Als je op zoek gaat naar de geheimen van bouillon maken dan kom je erachter dat het uiteindelijk over smaak en binding gaat.
Geheimen van de goede keuken
Ik ben een gewone thuiskok en maak al jaren iedere winter de nodige soepen en stoofpotten. Maar de laatste tijd kreeg ik toch de behoefte om beter te begrijpen hoe dat nou zit met bouillon, soepen, sauzen en stoofpotten. En ben het toch maar eens goed uit gaan zoeken. Heb wat boeken gekocht van mensen die het kunnen weten, heb met slagers en andere (thuis)koks gesproken. En heb natuurlijk veel bouillon, soepen en stoofpotten gemaakt.
Bouillon maak je toch van vlees ?
Als je wat (moderne) boeken over het maken van bouillon koopt dan beland je als thuiskok vaak in de culinaire wereld, en dan kom je erachter dat ze daar vooral bouillon van botten maken. Weliswaar botten met wat vlees eraan, maar in hoofdzaak botten. De Engelsen noemen dat soort bouillon meestal beef stock of veal stock. Maar de meeste thuiskoks maken bouillon voor de soep dan toch vooral van vlees. Hoe zit dat?
Omdat ik er in eerste instantie niet veel van begreep heb ik toen besloten maar eens de bijbel van alles kookwijsheden open te slaan, oftewel Le Guide Culinaire van Escoffier. Dat boek heeft een enorme invloed gehad op de inrichting en werkwijze van de klassieke (Franse) keuken. Ik had dat enorm dikke boek al jaren en jaren in de kast staan maar wist er nooit mijn weg in te vinden. Maar ben nu maar eens gaan lezen. Over bruine en blanke fonds, sauzen, bouillons en soepen. En toen is toch wel een wereld voor me opengegaan.
Je moet eigenlijk de kookwijsheden van Escoffier zien als het vertrekpunt van de 20e eeuw. En daarna is de ontwikkeling van de (klassieke) keuken natuurlijk doorgegaan. En met name kostenoverwegingen hebben ertoe geleid dat de huidige werkwijzen in de commerciële keukens toch nogal verschillen met die van de tijd van Escoffier.
Fonds als basis voor sauzen
Dat dikke boek begint met een verhandeling over fonds. Fonds zijn de sappen die verkregen worden door vooral botten (!!), maar ook vlees, aromatische groenten en kruiden in een flinke pan water langdurig zachtjes te laten koken (of beter gezegd tegen de kook te houden). En fonds zijn de basis voor de sauzen van de klassieke keuken.
Sauzen vertegenwoordigen het voornaamste onderdeel van de keuken. Zij hebben het universele overwicht van de Franse keuken gecreëerd en in stand gehouden. Men kan dus niet genoeg zorg en aandacht besteden aan hun toebereiding. De fundamentele basis voor hun bewerking is een willekeurige jus; hetzij een bruine jus of estouffade voor de bruine sauzen; heldere jus of blanke fonds voor de veloutés.
Hoewel in het boek van Escoffier het woord fonds een breder begrip was is het woord later in de culinaire wereld enkel van toepassing geworden op wat hij hierboven de jus noemt. Fonds (oftewel stocks in de Engelstalige wereld) worden tegenwoordig eigenlijk in hoofdzaak van botten (kalfsbotten, runderbotten, kipkarkassen) en groenten gemaakt.
Denk daarbij aan kalfsknoken, runderknoken, kipkarkassen. Maar ook de voeten van dieren bevatten zeer veel bindweefsel en worden vaak aan de pan met botten toegevoegd (bijvoorbeeld de lopers van kippen, varkenspoten, de broeipoten van kalveren).
NB In het Nederlands taalgebruik wordt vaak gezegd dat een fond ingekookte bouillon is. Dat is dus niet waar. Althans in de professionele kookwereld (en de wereld van Escoffier) zijn fonds gedefinieerd zoals hierboven aangegeven. Het is wel waar dat je fonds sterk in kunt koken totdat je een siroop achtige substantie over houdt.
Bij fonds gaat het om binding
Voor de bereiding van fonds zijn botten, karkassen etc. de belangrijkste voedzame bestanddelen (zeker in de hedendaagse praktijk). Naast deze voedzame bestanddelen worden ook aromatische bestanddelen (groente, kruiden) en natuurlijk water gebruikt. In de tijd van Escoffier werd naast botten ook nog het nodige vlees als voedzaam bestanddeel gebruikt, maar in de hedendaagse wereld is dat te duur en gebruikt men vrijwel enkel botten.
Fonds als basis voor sauzen (ook de sauzen van stoofpotten) brengen binding, smaak en voedingsstoffen. Maar vooral binding (zeker de moderne fonds waarbij nauwelijks vlees wordt gebruikt) !! Binding komt door de gelatine en die wordt verkregen doordat bij het maken van een fond het collageen in botten wordt losgemaakt en omgezet naar gelatine. Ook sommige stukken vlees (schenkel, ossenstaart) bevatten bindweefsel (collageen) maar niet in dezelfde mate als botten.
Gelatine geeft body en binding aan een fond/bouillon. Die binding zorgt ervoor dat een gelatinerijke fond indikt als je die inkookt. En dat is fijn als je mooie sauzen wilt maken. Maar die binding zorgt er ook voor dat smaak van een soep of saus langer behouden blijft. Daarom zal een groentebouillon veel eerder zijn smaak verliezen dan een bouillon gemaakt van vlees en botten, want een groentebouillon heeft nauwelijks binding.
