Ouderwetse Hollandse bruine bonensoep

by Jan Scherders

Deze klassieke bruine bonensoep is goed gevuld met krabbetjes, hips, procureur, groenten en natuurlijk rookspek en rookworst.

Op zoek naar een ouderwetse Hollandse bruine bonensoep

Ik heb naar een boel recepten voor bruine bonensoepen gekeken, onder andere naar deze bruine bonensoep van oma en de ouderwetse bruine bonensoep van de Volkskrant (helaas zit dat recept tegenwoordig achter het hek). In heel veel soepen zitten goede elementen, maar ik wilde een bruine bonensoep waar alles in zit.

Dus een recept voor bruine bonensoep met goed vlees, uiteraard rookspek en rookworst, en ook goed groenten. En daarom heb ik gebruikmakend van bestaande recepten mijn eigen bruine bonensoep in mekaar geknutseld.

Ik wil geen rundvleesbouillon tabletten maar een zelfgetrokken varkensbouillon en daarom spreken mij die hamschijf en krabbetjes in het recept van de Volkskrant toch wel heel erg aan. Want die zijn goed voor de bouillon van de soep. Maar natuurlijk ook rookworst. En dat rookspek zit niet voor niets in de meeste bruine bonensoepen van oma 😉

Ik heb de laatste tijd veel over bouillon maken gelezen en veel bouillon gemaakt. Daarom heb ik d.d. 27-01-2021 mijn recept wat aangepast. Een ander verbeterpunt voor mijn huidige recept vind ik dat je deze bruine bonensoep nu zowel met gedroogde bonen als met bonen uit blik kunt maken.

Hips en krabbetjes voor de smaak van de bruine bonensoep

Voor de smaak en vulling van de soep daarom hips / varkenshiel en krabbetjes. De hips of varkenshiel wordt ook vaak hamschijf genoemd. Voor de vulling van de soep een stuk procureur. Samen met de krabbetjes, de hips /varkenshiel  en de rookworst heb je dan een goede vulling voor je soep.

Hips / varkenshiel en krabbetjes zijn goed voor de smaak en binding van de soep. Je trekt dan als het ware een varkensbouillon. En dat combineert bijna altijd heel goed met bonen en erwten. Denk maar aan erwtensoep. Varkenshiel geeft heel lekkere bouillon, maar de soep wordt er wel wat vetter door. Als je dat niet wilt dan laat je de varkenshiel weg. En je doet dan in plaats van de varkenshiel en procureur ruim een pond schouderkarbonade met bot.

Je begint met het trekken van een lekkere bouillon

Je trekt nu eerst een lekkere varkensbouillon. Je voegt een deel van die groenten al toe bij het trekken van de bouillon en de rest later. Tante Rinie noemt dat smaak opbouwen, dat heb ik van haar erwtensoep geleerd. De groenten voor de bouillon worden grof gesneden en dan toegevoegd.

Als de bouillon goed is en het vlees gaar, dan gooi je de gebruikte groenten weg (die hebben hun werk gedaan) en ga je verder met de gezeefde varkensbouillon. Daarin kook je de bruine bonen gaar. Je pureert dan de soep met een deel van de bonen. De rest van de bonen zet je opzij en voeg je later weer aan de soep toe.

De groenten voor de soep worden in kleine blokjes gesneden voeg je pas toe als de bonen gaar zijn. Dan heb je nog lekkere stevige groenten als je de soep gaat eten. Voor de kleur van de soep wat tomaten of een paar eetlepels tomatenpuree, maar niet teveel, het moet niet naar tomaat smaken. 

Goed gevulde bruine bonensoep

Deze bruine bonensoep is een goed gevulde maaltijdsoep. Je hebt ruim zes liter soep en dat is voor acht personen twee flinke borden soep. En als je met minder bent vries je de rest in voor een dag dat je geen zin hebt om te koken. Lekker met roggebrood!!

Recept afdrukken
No ratings yet

Ouderwetse Hollandse bruine bonensoep

Deze klassieke bruine bonensoep is goed gevuld met krabbetjes, hips, procureur, groenten en natuurlijk rookspek en rookworst. Dit is een pan soep van ruim 6 liter. Minstens twee flinke borden goed gevulde soep voor acht personen.
Porties: 6 liter

Ingrediënten

  • 750 gram gedroogde bruine bonen een nacht geweekt in ruim water

Het vlees

  • 500 gram varkenshiel (ook hips of hamschijf genoemd), dat is een halve varkenshiel
  • 3 liter water
  • 400 gram krabbetjes
  • 1 pond procureur aan een stuk
  • 1 groenten of tuinkruiden bouillonblokje voor de smaak
  • 3 kruidnagels
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 1 tl bonenkruid
  • 2 laurierblaadjes

Groenten en de rest

  • 3 grote uien
  • 1 middelgrote knolselderij
  • 3 preien (enkel witte en licht groene delen)
  • 3 flinke winterwortels
  • 2 grote aardappelen ca 400 gram optioneel
  • 1 bosje bladselderie
  • 2 el tomatenpuree voor de kleur (optioneel)
  • zout en versgemalen peper
  • 2 rookworsten
  • 250 gram rookspek (blokjes gerookt spek of een stuk ontbijtspek)

Instructies

De bonen (voor bonen uit blik: zie Notities)

  • Begin met deze soep minimaal een dag van tevoren. Zet ’s avonds de bonen te week in een pan met drie liter koud water. Laat de hele nacht staan, maar minstens 8 uur.

