it is cooking. The crust on the bottom can be made in two ways.

 

First, when the rice is almost finished cooking, take the pan with the paella off of the heat and let the rice absorb the remaining water. This will let the rest of the rice continue to cook while the heat from the bottom of the pan creates a crust.

 

The second way to obtain the crust is to use a very high flame to cook the bottom of the rice. You must carefully watch the paella cook though because it can easily burn.

 

After the bottom is crispy, the paella should then rest for a few minutes to set. No matter which method you use, you don’t want to stir the rice, you want to make sure there is one layer at the bottom that just stays there to cook. If you really want to get it right, purchase an authentic paella pan for the ultimate crust.

Dus beste dan een gietijzeren, aluminium of (plaat)stalen pan, het mag gerust een beetje aanbakken. Sterker nog de vorming van een soort korst op de bodem komt de smaak van de paella zeer ten goede.

Mijn keuzes voor kip, vlees en vis

Zelf vind ik chorizo wel erg lekker voor de smaakopbouw. Dus bij mij gaat er chorizo in de pan. Die snijd ik in stukjes en bak ik eerst even aan. Ik vind kippendijen een stuk handiger werken dan drumsticks. En dan kies ik net als Jamie Oliver voor kippendijen met bot en vel te nemen zodat je zo wat meer smaak opbouwt.

Dan komen we bij het visgedeelte en dit kun je zo simpel of uitgebreid maken als je wilt. Een goede en eenvoudige keuze is gewoon een zak gemengde zeevruchten (400-500 gram) kopen en die in de paella kiepen. Je kunt natuurlijk ook in plaats van de gemengde zeevruchten wat inktvis (in ringetjes) en bijvoorbeeld een pond mosselen doen.

Bereiding van de paella mixta

Ik heb een soort stappenplan gemaakt dat er als volgt uitziet:

  • Zorg dat je alles klaar hebt staan om te gaan bakken. Mijn ervaring is dat als je eenmaal de olie in de pan giet het verdomd handig is dat je je aandacht bij de pan kunt houden en niks meer hoeft te snijden of zo.
  • Neem je paella pan en verhit die en doe er dan een flinke plens olijfolie in
  • Bak daarin kip, chorizo en vis of gamba’s aan (de zeevruchten niet, die kunnen er op het laatst bij), schep uit de pan en bewaar.
  • Voeg eventueel nog wat olie bij en bak nu de sofrito (dat mooie mengsel van Spaanse of witte ui, knoflook, paprikapoeder, tomaten, een pepertje). Omdat onze tomaten over het algemeen niet zo mooi rijp zijn als in Spanje kun je denk ik beter kiezen voor een blik gepelde tomaten van goede kwaliteit.
  • Doe de kip en chorizo weer in de pan, alsook de paella rijst. Bak die kort aan en giet er dan een glas witte wijn bij en kook dat snel weg.
  • Daarna de hete bouillon bouillon (waar je eerst saffraan en wat rozemarijn in hebt geweekt). Belangrijk is dat als de bouillon eenmaal in de pan zit je niet meer gaat roeren maar gewoon de pan zijn werk laat doen.
  • Als zo ongeveer alle vocht is opgenomen kun je zeevruchten, erwtjes, en reeds aangebakken gamba’s/vis er bij doen en even mee laten garen.
  • Als de rijst gaar is dan doe je een aluminiumfolie over de pan en laat 10-15 minuten rusten
  • Daarna eventueel wat peterselie erdoor, serveren met partjes citroen

En hier dan mijn recept. Eerlijk gezegd denk ik dat het vrij eenvoudig aan te passen is voor vier personen. Te zijner tijd zal ik het ook een keer met een hapjespan voor vier personen maken en dan dat recept hier ook opnemen.

Recept afdrukken
No ratings yet

Paella Mixta met kip, chorizo en zeevruchten

Deze paella mixta of mixed paella maak je met kip, chorizo en zeevruchten (mosselen, garnalen). Hier mijn recept en tips voor het maken van deze paella.
Porties: 6

Ingrediënten

Aanbakken kip, vlees en vis (ca 1200 gram)

  • 6 eetlepels goede olijfolie
  • plak pancetta van 100 gram in blokjes optioneel
  • 6 kippendijen met vel en bot
  • 100 - 200 gr chorizo in blokjes gesneden
  • 6-12 grote gamba's

Sofrito

  • 1 witte ui, gesnipperd (OF: een paar sjalotjes)
  • 2 tenen knoflook fijngesneden
  • 1 gedroogde rode peper, ontzaad en fijngesneden; of evt een snufje chili vlokken
  • 4 grote rijpe tomaten, gehakt OF: een blik gepelde tomaten
  • 2 rode paprika's optioneel
  • 2 theelepels gerookt paprikapoeder

