Navarin Printanier

Navarin Printanier is een Franse lamsstoofpot (lamsnek, schouder) met voorjaargroenten (mei raapjes, krieltjes, erwtjes, worteltjes, uitjes,…).

Lamsstoofpot met voorjaarsgroenten

Navarin Printanier stond al heel lang op mijn lijstje en nu is het er toch van gekomen. Navarin d’agneau is een lamsstoofpot en Navarin Printanier is een lamsstoofpot met voorjaargroenten. En ik kan je vertellen dat ik er geen spijt van heb 🙂 Alleen de saus is al smullen 😉

Traditioneel kookten de Fransen dit gerecht om de winter uit te luiden en de lente te begroeten. Een gerecht van lam en typische voorjaarsgroenten zoals zilveruitjes, raapjes, kleine aardappeltjes, erwten, bonen, wortelen. Ik geloof niet dat er strikte “specificaties” voor de te gebruiken groente is, het moeten gewoon lekkere frisse voorjaarsgroenten zijn die de winter doen vergeten. En lamsvlees hoort natuurlijk ook bij het voorjaar!!

Ik vond onderstaand recept in de kookbijbel van Escoffier. Dat was voor 2,5 kilo schapenvlees. Ik heb daar lamsvlees van gemaakt en de hoeveelheden wat aangepast. 

Navarin Printanier volgens Escoffier

Escoffier adviseert vlees van de borst, het laatste deel van de rib, hals en schouder en dat in stukken van 90 gram. Ik heb vlees van de nek en de schouder genomen. Lamsnek koop je het beste in plakken van 250-300 gram en die zijn goed voor de bouillon. De schouder geeft vooral vlees. Wat betreft de groenten, Escoffier zegt zilveruitjes, erwten, wortelen, mei raapjes, en sperziebonen. Maar je kunt ook aan tuinbonen, peultjes en/of wat asperges denken.

Mijn recept is voor 4 -6 personen en ik ga uit van circa 1 pond lamsnek (twee plakken) en 1 kilo lamsschouder (na uitbenen en verwijderen van overtollig vet). En ik heb voor tamelijk veel groenten gekozen, en wel de volgende groenten: krieltjes (in de schil), mei raapjes (dat is wel een  MUST denk ik), bospeen, erwten (diepvries), peultjes, en van die kleine bio sjalotjes. Want verse zilveruitjes ga je hier in mei niet makkelijk vinden.

Een lamsschouder is een groot stuk bot met daaraan vlees maar ook het nodige (hard) vet. Dus je gaat het beste een slager vragen voor jou een stuk schouder uit te benen en dat in stukken van circa 90 gram (of blokjes van circa 5 cm) te snijden. En daarbij het overtollig vet weg te laten.  Je kunt ook zelf een schouder van ongeveer 2 kilo kopen en dat zelf doen.  Ik moet bekennen dat ik gezondigd heb… ik heb de lamspoulet van de islamitische slager genomen. Dat zij blokjes van ca. 3 cm en die worden van de schouder gesneden. Die blokjes zijn dus eigenlijk te klein.

Het recept

Lamsnek en schouder vragen een kleine drie uur stooftijd. Escoffier geeft je de keuze om het met water of fond (bouillon) te doen. Als je voldoende nek hebt zou je denk ik water kunnen gebruiken en als je alleen schouder en/of borst hebt dan zou ik fond of bouillon nemen. Escoffier deed 1,5 liter voor 2,5 kilo vlees. Ik heb dat maar zo gelaten, dan staat alles net onder water.

Omdat de groenten in de saus gaar smoren moet je op een langere gaartijd rekenen. Proef dus voordat je de pan van het vuur haalt!! Al bij al staat je gerecht een uur of drie op het vuur (inclusief aanbakken van het vlees). Dus begin het beste vroeg in de middag, dan heb je op het eind van de middag een heerlijk bordje lam met voorjaargroenten 🙂

Wat betreft het serveren, het handigste is denk ik als je vlees en groenten in een mooie grote voorverwarmde schaal schept en de saus in een leuke sauskom doet. Dan kan iedereen naar believen zichzelf bedienen en wordt het geen geklieder.