Bouillons als basis voor soepen
Zoals de bruine en blanke fonds de basis voor de sauzen vormen, zo vormen de bouillons de basis voor de soepen. Escoffier maakt grofweg een onderscheid tussen bouillons gemaakt van mager rundvlees (en bot) en bouillons gemaakt op de wijze van de pot-au-feu (hij noemt dat Petite Marmite).
Het grote verschil tussen fonds en bouillons is gelegen in wat Escoffier de voedzame bestanddelen noemt.
Bij de bereiding van bouillons voor de soep gebruikte Escoffier vooral vlees en in beperkte mate botten en karkassen. Waarom is dat? Omdat je voor smaakopbouw vlees nodig hebt!! Botten brengen vooral binding, maar voor smaak heb je vlees nodig. Daar waar botten vooral leverancier van binding zijn daar is het vlees de hoofdleverancier van smaak.
Overigens, de aromatische groenten en kruiden zitten niet voor niets in de pan. Die hebben ook een belangrijke bijdrage bij de smaakopbouw van fonds en bouillon. Maar meestal zijn het ongeveer dezelfde groenten en kruiden en het verschil tussen fonds en bouillons zit hem niet in de aromatische bestanddelen maar in de voedende bestanddelen (vlees en botten).
Bij bouillons gaat het om smaak
Een fond moet ook ondersteunend zijn aan de saus, niet overheersen qua smaak. Maar een goede runderbouillon is een essentieel bestanddeel van een soep en moet smaak hebben. Daarom dat je dus voor een goede runderbouillon vooral vlees nodig hebt!!
Je zou kunnen zeggen dat het bij fonds vooral om binding gaat en bij bouillons vooral om smaak. Maar ook een goede runderbouillon heeft voor het mondgevoel wat binding nodig. Daarom zal je ook botten nodig hebben voor het maken van een goede runderbouillon.
Bij soepen en sauzen gaat het om smaak en binding
Wat ik geleerd heb is dat het om smaak en binding gaat als je aan de slag gaat met soepen en sauzen. Sauzen vragen doorgaans meer binding dan heldere en licht gebonden soepen. Daar gaat het vooral om de smaak van de bouillon. En voor gebonden soepen zijn er nog allerlei bindmiddelen om soepen te binden (rijst, bloem, aardappelen).
En ik heb geleerd dat je nog steeds alleen een lekkere vleesbouillon maakt als je vlees gebruikt. Een goede vuistregel is een pond vlees per liter water. Maar ik heb ook geleerd dat alleen vlees onvoldoende is, je hebt wat bot nodig voor de binding van je bouillon. Weliswaar lang niet zo veel als bij de fonds voor sauzen maar wel wat!!
Ik heb ook geleerd dat er andere manieren zijn om bouillon voor sauzen te maken. Dat je dat namelijk met botten doet en maar heel weinig vlees. En dat als je sauzen maakt (inclusief de beroemde Franse stoofpotten) dan gebruik je beter zo’n bouillon gemaakt van botten. Dat werkt beter (meer binding) en is ook nog eens een stuk goedkoper.
Stocks and Broths
Overigens, in de Engelse taal noemt men de blanke en bruine fonds gewoonlijk stocks (beef stock, veal stock) en de bouillons voor de soep worden broths genoemd. In Nederlandse publicaties wordt vaak het woord bouillon zowel voor stocks als voor broths gebruikt. Dus het is een soort verzamelwoord geworden voor van alles en nog wat.
Beef stock is typically made of bones and contain a small amount of meat, while broth is typically made with more meat than bones. Stock is typically simmered for a longer amount of time than broth (between three to six hours versus one to two), resulting in a thick gelatinous texture. Broth doesn’t gel when chilled.
Het is jammer dat het woord bouillon in Nederland zo onzorgvuldig gebruikt wordt.
Wat doe ik met deze kennis?
Ik heb geleerd dat als ik een vleesbouillon voor de soep maak dat ik dan veel vlees nodig heb maar ook botten. Weliswaar vooral vlees, maar voor binding heb je bot nodig. En als ik vooral binding nodig heb dan gebruik ik vooral botten en weinig of geen vlees. En zo’n fond gebruik ik voor sauzen en stoofpotten. Dus bouillons voor soepen en fonds voor sauzen en stoofpotten. En dat verhaal geldt eigenlijk zowel voor kip als rund!!
Ik maak een kippenbouillon van kipkarkassen die licht van smaak is en een goede binding heeft. En die gebruik ik voor allerlei (groente)soepen en sauzen. Als ik echt een kippenbouillon met een sterke kipsmaak (en lekker kippenvlees voor de soep) nodig heb dan maak ik een kippenbouillon van een soepkip.
Voor mijn runderstoofpotten (en sauzen) maak ik nu zo nu en dan een pan bruine fond van runder- of kalfsbotten en voor mijn soepen maak ik runderbouillon van vooral veel vlees. En daarbij probeer ik veel te doen aan restverwerking van al dat kostbare rundvlees.
NB Het verhaal over fond maken en recepten daarvoor moet ik nog online zetten.
