Linzen en bonen voor Indiase gerechten

by Jan Scherders
Linzen en bonen

Linzen en bonen spelen een belangrijke rol in Indiase gerechten. Welke linzen en bonen zijn dat, en in welke gerechten ?

In India eten ze al eeuwenlang linzen en bonen

Vaak denken wij aan allerlei kip- en lams-curries als we het hebben over de Indiase keuken. Maar de realiteit is dat het grootste deel van de Indiase bevolking vegetarisch is en als er één land een eeuwenoude traditie van vegetarisch eten heeft dan is het India wel.

En daarbij spelen bonen, peulvruchten en linzen  een cruciale rol. Gezond, voedzaam, bron van eiwitten en last but not least zijn de Indiase gerechten die je daarmee kunt maken gewoon heerlijk!! Voor mij zijn deze gerechten het belangrijkste alternatief voor het eten van vis, kip en vlees 🙂 En deze gerechten zijn ook nog eens zeer vriendelijk voor de portemonnee!!!

Ik beperk mij dus tot het gebruik van peulvruchten in de Indiase keuken. En ik ga dit artikel stap-voor-stap schrijven en zal iedere keer weer info over een andere peulvrucht toevoegen. Naast kook-technische info zal ik voor iedere peulvrucht ook steeds een paar beproefde recepten geven.

Hoe zit dat nou met erwten, bonen, linzen enzo?

Als leek was het voor mij toch wel moeilijk om te begrijpen wat nu precies het verschil is tussen bonen, linzen, erwten, peulvruchten, kikkererwten, enzo. Ik heb het proberen uit te zoeken en ik geef hier weer hoe ik het heb begrepen.

Alles begint met de zogenaamde Vlinderbloemfamilie. Daarbinnen vallen de Bonen, de gangbare naam voor eetbare zaden. Tot de bonen behoren eigenlijk alle erwten, kikkererwten, linzen en nog veel meer. De bonen zijn dus de grote familie van planten waar wij de eetbare zaden van eten. Dan geef ik hier een lijstje van planten die binnen de bonen familie vallen:

  • pinda’s
  • duivenerwten (of pigeon pea, of toor dal)
  • kikkererwten (en Chana Dal valt binnen de familie van kikkererwten)
  • sojabonen
  • linzen
  • erwten
  • tuinbonen
  • kousenband
  • urd bonen (waar Urad Dal van gemaakt wordt)
  • mungbonen (waar mung dal van gemaakt wordt)

In bovenstaand lijstje staan allemaal bonen. Ook pinda’s zijn dus bonen.

Wat zijn dan peulvruchten?

Maar wat zijn peulvruchten dan? Ik heb even bij Wikipedia gekeken en daar kunnen we het volgende lezen:

Een peul is een eiwitrijke vrucht die bestaat uit een vruchtblad en die bij rijpheid opengaat aan beide zijden. Peulen zijn het exclusieve kenmerk van de vlinderbloemenfamilie. Alle leden van deze familie hebben peulen; buiten deze familie komen peulen niet voor. De bekendste peulen zijn meerzadig, maar er bestaan ook eenzadige peulen.

 

Over het algemeen wordt de term “peulvruchten” gebruikt voor planten waarvan de peulen (zoals peultjes en sperziebonen) of de zaden uit de peulen gegeten worden, zoals erwt, linze en tuinboon.

Eigenlijk worden met peulvruchten dus die bonen bedoeld die aan bovenstaande omschrijving voldoen. Maar peulvruchten zijn dus ook bonen.

Welke bonen en linzen populair in de Indiase keuken?

Als we kijken naar de bonen die in de Indiase keuken populair zijn dan blijkt al snel dat dat allemaal peulvruchten zijn, dus eiwitrijke bonen die heel voedzaam zijn. En welke peulvruchten zijn dat dan ?

