Milde lamscurry met room en amandelen

by Jan Scherders

Deze milde Indiase lamscurry is een gerecht uit de Muglai traditie en wordt gemaakt volgens de klassieke korma bereiding.

Korma Bahadhar Shahi – Dharamjit Singh

Deze milde Indiase lamscurry –  Korma Bahadhar Shah  genaamd – is een gerecht in Koning Bahadhar Shah stijl en komt uit een groep korma’s van lam die ze wel de Korma Shahi noemen, oftwel de koninklijke korma’s.

Korma has its roots in the Mughlai cuisine of the Indian subcontinent. A characteristic Mughal dish, it can be traced back to the 16th century and to the Mughal incursions into the region. Kormas were often prepared in the Mughal court kitchens, such as the famous white korma, perhaps garnished with vark, said to have been served to Shah Jahan and his guests at the inauguration of the Taj Mahal.

Korma is een klassieke bereidingsmethode uit de Indiase kooktraditie.

Classically, a korma is defined as a dish where meat or vegetables are braised with yogurt, cream or stock added. The technique covers many different styles of korma. The flavour of a korma is based on a mixture of spices, including ground coriander and cumin, combined with yogurt kept below curdling temperature and incorporated slowly and carefully with the meat juices.

Er zijn weinig of geen boekjes te vinden waar de korma techniek zo goed wordt uitgelegd als in het aloude boekje van Dharamjit Singh. En dit gerecht komt uit dat boekje.

Hoe maak je deze milde lamscurry?

Bij dit soort korma bereiding wordt heel vaak yoghurt gebruikt en dan is het belangrijk de “goede yoghurt”te gebruiken, de zogenaamde moisture-free yoghurt, zie mijn artikel over Indiase yoghurt. Verder heeft onderstaand recept denk ik weinig toelichting nodig.

Recept afdrukken
0 van 0 stemmen

Korma Bahadhar Shahi - Milde lamskorma met room en amandelen

Deze milde Indiase lamscurry is een gerecht uit de Muglai traditie en wordt gemaakt volgens de klassieke korma bereiding. Geen pepers, maar zachte en subtiele smaken.
Porties: 4

Equipment

  • Gietijzeren braadpan van ca 24 doorsnee

Ingrediënten

  • 250 gram sjalotjes
  • stukje verse gember van een duim lang geraspt
  • 4 tenen knoflook
  • ½ tl gemalen anijszaad (of venkelzaad)
  • ¼ tl saffraan twee van die buisjes
  • 150 ml yoghurt zonder vocht (moisture-free)
  • 1 kilo lamsbout zonder been
  • 150 gram ghee (geklaarde boter)
  • zout
  • 180 gram geblancheerde amandelen
  • 125 ml slagroom
  • eigeel van 5 eieren
  • 2 el gehakte korianderblaadjes (in een bakje met een beetje water)

Instructies

Marineren (een uur)

  • Maak een pasta van de helft van de gember, sjalotjes en knoflook (van alles de helft), 1/4 theelepel gemalen anijszaad, één buisje saffraan en een paar eetlepels yoghurt. Snijd het vlees in blokjes en meng het met de pasta. Laat het een uur marineren.

Bereiding

  • Verhit de boter en voeg de overgebleven sjalotjes (in dunne schijfjes gesneden) en de overgebleven gember (geraspt) toe. Bak het mooi bruin, schep het dan met een schuimspaan of zo uit de boter en zet het dan opzij.
  • Bak het vlees aan in de hete boter en als het vrijwel droog is en wat aan de pan plakt voeg dan de overgebleven yoghurt en knoflook (geplet) toe. Beste om yoghurt lepel voor lepel toe te voegen.
    Als het vlees droog gebakken is voeg dan wat zout en beetje water toe en laat het vlees op lage temperatuur garen totdat het mals en zacht is. Voeg af en toe nog een beetje water toe als het vlees droog lijkt te worden.
  • Hak de korianderblaadjes en meng ze met een beetje water. Duw dit dan door een zeef en bewaar het "korianderwater". Zet opzij.
  • Maal de geblancheerde amandelen, meng ze met de room en giet dit over het vlees. Voeg ook het uien/gember mengsel toe. Giet er nu ook de licht geklopte eierdooiers bij en het koriander water. Dit alles op laag vuur.

Garen (een zogenaamde dum)

  • Meng  een tweede plukje saffraan en 1/4 theelepel gemalen anijszaad met een paar eetlepels heet water (niet kokend) en giet bij het het vlees
  • Zet de deksel op de pan en laat het gerecht een klein half uur met de deksel op de pan verder garen (dit wordt een dum genoemd). Dat kan op het fornuis op een heel laag pitje of in een oven van 120 - 140 graden. De room en de yoghurt mag niet gaan klonteren!!

 

0 comment
0

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment