Limburgs zuurvlees met friet – Zoervleisj mit Frit – is smullen 🙂 Maar Zoervleisj is ook heerlijk met aardappelen en rode kool!!
Zoervleisj mit Frit
Limburgs zuurvlees (Zoervleisj) is net als hachee en Hollandse sudderlapjes een echt Nederlands runderstoofpotje.
Na (eventueel marineren) en urenlang sudderen is het vlees boterzacht en verworden tot draadjesvlees. En door de toevoeging van azijn, water, appelstroop, peperkoek en wat kruiderij krijgt het de karakteristieke zoetzure smaak. Want hoewel het zuurvlees heet (of zoals de Limburgers zeggen Zoervleisj) is zoetzuur de juiste smaak.
In Limburg is Zoervleisj mit Frit een favoriete combinatie, en nadat ik ooit een recept van Tante Rinie heb gekregen ben ik er ook dol op. Op zuurvlees met frieten. Maar ik heb het ook al eens net als hachee met aardappelen en rode kool gemaakt, heerlijk!!
Tante Rinie had haar recept van Limburgse Rietje gekregen en het was een onvoorstelbaar eenvoudig recept. Rundvlees, azijn, water, appelstroop, peperkoek, wat kruiderij en Limburgse Rietje deed er een runderbouillonblokje bij 😉 Het recept van Limburgse Rietje had wel veel minder azijn dan wat ik nu in nogal wat recepten op internet tegenkom.
Enige nadeel van het recept was dat het voor een pond rundvlees was en ik maak liever wat meer zo dat ik wat porties in kan vriezen. Omdat ik dus wat aan het recept wilde sleutelen ben ik toch maar weer eens opnieuw rond gaan neuzen naar wetenswaardigheden over Limburgs zuurvlees. En zo kwam ik op het interessante artikel van Marcel Maassen.
Herkomst van Limburgs Zuurvlees
Limburgs zuurvlees is een echt Nederlands (lees: Limburgs) streekgerecht. Limburger en Volkskrant journalist Marcel Maassen heeft uitgebreid onderzoek naar de geschiedenis van zuurvlees gedaan en in zijn artikel Limburgs zuurvlees: zo oud als de weg naar Rome kun je het verslag van zijn speurwerk nalezen (en een vreselijk leuk filmpje bekijken hoe hij zuurvlees maakt).
Zuurvlees is het aan lager wal geraakte Limburgse tweelingzusje van Sauerbraten
Volgens Marcel Maassen werd eind 19e eeuw aan beide kanten van de Limburgse grens Sauerbraten gegeten en wel de Rijnland variant (Rheinischer Sauerbraten). Hij zegt ook dat de verschillen in receptuur en bereidingswijze nog steeds klein zijn.
De Limburgers binden de saus met peperkoek, in Keulen gebruiken ze daarvoor Lebkuchen en in Aken Aachener Printen. En waar ze in Limburg rinse appelstroop toevoegen voor die lichtzure smaak, gebruiken de Duitsers rozijnen. Voor de rest: hetzelfde recept.
Maar als ik de hedendaagse recepten voor Rheinische Sauerbraten bekijk dan wordt daarin rode wijnazijn en rode wijn gebruikt. En dat zal in het Limburg van rond 1900 toch niet voorradig zijn geweest 😉 En ik wil graag authentiek Limburgs zuurvlees maken.
Wat is dan authentiek Zoervleisj ?
Ik heb daarom ook maar eens wat zitten zoeken in Nederlandse kookboekjes van voor de oorlog. Maar ik kom daar zuurvlees of zoervleisj niet tegen. Kan zijn omdat het typisch Limburgs is.
Maar wat ik wel tegenkwam is de nodige recepten voor Sauerbraten en het grappige is dat men dan vertelt dat men het Duitse Sauerbraten probeert na te maken met water, azijn, en dan laurierblad, kruidnagels en soms wat groenten (wortel, ui). En dan maakte men daar een marinade van en legde daar het vlees voor enkele dagen in. Vervolgens aanbraden en dan ging (een deel van) de marinade de pan in.
Het verhaal van Marcel Maassen dat Limburgs zuurvlees de Limburgse variant van Sauerbraten is klopt dus denk ik wel. Maar in Nederland hadden we water en azijn en daar moesten we het mee doen. Dus men is in waarschijnlijk ook in Limburg zuurvlees met water en azijn gaan maken.
Maar Rheinische Sauerbraten, wat onze oosterburen maken, heeft een zoetzure smaak. En om ook het Limburgse zuurvlees die zoetzure smaak te geven waren appelstroop (typisch Limburgs, bijna alle appelstroop komt daar vandaan) en peperkoek (voor smaak en binding) de lokale oplossingen.
De zoetzure smaak van zuurvlees
Klassieke ingrediënten om de zoetzure smaak van zuurvlees (Limburgs Sauerbraten) tot stand te brengen waren volgens mij dus azijn, water, (rinse) appelstroop, peperkoek en kruiderij (laurierblad, peperkorrels, kruidnagels, jeneverbessen). En ik blijf bij de ingrediënten die in het Limburg van weleer wel aanwezig waren.
En het gaat er natuurlijk om dat je die mooie zoetzure smaak tot stand weet te brengen zonder dat je scheppen suiker toe moet voegen (of port of andere niet-Limburgse zoetmakers). Dan is de keuze van je azijn/waterverhouding en de appelstroop toch wel erg bepalend voor de smaak van je zuurvlees.