  • duivenerwten (toor dal, als ze gedroogd en gesplitst zijn)
  • mungbonen (mung dal, als ze gedroogd en gesplitst zijn)
  • urd bonen (oa Urad Dal, als ze gedroogd en gesplitst zijn)
  • kikkererwten (waaronder ook Chana Dal)
  • linzen (bruine en rode linzen)
  • kidney bonen

Kikkererwten

Under Construction.

Chana dahl

Deze split-kikkererwten worden gemaakt van zwarte kikkererwten (Kala Chana). Deze zwarte kikkererwten worden gesplitst en het vliesje van de kikkererwt wordt verwijderd en dan heb je chana dahl (of ook wel Bengal Gram genoemd).

Chana Dal

Chana Dal

Black chickpeas, also known as Bengal grams, Garbanzo beans or ‘kala chana’ belong to the ‘desi’ variety and have a much higher fiber content and lower glycemic index. Being an extremely versatile legume, it is widely used in a variety of Middle Eastern and Indian dishes like falafels, hummus and curries as well as salads, soups and stews or even as a quick snack. In addition to their delicious nut like taste and buttery texture, black chickpeas are extremely beneficial for health.

Opgelet!! Chana dal is niet hetzelfde als gele spliterwten

Naast de bekende groene spliterwten heb je ook gele spliterwten (yellow split peas) en het schijnt dat chana dal en deze gele spliterwten nogal eens door mekaar worden gehaald. Maar chana dal komt dus van kikkererwten en gele spliterwten van de erwt. Je kunt deze gele spliterwten in recepten meestal wel door Chana Dal vervangen maar omgekeerd niet.

Hoe Chana Dal te gebruiken?

Chana dal zijn dus gesplitste kikkererwten. Ze hebben een zoete en beetje nootachtige smaak. Chana dal wordt gebruikt voor soepen, salades, curries en dal gerechten. Van deze kikkererwten wordt ook kikkererwten bloem gemaakt. Ik gebruik Chana Dahl enkel voor Indiase gerechten.

Als je Chana Dal gebruikt voor een dal gerecht dan week je de het beste eerst de chana dal een uur in water en dan 45-60 minuten koken. Maar als ze gaar zijn hebben ze nog steeds wel bite, ze worden niet zo mushy als bijvoorbeeld Toor dal.

Recepten met chana dal

Spliterwten

Spliterwten zijn de gedroogde en gesplitste zaden van de erwt. Spliterwten bevatten veel  vezels en eiwitten en weinig vet. Je hebt groene en gele spliterwten. Gele linzen en gele spliterwten zijn NIET hetzelfde!! Wat ik ervan begrijp zijn gele en groene spliterwten behalve de kleur niet erg verschillend….

Both have similar flavors, nutritional content and cooking time, though yellow split peas tend to have a milder flavor than their slightly sweeter, green counterparts.

Het zou wel eens grappig zijn een gele erwtensoep te maken 😉

Gedroogde spliterwten zijn eigenlijk jaren te bewaren, mits je ze goed afgesloten bewaart. Voor spliterwten op vocht in blik of pot geldt eigenlijk hetzelfde.

Hoe spliterwten te gebruiken?

De ons welbekende groene spliterwten worden veel gebruikt voor erwtensoep, en niet alleen in Nederland. De gele spliterwten (yellow split peas) worden kennelijk veel in Iran gebruikt. En in Noord-India worden deze spliterwten voor het maken van dahl gebruikt, oa het matar ki daal gerecht

Weken en koken spliterwten

Het is voor de meeste gerechten niet strikt noodzakelijk om gedroogde spliterwten te weken voor gebruik. Dat is echter wel aan te bevelen, omdat je dan veel meer controle over je gerecht hebt. Zo weet je altijd zeker dat de erwten gaar worden en dat ze binnen een redelijke tijd stuk koken. Als vuistregel kun je ervan uitgaan dat ongeweekte spliterwten tweemaal zoveel tijd nodig hebben om zacht te worden, maar soms worden ze eigenlijk helemaal niet gaar. Weken is dus een aanrader.

