Luikse balletjes met friet

by Jan Scherders
Luikse balletjes

Luikse balletjes worden in Luik door een mooie traditie omgeven. Met wat frietjes en een eenvoudige salade erbij is het een smakelijke maaltijd!!

Boulets à la Liégeoise

Op zoek naar leuke gehaktgerechten stuitte ik op Luikse balletjes, oftewel Boulets à la Liégeoise, een specialiteit van de Luikse horeca.

Luik ligt in het Franstalige deel van België, niet zo ver van Maastricht. Ik herinner me Luik vooral van de tijd dat we met de auto naar Zuid-Frankrijk gingen. Dan reed je van Maastricht naar Luik – en als ik goed ben door Luik – en dan via Luxemburg naar het Zuiden.

Een enkele keer ben ik ook wel eens de auto uit geweest in Luik en ik herinner me Luik als een vieze oude stad, zoals trouwens vele Waalse steden. Maar kan goed zijn dat het er inmiddels fris en fruitig is, want mijn ervaringen dateren van tientallen jaren geleden.

Eén van de culinaire specialiteiten van Luik zijn de Boulets à la Liégeoise oftewel de Luikse balletjes, gehaktballetjes van gemengd gehakt wel te verstaan. Die kun je natuurlijk bij van alles eten maar in de Luikse etablissementen is dat toch vooral met frieten en een salade, en een biertje. En het is vooral de zoetzure saus die deze ballen zo onweerstaanbaar maken.

Wat zijn dan Luikse balletjes?

Als ik het goed heb dan zijn dat flinke gehaktballen gemaakt van gemengd gehakt, ui (of sjalotjes), witbrood, gehakte peterselie, ei, peper en zout, en vaak ook nog paneermeel.

Het bijzondere van dit gerecht zit hem eigenlijk niet in de balletjes maar in de saus. Dat is een zoetzure saus waarbij suiker en stroop een belangrijke rol spelen. Aan deze saus worden gewoonlijk raisins de Corinthe toegevoegd en als ik het goed heb zijn dat krenten en geen rozijnen.

Maar wat niet mag ontbreken is de Luikse stroop. Je kunt daar in Nederland denk ik niet zo makkelijk aankomen, en ik moet eerlijk bekennen dat ik het met appel/peren stroop uit Maastricht heb gemaakt. Die van Frutesse.

LA CONFRERIE DU GAY BOULET DE BONCELLES (a.s.b.l.)

De Luikse gehaktballen zijn niet alleen populair in Luik, maar in heel België, ook bij de Vlamingen. En zoals dat met nationale gerechten gaat, zijn er vele recepten. En op details verschillen die toch nogal.

Maar bij mijn zoektocht naar HET RECEPT stuitte ik ook op een bijzonder fenomeen, en wel HET BROEDERSCHAP VAN GAY BOULET DE BONcellES. Zoals je kunt lezen als je op de link klikt is het een broederschap dat als doel heeft om de Luikse gehaktbal over de hele wereld bekend te maken.

crbst costume

Dit genootschap heeft zich op een uiterst ludieke wijze georganiseerd met een comité van 11 Grootmeesters aan het roer. En dat genootschap reikt al sinds eind jaren ’90 een Boulet de Cristal uit aan de restauranthouder wiens gehaktbal het best de lokale traditie uitdraagt.

cristal2021 2

Geholpen door Google die voor eenieder de Franse teksten vertaalt is op de website van de broederschap te lezen dat er ook ieder jaar een grote happening plaats vindt waarop dan de Kristallen Bal wordt uitgereikt.

Officiële recept

Op de website van de broederschap kunnen we ook hun “officiële recept” bekijken. En met zo’n prachtige traditie rondom de Luikse balletjes heb ik besloten het recept van de broederschap over te nemen. Ik heb met hulp van Google het recept vertaalt en uitgetest en ik ben zeer tevreden.

Het grappige is dat zij dezelfde verhouding van varkens en rundvlees gebruiken als mijn slager, namelijk 70 % varkensvlees en 30 % rundvlees. En dat volg ik dus graag. Je maakt daarmee de ballen en dan bak je die in de oven gaar.

In dezelfde pan maak je de saus en de bedoeling is dat net zoveel saus maakt dat de ballen net onder staan. Ik kom dan op ruim een liter bouillon uit. Ik had nog wat bruine fond in de vriezer en die heb ik gebruikt en dat vond ik top, maar de broederschap vindt het ook goed als je water met een bouillonblokje gebruikt.