Als je één kilo rundvlees net onder water wilt zetten dan heb je circa 8 dl vocht nodig. In veel recepten zie je dat ze azijn/water in 50/50 verhouding toevoegen (dat is dus bijna een halve liter azijn). Maar Limburgse Rietje deed maar 1 deciliter azijn bij haar pond rundvlees. En ik doe daarom 2 dl witte wijnazijn (of anders natuurazijn) en 6 dl water voor mijn kilo vlees. Dat is min of meer de verhouding die ook Marcel Maassen gebruikt.
En omdat Limburgse Rietje ook een blokje runderbouillon gebruikt heb ik het zuurvlees eens gemaakt met azijn en zelfgemaakte runderbouillon. En dat heeft nu mijn voorkeur. Doe anders water met een runderbouillonblokje net als Rietje 😉
De keuze van appelstroop
Als je zo eens wat leest over appelstroop kom je erachter dat de smaken van appelstroop nogal variëren (er zit wel altijd veel suiker in). En zeker de veel gebruikte rinse appelstroop is veelal (fris)zuur van smaak. Dat is niet zo gek want ‘rinse’ komt van ‘rijnsch’ en slaat op de subtiele lichtzure smaak van de wijnen uit het Duitse Rijngebied.
En omdat je in combinatie met water en azijn toch die zoetzure smaak wil krijgen (zonder suiker toe te voegen) ben ik op zoek gegaan naar een stroop die dat doet en kwam uit bij Frutesse Maestrichter.
Frutesse Maestrichter stroop is zoet, fruitig en licht zuur en geeft in combinatie met azijn, water en peperkoek een prachtige zoetzure smaak aan het zuurvlees. En anders toch rinse appelstroop 😉 Goede keuzes zijn dan Frutesess Rinse appelstroop (zoet en zacht) of AH Rinse Appelstroop (zoet, beetje kruidig en zuur). Ik ben niet zo’n fan van Timson appelstroop. Wel even proeven!!
Mijn recept voor Limburgs zuurvlees
Ik ben zelf behoorlijk happy met de zoetzure smaak die ik krijg met onderstaand recept. Zoals zo vaak met soepen en stoofpotten gaat het om smaak en binding!! En ik vind dat runderbouillon de smaak verbetert, maar anders doe je gewoon water.
Behalve de stroop verder geen zoetmakers (behalve dan natuurlijk de peperkoek). Maar die heb je sowieso nodig voor de binding. Verder volg ik Marcel Maassen met zijn voorkeur voor sukade en langdurig stoven (zonder te marineren).
Overigens, als je niet zo hecht aan de klassieke ingrediënten voor Limburgs zuurvlees (azijn en water) dan kun je ook met een schuin oog naar het Rheinische Sauerbraten rode wijnazijn in plaats witte wijnazijn gebruiken en een halve liter rode wijn toevoegen in plaats van water (de rest hetzelfde laten). Dat heb ik ook al geprobeerd en ik moet zeggen dat ik zeer tevreden was over het resultaat 🙂
Limburgs Zuurvlees
Equipment
- Gietijzeren braadpan zoals van Staub of Le Creuset
- Stalen of gietijzeren koekenpan voor aanbakken
Ingrediënten
- 3 el margarine (of boter met wat olijfolie)
- 1 kilo riblappen of sukade mijn voorkeur is sukade
- 4 grote uien, in plakken gesneden
- 1 tl zout
- handjevol laurierblaadjes (max 10)
- 5 kruidnagels
- 10 gekneusde jeneverbessen
- 10 gekneusde zwarte peperkorrels
- 4 el appelstroop Frutesse Maestrichter (appel, peren, duiven) of anders AH Rinse Apple stroop
- 2 dl witte wijnazijn
- 6 dl zelfgemaakte runderbouillon of water
- 4-6 plakken ontbijtkoek voor smaak en binding van de saus
Instructies
- Haal het vlees op tijd uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Vlees droogdeppen met keukenpapier, royaal met zout bestrooien en dan in stukken snijden. Uien pellen en in ringen snijden.
- In koekenpan twee eetlepels margarine (of boter met wat olijfolie) verhitten en vlees in één laag in de pan leggen. Vervolgens aan beide zijden echt goed bruin bakken. Schep dan vlees in de braadpan.
- Maak een soort kruidenzakje van bijvoorbeeld een koffiefilter en doe daar de jeneverbessen, peperkorrels en de kruidnagels in. Leg dat op het vlees. Strooi ook wat laurierblaadjes in de pan.
- Doe nu nog een klontje margarine of boter in de koekenpan en bak daarin de uienringen mooi bruin. Schep dan de uienringen uit de pan en voeg ze aan het vlees toe.
- Doe nu stroop, azijn, bouillon of water, een theelepel zout in de pan waarin je het vlees en uien gebakken hebt, breng aan de kook en schraap daarbij alle aanbaksels los. Dan goed proeven of je de goede zoetzuur balans hebt. Giet dan alles bij het vlees in de braadpan. Als hert goed is staat het vlees dan onder water. Giet anders beetje warm water erbij zodat alles net onder water staat.
- Laat nu het gerecht geheel afgedekt zes tot acht uur stoven. Dat kun je doen op het fornuis (ik zet dan de pan op zo'n sudderplaatje) of in de oven op 110 graden. Het vlees mag niet koken dan wordt het taai. Op het eind moet het vlees moet zo gaar zijn dat het uit elkaar valt (draadjesvlees). Ik heb geen slow cooker maar die is denk ook ideaal hiervoor.
- Kruiderij eruit halen. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. En dan voeg je een paar plakken verkruimelde ontbijtkoek toe. Begin met vier plakken en laat dan even door sudderen. Als je vindt dat de saus nog wat dikker mag, voeg je nog wat meer ontbijtkoek toe. De ontbijtkoek bindt de saus maar verandert smaak ook de smaak van het zuurvlees, dus kalm aan!!
Serveren
- Serveren met frieten en grove appelmoes