Kooktijd ongeweekte spliterwten: 1 – 2 uur. Kooktijd geweekte spliterwten: ca. drie kwartier

Bovenstaande geldt als je de spliterwten tot puree wilt koken. Net als bij erwtensoep. Als je gele spliterwten tbv Indiase dahl kookt wil je geen puree. Dus dan gelden andere tijden.

Het koken van groene spliterwten voor erwtensoep. Iedereen heeft hier wel een ander recept voor, maar als je ongeveer drie liter water per kilo gedroogde spliterwt gebruikt heeft de soep altijd een prima, puree achtige consistentie, zonder dat je bijvoorbeeld nog aardappelen hoeft toe te voegen.

Recepten met spliterwten
  • erwtensoep maak je zoals bekend met groene spliterwten. Minder bekend is misschien dat je ook met Schokkers (een oud Hollandse groene erwt ook lekkere erwtensoep kunt maken).

Duivenerwten (toor dal)

Ik gebruik zelf bijna altijd de benaming Toor Dal en niet duivenerwten.  In Indiase recepten kom je ook wel de benamingen Tuvar Dal, Arhar Dal, Split Pigeon Pea tegen. Toor Dal is zeer populair in India, met name in de Gujarati regio (de beroemde Gujarati Dahl komt daar vandaan). Toor Dal is een gedroogde, gepelde en gesplitste gele duivenerwt.  Maar het is dus geen gele spliterwt (yellow split pea).

Toor Dal

Toor Dal

Hoe Toor Dal te gebruiken?

Ik gebruik Toor Dal alleen in de Indiase keuken. Ken eerlijk gezegd ook niet echt recepten met Toor Dal buiten de Indiase keuken. Binnen de Indiase keuken zijn ze mega populair. Niet alleen voor het maken van dahl maar bijvoorbeeld ook voor sambar gerechten.

Weken en koken Toor Dal

In tegenstelling tot bijvoorbeeld doperwten zijn spliterwten ontdaan van hun zaadhuid waardoor deze in twee helften uiteenvalt. Dat heeft meestal als voordeel dat je de peulvruchten niet of slechts heel kort hoeft te weken. Ook Toor dal hoef je maar kort (1-2 uur) te weken. Althans dat is het advies dat je meestal leest. Maar eerlijk gezegd doe ik het bijna nooit, dan maar iets langer koken.

Recepten met toor dal

Ik ben een enorme fan van toor dal en de volgende recepten zijn superlekker!!

Om voor mij onbekende redenen is Dahl Tadka tamelijk populair op mijn website en Dahl Fry niet, terwijl ikzelf beiden gerechten erg lekker vind.

Hele Mung bonen

Mung beans (also known as green gram, Hindi: moong, Gujarati: mug), are little green seeds that are yellow inside.

Mung bonen worden al duizenden jaren in India gegeten. Ze worden gebruikt zowel voor zoete als hartige gerechten. Ze worden gebruikt als hele bonen, gespleten met of zonder vliesjes, en dan heb je nog zogenaamde sprouted Beans (gekiemde bonen). Zelf ben ik het meest bekend met Mung Dal (gesplitste en ontvliesde Mung bonen) waar je lekkere Dahl van kunt maken.

Hele Mung bonen – vaak green gram genoemd – zijn kleine, ronde olijfgroen kleurige bonen van ca. 1/2 cm doorsnee en van binnen mosterdkleuring of witachtig. Deze bonen hebben een zoete smaak, hebben een zachte textuur en zijn makkelijk te verteren.

Hoe hele Mung Bonen te gebruiken?

….

Weken en koken hele mung bonen

…….