Rijst en bouillon

  • 500 gram paella rijst dat is 2,5 cup rijst
  • Een scheut witte wijn ongeveer een wijnglas
  • flinke pluk saffraan (kwartier geweekt in de hete bouillon
  • paar takje rozemarijn gehakt
  • 1,5 - 2 liter kippenbouillon

Afwerking

  • 1 zak gemengde zeevruchten (400-500 gram) diepgevroren is prima
  • 200 gr doperwten diepvries EN/OF wat artisjok harten in stukken gesneden

Serveren

  • 1/2 bosje peterselie
  • 2 citroenen over de helft gesneden

Instructies

Voorbereiding

  • Bereid alle ingrediënten voor.
  • Maak de bouillon, voeg er de saffraan en de fijngehakte rozemarijn aan toe, kook nog even goed door, en hou warm, klaar voor gebruik

Vlees, vis en kip aanbakken

  • Verhit 3 eetlepels olijfolie in een paella of een koekenpan
  • Bak de gamba’s kort op een stevig vuur. Draai ze na een minuut al om en schep ze kort nadien al weer uit de olie. Hou de gamba’s opzij totdat je de paella afwerkt.
  • Bak nu eventueel de pancetta totdat die krokant is. Bak dan de stukjes kip (of drumstick) gedurende ongeveer 10 minuten. Draai ze tussendoor af en toe even om, tot de kip een egaal goudbruin kleurtje heeft. Haal kip uit de pan en bewaar. Bak de blokjes chorizo in een paar minuten goudbruin. Haal uit de pan en bewaar.
    Eventueel: bak de inktvis tot ze een krokant randje krijgen. Haal uit de pan en bewaar. Ook andere vis (bijv. heek) aanbakken en dan uit de pan halen en bewaren.

Sofrito maken

  • Verhit de resterende olijfolie in de paella of koekenpan en fruit de gesnipperde ui op matig vuur onder voortdurend roeren tot ze glazig begint te worden. Voeg de gesnipperde knoflook toe en fruit even mee. Voeg de stukjes tomaat (of blik gepelde tomaten) en paprikapoeder (evt ook wat gedroogde tijm) toe en bak de ui met knoflook en tomaat mengsel op matig vuur een paar minuten tot de tomaat zacht is

Rijst bakken en garen

  • Voeg nu de kip en chorizo weer aan de pan toe en meng met de sofrito. Voeg dan de rijst toe, en schep een paar keer goed om zodat de nog droge rijstkorrels even lekker mee fruiten in de sofrito.
  • Giet eventueel een flinke scheut witte wijn in de pan en roer. Kook de wijn grotendeels weg.
  • Dan giet je het grootste deel van de bouillon in de pan (totdat de rijst goed onder staat) en laat het zachtjes pruttelen totdat alle bouillon is geabsorbeerd. Laat de rijst ongeveer 20 minuten sudderen. De rijst op de bodem mag gerust een beetje karamelliseren.
    Ga door met toevoegen van bouillon (lepel voor lepel) totdat alle bouillon is geabsorbeerd (zie opmerkingen). Verschuif tijdens het koken de pan eventueel een paar keer boven de gasvlam zodat de paella gelijkmatiger gaart. Maar niet meer roeren zo gauw de bouillon is toegevoegd. Het is niet erg dat de paella een beetje aanbakt, sommigen vinden dat juist het lekkerste gedeelte

Afwerking

  • Als de rijst zo ongeveer gaar is: Voeg nu de voorgebakken gamba’s, de diepgevroren zeevruchten en erwtjes toe en laat even mee garen (ca 3-5 minuten). OF: Verdeel de mosselen (en evt de kokkels) bovenop de rijstschotel.
  • Zet dan het vuur uit en bedek de pan met een vel aluminiumfolie en laat de paella 10-15 minuten rusten.

Serveren

  • Roer eventueel een half bosje fijngesneden peterselie door de paella. Serveer met wat partjes citroen.

Notities

Opmerkingen:
*) Voor een succesvolle paella is de verhouding tussen de hoeveelheden rijst en vocht erg belangrijk. Bij deze paella gebruiken we een verhouding van 3 delen bouillon op 1 deel droge rijst. Voor de gemiddelde paella rijst hanteren we als vuistregel 1 ons rijst en 2.5 ons vocht (factor 2.5), maar het beste is om de aanwijzingen op de verpakking te volgen. (voor Arroz Bomba geldt bijvoorbeeld een factor 3 tot 5, afhankelijk van de herkomst)
**) Saffraan is het klassieke ingrediënt die de Paella Valenciana geel kleurt. Als alternatief zou u ook kurkuma (geelwortel) kunnen gebruiken, een specerij die nog bepaalde voordelen voor de gezondheid heeft ook!

 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment

Rating recept