Afijn, bak er wat frietjes bij, een eenvoudige groene salade (Jeroen Meus maakt een eenvoudige salade van ijsbergsla, dat heb ik in het recept opgenomen) en natuurlijk wat mayo.

Het recept van de broederschap

Ik moet bekennen dat ik zwaar gezondigd heb tegen de regels van de broederschap en mijn balletjes wat kleiner gemaakt dan wat zij voorschrijven en ook nog eens Maastrichtse Frutesse stroop heb gebruikt. Gelukkig doe ik niet mee aan de jaarlijkse wedstrijd van de Broederschap 😉

Luikse balletjes volgens de Broederschap

Ingrediënten

Voor de balletjes

  • 4 sneetjes witbrood zonder korst en in blokjes gesneden
  • beetje melk
  • 1 kilo gemengd gehakt bij voorkeur 70% varken en 30% rund
  • 1 ui echt fijngehakt
  • 2 geklutste eieren
  • een klein beetje paneermeel voor vastigheid
  • een handje krulpeterselie, fijngehakt
  • peper, zout en een beetje nootmuskaat

Voor de saus

  • 3-4 uien grof gensipperd
  • 2 kruidnagels
  • 4 jeneverbessen
  • snufje tijm
  • laurierblaadje
  • 4 el bruine suiker mij lijkt bruine basterdsuiker
  • scheut wijnazijn
  • 1-1,5 liter bruine fond, runderbouillon of water met een paar bouillon tabletten
  • peper en zout
  • 1-2 el Luikse stroop ik gebruikte de appel-peren stroop van Frutesse
  • wat krenten

Suggestie salade

  • 1 krop ijsbergsla geschaafd
  • sjalotje gesnipperd
  • handje gehakte peterselie
  • wat (gedroogde) dragonblaadjes
  • (dragon)azijn
  • slaolie

Instructies

De ballen maken

  • Verwarm je oven voor op 180 graden
  • Begin met de sneetjes witbrood van hun korst te voldoen en dan in blokjes te snijden. Doe ze in een kom en bevochtig met een beetje melk en laat 10 minuten weken. Knijp dan het brood goed uit en voeg toe aan de kom met gehakt.
  • Doe het gehakt in een kom en voeg de gekluste eieren, het zout, peper en wat nootmuskaat toe, als ook de gehakte peterselie en een echt fijngehakte ui (je wilt geen grote ui snippers in je gehaktbal). Eventueel een beetje paneermeel voor de stevigheid.
    Kneed dan een tijdje zodat met name het brood echt goed door het gehakt wordt gewerkt. Op het eind mag je het brood niet meer herkennen.
  • Volgens de traditie worden er ballen van 120 gram gemaakt. Dat zijn er dus zeker acht.
    Maar als je van kleinere ballen houdt (je eet het met frites) dan maak je balletjes van circa 80 gram circa 12 kunnen maken. Persoonlijk vind ik dat leuker. Die 12 balletjes passen mooi in een pan van 28 cm.
  • Neem nu een braadslede of een gietijzeren braadpan en vet die in. Leg daar de ballen in en bak ze in circa 35 minuten gaar.

De saus

  • Haal de braadslede / braadpan uit de oven en schep de ballen eruit en doe die op een schaal en houd warm. De bedoeling is dat je in de pan/braadslede waarin je ballen gebakken hebt de saus gaat maken. Dus het bakvocht moet in de pan blijven.
  • Doe eventueel nog een klont boter in de pan en fruit nu in het bak vocht drie tot vier grof gesneden uien met een snufje tijm, een laurierblad, twee kruidnagels en vier jeneverbessen. Voeg vervolgens vier eetlepels bruine suiker toe en laat die karamelliseren. Blus af met een scheutje wijnazijn.
  • Giet nu net zoveel fond/vleesbouillon of water (met een runderbouillonblokje) dat de ballen helemaal onder water staan. Voeg zout, peper en twee eetlepels echte Sirop de Liège toe.
  • Laat de saus vervolgens 35 tot 40 minuten pruttelen (mij lijkt met de deksel op de pan). Maak de saus af door deze in te dikken met maïzena of geknede boter (50% boter gemengd met 50% bloem).
  • Proef en breng eventueel op smaak. Voeg wat krenten toe.
  • Leg tot slot de gekookte gehaktballetjes in de saus en laat enkele minuten sudderen op zeer laag vuur.
  • Serveer met frieten en een eenvoudige salade.
 
 

Dit vind je misschien ook leuk

Leave a Comment