Mung Dal – Gesplitste en ontvliesde Mung bonen (geel)

Als de bonen ontvliest worden, dan worden ze meestal ook gesplitst. Dan zijn ze geel van kleur. Dan worden ze Yellow Mung Beans of Gele Munbonen genoemd. De Indiase naam voor deze gesplitste en ontvliesde mungbonen is Mung Dal of Moong Dal. Deze Mung Dal wordt veel in curries en dahl gerechten gebruikt.

Mung Bonen

Mung Bonen

 

Weken en koken van Mung Dal 

Deze bonen zijn snel gaar en zijn dan erg zacht. Ze hoeven niet geweekt te worden. Gebruik 2 1/2 cup water voor iedere cup mung dal. Breng aan de kook  en laat dan 20 minuten pruttelen.

Recepten

  • Mung dahl

Gespleten mung bonen (Split green gram)

Gespleten mungbonen zijn groene mung bonen die wel gesplitst maar niet ontvliest zijn. Ik heb zelf geen ervaring met deze gespleten mung bonen. Dus ik houd het kort.

Green moong dal a traditional ingredient in Indian cooking, often used in curries. Like other legumes, split green gram is low in fat and high in protein and fibre, but it has the added advantage of cooking quickly. Due to its mild, earthy flavour, green moong dal is best cooked with assertive flavourings.

Weken en koken gespleten mung bonen

Was de gespleten bonen en week de mung bonen minimaal een uur.

Urd Bonen (Black Gram)

Soorten : Urad, Urad Dal Chilka (split urad with skin), and Urad Dal (split urad without skin)

De Urd boon is een zwarte boon (en heet in India Urad of ook vaak Black Gram genoemd). Ik las ergens dat ze in Nederland ook wel zwarte mungbonen worden genoemd. Heel populair in de Indiase keuken. Zowel de hele Urd bonen als Urad Dal.

Zonder het zwarte velletje is het boontje wit (en heet dan Urad Dal). Boontje ja. Als je de Urd bekijkt zie je ook klein mini boontje. Toch schaart de Indiase keuken de boontjes onder de dal. Wij Hollanders maar denken dat we linzen eten, eten we gewoon bonen. De terminologie maakt het ook zo verwarrend!

Urd bonen (also known as black gram, black lentil, Hindi: urad, Gujarati: adad), zijn qua vorm en grootte sterk gelijkend op mungbonen, maar ze smaken compleet anders. Het zijn een soort zwarte zaadjes met een witte binnenkant. Deze bonen worden alle duizenden jaren in India gegeten en zijn zeer populair. Urd bonen hebben een aardse smaak en een aparte textuur als ze gekookt zijn.

Urd Bonen - Black Gram

Urd Bonen – Black Gram

Weken en koken van Urd bonen

…….

Recepten:

  • dahl makhani (moet ik nog online zetten), een zeer populaire Dahl
  • Papad (pappadums) worden gewoonlijk ook van urd bonen gemaakt .

Urad Dal Chilka

De Urd bonen zijn gesplitst maar het vliesje zit er nog om. Ik heb het wel eens gekocht maar heb eigenlijk nog nooit een gerecht ermee gemaakt.

Urad Dal (white urad dal)

Als je de urd bonen splitst en van hun vliesje ontdoet houdt je witte Urad Dal over. Ze hebben een mildere smaal dan hele Urd bonen. En zijn zeer voedzaam en vol eiwitten.

Het gerecht Urad Dahl is makkelijk te maken en door de toevoeging van allerlei tadka’s wordt Urad Dahl zeer smaakvol. Dit Dahl gerecht is onder andere heel populair in de Punjabi keuken (Noord-India). In Zuid-India wordt Urad Dal gebruikt voor curries en voor het maken van gerechten zoals idli, Dosa en Vada. Urad Dal combineert goed met roti’s en Naan.

Weken en koken van Urad Dal

Was de dal en haal eventueel verontreiniging eruit. Laat de Urad Dal dan een nacht weken. Je kunt de Dal daarna vermalen of koken voor een Dahl gerecht.