Recept afdrukken

Navarin Printanier Escoffier

Deze stoofpot van lamsvlees en voorjaarsgroenten (mei raapjes, krieltjes, doperwten, wortelen, peulen, …) is voor 4-6 personen.

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Frans

Porties: 4

Equipment

• Gietijzeren pan van 26 cm (daar past alles net in)

Ingrediënten

• 1,5 kilo lamsvlees van de nek en schouder zie Notities
• zout en peper
• poedersuiker
• 2 -3 el geklaard braadvet of geklaarde boter (en anders olie)
• 2 el bloem
• 1,5 liter fond, bouillon of water
• 1,5 dl tomatenpuree
• 1 bouquet garni (laurierblad, paar takjes tijm, ….)
• knoflook

Voorjaarsgroenten

• 12 zilveruitjes, kleine bio sjalotjes of anders kleine uitjes
• 300 gr (jonge) worteltjes (bospeen) schoongemaakt
• 300 gram mei raapjes in stukken gesneden en in een koekenpan gebakken en geglaceerd
• 300 gram kleine aardappeltjes bijvoorbeeld krieltjes in de schil
• 200 gram verse of diepvries doperwten
• 250 gram peultjes (of sperziebonen, tuinbonen) eventueel
• eventueel wat asperges in stukken

Instructies

• Haal het vlees tijdig uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is.
• De stukken vlees bestrooien met zout, versgemalen peper en poedersuiker. De suiker zet zich geleidelijk als karamel af op de bodem van de braadpan, vervolgens lost de suiker in het vocht op en geeft aan het gerecht de juiste kleur. De stukken vlees aanbraden in geklaard braadvet. Dat had ik niet maar wel geklaarde boter. Je kunt denk ik ook olie nemen.
• Zodra de stukken vlees goed aangebraden zijn, vrijwel al het vet eraf gieten en ze bestrooien met bloem; gedurende enig minuten laten fruiten en vervolgens 1.5 liter hete fond, bouillon of water toevoegen evenals 4 middelgrote verse, klein gehakte tomaten (of 1,5 dl gepureerde tomaten); een geplet teentje knoflook en een flink bouquet garni.
• Gedurende 1,5 uur in de oven zachtjes stoven. Je kunt ook in een gietijzeren pan op laag vuur op het fornuis stoven, dat heb ik gedaan.
• De stukken vlees in een andere pan overbrengen; de groenten toevoegen. De saus ontvetten en over het vlees en de groenten uitgieten.

  Dat ontvetten van de saus doe je volgens mij het beste door een flink stuk keukenpapier op de saus te leggen en dan in één keer eraf te trekken.
• Het gerecht verder in een matig hete oven onder regelmatig bedruipen met de saus gaar laten worden (of weer gewoon op het fornuis zetten).
• Zeer heet in een diepe schaal serveren.

Notities

• Escoffier zegt dat je stukken vlees moet hebben van ongeveer 90 gram. Ik nam twee plakken lamsnek (ca 500 gram) en 1 kilo lamsschouder. Laat de slager een stuk lamsschouder voor je uitbenen en er blokjes vlees van ca 90 gram van maken. Of doe dat zelf. De blokjes lamsschouder (lamspoulet) die vaak bij een halalslager liggen zijn eigenlijk te klein en er zit veel hard vet aan. Als je die neemt dan neem je beter een paar ons extra in verband met hard vet dat je eraf moet snijden. 
• Dat bakken en glaceren van de mei raapjes (a la Escoffier) heb ik niet gedaan; gewoon met de andere groenten in de pan gedaan 😉
• De groenten worden minder snel gaar in de saus dan in kokend water. Bij een navarin dringt de hitte zeer langzaam in de groenten door; daarom moet het gerecht zeer zachtjes aan de kook gehouden worden.