Vleesbouillon trekken / vlees garen (zie notities).

  • Zet de soeppan op het fornuis en voeg nu de varkenshiel, krabbetjes en procureur toe. Voeg nu drie liter koud water toe. Breng het water zonder deksel op de pan aan de kook. Schuim af. Zet het vuur lager (zodat het water tegen de kook aan zit maar niet kookt) en laat de bouillon zonder deksel op de pan een half uur trekken. Schuim af indien nodig.
  • Voeg dan al wat groenten toe. Dat is een grote ui in vieren, een plak knolselderij in blokjes van 3 cm, een wortel in blokjes van 3 cm, een prei in flinke schijven en een handje selderijblad. Voeg nu ook de kruidnagels, laurierblad, bonenkruid en het bouillonblokje.
  • Laat de bouillon nog anderhalf tot 2 uur uur zonder deksel op de pan trekken (steeds tegen de kook aan ). Dan moet het vlees zo gaar zijn dat je het gewoon kunt plukken. Mijn ervaring is dat je dan ongeveer 1,5 pond vlees hebt.
    NB Tijdens het trekken van de bouillon verdampt er wat water. Ik vind het 't handigste om eventueel wat water aan te vullen bij het afmaken van de soep.

Begin van de bruine bonensoep

  • Haal het vlees uit de pan als het vlees echt goed gaar is. Zet opzij. En zet een tweede pan op het fornuis met een zeef erop. Giet daar de bouillon doorheen. Alle groenten en kruiden die je voor de bouillon hebt gebruikt kunnen nu weg. Giet de bouillon terug in je soeppan.
  • Spoel de bonen af en doe ze bij bouillon. Breng aan de kook en zet dan het vuur wat lager en laat de bonen zachtjes koken. Tijdens het koken ontstaat ook eiwitschuim, dit moet je even afschuimen.
  • Laat de bonen zachtjes gaar koken. Na één tot anderhalf uur zijn de bonen gaar. Af en toe een boon proeven en laat anders nog even doorkoken. Proef al na drie kwartier, soms zijn ze dan al gaar.
  • Schep nu ongeveer 1/3 van de bonen uit de pan en zet opzij. Pureer de soep. Je kunt nu de soep op smaak brengen met peper en zout.

De soep afmaken

  • Terwijl de bonen koken kun je de groenten snijden. Snijd circa 400 gram knolselderij in kleine blokjes. zo ook de aardappelen en de winterpeen (ook ca 400 gram). Snijd de twee preien in ringetjes.
  • Nu voeg je de rest van de groenten, tomatenpuree en de rookworst aan de pan toe. Voor een extra gevulde soep ook wat aardappelen. Je kunt het rookspek nu (al dan niet in dobbelsteentjes) toevoegen maar je kunt het ook in in dobbelsteentjes snijden en in een koekenpan krokant bakken.
  • Laat de groenten nu in een half uur gaar koken. Pluk ondertussen het vlees van de varkenshiel, krabbetjes en procureur.
  • Haal vijf minuten voor het einde de rookworst uit de pan. Snijd de rookworst in plakjes. Doe het (gebakken) spek, rookworst en al het vlees terug in de pan, als ook de bonen die je opzij gezet hebt en voeg nu de rest van het bosje selderie (kleingesneden) toe. Proef de soep nu. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Als je de soep te dik vindt kun je er één of twee glazen water bij doen.
  • Even roeren en door laten warmen. Is ie naar je zin dan aan tafel!! Lekker met brood
  • Als je de soep niet direct gaat eten dan buiten de koelkast af laten koelen. De volgende dag nog lekkerder. Deze soep is goed in te vriezen.

Notities

  • Hips / varkenshiel (of ook wel hamschijf genoemd) geeft heel lekkere bouillon, maar de soep wordt er wel wat vetter door. Als je dat niet wilt dan vervang je het beste de procureur en varkenshiel door ruim een pond schouderkarbonade of anders schouderlappen met bot (vaak hamschijven genoemd).
  • Bij het trekken van de bouillon moet de watertemperatuur zo tussen 82 en 94 graden zijn. Tegen de kook aan maar niet koken. Zet je het vuur echt laag - en zakt de watertemperatuur onder de 80 graden - dan moet je de bouillon een paar uur langer laten trekken.  
  • In plaats van gedroogde bonen weken en koken kun je ook bruine bonen uit blik nemen. Volgens mij hebben bonen uit blik het dubbele gewicht van gedroogde bonen. Dan moet je dus  ongeveer 1,5 kilo uitlekgewicht hebben. Voeg dan 1 kilo toe voor het pureren van de soep toe en de rest op het einde. 

 

Dit vind je misschien ook leuk

2 comments

Hans Beijer 6 februari 2021 - 12:07

Mooi ouderwets recept en erg lekker

Reply
Jan Scherders 6 februari 2021 - 13:49

Hardstikke fijn!!

Reply

Leave a Comment

Rating recept