Per Cup Urad Dal gebruik je twee cups water. Zoals alle Dahl gerechten breng je het water aan de kook en laat de Dahl dan een tijdje op laag vuur pruttelen. De Urad Dal is gaar als ze papperig geworden zijn en het water kleurt. Mocht de Dahl te dik zijn kun je altijd wat water toevoegen.

 

Kidney Bonen

Kidney Bean (Hindi: rajma, Gujarati: rajma).

Kidney bonen hebben een sterke aardse smaak en een soort zijde-achtige textuur.

Weken en koken Kidney bonen

Het is ook om gezondheidsredenen van belang dat je kidney bonen goed weekt en tenminste 30 minuten kookt. En dat doe je niet in de slow cooker.

Recepten

  • je kunt er onder andere de heerlijk curry Rajma mee maken (Indiase curries worden vaak naar de naam van de peulvrucht genoemd).

Bruine, groene, rode en gele linzen

Linzen brengen veel vezels en eiwitten. Zijn net als alle andere bonen goede vleesvervangers. Een voordeel van linzen is dat je ze niet hoeft te weken en dat ze vrij snel gaar zijn. Dus dat zijn goede redenen om wat vaker met linzen te koken.

Linzen zijn peulvruchten, hetgeen betekent dat ze de gedroogde zaden van groenten zijn. Er zijn linzen die plat zijn en er zijn er die kleiner en ronder zijn. Net als spliterwten zijn ze een goede bron van eiwitten en vezels. Soms worden linzen met het vliesje nog om het zaadje verkocht en soms zijn ze al gepeld en gesplitst.

De bruine of gewone groene linzen zijn misschien wel de meest gebruikte linzen, althans in de westerse wereld. Het zijn de linzen die al tientallen jaren in gewone supermarkten verkocht worden en ook in allerlei “ouderwetse” gerechten worden gebruikt. . Die zijn nog niet gepeld. Het zaadje dat in het omhulsel zit is geel. Dan heb je nog rode en gele linzen, dat zijn beide gepelde en gesplitste linzen. Gele split linzen zijn niet hetzelfde als gele spliterwten. Want gele spliterwten zijn erwten en geen linzen.

Gewone bruine en groene linzen

Gewone groene en bruine linzen verschillen eigenlijk voornamelijk in kleur. Wat betreft gebruik en bereiding verschillen ze nauwelijks of niet.

Variëteiten in bruine linzen

De bruine linzen worden wellicht het meest genuttigd en hebben een milde en aardse smaak. Deze peulvrucht behoudt zijn vorm wanneer je ‘m bereidt. Bruine linzen zijn er in verscheidene formaten.

Bekende variëteiten zijn de Spaanse bruine linzen, de Duitse bruine linzen en de Indiase bruine linzen. Volgens mij zijn er niet zo veel verschillen tussen de verschillende variëteiten van de gewone bruine linzen.

De Indiase bruine linzen staan ook wel bekend onder de naam Sabut Masoor Dal, het zijn de ons bekende rode linzen maar dan nog met het bruine vliesje eromheen. De bruine linzen worden in de Indiase keuken gebruikt, bijvoorbeeld om het gelijknamige gerecht Sabut Masoor Dahl te maken (veel Indiase dahl gerechten ontlenen hun naam aan de linzen die ervoor gebruikt worden).

Maar er zijn ook wel bruine linzen die een klasse apart zijn, bijvoorbeeld de Beluga linzen, die echt zwart zijn en een diepe aardse smaak hebben. En de Castelluccio linzen. Die zul je dan wel bij een (online) Italiaanse speciaalzaak moeten kopen.

Castelluccio lentils from Umbria are tiny brownish jewels with a delicate flavor and a wonderfully tender texture.

Ottolenghi gebruikt deze bijzondere linzen in een erg lekker linzen gerecht Linzen met tomaten en Gorgonzola.

