Over ingemaakte Chinese groenten

Hier mijn poging om uitleg te geven over de vele ingemaakte Chinese groenten zoals ya cai, suan cai en nog enkele meer.

Overzicht ingemaakte Chinese groenten

Als je in een goed gesorteerde toko loopt en dan bij de ingemaakte groenten aankomt bekruipt je een gevoel van wanhoop, want alles lijkt op mekaar en wat is nu wat? En als ik één van ondergenoemde namen in een recept tegenkom dan weet ik iedere keer niet meer wat het ook weer was. Daarom heb ik in dit verhaaltje alles maar eens op een rij gezet.

Ik heb steeds een link gemaakt naar Aziatische ingrediënten, waar je meer uitleg kunt vinden. Dus als je bijvoorbeeld op Ya cai klikt dan kom je daar uit. Daarnaast kun je op deze pagina van The Woks of Life ook veel info vinden. Mijn bedoeling is vooral een overzicht te geven en in de toekomst de nodige links naar recepten op mijn eigen website.

Overigens, de meeste benamingen voor ingemaakte groenten eindigen op Cai, want dat betekent groenten.

Wat is Dong Cai ?

Tianjin preserved vegetables of Tianjin dong cai (天津冬菜) is ingemaakte Chinese kool uit Noord-China. Tianjin is de vierde grootste stad van China en ligt ongeveer een uur rijden ten zuiden van Peking. De kool die gebruikt wordt is een kleinere variant van de ons bekende Chinese kool.

De in stukjes gehakte kool wordt gezouten en dan in de zon te drogen gelegd. En dan vindt een fermentatieproces plaats. Smaakt een beetje als zuurkool, maar dan veel en veel krachtiger. Behoorlijke knoflooksmaak ook. Deze ingemaakte kool wordt in allerlei gerechten gebruikt.

Wat is Mei Gan Cai ?

Mei Gan Cai, ook wel Preserved Mustard greens genoemd. Het zijn gedroogde groenten en hebben een karakteristieke zoute smaak die kennelijk goed combineert met vlees. Als je het wilt gebruiken dan moet je het eerst enkele uren weken. Ik voeg dit volledigheidshalve toe maar ik heb het nog nooit gebruikt.  Voor meer info kijk je op de deze pagina van The Woks of Life.

Je gebruikt het bijvoorbeeld voor Mei Cai Kou Rou (Steamed Pork Belly w/ Preserved Mustard Greens)

Wat is Suan Cai ?

Suan Cai, ook wel Chinese zuurkool genoemd, is mega lekker in de noedelsoep, maar je kunt er ook leuke gerechten mee maken.

Als je naar de toko gaat zoek dan naar Pickled Mustard Greens, want op de etiketten van veel van die Chinese artikelen zul je geen Suan Cai zien staan (het staat er wel maar in het Chinees), maar wat er wel staat is Pickled Mustard Greens. En dat is de Engelstalige benaming van Suan Cai.

Het wordt gemaakt van mosterdkool en die wordt ingemaakt met wat zout en water. Deze Pickled Mustard Greens liggen bij de toko meestal van allerlei merken en ook met allerlei toevoegingen (vaak chili). Je neemt het beste de Pickled Mustard Greens zonder toevoegingen.

Het schijnt in Taiwan een soort MUST te zijn om de beroemde en superlekkere Taiwanase noedelsoep (klik voor mijn recept) met Suan Cai te garneren. Ik heb dat inmiddels uitgeprobeerd en het is mega mega lekker. Aanrader!! Je kunt dat op verschillende manieren doen. Je kunt de Pickled Mustard Greens (al dan niet met Chili pepers) afspoelen en even weken zodat de pekel eraf gaat. Dan fijn hakken en in de soep doen.

Meer gebruikelijk is om de suan-cai te bakken in wat olie tezamen met gedroogde pepers, wat suiker, en eventuele andere ingrediënten. Maar er zijn ook “pre-seasoned spicy mustard greens” die je zo uit het pakje kunt gebruiken. Dan hoef je dus zelf de Suan Cai niet meer te bakken. Afijn, zie mijn recept voor de Taiwan noedelsoep!!

Wat is Xue Cai ?

Volgens Aziatische ingredienten is de letterlijke vertaling uit het Chinees snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente. Op deze site kunnen we verder lezen dat Xue Cai ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅).

In het Shanghai kookbook van Fuchsia Dunlop vindt je een hele pagina over Xue Cai en ik denk dat deze ingemaakte groente dus typisch is voor deze beroemde Chinese keuken. Ik ben zelf meer tuk op de Szechuan keuken.

De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt kennelijk een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Wat is Ya Cai ?

SUI MI YA CAI (碎米芽菜), volgens mij meestal Ya Cai genoemd, is een ingemaakte Chinese groente die met name bij Sichuan gerechten wordt gebruikt. Denk dan aan Dan Dan noedels en Sichuan Dry Fried Green Beans.

Als je in de toko bent dan moet je naar zo’n pakje zoeken. Volgens Aziatische ingrediënten is dit ingemaakte mosterdkool

Yacai is het ingelegde blad van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Wat is Zha Cai ?

Zha Cai is de ingemaakte, beetje vreemd uitziende stengelverdikking van een speciaal soort mosterdkool uit Sichuan Deze “knollen” worden eerst ingelegd in zout en verzwaard met gewichten zodat vocht wordt onttrokken. In een tweede fase worden de bollen ingesmeerd met chilipasta en in grote, aardewerken potten te fermenteren gelegd. De smaak en textuur lijkt wel een beetje op dat van onze augurk, maar dan zouter en natuurlijk scherp door de chili.

De smaak is zoutig en spicy en Zha Cai wordt vaak toegevoegd aan roerbakschotels en soepen, zoals bijvoorbeeld Noodle Soup with Pork and Pickled Greens.