Variëteiten in groene linzen

Gewone groene linzen verschillen in gebruik en in koken/weken weinig van de “gewone”bruine linzen. Ook groene linzen behouden hun vorm goed na koken. Dus goed te gebruiken in salades, soepen, of als een bijgerecht.

Dan heb je nog de zogenaamde Franse groene linzen. Dat zijn eigenlijk dezelfde soort groene linzen als de beroemde Puy linzen, maar omdat ze buiten Frankrijk worden geteeld mogen ze niet Puy linzen worden genoemd.

Franse Puy linzen:  Dit zijn grijs-groene linzen die in de Franse Le Puy regio worden geteeld. Ze behouden hun textuur na koken en zijn bijzonder van smaak (peperachtig). Daardoor combineren ze goed met meer exclusieve ingrediënten zoals vis en wild. De zogenaamde Franse groene linzen zijn eigenlijk dezelfde soort groene linzen als de beroemde Puy linzen, maar mogen dan niet Puy linzen worden genoemd.

Puy Linzen

Puy Linzen

Hoe gebruik je groene en bruine linzen?

Je kunt ze goed koken en behouden daarbij hun vorm. Daardoor zijn ze ideaal voor bijvoorbeeld soepen, stoofpotten, maar ook warme salades.

Weken en koken groene en bruine linzen

Je hoeft ze niet te weken. Doe 1 cup linzen met 2,5 – 3 cups water in een pan en laat dan in een ruim drie kwartier gaar koken op matig vuur. Als je ze aan de soep toevoegt moeten ze dus ook ongeveer drie kwartier mee pruttelen. Franse groene linzen hebben wat minder tijd nodig dan drie kwartier en iets minder water.j

Recepten met groene en bruine linzen

Gele linzen

??????

Rode Linzen (Masoor Dal)

Als je het vliesje van de bruine linzen haalt en de peulvrucht splitst dan krijg je de bekende rode linzen (die eigenlijk oranje zijn). Ze zijn een beetje zoet en nootachtig van smaak.

Een andere  benaming voor deze rode linzen is ook wel Red Split Lentils. Deze linzen zijn rijk aan proteïne en dus perfect voor een maaltijd zonder vlees.  In Indiase recepten zie je dan Masoor Dal staan en daar wordt ook het gelijknamige dahl gerecht mee gemaakt.

Rode Linzen (Masoor Dal)

Rode Linzen (Masoor Dal)

Hoe rode linzen te gebruiken ?

Rode linzen zijn eigenlijk over de hele wereld populair, niet alleen in India. Ik gebruik rode linzen vooral voor het maken van soepen en Indiase dahl.

Masoor dal has a pleasant earthy flavor and is very common in Northern India. It is commonly used to make dal, soups and stews.

Het koken van linzen begint vrijwel altijd met zorgvuldig wassen en controleren of er eventueel steentjes of zo tussen de linzen zitten. Deze hele linzen hoeven eigenlijk niet geweekt te worden en hebben een tamelijk korte kooktijd (een klein half uur moet genoeg zijn om ze zacht en gaar te krijgen).

Weken en koken van rode linzen

Rode linzen hoef je niet te weken en zijn snel gaar. Denk aan 15 minuten. Als je er dahl van maakt dan doe je 1,5 cup water en 1 cup rode linzen in een pan en je kookt ze dan in een kwartier gaar.

Recepten met rode linzen

 

Dit vind je misschien ook leuk

2 comments

Rene 21 januari 2022 - 14:41

Erg verhelderend. Ik zou het heel tof vinden als je ook nog iets kunt uitleggen over gele linzen.

Reply
Jan Scherders 21 januari 2022 - 16:23

Hoi Rene, ik zal binnenkort weer eens wat aanvullen op dat verhaal over bonen en linzen en dan jouw vraag meenemen.

Reply

Leave a Comment